Качество продуктов

1. Качество можно выбрать, безопасность необходимо гарантировать!

Качество – это общая совокупность черт, характеристик и
свойств продукта, способных удовлетворять явные или
предполагаемые потребности потребителя.
Безопасность пищевых продуктов–это
гарантия того, что пищевой продукт не причинит вреда
потребителю, если будет приготовлен и/или употреблен в
соответствии со своим предназначением.
Безопасность имеет приоритет по сравнению с качеством.
Качественный продукт не может быть небезопасным, однако
безопасный продукт не всегда высококачественный.
В пищевой промышленности в первую очередь получили
развитие системы менеджмента,
Качествообеспечивающие
можно выбрать,
безопасность продуктов питания на всех этапах
безопасность
необходимо
производства и снижение
возможного риска
потребителей.
Такие системы построены в большинстве
своем на
гарантировать!
принципах HACCP.
*
1

2. СМК, СМБПП

Система менеджмента
качества
– система менеджмента для
руководства и управления организацией
применительно к качеству.
Система менеджмента безопасности пищевой
продукции - систематизированные и
скоординированные действия и методы, с
помощью которых организация оптимально
управляет своими рисками и связанными с
ними потенциальными угрозами и
воздействиями.
*СМК, СМБПП
2

3. Схема HACCP

*
документы
GMP
(надлежащая
производственная
А анализ
(оценка)
практика)
Законодательные
требования
по безопасности
ПП
Н риск
С
Группа
Безопасность
пищевых
продуктов
критический
НАССР
С контроль
Р точка
GHP
(надлежащая
гигиеническая практика)
записи
Схема HACCP
(место в
процессе)

4.

4

5.

ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы
качества управление качеством
пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП. Общие
требования.
Настоящий стандарт устанавливает основные требования к
системе управления качеством и безопасностью пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП или в английской
транскрипции HACCP - Hazard analysis and critical control
points (Анализ рисков и критические контрольные точки),
изложенных в директиве Совета Европейского сообщества
93/43

6.

ISO 22000:2005 - Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции.
Требования к организациям, участвующим в
цепи создания пищевой продукции.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007
Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает в
себя следующие общепризнанные ключевые элементы, позволяющие
обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания
вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в
пищу:
- интерактивный обмен информацией;
- системный менеджмент;
- программы предварительных обязательных мероприятий;
- принципы ХАССП или, в английской транскрипции, НАССР - Hazard
analysis and critical control points (Анализ рисков и критические
контрольные точки).

7.

ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям,
участвующим в цепи создания в пищевой продукции»
Основные требования
Требования к
документации
Менеджмент
ресурсов
Ответственность
руководства
Валидация, верификация
и улучшение системы
Планирование и производство
безопасной продукции
7

8. ЧТО ТАКОЕ ИСО 22000?

*
ЧТО
ТАКОЕ
ИСО
22000?
* ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем
организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов».
* ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005».
* ГОСТ Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой
продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции».
* ГОСТ Р ИСО 22005-2009 «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов.
Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы».
* ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Общие требования» для целей сертификации системы управления безопасностью на основе анализа
опасностей и контроля критических точек (ХАССП).
* ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
Сегодня для обеспечения безопасности пищевой продукции более
актуальной является система менеджмента безопасности на
соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Безопасность пищевой продукции: Концепция, согласно которой
пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она
приготовлена
и/или употреблена
в
пищу
согласно
её
предусмотренному назначению.
8

9. Взаимосвязь ГОСТ Р ИСО 22000 и Технических регламентов

1.СМБПП
направлена
на
обеспечение
организацией
соответствия требований к безопасности пищевой продукции,
установленных законодательством (ГОСТ Р ИСО 22000-2007
«Введение»)
2. ТР содержат требования к характеристикам продукции или к
связанными с ними процессами производства, хранения,
перевозки, реализации.
Общие требования:
Программа предварительных мероприятий (ст. 10 ТР ТС 021/2011)
План ХАССП (ст.11 ТР ТС 021/2011)
Система ХАССП – инструмент для организации выполнения требований
ТР.
* Взаимосвязь ГОСТ Р ИСО
22000 и Технических
регламентов
9

10. Последовательность применения ХАССП

*
Последовательность применения ХАССП
Логическая последовательность применения принципов ХАССП изложена в
Кодекс Алиментариус «Гигиена пищевых продуктов»
Определите область применения системы. ОПРЕДЕЛИТЕ ПОЛИТИКУ И ЦЕЛИ.
1. Соберите команду НАССР.
2. Опишите продукт.
3. Укажите предполагаемое использование
4. Построить схему последовательности операций
5. Верификация блок-схем (подтверждение соблюдения последовательности
на производстве).
6. Составить перечень опасных факторов и провести анализ опасных
факторов.
7. Определите ККТ.
8. Установите критические пределы.
9. Разработайте процедуры мониторинга.
10.Разработайте корректирующие действия.
11. Установите процедуры верификации.
(проверки).
12. Разработать систему ведения документации.
10