ПОП

1. Предприятия общественного питания

2.

• Предприятие общественного питания (далее – ПОП) – это
предприятие, предназначенное для производства,
реализации и организации потребления продукции
общественного питания, включая кулинарную продукцию,
мучные кондитерские и булочные изделия
• ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и
общие требования

3. Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак
Классификационные группы
классификации
ПОП
По характеру 1.Предприятия, организующие производство продукции с
деятельности возможностью доставки потребителям: заготовочные
фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и др.
2.Предприятия (объекты), организующие производство,
реализацию продукции и обслуживание потребителей:
рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты)
быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.
По типам
3.Предприятия (объекты), организующие
реализацию продукции общественного питания с
возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого
обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии

4. Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации
ПОП
По мобильности
Классификационные группы
1.Стационарные
2.Передвижные
По организации
Предприятия,
производства продукции 1. работающие на сырье
общественного питания (с полным технологическим циклом)
2. полуфабрикатах (доготовочные),
3. комбинированные
По уровню обслуживанияПредприятия класса
1.люкс,
2.высший,
3.первый
По месторасположению 1.Общедоступные
2.И закрытого типа, обслуживающие определенный
контингент потребителей
По времени
1.Постоянно действующие,
функционирования
2.сезонные (летние)

5. Ассортимент продукции общественного питания для разных типов ПОП

Наименование ПОП
Ресторан
Кафе
Ассортиментный перечень продукции
Оригинальные, изысканные блюда и
напитки собственного производства, блюда
национальных кухонь.
Широкий выбор алкогольных и
безалкогольных напитков.
Блюда и напитки собственного
производства, в том числе фирменные,
национальные, из полуфабрикатов
промышленного изготовления.
Неширокий выбор алкогольных и
безалкогольных напитков.

6.

Наименование ПОП
Бар
Столовая
Предприятие быстрого
обслуживания
Ассортиментный перечень продукции
Смешанные напитки, коктейли собственного
производства, закуски, десерты, горячие блюда,
из полуфабрикатов.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных
напитков (для неспециализированных баров).
Разнообразный по дням недели ассортимент
блюд и изделий, с учетом контингента
потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные
рационы питания
Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий
несложного изготовления из различных
полуфабрикатов высокой степени готовности.
Выбор безалкогольных напитков

7.

Наименование ПОП
Закусочная
Кафетерий
Буфет
Ассортиментный перечень продукции
Ограниченный ассортимент блюд, изделий,
несложного изготовления, из определенного вида
сырья и полуфабрикатов.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков
Ограниченный ассортимент в основном холодных
блюд несложного изготовления из полуфабрикатов
высокой степени готовности,
горячих и холодных напитков
Ограниченный ассортимент готовых изделий
промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки
Магазин
(отдел
кулинарии)
Разнообразный ассортимент продукции
(полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с
учетом месторасположения.
Покупные товары и напитки

8. Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

• 1. Обеспечение безопасности жизни и здоровья
потребителей, сохранность их имущества.
• 2. ПОП любого типа должны иметь удобные подъездные
пути и пешеходные доступы к входу, необходимые
справочно-информационные указатели.
• 3. Территория, прилегающая к предприятию (объекту),
должна быть благоустроена и освещена в темное время
суток.
• 4. Архитектурно-планировочные решения и
используемое техническое оборудование должны
соответствовать нормативным документам.
• 5. Должны быть предусмотрены аварийные выходы,
инструкции, а также хорошо заметные информационные
указатели.

9. Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

• 6. При размещении ПОП в жилых зданиях их помещения должны
соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, должны
быть оборудованы отдельными входами (выходами).
• 7. Обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения
потребителей необходимую и достоверную информацию об
оказываемых услугах: фирменное наименование, адрес, тип
предприятия и режим работы.
• 8. ПОП, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий
должны быть оборудованы грузовыми лифтами.
• 9. ПОП оснащаются мебелью, столовой посудой и приборами,
столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру
помещений и тематической направленности предприятия.
• 10. ПОП в зависимости от типа предприятия должны иметь
ассортиментный перечень продукции общественного питания,
напитков, сопутствующих товаров для включения в меню,
прейскуранты, карты.

10.

• Согласно ГОСТу 31985-2013 Услуги общественного питания.
Термины и определения
• Услуга общественного питания (индустрии
питания): Результат деятельности предприятий
общественного питания (юр лиц или ИП) по удовлетворению
потребностей потребителя в продукции общественного
питания, в создании условий для реализации и потребления
продукции общественного питания и покупных товаров, в
проведении досуга и в др. дополнительных услугах.

11. Основные характеристики услуг

Неосязаемость
Услуги
Непостоянство
качества
Недолговечность
Отсутствие
передачи права
собственности
Неотделимость от
источника

12. Перечень услуг предприятия питания

Основные услуги
предприятия
Услуги питания
Услуги по
изготовлению
кулинарной и
кондитерской
продукции
Услуги по
организации
потребления
продукции и
обслуживания
Характеристика услуги
представляют собой услуги по изготовлению кулинарной
продукции и созданию условий для ее реализации и
потребления в соответствии с типом и классом предприятия и
подразделяются на услуги питания
включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном
исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на
предприятия; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд,
кулинарных и кондитерских изделий на дому
включают организацию и обслуживание торжеств, семейных
обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и
обслуживание участников конференций, семинаров, культурномассовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной
продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в
том числе в банкетном исполнении; доставка кулинарной
продукции, кондитерских изделий и обслуживание
потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути
следования пассажирского транспорта, в номерах гостиниц;
бронирование мест в зале

13.

Перечень услуг предприятия питания
Основные услуги
предприятия
Услуги по
реализации
кулинарной
продукции
Услуги по
организации
досуга
Информационноконсультативные
услуги
Прочие услуги
Характеристика услуги
включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских
изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия;
отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной
продукции в дорогу, в том числе туристам
включают организацию музыкального обслуживания,
проведение концертов; предоставление газет, журналов,
настольных игр, игровых автоматов, биллиарда
включают консультации специалистов по изготовлению,
оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;
консультации диетсестры по вопросам использования
кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в
диетических отделениях и столовых); организацию обучения
кулинарному мастерству
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу
цветов, сувениров; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку
блюд и изделий; предоставление потребителям телефонной
связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей
(верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси
по заказу потребителя; парковку личных автомашин
потребителей

14.

Методы и формы обслуживания на ПОП
Самообслуживание
Полное
1 свободный поток
потребителей
2 торговые автоматы
3 кофе-брейк
4
шведский стол
Частичное
Обслуживание
официантами
Полное
самообслуживание 1 по меню "а ля карт"
1 потребителей на
раздаточных линиях 2 бизнес-ланч
3 банкетное
обслуживание
Частичное
банкет за
1 столом
2 банкет-
фуршет
3
банкеткоктейль
4
банкет-чай

15.

Методы и формы обслуживания на ПОП
Обслуживание за
стойками
Обслуживание за
прилавками
Доставка
1 барменами
на предприятиях
1 быстрого
обслуживания
в пути следования
1 пассажирского
транспорта
2 на вынос
2 в номерах гостиниц
2 поварами
3
буфетчиками
обслуживание в
3 собственной
мелкорозничной сети
(рум-сервис)
3 Кейтеринг (выездное
обслуживание)