Racion-pitaniya-eda-i-napitki-v-Evrope-XVII-XVIII-vekov

1.

Рацион питания, еда и
напитки в Европе XVII–XVIII
веков
Сословный разрез: от крестьянской похлёбки до
дворянского кофе
Автор: Крытов Дмитрий, Фролов Матвей

2.

Что объединяло стол всех сословий
Несмотря на социальные различия, ряд базовых элементов прослеживается
повсеместно: хлеб как основа рациона, регулярное потребление местных
алкогольных напитков, влияние церковных постов и привычка к совместной
трапезе.
Основа рациона
Зерновые и хлеб — базовый продукт для большинства регионов.
Напитки
Юг/запад: вино. Север/восток: пиво и эль; в городах — кофе/чай позже.
Посты
Около трети года — постные дни, что формировало меню всех слоёв.
Режим дня
Обед (dinner) — главный приём; завтрак и ужин варьировались по статусу.

3.

Крестьянство: «Хлеб, каша и немного мяса»
Крестьянская диета была простой, сезонной и зависела от урожая. Для выживания важнее было количество и сытность, чем
разнообразие.
Повседневная еда
Похлёбки и каши
Новые продукты
Ржаной/ячменный хлеб,
Похлёбка и зерновые каши
Картофель медленно
каша, сыр, молоко; мясо —
— основная теплая еда дня,
распространялся в XVIII в.; в
преимущественно солёная
часто дополненные
некоторых регионах
свинина или рыба по
овощами и травами.
(Шотландия) стал
доступности.
Режим: завтрак часто отсутствовал; обед — главный приём; ужин — ранний и скромный.
ключевым продуктом.

4.

Горожане: рынок, трактир и новые
напитки
Горожанская еда была более разнообразной благодаря доступу к рынку,
ремесленному производству и импортным товарам. Кофейни и трактиры
меняли пищевые привычки.
Питание
Напитки
Посуда
Хлеб, свежая рыба, овощи из
XVII–XVIII вв.: появление кофе, чая,
Местная керамика и импортная
огородов; мясо — чаще по
шоколада; кофейни становятся
посуда из портовых городов
праздникам.
социальным центром.
усиливали потребительскую
культуру.

5.

Духовенство: стол по уставу, но с
различиями
Монастырские правила формировали режим питания, но статус внутри
общины и местные традиции создавали значительные различия в рационе.
Разделение по рангу
Питание монахов
Аббат и гости получали более
Монахи зачастую ели обильнее и
роскошные блюда (масло,
калорийнее (много белка), что
телятину), прислуга — простую
приводило к болезням;
пищу.
монахини питались более
сбалансированно.
Напитки и посты
Вино по порциям; в ряде уставов алкоголь ограничивался. Посты строго
регулировали меню.

6.

Дворянство: изобилие, специи и «высокая кухня»
Стол знати демонстрировал статус: дорогие специи, экзотические сладости и длительные застолья — всё служило символом
власти и вкуса.
Основные блюда
Специи и сладости
Напитки и новшества
Дичь, жареное мясо, пироги,
Корица, гвоздика, мускат и
засахаренные фрукты и
имбирь — признаки
Вина, шампанское; позднее
сложные десерты.
«богатого» вкуса; сахар как
— минеральные воды и
статусный продукт.
лимонады как модные
потребления.
Режим: многочасовые обеды (до 80–100 блюд у пышных приёмов), поздние ужины — часть светской культуры.

7.

Один век — четыре разных стола
Аспект
Крестьяне
Горожане
Духовенство
Дворянство
Основа
Хлеб, каша, овощи
Хлеб, мясо, рыба
По уставу, с
разделением
Мясо, дичь, пироги
Мясо
Редко
По праздникам
Различалось по рангу
Ежедневно
Напитки
Пиво, эль, молоко
Пиво, кофе, чай
Вино по порции
Вина, кофе, лимонад
Завтрак
Часто отсутствовал
Кофе/чай с хлебом
По уставу
Кофе или шоколад
Обед
Похлёбка, каша
Главный приём
Основной приём
80–100 блюд, 4–5 ч.
Ужин
Ранний, скромный
Пиво, хлеб, сыр
Лёгкий, постный
Поздний, обильный
Характер
Скромный, сезонный
Разнообразный
Регулируемый
Изобильный, показной

8.

Что изменилось на европейском
столе и в режиме дня
XVII → XVIII век: постепенные, но значимые сдвиги — новые продукты,
новые привычки и изменение числа приёмов пищи, особенно у горожан
и элиты.
XVII век
Зерновые доминируют; мясо у большинства сокращается;
завтрак не обязателен.
XVIII век
Дворянство
Переход от пышных пиршеств к более «рафинированной»
культуре потребления: минеральные воды, вино, лимонад.
Картофель и колониальные напитки (кофе, чай, шоколад)
расширяют рацион; завтрак становится нормой у горожан и
знати.

9.

Итоги: стол как зеркало сословия
Еда в XVII–XVIII веках не только кормила, но и формировала социальную
идентичность. Разрыв в доступе к продуктам, технике приготовления и
ритуалам питания отражал и поддерживал статусные различия.
Главный вывод
Парадокс здоровья
Питание являлось очевидным
Рацион знати часто был менее
маркером положения в
здоровым (избыток белка,
обществе и культурных норм.
сахара), чем у крестьян и
некоторых женских
монастырских общин.
Долговременные изменения
В XVIII в. появляются продукты и привычки, ставшие частью
повседневного европейского стола.

10.

Спасибо за внимание!
Источники
Исследования по истории питания в Европе XIV–XVII вв.
Работы по аграрной истории Европы 1500–1800
Материалы по истории монастырского питания
Дневники и записи современников (переписки, дневники
путешественников)
Для дальнейшего чтения рекомендую первоисточники и
коллекции гастрономических меню эпохи.