protein_whey_project_vshe

1.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ПРОЕКТ • ВШЭ
От молочной
сыворотки к протеиновым
шарикам
Идея глубокой переработки побочного продукта молочного
производства для йогуртов
Автор: [имя] • Команда: [название] • 2026

2.

ИДЕЯ ПРОЕКТА
02
Почему мы выбрали сыворотку?
Хотим найти применение продукту, который образуется при переработке молока.
Что это?
В чём проблема?
Наша идея
Сыворотка — жидкая часть молока,
которая отделяется, например, при
производстве сыра или творога.
Она содержит много воды, поэтому её
перевозка на большие расстояния
может быть дорогой.
Проверить, можно ли получать из
сыворотки ингредиент для белковых
шариков, которые добавляют в йогурт.
Главный вопрос: где выгоднее перерабатывать сыворотку — на месте её
образования или на одной общей площадке?

3.

ЗАДАЧА ИССЛЕДОВАНИЯ
03
Что хотим выяснить
Проект пока на стадии проверки гипотезы, поэтому мы отделяем факты от предположений.
01 • Источники сырья
02 • Технология
Какие заводы могут давать сыворотку и какого она типа?
Что нужно, чтобы получить сухой или белковый ингредиент?
03 • Логистика
04 • Экономика
Выгодно ли везти жидкую сыворотку в Новосибирск?
Окупится ли отдельная линия и сколько будет стоить сырьё?

4.

ТЕХНОЛОГИЯ
04
Сыворотка бывает разной
Тип сырья влияет на состав, технологию и свойства готового ингредиента.
Подсырная
Творожная
После обработки
Образуется при производстве сыра. Для
сыродельных площадок это важный
потенциальный поток сырья.
Образуется при производстве творога.
Состав и кислотность отличаются от
подсырной сыворотки.
Концентрат, деминерализованная
сыворотка и белковый концентрат —
разные ингредиенты, а не синонимы.
Перед выбором технологии нужно получить лабораторный анализ конкретной сыворотки.

5.

ТЕХНОЛОГИЯ
05
Не вся сухая сыворотка — это протеин
Для протеиновых шариков важно заранее определить требуемое содержание белка.
Сухая сыворотка
DWP-90
WPC / WPI
Удалена большая часть воды. В ней
остаются лактоза, белки и минеральные
вещества.
Деминерализованная сухая сыворотка:
содержание минералов снижено. Это
не то же самое, что белковый
концентрат.
Сывороточный белковый концентрат
или изолят. Для получения нужны
стадии разделения белка, например
мембранные процессы.
Рабочая гипотеза: для белковых шариков может подойти WPC/WPI, но выбор зависит от рецептуры и
испытаний.

6.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ КАРТА ПРЕДПРИЯТИЙ
06
Какие площадки стоит изучить
По открытым публикациям; фактические объёмы сыворотки и наличие оборудования нужно подтвердить у компании.
Площадка
Что важно для проекта
Медынь, Калужская обл.
Молочная продукция; уточнить текущие сырные/творожные линии.
Анна, Воронежская обл.
Есть творожное производство — потенциальный источник творожной сыворотки.
Щучье, Воронежская обл.
Сыродельный завод — перспективный источник подсырной сыворотки.
Маслянино, Новосибирская
обл.
Проект глубокой переработки, включая сухую деминерализованную сыворотку.
Оренбургская обл.
Профиль площадки и сывороточные потоки требуют дополнительного подтверждения.

7.

ПЛОЩАДКИ ПОДРОБНЕЕ
07
Медынь и Анна
Два возможных источника, которые нужно оценивать по реальным технологическим линиям.
Медынь • Калужская область
Анна • Воронежская область
У предприятия есть молочное производство и сыродельное
направление. Для проекта важно выяснить, какие линии
работают сейчас и сколько сыворотки они дают.
На площадке есть производство творога. При его выпуске
образуется творожная сыворотка, состав которой отличается от
подсырной.
Что запросить: объём по дням, тип сыворотки, текущий способ
использования.
Что запросить: объём, кислотность, содержание белка и
лактозы, сезонность.
Важно: наличие сыворотки не означает, что она свободна для нового проекта.

8.

ПЛОЩАДКИ ПОДРОБНЕЕ
08
Щучье — потенциальный источник подсырной сыворотки
Сыродельное производство делает площадку особенно интересной для дальнейшего исследования.
Почему интересно
Что неизвестно
Следующий шаг
При производстве сыра образуется
подсырная сыворотка — подходящий
объект для оценки глубокой
переработки.
Фактический объём сыворотки, её
текущая реализация и наличие
оборудования для предварительной
обработки.
Попросить данные о выходе
сыворотки на тонну молока и о
действующих договорах на её
использование.
Предварительный приоритет для переговоров — не утверждение, что сыворотка сейчас не
используется.

9.

ПЛОЩАДКИ ПОДРОБНЕЕ
09
Маслянино — ориентир по глубокой переработке
Новосибирская площадка важна как пример промышленного проекта, но её реальные режимы работы нужно уточнять.
Заявленный проект
Чего не следует путать
Что проверить
В открытых материалах компании
заявлены сырное производство и
выпуск сухой деминерализованной
сыворотки DWP-90.
DWP-90 не равен сывороточному
белковому концентрату. Для шариков
может понадобиться другая
спецификация ингредиента.
Фактический запуск каждой линии,
свободная мощность, требования к
входной сыворотке и возможность
принимать сырьё с других площадок.
Централизация в Новосибирске — одна из гипотез, которую нужно сравнить с альтернативами.

10.

ПЛОЩАДКИ ПОДРОБНЕЕ
10
Оренбургская область: данных пока недостаточно
Не будем делать выводы о сыворотке, пока не подтверждены профиль завода и его оборудование.
Что нужно подтвердить
Почему это важно
• Точное название предприятия
• Есть ли производство сыра или творога
• Образуется ли сыворотка и какого типа
• Как её используют сейчас
Если завод выпускает преимущественно питьевое молоко,
поток сыворотки может быть небольшим. Если есть сырная
линия, потенциал будет другим.
До получения данных эту площадку лучше не включать в расчёт доступного сырья.

11.

ТЕКУЩИЙ ПУТЬ СЫВОРОТКИ
11
Что может происходить с сывороткой сейчас?
По каждому заводу это нужно уточнить: отсутствие публичных сведений не доказывает отсутствие оборудования.
1 • Используют
2 • Передают
3 • Обрабатывают
Сыворотка может направляться на
другие пищевые ингредиенты или
внутренние технологические процессы.
Её могут продавать или передавать
сторонним переработчикам по
договору.
Могут применять фильтрацию,
концентрирование, сушку или другие
технологии — если они есть на
площадке.
Наша задача — выяснить действующий сценарий и найти неиспользуемый или экономически
недооценённый поток.

12.

ВОЗМОЖНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА
12
Как из сыворотки получить ингредиент
Точный маршрут зависит от того, нужен ли белковый концентрат или деминерализованный порошок.
01 Сбор
Раздельный сбор по
типу сыворотки
02 Контроль
→
Анализ состава и
микробиологии
→
03
Предобработка
Фильтрация и
подготовка
04 Разделение
→
Мембранные
процессы — если
нужен концентрат
белка
→
05
Концентрирова
ние
Удаление части
воды
06 Сушка
→
Получение порошка;
деминерализация —
отдельная стадия
Сушка не повышает долю белка сама по себе: она в первую очередь удаляет воду.

13.

ЛОГИСТИКА
13
Три модели, которые стоит сравнить
Ни одна из них не является заранее самой выгодной — нужен расчёт на данных компании.
A • Везти жидкую сыворотку
B • Концентрировать на месте
C • Производить локально
Плюс: основная переработка
сосредоточена на одной площадке.
Плюс: меньше объём перевозки.
Плюс: меньше дальних перевозок
жидкого сырья.
Минус: перевозится много воды; важны
расстояние, охлаждение и срок
хранения.
Минус: нужно оборудование на
площадке, энергия, обслуживание и
контроль качества.
Минус: капитальные затраты и риск
недозагрузки линии.
Сравнивать нужно стоимость на 1 кг готового ингредиента, а не только стоимость перевозки.

14.

ОБОРУДОВАНИЕ И ЗАТРАТЫ
14
Что придётся учесть в бюджете
Покупка сушилки — только часть стоимости проекта.
Сырьё и хранение
Технология
Эксплуатация
Цена сыворотки, охлаждение, резервуары,
санитарная обработка.
Фильтрация, мембраны, выпаривание,
сушка и/или деминерализация.
Энергия, вода, мойка, персонал,
лаборатория, ремонт.
Логистика
Сбыт
Перевозка, упаковка, хранение, потери при
транспортировке.
Спецификация ингредиента,
сертификация, объём и цена продаж.

15.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ
15
Как проверить окупаемость
Для расчёта нужны реальные коммерческие предложения и технологический выход.
Выручка
Операционные затраты
Инвестиции
Объём продаваемого продукта × цена
продажи.
Сырьё + энергия + вода + персонал +
логистика + упаковка.
Оборудование + монтаж +
инфраструктура + пусконаладка.
Упрощённо: срок окупаемости ≈ капитальные затраты / годовой денежный поток.
Важно учитывать альтернативную стоимость сыворотки, если её уже продают или используют.

16.

НАШ ПРОДУКТ
16
Протеиновые шарики для йогурта
Пока это концепция, которую нужно проверить технологически и с потенциальными потребителями.
Что хотим получить
Что проверить
Что не заявляем пока
Шарики с заданным содержанием
белка, приятной текстурой и
стабильностью при хранении в йогурте.
Белковый состав, вкус,
растворимость/структуру, влагу,
микробиологию и совместимость с
йогуртом.
Нельзя обещать высокий белок или
пользу для здоровья без расчётов
состава и испытаний готового продукта.
Первый прототип можно сделать с пищевым ингредиентом, соответствующим выбранной
спецификации.

17.

ПЛАН РАБОТЫ
17
Что делать дальше
План, который можно реализовать в рамках подготовки к чемпионату.
1
Запросить данные у
«ЭкоНивы»
Объёмы, состав, текущий способ использования, оборудование.
2
Выбрать тип ингредиента
WPC/WPI или деминерализованная сыворотка — по требованиям к шарикам.
3
Сделать материальный
баланс
Сколько сырья нужно для заданного объёма готового продукта.
4
Сравнить три схемы
Центральная переработка, локальное концентрирование, локальное производство.
5
Посчитать экономику
Капзатраты, операционные затраты, себестоимость и сценарии продаж.

18.

ЧТО СПРОСИТЬ У КОМПАНИИ
Данные, без которых нельзя делать расчёт
Этот список можно использовать для письма или интервью с представителем компании.
• Сколько тонн подсырной и творожной сыворотки образуется в сутки и за год на каждой площадке?
• Каков состав сыворотки: белок, лактоза, минералы, кислотность и микробиология?
• Как сыворотка используется сейчас и есть ли действующие договоры на её передачу?
• Какие установки уже есть: фильтрация, мембраны, выпаривание, сушка, деминерализация?
• Есть ли свободная мощность на новосибирском предприятии и принимают ли там сырьё с других заводов?
• Какие требования к качеству и объёму партии нужны для сотрудничества?
18

19.

РИСКИ И ОГРАНИЧЕНИЯ
19
Что может изменить решение
Лучше сразу показать жюри, что мы учитываем ограничения, а не считаем идею гарантированно выгодной.
Сырьевой риск
Технологический риск
Экономический риск
Сыворотка уже может быть
востребована или законтрактована.
Объём и состав меняются.
Не каждый порошок подходит для
белковых шариков; нужны испытания и
спецификация.
Транспортировка жидкого сырья и
недозагрузка оборудования могут
сделать проект невыгодным.
Решение принимается после анализа сырья, пилотных испытаний и расчёта себестоимости.

20.

ВЫВОДЫ
Идея перспективная, но её нужно проверить цифрами
1 • Найти сырьё
2 • Выбрать продукт
3 • Сравнить схемы
В первую очередь запросить данные
по сыродельным и творожным
площадкам.
Для белковых шариков определить,
нужен ли WPC/WPI или другой
ингредиент.
Посчитать централизованную и
локальную переработку по стоимости
на 1 кг продукта.
Цель проекта — не просто утилизировать сыворотку, а найти технологически подходящий и
экономически оправданный способ её использования.
Спасибо за внимание • ВШЭ • 2026

21.

ИСТОЧНИКИ И ПРОВЕРКА ФАКТОВ
Источники для дальнейшей проверки
Перед защитой проекта откройте ссылки, проверьте даты и добавьте точные названия публикаций.
• Официальный сайт «ЭкоНива» — переработка молока
https://www.ekoniva-apk.ru/
• Официальные новости «ЭкоНивы» — проект в Маслянино
https://www.ekoniva-apk.ru/
• Материалы о творожном производстве в Анне
https://www.ekoniva-apk.ru/
• Материалы о сыродельном заводе в Щучье
https://www.ekoniva-apk.ru/
• Codex Alimentarius — общие стандарты и принципы безопасности пищевых продуктов
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
• FAO — материалы о молочной переработке и побочных продуктах
https://www.fao.org/dairy-production-products/
Примечание: данные о фактических объёмах сыворотки и наличии оборудования по отдельным площадкам не подтверждены открытыми источниками.
21