Дипломна_Анна_Озінковська_новий_дизайн

1.

ДИПЛОМНА РОБОТА
Молоко
під мікроскопом
Хіміко-бактеріологічний
аналіз молока
Анна Озінковська
34 група, Плужненський ПАЛ

2.

ПРЕДМЕТ ДОСЛІДЖЕННЯ
Цінність молока.
Контроль якості.
Склад
Поживні речовини визначають
харчову цінність і придатність до
переробки.
Гігієнічна якість
Мікробіологічний контроль
допомагає оцінити стан сировини.
02

3.

СКЛАД ПРОДУКТУ
Що є в молоці
Приклад складу цільного коров’ячого молока жирністю 3,5%. Частка від маси продукту.
Сухі речовини
87,3%
100 г
12,7%
Мінерали
Білки
3,5%
Жири
3,5%
молока
Вуглеводи
Вода
0,7%
5,0%
Сухі речовини
Довідкові дані FAO. Склад конкретної проби може відрізнятися.
03

4.

ЩО ДОСЛІДЖУЄ ЛАБОРАТОРІЯ
Два напрями аналізу
01
02
Фізико-хімічний
Бактеріологічний
Який склад і властивості?
Який мікробіологічний стан?
Густина й кислотність
Жир і білок
Залишки антибіотиків
Кількість мікроорганізмів
Показники гігієни
Відповідність критеріям
04

5.

ВІДБІР, ДОСЛІДЖЕННЯ, РЕЗУЛЬТАТ
Маршрут проби
Кожен етап має зберігати властивості та ідентичність зразка.
01
02
03
04
Відбір
Підготовка
Дослідження
Висновок
Чиста тара
Маркування
Перемішування
Умови методики
Прилади
Контроль
визначень
Запис результатів
Порівняння з
критеріями
Проба залишається простежуваною протягом усього аналізу.
05

6.

ПРОБА ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ
Відбір проби
Перемішування
Зразок має представляти
молоко, яке досліджують.
Ідентифікація
Чиста тара та однозначне
маркування зразка.
Доставка
Температура й час
відповідно до методики.
06

7.

ПОЧАТКОВА ОЦІНКА
Органолептична
оцінка
Колір
Вигляд та однорідність зразка.
Запах
Наявність сторонніх відтінків.
Консистенція
Однорідність, осад або згустки.
07

8.

ОСНОВНЕ ОСНАЩЕННЯ
Прилади та показники
Густина
Температура
Кислотність
Ареометр / лактометр
Термометр
pH-метр
08

9.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ
Простір
лабораторії
Зонування
Підготовка матеріалів
і робота з пробами.
Гігієна
Очищення поверхонь,
обладнання та посуду.
Оснащення
Освітлення, вентиляція,
вода й зручне робоче місце.
09

10.

ГІГІЄНІЧНА ЯКІСТЬ
Бактеріологічний
контроль
Що оцінюємо
Кількість мікроорганізмів
та показники гігієни проби.
Як оцінюємо
Результати зіставляють
із критеріями для продукту.
Умовна візуалізація мікроорганізмів
10

11.

ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Обробка
молока
На підприємстві регулюють
склад продукту та
контролюють режими
його обробки.
1
Очищення
2
Охолодження
3
Нормалізація
4
Теплова обробка
5
Пакування
Видалення механічних домішок.
Стримування росту бактерій.
Регулювання вмісту жиру.
Пастеризація або стерилізація.
Захист від повторного забруднення.
11

12.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА
Пастеризація і UHT
ПАСТЕРИЗАЦІЯ
UHT-ОБРОБКА
63
72
135–150
°C
°C
°C
30 хвилин
15 секунд
Час витримки
за технологією
Після пастеризації молоко охолоджують.
Асептичне пакування
для тривалого зберігання.
12

13.

ОХОРОНА ПРАЦІ
Захист
лаборанта
Засоби захисту
Халат, рукавички й окуляри
відповідно до ризику.
Безпечні дії
Навчання, інструкції
та обережність із реактивами.
Завершення роботи
Очищення робочого місця
та належне поводження з відходами.
13

14.

ВИСНОВОК
Якість молока
підтверджує
комплексний аналіз
Склад і властивості
Гігієнічна якість
Характеризують продукт
та його технологічну придатність.
Показує мікробіологічний стан
і відповідність установленим
критеріям.
14

15.

НОРМАТИВНА ТА НАВЧАЛЬНА ОСНОВА
Джерела
FAO
Склад молока, показники якості
та методи дослідження.
Codex
CXC 57-2004: гігієна молока
та режими теплової обробки.
ISO 707
Настанови щодо відбирання проб
молока та молочних продуктів.
ВООЗ
Laboratory Biosafety Manual,
4-те видання: лабораторна безпека.
Довідкові дані та навчальні ілюстрації. Результати власних вимірювань не наводяться.
15

16.

Дякую
за увагу!
Анна Озінковська
Хіміко-бактеріологічний
аналіз молока