Товароведенье продовольственных товаров

1.

Управление Образования: Брестского
облисполкома
Учреждение образования: «Кобринский
государственный профессиональный
лицей сферы обслуживания»
Опорный конспект по предмету:
«Товароведенье продовольственных
товаров»
Тема: Хим. состав продуктов

2.

Данный мультимедийный опорный
конспект по теме: « Хим. состав
продуктов» позволяет лучшему
изучению данной темы»
Может быть использован при
самостоятельной подготовке и
практической деятельности

3.

УО «Кобринский государственный профессиональный лицей
сферы обслуживания
Письменная экзаменационная работа
Тема: Хим. состав продуктов
2017г.

4. Содержание:

Назад
Вперед
В продовольственные товары входят:
Белки
Жиры
Углеводы
Ферменты
Витамины
• Классификация витаминов
• Органические кислоты
• Вода
• Минеральные вещества
• Расчет энергетической ценности
• Использованная литература

5. В состав продовольственных товаров входят

Назад
Вперед
Органические вещества :
Белки
Жиры
Углеводы
Ферменты
Витамины
Органические кислоты
Неорганические вещества :
В содержание
Вода
Минеральные соединения

6. Белки

Назад
Вперед
Самая ценная часть продуктов для построения белков тела человека, участвуют в
энергетическом балансе организма.
Энергетическая ценность- 4 ккал на 1 грамм.
Суточная потребность взрослого человека составляет 120 г.
Богаты белками продукты животного происхождения:
• Сое – 34,9%
• Сыр – 22% - 29%
В содержание
• Говядина - 17%
• Свинина - 15,2%
• Баранина -15,2%
• Треска -16,5%
• Орех – 12% - 15%
• Яйца -12,8%
• Пшеничная мука -10,5%
• Молоко -2,5% – 3,5%
• Картофель – 2%
• Масло сливочное -0,6%

7.

Назад
Классификация Белков
- По строению:
На простые, состоящие только из аминокислот
(альбумины, глобулины и др.)
Сложные, которые состоят из простых белков и
соединений небелковой группы ( нуклеопротеиды,
гликопротеиды, хромопротеины и др.)
В содержание
- По содержанию незаменимых аминокислот:
На полноценные, содержащие все независимые
аминокислоты (казеин молока, яичный альбумин и
др.);
Неполноценные, которые не содержат хотя бы одну
из заменимых аминокислот ( казеин кукурузы,
белок яичного желтка и др.).
Вперед

8. Жиры

Вперед
Назад
Жиры источник тепловой энергии и строитель
элементов клеток. Кроме того в организм
поступают растворенные в жирах витамины.
Энергетическая ценность- 9,3 ккал на 1 грамм.
Суточная потребность взрослого человека
составляет 80 г.
• Жир животный -99,9%
• Масло сливочное – 99,7%
В содержание
• Маргарин – 82,5%
• Майонез – 82%
• Фундук – 66,9 %
• Грудинка сырокопченая – 66,8%
• Печень трески - 65,7%
• Грецкий орех – 61,3%
• Утки – 61,2%
• Халва – 29,9%
• Яйцо куриное – 11,5%

9.

Вперед
Назад
Животные(говяжий, бараний,
свиной):
Растительные масла (подсолнечное,
рапсовое, оливковое):
В содержание
По консистенции:
• Жидкие (кукурузное, подсолнечное, рапсовое, льняное)
• Твердые (кокосовое масло, масло какао, сливочное масло и все животные
жиры
Растительные мосла должны составлять 1/3 суточного потребления жира, а
животные соответственно 2/3

10. Углеводы

Назад
Вперед
Углеводы являются источником энергии
для организма человека.
Энергетическая ценность- 16,4 ккал на
1 грамм.
Суточная потребность взрослого
человека составляет 500 г.
В содержание
Рис - 87,5%
Мед - 77,5%
Изюм сушеный - 65%
Шоколад молочный - 60%
Хлеб белый - 50%
Картофель, жаренный на
растительном масле - 37,5%
Креветки жареные - 30%
Колбаса говяжья жареная -15%
Майонез -15%
Виноград -15%
Яблоки, персики, инжир, груши -10 %
Грейпфрут, дыни, малина, земляника
- 5%

11.

Назад
Вперед
• Моносахариды - Глюкоза
,фруктоза, галактоза, ксилоза
и др.
В содержание
• Олигосахариды – сахароза,
мальтоза, лактоза, рибоза и
др.
• Полисахариды – крахмал,
клетчатка, целлюлоза, инулин,
гликоген, декстрины и др.

12. Ферменты

Назад
В содержание
Ферменты
Вперед
Ферменты – это
специфические белки,
вырабатываемые живой
растительной, животной или
микробной клеткой
обладающей способностью
ускорять химические
реакции. Образуя
ферменты в любой живой
клетке и могут проявлять
активность вне ее.

13. Витамины

Вперед
Назад
В содержание
Витамины – это
биологически активные
вещества. Они
способствуют
нормальному обмену
веществ, росту
организма, повышают
сопротивляемость
инфекционным
заболеваниям. При
недостатке или
отсутствии витаминов в
организме
нарушается обмен
веществ. Заболевания,
возникающие в
следствии недостатков
витаминов, называется
авитаминозом

14. Витамины подразделяются на:

Вперед
Назад
Водорастворимые:
В содержание
Жирорастворимые:

15. Витамины группы В:

Назад
Вперед
Витамин B1 (тиамин):Может поступать с продуктами и синтезироваться
микрофлорой кишечника.
Роль витамина B1 в организме:
• Обмен веществ
В содержание
• Нервная система
• Генетическая информация
Витамин В1 можно найти в следующих продуктах: злаки, крупы (пшено,
гречиха, овес), мука грубого помола, абрикосы, фундук, грецкие орехи,
миндаль, зеленый горошек, шиповник, морковь, редька, красная свекла,
фасоль, лук, капуста, шпинат, картофель.

16.

Витамин В2 (рибофлавин, антисеборейный
витамин)
Назад
Вперед
Витамин В2 (рибофлавин, антисеборейный
витамин)- это желто-оранжевое растворимое
в воде вещество. Может поступать с
продуктами питания или синтезироваться
микрофлорой толстой кишки.
Роль витамина B2 в организме:
• Нервная система
В содержание
• Система крови
• Железы и гормоны
• Глаза
• Кожа и слизистые оболочки
Витамин В2 в продуктах питания:
Витамин В2 в продуктах растительного происхождения: листовые овощи, зеленый горошек,
помидоры, капуста, пшеничный хлеб, гречневая и овсяная крупа, шиповник.
Витамин В2 в продуктах животного происхождения: мясо, почки, печень, коровье молоко,
рыба, яйца. Лучше усваивается из животных продуктов.

17. Витамин B6 (пиридоксин)  

Вперед
Назад
Поступает в организм человека витамин В6 с
продуктами питания, может частично синтезироваться
симбиотическими микроорганизмами в кишечнике,
однако прием антибиотиков нарушает биосинтез и
провоцирует дефицит.
В содержание
Роль витамина В6 в организме:
• Обмен веществ
• Сердечно-сосудистая система
• Иммунная система
• Головной мозг и нервная система
• Кожный покров
• Иные функции (образование генетического материала клеток, выработка
гормонов, эритроцитов, в полноценном усвоении витамина B12)

18. Фолиевая кислота (фолацин, фолат, витамин В9)

Назад
Вперед
Фолиевая кислота представляет собой
водорастворимое вещество ярко-желтого цвета. В
большом количестве содержится в зеленых овощах и
листьях.
Функции витамина В9 в организме:
• Деление клеток
• Обмен веществ
• Система крови
• Нервная система
В содержание
Фолиевая кислота в продуктах питания:
Животные продукты содержат витамин В9 в незначительном количестве,
есть в яичном желтке.
Фолиевая кислота в продуктах растительного происхождения: картофель,
бобы, салат, томаты, пшеница, фасоль, рожь, зародыши пшеницы,
бананы, авокадо, чечевица, капуста, спаржа, свекла, пекарские и пивные
дрожжи.

19. Витамин B12 (ниацин, никотиновая кислота, витамин РР)

Назад
Вперед
Витамин B12 представляет собой ярко-красное
водорастворимое вещество с молекулой кобальта в середине.
Организм взрослого человека в среднем содержит от 2 до 5 мг
витамина B12, 80% из которых располагаются в печени.
В организм витамин B12 поступает с продуктами питания, а также
частично вырабатывается в кишечнике.
Роль витамина В12 в организме:
В содержание
Обмен веществ
Нервная система
Система крови
Деление клеток
Печень
Витамин В12 в продуктах питания
Витамин В12 в продуктах животного происхождения: рыба, печень, почки, соя,
сердце, морская капуста. Молоко и молочнокислая продукция содержат небольшое
количество В12.

20. Витамин C (Аскорбиновая кислота)

Назад
В содержание
Вперед
Витамин C, он же «Аскорбиновая
кислота» – один из основных
водорастворимых витаминов в
человеческом рационе, необходимый
для нормального функционирования
соединительной и костной ткани.
Выполняет биологические функции
восстановителя и кофермента некоторых
метаболических процессов. Витамин C
способствует образованию
дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).
Мощный антиоксидант. Органическое
соединение, родственное глюкозе.о
растворим в воде, растворим в спирте.
В природе витамин C содержится во
многих фруктах и овощах.

21. Витамин D (кальциферол)

Вперед
Назад
Витамин D — группа биологически
активных веществ синтезируется под
действием ультрафиолетовых лучей в коже
и поступает в организм человека с пищей.
В содержание
Функции витамина D в организме:
Костная система
Рост клеток
Иммунная система
Гормоны
Нервная система
Витамин D в продуктах питания
Продукты животного происхождения: сливочное масло, сыр,
молоко, печень, яичный желток, жирная рыба (сельдь, макрель,
лосось, сардины в масле, тунец), рыбий жир.

22. Витамин Е (токоферолы)

Назад
Вперед
Витамин Е (токоферолы) – это
жирорастворимый витамин, антиоксидант, который
относится к группе токоферолов.
В содержание
Функции витамина Е:
• Антиокислительные свойства
• Обмен веществ
• Иммунная система
• Система крови
• Глаза
• Молодость
Витамин Е в продуктах питания
К лучшим растительным источникам витамина Е можно отнести: зеленый горох,
проростки зерен пшеницы и ржи, сою, фасоль, зеленый салат, чечевицу, овес,
кукурузу, соевое, кукурузное,оливковое масла.
В особенности богаты витамином Е растительные масла (в значительно большей
степени неочищенные), арахис, миндаль.
Животные продукты также содержат некоторое количество витамина: животный
жир, мясо, говяжья печень.

23. Органические кислоты

Назад
Вперед
Органические кислоты – это продукты распада веществ, в
процессе реакций обмена, в молекулу которых входит
карбоксильная группа.
В содержание
• активизируют перистальтику кишечника;
• нормализуют ежедневный стул;
• замедляют рост гнилостных бактерий, брожение в толстом
кишечнике;
• стимулируют выделение желудочного сока.
Муравьиная (Е236).
Яблочная (Е296).
Винная (Е335 – 337, Е354).
Молочная (Е326 – 327).
Щавелевая.
Бензойная (Е210).
Сорбиновая (Е200).
Лимонная (Е331 – 333, Е380).
Уксусная (Е261 – 262).
Пропионовая (Е280).
Фумаровая (Е297).
Аскорбиновая (Е301, Е304).
Янтарная (Е363).

24. Вода

Вперед
Назад
Составная часть всех продуктов питания. Бывает свободная и связанная, свободная
находится в клеточном соке, микрокапиллярах и на поверхности продуктов. Оная
легко замораживается и удаляется. Связанная вода входит в состав капилляров, входит
в состав молекул, связана с коллоидами.
Пищевые
продукты
различаются по содержанию воды.
Минимальное
В содержание
количество
воды
содержится в сахаре (0,1-0,4 %),
растительных
маслах,
животных
топленых и кулинарных жирах (0,21,0 %), муке, крупе, макаронных
изделиях, сливочном масле (12—17
%). Больше всего воды в свежих
плодах и овощах (65-95 %), молоке
(85-90 %), мясе и рыбе (58-84 %).

25. Минеральные вещества

Назад
В содержание
Вперед
Минеральные вещества играют
огромную роль в жизни
человека. Они участвуют в
формировании тканей, водном
обмене, входят в состав костей,
крови. В зависимости от
количественного содержания в
пищевых продуктах
минеральные вещества делят:

26. Расчет теоретической энергетической ценности

Вперед
Назад
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом
окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в
килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров,
равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г,
1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.
В содержание
5 г углеводов, 35 г жиров и 8 г белков.
5*3,75=18,75 Ккал (Углеводов)
35*9= 315 Ккал (Жиров)
8*4= 40 Ккал (Белков)
Суммарная энергетическая
ценность:
18,75+315+40=373,75 Ккал в 100г
продукта (теоретически)

27. Расчет реальной энергетической ценности

Вперед
Назад
При смешенном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров- 94%,
углеводов- 95,6%.
В содержание
Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее
определения учитывается процент усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов),
т.е. калорийность белков нужно умножить на их усвояемость (на 84,5%), калорийность
жиров- на 94%, калорийность углеводов- на 95,6%, а затем суммировать полученные
значения. Это и будет реальная энергетическая ценность продукта.
18,75 Ккал (Углеводов) )*95,6%= 18,75
× 95,6% = 17,925Ккал
315 Ккал (Жиров) )*94%= 315 ×
95% = 299,25Ккал
40 Ккал (Белков)*84,5%= 40 ×
84,5% = 33,8Ккал
Суммарная энергетическая
ценность:17,925+299,25+33,8=
350,975Ккал
(практически)

28. Использованная Литература:

В
начало
Назад
Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. - СПб.: Изд-во
СПбУЭФ, 2009.
Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. —М.: Экономика, 2008.
Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 2015.
Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 2014.
В содержание
Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. —М.:
Экономика, 1976.
Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. —М.: Экономика, 2005.
Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. —М.: Экономика,
1986.
Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товарный справочник. —М.: Экономика, 2016.
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С,
2013.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. —Ростов н/Д: Изд.
центр «МарТ», 2009.
Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных
товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 2000.