Виды соли и ее значение в питании

1.

2.

"Среди всех природных минеральных солей,
самая главная та, которую мы называем
просто “соль”.
А.Е.Ферсман

3.

Кристаллы
поваренной соли
Относится к категории
вкусовые вещества

4.

Слово “соль” произошло от латинского слова
“sal”, которое происходит от греческого
термина “hals” - означающего “море”.

5.

Латинское слово "salarium" и английское
слово "salary", означающие "жалованье",
"зарплата", - имеют "солевое"
происхождение.

6.

Римским солдатам выдавали разрешение на покупку
соли salarium argentum, от которого произошло
английское слово salary (заработная плата).

7.

Иногда римским солдатам выдавали жалование
солью, а также «сольдо» — монетой, жалованьем,
которое воины получали в обмен за готовность
проливать кровь – отсюда произошло и русское
слово – солдат.

8.

Также римляне предпочитали солить зелень, в
результате чего латинское слово, обозначающее
соль, вошло в состав нового слова salad
(салат)

9.

Древнегреческий поэт Гомер назвал поваренную соль
«божественной». В те далекие времена она ценилась
выше золота.
Из-за месторождений соли происходили военные
столкновения, а нехватка соли у населения вызывала
«соляные бунты».
М. В. Ломоносов писал, что в его время за четырепять плиток соли можно было купить раба.
Многие племена в Центральной Африке отдавали за
чашку соли чашку золота.
В Китае XIII века из каменной соли делали монеты.

10.

Хлори́д на́трия — химическое соединение NaCl,
натриевая соль соляной кислоты.
Хлорид натрия в значительном количестве
содержится в морской воде, создавая её солёный
вкус. Встречается в природе в виде минерала
галита (каменная соль).

11.

кристаллы
галита
Галит — каменная (поваренная) соль, минерал
подкласса хлоридов, кристаллическая форма
хлорида натрия (NaCl).

12.

Друзы кристаллов поваренной соли

13.

Крупные кристаллы поваренной соли
выставляются в минералогических
музеях
100-килограммовый кристалл

14.

Соль образует мощные отложения.
Природные запасы хлористого натрия на Земле практически неисчерпаемы.
По происхождению и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на:
каменную, выварочную, самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84)

15.

Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или
карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ
ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей,
высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.
Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов,
добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в
воде,
нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах,
получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.
Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная,
характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия,
незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью.
Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер.
Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут
удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет.
В соленой озерной воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и
название самосадочная соль. Она отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.),
которые придают ей желтоватыйили сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.
Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей,
которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны.
Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль
выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной
с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве
соли невелик и составляет 1-1,5%.

16.

По обработке поваренная соль подразделяется на:
мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм;
молотую (каменную, самосадочную, садочную),
размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3);
немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную —
мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1
тсоли).
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта:
- экстра,
- высший,
- 1-й
- 2-й сорт.

17.

Характеристика качества пищевой поваренной соли
(ГОСТ 13830-84)

18.

Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и
транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из
различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.
Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного
картона, полимерные номеров 6—8 типа I (ГОСТ 17358-80);
в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.
Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ,
ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг.
Потребительская и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать
сохранность соли при транспортировании.
При маркировке на каждую пачку и пакет с солью Наносят непосредственно на упаковку или
этикетку общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки;
для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись
«Йодированная», а для выварочной — Выварочная».
И маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при
групповой упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости», а при упаковке в полиэтиленовую
пленку — знак «Боится нагрева», но не указывают розничную цену.
Перевозят пищевую поваренную соль всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах,
предохраняя от атмосферных осадков, в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов.
Групповые упаковки и бумажных пакетах перевозят железнодорожным транспортом только в вагонах
с ящиками.

19.

При приемке пищевой поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и ГОСТ 5370-58
(методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную
партию соли .
Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79)
В объеме, установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии с планом одноступенчатого нормального
контроля по уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242-72.
От каждой единицы продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем
введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в
объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества
поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного
водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—
не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на
чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью
от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0,95 не должны
превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г
включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ±3 % — при массе свыше 100 г.

20.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых сухих помещениях
при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной
температуре. Неупакованную соль разрешается хранить
на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры
формы, удобной для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена
канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.
Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли —
6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая соль
реализуется как обычная пищевая.

21.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:
слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом
кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная
относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей
кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и
крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение
размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли
начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.
Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества:
ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;
увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности
воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней
магния и кальция;
посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных
примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый,
щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с
нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа
имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению
ржавых пятен на продукте.

22.

Производится нескольких сортов - Экстра,
- Высшего,
- Первого,
- Второго.
Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше
нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная поваренная
пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная, и белее. Для остальных сортов
допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый.
Но в поваренной пищевой соли любого сорта не должно быть заметных глазу
посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто
соленым, без горечи и кислинки.

23.

Отдельного разговора заслуживает соль йодированная.
Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики
заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода
в организме. Получают йодированную соль просто: добавляют
к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом
соотношении. По мере хранения содержание йода в йодированной
соли постепенно снижается и по истечении шести месяцев она
превращается в обычную пищевую соль. Хранить йодированную
соль следует в сухом месте и в плотно закрытой посуде.

24.

В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как
важнейшая специя.
Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный
вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли
обусловлена физиологией человека. Соль также выполняет
функцию консерванта, благодаря тому, что высокая концентрация
соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.

25.

В 1960- е годы поваренную соль - хлорид натрия окрестили "белой смертью", и это пугающее название
тянется до сих пор, переходя из поколения в
поколение. Это несправедливо и неверно.
Конечно, злоупотреблением солью запросто можно
загубить сердечно-сосудистую и мочевыделительную
системы и преждевременно свести себя в могилу. Но
это относится к злоупотреблению любым продуктом.

26.

Соль – обязательная составная часть организма
человека. Соль поддерживает нормальную
деятельность клеток, из которых состоят все ткани и
органы.
Из соли в желудке вырабатывается соляная кислота,
без которой невозможно переваривание пищи.
Суточная потребность в поваренной соли для
взрослого человека составляет 10 – 15 грамм.

27.

Есть поговорка: «Чтобы хорошо
узнать человека, надо съесть с ним
пуд соли».
Оказывается, это можно сделать
всего за год с небольшим. Ведь
потребность соли для нормального
питания человека составляет не
менее 7 килограммов в год.

28.

Без соли невозможно
существование организма
млекопитающих. Все
биологические жидкости - кровь,
пот, моча, слюна, слеза, мокрота содержат ионы натрия и хлора.
Основная роль хлорида натрия - это поддержание
осмотического давления и постоянства объема
жидкости.
Натрий и хлор также участвуют в пищеварении (без
соляной кислоты пища в желудке не переварится).

29.

Соль для организма жизненно нужна.
Почему?
Чтобы ответить на этот вопрос,
вспомните, из чего состоит
человеческое тело?
На 70% из воды. А соль регулирует и поддерживает
водный баланс в организме.
Другими словами, исключить соль — то же, что
исключить дыхание.
Но отсюда же вытекает вывод: избыточное или
недостаточное количество соли в рационе нарушает
этот баланс.

30.

Каждый на себе испытывал: поев соленого, пить
хочется. Много. Между тем из организма при этом
жидкости выводится мало. И как вы думаете, где будет
храниться все выпитое? В жировых клетках. Они
напитываются жидкостью и значительно
увеличиваются в объеме. Именно поэтому
проблемные места часто отекают.
Много соли — задержка жидкости — нарушение
обменных процессов — нагрузка на сердце и сосуды,
проблемы с почками. Да еще нарушение обмена
веществ и повышение аппетита от соленой еды
опять-таки провоцирует набор веса.

31.

Постоянный же недосол еды, наоборот, приводит к
тому, что жидкости выводится больше и начинают
интенсивно выводиться нужные микроэлементы (в
частности, кальций, который важен для крепости
костей, быстрого роста и красоты ногтей и волос)..

32.

Больше всего лишней соли мы съедаем вместе с продуктами, такими,
как сыр, колбасы и копчености, всевозможные чипсы и спеки, рыбные
консервы, соленья и маринады. Если ваш ежедневный рацион не
обходится без этих продуктов, следует отказаться от досаливания пищи
при приготовлении.
Меньше всех в соли нуждаются грудные дети: их потребности в хлориде
натрия полностью удовлетворяются солью, содержащейся в женском
молоке. Кстати, в коровьем молоке соли содержится в пять раз больше это одна из причин, по которой для искусственного вскармливания детей
используют исключительно адаптированные молочные смеси.
О том, что избыточное потребление поваренной пищевой соли приводит
К развитию гипертонии знают все. Однако и полностью бессолевая диета
опасна. Первыми признаками недостатка соли в организме являются общая
слабость, головокружение и потери сознания. Продолжительный дефицит
хлористого натрия приводит к обезвоживанию и нарушению теплового
баланса. Именно поэтому при тепловых ударах рекомендуют пить
подсоленную воду.

33.

Недосол на столе –
пересол на спине

34.

Виды соли - экстра
«Агрессивный» вид соли, ибо не содержит в себе
ничего, кроме чистого хлорида натрия. Наименее
полезный вид, потому что более других солей
способствует задержке жидкости в организме.
Виды соли - йодированная
Употребление йодированной соли показано людям
со сниженной функцией щитовидной железы. При
повышении активности щитовидной железы лучше
такую соль не есть.
Не все знают, что, употребляя такую соль, нужно
отслеживать срок годности: не позже 9 месяцев со
дня изготовления.
А ещё: для консервирования она не годится.

35.

Виды соли - каменная и поваренная
Это два варианта одного продукта. Каменная соль —
неочищенный осветленный натуральный продукт. А
поваренная — это очищенная промышленным
способом каменная соль, этот вид менее полезен
потому, что в результате проваривания удаляются
все полезные микроэлементы.
Эти два вида так же, как и «Экстра», имеют свойства
чуть больше задерживать воду в организме.
Виды соли - морская
Один из самых полезных видов соли. Её состав
обогащён различными полезными
микроэлементами. Если вы заботитесь о своём
здоровье, употребляйте в пищу этот вид соли.

36.

• Производство
химических веществ:
--- соляной кислоты;
--- гидроксида натрия;
--- хлора;
--- соды.
• Для консервирования.
• Приправа к пище.
• Производство мыла.

37.

Факторы, сохраняющие качество поваренной соли:
Упаковка. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и
неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий
ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) — 11,2%; в крупной упаковке
(затаренная в мешки) — 19,7%; комовая соль (глыба, брикеты) — 13,7%; молотая
соль, отгружаемая навалом, — 64,2%.
Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из
подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или
полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли.
Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспорта выпускают
соль в упаковке по 1—20 г для индивидуального использования. Соль в мелкой
упаковке укладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью
до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями мешочной бумаги.
Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные непропитанные мешки,
бумажные многослойные битумные мешки и бумажные многослойные
крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх
бумажных мешков после заполнения их солью зашивают машинным способом
нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

38.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего
предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер
помола (для молотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения
(для йодированной соли), номер ГОСТа. В маркировке йодированной соли
добавляется слово "йодированная"; для соли выварочной вместо номера помола
ставится слово "выварочная". При введении других добавок указывают название
добавки.
Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и
высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками при
соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно
перевозить поваренную соль пакетами. Транспортный пакет формируют без
поддона массой не более 1200 кг, скрепленный термоусадочной, полиэтиленовой
пленкой и другими средствами скрепления. Для розничной торговой сети соль
может поступать в таре-оборудовании грузоподьемностью до 300 кг.
Хранение. Требования к условиям хранения зависят от гаида соли и
ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских
помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах
на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами.
При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, —
2,5 года; в пачки без внутреннего пакета — 1 год, в полиэтиленовые пакеты —
не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

39.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода
составляет 2—3 месяца, фтора — 6 месяцев со дня выработки.
По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора
реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.
Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности
воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхности кристалло
и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль
начинает "течь". С другой стороны, при снижении
относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов
происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается
концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит
"цементирование" крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль
начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит.
Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные
противослеживающие добавки.

40.

Спелеотерапия

41.

Лечебные ванны с морской солью

42.

Спасибо за внимание =)