Получение сухих ферментированных колбас с использованием стартовых культур

1.

Получение сухих ферментированных
колбас с использованием стартовых
культур

2.

ГДЛ-глюконо-дельта-лактон
Глюконовая кислота

3.

Стартовые культуры.
Стартовыми культурами называются пробиотические моно и
поликультуры микроорганизмов, которые в процессе своей
жизнедеятельности в продукте образуют ароматические
соединения,кислоты,витамины и др. В результате чего
сырокопчённые колбасные изделия приобретают привычные нам
свойства и качества.
В состав стартовых культур могут входить:
-лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование,
образование ароматических компонентов
-стафилококки и микрококки
-плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие
перекисное окисление, образующие ароматические вещества
-дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового
продукта

4.

Недостаток производства колбас без стартовых
культур
• Длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней),
что влияет на себестоимость и уменьшает обороты
производства продукции и повышает нагрузку
на сушильные камеры;
• возможны процессы переферментации (достижение
высоких значений кислотности);
• при даже незначительном загрязнении при производстве
возможно получение некачественной колбасной
продукции, возможно развитие в продукции патогенной и
условно патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий и
других.

5.

Преимущества использования технологии с
помощью стартовых культур
Значительное сокращение времени ферментации иногда до 50% и более
(например производство колбасы сыровяленой можно сократить до 8-12
суток против 30-45), что позволяет увеличить объемы производства и
снизить издержки;
стабильность качества готовой продукции, это обусловлено быстрым
стартом «полезных» бактерий, которые начинают активно функционировать
в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и
стабильная продукция от партии к партии;
быстрое достижение необходимого уровня pH до 5,0 что позволяет хорошо
храниться готовой продукции;
позволяет простить технологу некоторые ошибки производства продукции.

6.

Недостатки стартовых культур.
• Наличие кислого привкуса в готовом
продукте
• Плесневение оболочки при задержке или
недостаточной интенсивности копчения.

7.

Результаты развития стартовых культур
после обработки ЭМП.
№ Время мин
Частота Гц
1
контроль
Напряжение,В
Количество
микроорганизмов, КОЕ/г
8.2*10^6
2
30
25
50
3.3*10^7
3
60
25
50
4.3*10^8
4
30
35
75
7.7*10^8
5
60
35
75
2.9*10^8
6
30
45
92
7.7*10^7
7
60
45
92
3.9*10^9
8
30
100
150
2.0*10^8
9
60
100
150
1.7*10^7

8.

Компании производители.
• Microlife Technics (США) выпускает бактериальные
культуры товарных марок SAGA 1, SAGA 111, SAGA 444 —
для классических сырокопченых колбас, SAGA 75 — для
быстро созревающих колбас
• Hagesud Interspice GmbH (Германия) вырабатывает
стартовую культуру Nitrostart G в сочетании с препаратом
Glutabest Gold–1
• Giulini Chemie GmbH (Германия) производит бакпрепараты
на основе Staphylococcus carnosus (Тари Микро XTH), L.
plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Тари Микро МСИ), S.
cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Тари Микро ФТН)

9.

Технологическая схема производства
ферментированных колбас.

10. Приготовление фарша.

11. Наполнение оболочек фаршем.

12. Осадка колбас

13. Копчение колбас.

14. Сушка колбасы

15. Сушильная камера

16. Упаковка колбасы.

17. Хранение и транспортирование колбас