Исследование готовых майонезов

1.

Исследование готовых майонезов
МОУ лицей
2012 г.
Выполнил:
Учащийся 8 «Б» класса
Бондин Роман
Руководитель:
Учитель химии
Журавлева Ксения Сергеевна

2. Актуальность

Работы определяется тем, что в настоящее
время в России функционирует около 100
крупнотоннажных
масложировых
предприятий, из которых 50% приходится
на маслодобывающие предприятия, а
также
приблизительно
1500
малотоннажных предприятий по выпуску
масла, маргарина и майонеза.

3.

Объект исследования: готовые майонезы.
Предмет исследования: изучение физико-химических свойств
майонезов.
Цель работы: провести сравнительный анализ майонезов
различных производителей в школьных лабораторных условиях.
Для выполнения работы определены следующие задачи:
1) проведение литературного обзора по теоретическим вопросам
темы исследования;
2) выявление популярности различных марок майонеза среди
учащихся и учителей на основе социологического опроса;
3) определение физико-химических показателей готовых майонезов
4) сравнение физико-химических показателей различных майонезов,
выявление майонезов, обладающих лучшими качествами.
Методы исследования: эксперимент, сравнение, анализ и
социологический опрос.

4. Классификация майонезов

По составу
закусочные
С добавками и
пряностями
диетические детские

5.

По консистенции
жидкие
сметаннообразные пастообразные
густые
По МДЖ
высоко калорийные средне калорийные
низко калорийные

6.

Практическая часть
Социологический опрос
1). Используете ли вы в своем рационе майонез?
2). Как часто вы употребляете майонез?
3). Майонез какой марки вы предпочитаете?
4). При выборе майонеза вы чаще всего обращаете
внимание: на состав, на яркую упаковку, на настойчивую
рекламу, опираетесь на мнение знакомых, продавца, другое.
5). Майонез с каким вкусом вы предпочитаете?
6). Имеет ли для вас значение жирность майонеза?
7). Если «да», то какой майонез вы чаще выбираете?

7.

Результаты социологического опроса
86%
да
14%
нет
42%
каждый день
23%
22%
6%
несколько раз
в неделю
очень редко
не употребляю
35%
"Ряба"
23%
"Кальве"
"Мистер Рикко"
2%
8%1%
11%
"Слобода"
"Махеев"
не знаю

8.

на состав
на яркую упаковку
26%
37%
20%
6%
11%
на настойчивую
рекламу
опираетесь на
мнение знакомых
или продавца
другое
43%
45%
12%
Классический
С добавками
другое
легкий
54%
67% жирности
15%
26%
5%
более 67%
жирности
не знаю

9. Определение качества состава майонеза по данным на упаковке.

Майонез
Компоненты
Слобода
МистерРикко
Ряба
Махеев
Кальве
Вода
+
+
+
+
+
+
Растительное масло
+
+
+
+
+
+
Яичные продукты
+
+
+
+
+
+
Сахар-песок
+
+
+
+
+
Соль поваренная
+
+
+
+
+
Уксусная кислота
+
+
+
+
+
Горчица, горчичное масло
+
+
Лимонная кислота, лимонный сок
Ароматизатор натуральный
Концентрат белка молочной сыворотки
Домашний
+
+
+
+
+
+

10.

Майонез/
Компоненты
Слобода
Мистер
Рикко
Ряба
Махеев
Кальве
Домашний
Вода
+
+
+
+
+
+
Растительное масло
+
+
+
+
+
+
Яичные продукты
+
+
+
+
+
+
Сахар-песок
+
+
+
+
+
Молочные кислоты
+
+
+
Краситель
натуральный
+
+
+
+
+
+
+
Консервант
+
Ароматизатор,
идентичный
натуральному
+
+
Антиокислитель
+
+
2
3
Условный
оценочный балл
5
+
3
2
5

11. Определение органолептических показателей майонеза

Майонез
Вкус,
балл
Запах,
балл
мах = 5 баллов
Консистенци
я, балл
мах = 3 балла
Общее
количество
баллов
«Слобода»
3,93
3,32
3,0
10,2
«Мистер
Рикко»
3,01
3,82
3,0
9,7
«Ряба»
4,05
3,64
3,0
10,6
«Махеев»
3,24
3,45
3,4
9,6
«Домашний»
2,57
2,18
3,2
7,7
«Кальве»
3,85
3,76
3,1
10,5
Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает майонез
«Ряба»,» и «Кальве».

12. Определение кислотности майонеза.

Майонез
Кислота,
входящая
в состав
майонеза
«Слобода»
«Мистер
Рикко»
уксусная
«Домашний»
Объем
израсходованной щелочи,
мл
Кислотность
майонеза
%
0,91
0,26
1,16
0,34
1,21
0,35
«Ряба»
уксусная
0,76
0,22
«Махеев»
лимонная
1,31
0,43
«Кальве»
уксусная
1,32
0,41
V N
К 100
,
m
Вывод: наименьшей кислотностью обладают образцы майонезов
«Ряба» и «Слобода».

13.

Опыт 1:

14. Определение массовой доли поваренной соли в майонезе.

Майонез
Объем
израсходованно
го AgNO3 , мл
П (массовая доля
NaCl), %
«Слобода»
6,1
1,76
«Мистер
Рикко»
5,6
1,68
«Ряба»
4,6
1,38
«Махеев»
5,4
1,55
«Домашний»
6,5
1,86
«Кальве»
4,7
1,41
а 0,005845 100
П
,
m
Вывод: наименьшим содержанием поваренной соли обладают майонезы
«Ряба», «Кальве».

15.

Опыт 2:

16. Определение массовой доли влаги в майонезе.

Масса бюкса
после
высушива
ния, г
Массовая
доля
влаги,
%
Майонез
Масса пробы
майонеза, г
Масса бюкса
до
высушивания, г
«Слобода»
1,883
39,933
39,473
24,1
«Мистер Рикко»
3,169
79,611
78,775
25,8
«Ряба»
3,003
33,948
33,422
17,2
«Махеев»
2,431
14,730
14,063
27,2
«Домашний»
2,1254
12,7987
12,4987
13,8
«Кальве»
2,782
22,465
22,081
13,6
В 100
m1 m2
К,
m
Вывод: наименьшее содержание воды в майонезах «Кальве», и «Ряба»;
больше всего содержат влаги майонезы «Махеев» и «Мистер-Рикко».

17. Определение срока годности по данным на упаковке.

Майонез
Срок
годности,
сут.
Производитель
Стоимость в
руб. за упаковку
«Слобода»
90
ОАО «ЭФКО»
23,50
«Мистер
Рикко»
180
ОАО «Казанский жировой комбинат»
22,90
«Ряба»
180
ОАО «Нижегородский масложировой
комбинат», ОАО «Самарский
жиркомбинат»
27,80
«Махеев»
180
ЗАО «Эссен Продакшн АГ»
40,90
«Домашни
й»
14
собственного приготовления
«Кальве»
210
ООО «Юнилевер Русь»
47,90
Вывод: наименьший срок хранения майонеза «Слобода» и «Домашний»,
что говорит о большей натуральности продуктов.

18. Выводы

1). На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы:составлен
литературный обзор по теоретическим вопросам темы исследования.
2). Проведен социологический опрос среди учащихся и учителей МОУ лицей:
майонез употребляют более 86% респондентов, причем, как правило, легкий.
Наибольшей популярностью пользуются майонезы «Ряба», «Кальве» и
«Мистер Рикко».
3). Проведен анализ 6 образцов майонеза различных производителей
по таким физико-химическим показателям как качественный состав,
органолептические свойства, кислотность, содержание поваренной соли
и влаги.
4). Установлено, что наиболее качественным является майонез «Домашний»,
«Ряба» «Слобода», Хуже других – «Махеев».