Технология контроля знаний, умений, навыков обучающихся. Выполнение работ по профессиям рабочих, должностям служащих (повар)

1. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»

Выпускная квалификационная работа на тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков
обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по
одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)
Дипломник: Лобанова А.С.
Научный руководитель:
преподаватель первой
квалификационной категории
Герасименко А.В.
г. Оренбург, 2018

2. Актуальность темы:

внедрение КОС имеет целью
упорядочить систему оценивания
знаний, получаемых студентами
профессиональных учебных
заведений.

3. Объект и предмет

1.
2.
Объектом дипломной работы
будет являться учебный процесс
в средней профессиональной
учебной организации.
Предметом дипломной работы
будет являться контрольнооценочные средства.

4.

Цель выпускной квалификационной
работы - разработать контрольнооценочные средства по разделу 3
Приготовление блюд, напитков
массового производства ПМ 05
Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар).

5. Задачи

Провести анализ научно- методической
литературы по вопросу формирования
оценочных средств, их видов.
2. Описать алгоритм разработки
контрольно-оценочных средств по
профессиональному модулю.
3. Разработать контрольно-оценочные
средства по разделу 3 Приготовление
блюд, напитков массового производства
профессионального модуля ПМ 05
Выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар).
1.

6.

Контрольно-оценочные средства- это
совокупность материалов, измерительных
инструментов, описания оценочных форм и
процедур, которые используются для
измерения и оценки уровня
сформированности образовательных
результатов.

7. Виды контроля

Периодический контроль.
2. Текущий контроль.
3. Тематический контроль.
4. Итоговый контроль.
1.

8. Методы контроля в условиях ФГОС

Метод устного контроля
2. Метод письменного контроля
3. Самостоятельную работу
4. Диктанты
5. Рефераты
6. Методы лабораторного контроля
7. Дидактические тесты
8. Методы машинного
(компьютерного) контроля
1.

9. Алгоритм разработки КОС

1.
2.
3.
4.
5.
Анализ ФГОС и рабочей
программы, корректировка и уточнение
основных показателей оценки результата.
Формулировка показателей оценки результата.
Разработка типовых заданий для экзамена
(квалификационного) по ПМ.
Определиться с количеством заданий на
экзамене квалификационном для проверки
компетенций.
Разработанные материалы оформляются в
соответствии с прилагаемым макетом.

10. Фрагменты КОС для обучающихся по ПМ 05

I. Тема «Способы тепловой обработки»
1. Тест по теме «Способы тепловой обработки»
Время выполнения 20 минут. За каждый правильный ответ в 1 части дается 1 балл, за
каждый верный ответ во 2 части учащийся зарабатывает 2 балла.
Часть 1 (первый уровень)
Вариант 1-3 (Первый уровень)
Выберите правильные ответы
1.Тепловая обработка продукта вызывает:
а) изменение физико-химических свойств продукта
б) изменение органолептических свойств продукта
в) не вызывает структурно-механических изменений продукта
2. Определите значение тепловой обработки продуктов:
а) разрушаются вредные вещества, погибают возбудители инфекционных заболеваний,
микробы
б) образуются новые вкусовые и ароматические вещества
в) в продукте изменения не происходят
3. Варка, как процесс тепловой обработки является:
а) основным способом тепловой обработки
б) комбинированным способом т/о
в) вспомогательным способом т/о

11.

Часть 2(второй уровень)
Вариант 1
1. Перечислите способы тепловой обработки продуктов:
__________________, ________________, ______________, ______________.
2. Перечислите положительные показатели тепловой обработки:
_________________________________________________________________.
3. Какие способы варки вы знаете ? Какой из способов считается лучше и
почему: __________________,_________________.
_________________________________________________________________.
4. Назовите, какой тепловой процесс называют пассерованием:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
5. Перечислите какие факторы влияют на изменение содержания витамина С
при тепловой обработке : __________________, __________________,
__________________, __________________,___________________.
6. Как изменяются белки при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
7. Как изменяется протопектин при тепловой обработке:
_________________________________________________________________.
8. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса,
курицы и рыбы: ___________________________________________________.

12.

II. « Приготовление супов»
1. Тест по теме « Приготовление супов»
Время выполнения данного теста – 15 минут. За правильные ответы с I - VI
обучающийся получает 1 балл, с VII – XII по 2 балла.
Выберите правильные варианты ответов
1.Установите правильную последовательность приготовления борща
украинского
1. бульон доводят до кипения
2. добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу, доводят до кипения
3. кладут картофель, варят 10-15 минут
4. кладут сладкий перец, специи, соль, сахар
5. отпуск(мясо, борщ, сметана, зелень)
6. борщ доводят до готовности
7. заправляют чесноком, растертым со шпиком
8. закладывают капусту, доводят до кипения
2. Что используют в качестве загустителя в сладких супах?
а) муку
б) картофельный крахмал
в) кукурузный крахмал
3.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их
приготовления
1. «Домашний» 2. «Ленинградский» 3. «Рассольник»
а) с перловой или рисовой крупой б) готовят с капустой и картофелем в) готовят
с картофелем

13.

2. Опрос по теме
Вариант 1
1) Классификация супов по температуре подачи?
2) Норма жидкостей для получения нормального и
концентрированных бульонов?
3) Описать алгоритм приготовления борща сибирского ?
4) Правила личной гигиены?
5) Рассказать требования к качеству борщей?
6) По каким признакам классифицируют супы ?
Вариант 2
1) Как нарезают лимон для подачи солянок?
2) Что такое бульон?
3) Сладкие супы: что добавляют для улучшения вкуса и
аромата?
4) Из каких двух частей состоят супы?
5) До какой температуры подогревают посуду для подачи
горячих супов?
6) Масло зеленое – что это такое?

14.

III. Тема «Соусы»
1.Тест по теме «Соусы»
Время выполнения теста – 15 минут. За каждый правильный
ответ учащийся получает 1 балл.
Вариант 1
Выберите правильные варианты ответов:
1.Загуститель для красных соусов
а) крахмал;
б) мука;
в) желатин.
2.Производный соуса белого
а) паровой;
б) луковый;
в) сухарный.
3.Назовите соус по предложенному набору продуктов:
растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.
а) польский;
б) майонез;
в) заправка салатная.

15.

2. Карточки-задания:
Вариант 1
1) Установите соответствие между разновидностями соусов и сроками их ре
ализации.
Соусы
1..Молочный жидкий
2.Соусы красный основной и белый основной
3.Молочный густой
4.Молочный средней густоты
5.Соус сметанный, польский и сухарный
6.Соус маринад овощной с томатом
Срок
А)1-1,5
Б) в течение суток
В) 2-3 суток
Г) используют сразу, хранению не подлежат
Д)3-4 часа
Е) 2 часа
2) Дайте определение следующим терминам?
Соус –
Белый основной соус –
Красный основной соус –
3) Решите задачу:
Для соуса нужно 60 г приправы.чёрный перец составляет 3 части соль-1
часть мускатный орех 2 части общей массы приправы. Сколько граммов
чёрного перца соли и мускатного ореха необходимо для приправы ?
4) Напишите последовательность приготовления соуса красного основного :
__________________________________________________________________
5) Требования к качеству «Белого основного соуса» :
Внешний вид –
Вкус –
Запах –
ЦветКонсистенция –

16.

IV. Тема «Приготовление блюд из овощей грибов»
1.Тест по теме «Приготовление блюд из овощей грибов»
Время выполнения 25 минут. За правильный вариант ответа первого
уровня учащийся получает 1 балл, за верный ответ за задание
второго уровня обучающийся получает 2 балла.
Вариант 1-2 (первый уровень)
Выберите правильный вариант ответа:
1.Какие овощи относятся к клубнеплодам:
а) батат картофель, хрен, свекла
б) морковь, томат, цветная капуста,
в) картофель, топинамбур, батат
2. Какие овощи относятся к корнеплодам:
а) редис, петрушка, горох
б) морковь, свекла, репа, редис
в) морковь, капуста, брюква, лук
3. Какие овощи относятся к пряным:
а) редиска, сельдерей, чеснок
б) укроп, эстрагон, базилик, мята
в) морковь, мята, петрушка
4. Какие овощи относятся к бобовым:
а) дыня, арбуз, кукуруза, бобы
б) горох, фасоль, кабачки
в) горох, фасоль, бобы

17.

Вариант 1 (второй уровень)
1.Выпишите пропущенные слова:
Клетчатка и 1)__________ вещества (фитонциды) благоприятно
влияют на процесс 2)_________.
2.Выпишите пропущенные слова:
Для приготовления 1)__________ блюд и гарниров овощи варят в
2)_________ или на 3)__________.
3.Выпишите пропущенные слова:
При варке овощи закладывают в 1)_______ воду или заливают
водой, добавляют 2)______ и варят при закрытой крышке.
4.Выпишите пропущенные слова:
Тушить можно каждый вид овощей 1)________ или 2)________ —
смесь овощей. Тушат овощи в посуде с 3)___________ крышкой при
слабом кипении.
5.Выпишите пропущенные слова:
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные
1)_________, отрезают стебель, кладут в холодную 2)___________ и
промывают.
6.Выпишите пропущенные слова:
Механическую кулинарную обработку картофеля можно
производить 1)_______________, 2)_________________ и
3)______________ способами.

18.

2. Карточки-задания:
Вариант 1
1. Укажите формы нарезки овощей:
1 – ________________
2 – ________________
3 – ________________
4 – ________________
5 – ________________
6 – ________________
2) Опрос:
1. Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"?
2. Перечислите способы тепловой обработки?
3. Условия и сроки хранения готовых блюд из овощей и грибов?

19. Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце.
Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
2. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу
неочищенной моркови в ноябре, мае месяце.
3. Какое количество отварного картофеля получиться в
апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
4. Какое количество картофеля жареного во фритюре
брусочками получиться в марте месяце из 10 кг
неочищенного картофеля.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при
тепловой обработки составляет 3% массы нетто.
Определите массу вареного картофеля.
6. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в
столовой II категории 17 марта выделено 300 кг
неочищенного картофеля. Определите какое количество
очищенного картофеля получится при очистке?

20. Задание для экзаменующегося

Вариант № 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 1 - 15, ОК 1- 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание. Во время выполнения задания, Вы можете
пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1981-2009 г.
Время выполнения каждого задания: 135 мин
Задание:
1. Составить технологическую карту на блюдо «Сырники из творога» на 2
порции, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Приготовить,
оформить и подать данное блюдо.
2. Составить последовательность технологических операций при приготовлении
блюда «Ростбиф», данные занести в таблицу 1
№ операции
1
2
3
и т.д.
Наименование технологических операций

21.

3. Дать оценку качества «Гречневой каши» по органолептическим
показателям, данные занести в таблицу 2
п/п
1
2
3
4
5
Наименование
параметра качества
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Описание параметра качества
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных
яблок:
яблоки промывают _________________________________________________
5. Составить технологическую схему приготовления «Суп картофельный с
крупой»
6. Составить таблицу по указанной форме
Вид бутерброда
Подготовка
основы
Продукты для
бутербродов
Особенности отпуска и
назначение
7. Составьте таблицу по указанной форме
Вид изделия из
дрожжевого теста
Форма изделия Вид тепловой
обработки
Время
тепловой
обработки
Вид фарша

22.

Эффективная разработка
контрольно-оценочных средств
даст качественную подготовку
будущих специалистов, что
скажется на умении выпускников
применять свои знания в
реальных профессиональных
ситуациях и способствовать
удовлетворению требований
работодателя.

23.

Поставленные задачи в
выпускной квалификационной
работе решены. Цель работы
достигнута.

24.

Спасибо за внимание!

25. Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»

Выпускная квалификационная работа на тему:
Технология контроля знаний, умений, навыков
обучающихся по ПМ 05 Выполнение работ по
одной или нескольким профессиям рабочих,
должностям служащих (повар)
Дипломник : Лобанова А.С.
Научный руководитель:
преподаватель первой
квалификационной категории :
Герасименко А.В.
Оренбург, 2018