Будова їдалень військових частин

1. ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра військової підготовки

Групове заняття
час – 80 хв.
ТЕМА 4. БУДОВА І ОБЛАДНАННЯ
ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН.
ЇДАЛЕНЬ
Заняття №1. Будова їдалень військових частин.
Господинчик О.І., старший викладач
кафедри військової підготовки

2.

НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНА МЕТА
ЗАНЯТТЯ
1. Надати загальні вимоги до будови
обладнання їдалень військових частин.
і
2. Довести, які приміщення повинні бути в
їдальнях
військових
частин,
їх
призначення та обладнання.
3. Виховувати почуття гордості та за високе
звання офіцера продовольчої служби ЗС
України,
уміння
умілого
та
чіткого
керівництва службою.
2

3.

НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ:
1 Загальні
вимоги
до
і
обладнання
військових
будови
їдалень
частин.
їдалень
2 Приміщення
військових частин, їх
призначення
та
обладнання.
3

4. Інформаційне забезпечення:

1. Положення
про
військове
(корабельне)
господарство Збройних Сил України. Наказ МО
1997 р. № 300.
2. “Керівництво щодо утримання військових
їдалень”, Київ, 2000 рік
3. Руководство по организации питания личного
состава Армии и Флота, 1978.
4. Продовольственное обеспечение Армии и
Флота на мирное время. Підручник – М.
Воениздат, 1986.
5. Руководство по эксплуатации оборудования
столовых воинских частей”. – М. Воениздат
1980 р.
6. Войсковое питание. Підручник – М. Воениздат,
1977 р.
Підручник
БССВ ч ІІ
Тактика
4

5.

Харчування є важливим фактором у справі збереження і
зміцнення здоров’я військовослужбовців, підвищення бойової
і спеціальної підготовки особового складу Збройних Сил
України.
Правильна
організація
військового
харчування
досягається виконанням таких вимог:
постійним контролем за повнотою доведення належних
норм харчування до військовослужбовців;
правильним харчуванням особового складу, раціональним
використанням норм харчування, обов’язковим виконанням
кулінарних правил під час обробки продуктів і приготування
їжі, розробкою та дотриманням найбільш раціонального
режиму
харчування
для
різних
контингентів
військовослужбовців
з
урахуванням
характеру
і
особливостей їхньої службової діяльності;
приготуванням смачної, повноцінної, доброякісної та
різноманітної їжі за встановленими нормами харчування; 5

6.

проведенням заходів, спрямованих на удосконалення та
поліпшення
організації
військового
харчування:
конференцій з харчування,
оглядів - конкурсів
на кращу військову їдальню, виставок страв та ін.;
регулярним
проведенням
контрольно-показових
приготувань їжі, занять з молодшими спеціалістами
продовольчої служби і підвищенням їхньої кваліфікації.
Харчування відіграє важливу роль у побуті людей. Мільйони
людей
щоденно
відвідують
заклади
громадського
харчування, від маленьких кафе і їдалень до великих
комбінатів харчування. В наш час відбувається подальше
вдосконалення системи громадського харчування з метою
його індустріалізації. З’являються цілі комплекси харчування,
які складаються із заготівельних організацій і доготівельних
(їдалень, кафе, ресторанів та інших об’єктів системи
харчування).
6

7.

утриманням і обладнанням їдалень військових частин з
урахуванням впровадження прогресивних технологій і
створенням максимальних зручностей у роботі;
правильною експлуатацією технологічного, холодильного та
немеханічного обладнання, столового і кухонного посуду,
своєчасним технічним обслуговуванням та ремонтом;
дотриманням санітарно-гігієнічних вимог під час обробки
продуктів, приготування, роздачі і зберігання їжі, миття
посуду, утримання приміщень їдальні, а також правил
особистої гігієни кухарями та іншими працівниками їдальні;
чіткою організацією роботи кухарського складу та добового
наряду їдальні військової частини;
дотриманням
військовослужбовцями
визначених
військовими Статутами ЗСУ норм поведінки в їдальні під
час приймання їжі;
7

8. 1 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Загальні
вимоги
до
будови і обладнання
їдалень
військових
частин.
8

9.

У військових частинах для забезпечення гарячою їжею
військовослужбовців, які мають право на безкоштовне
харчування, організовують штатні їдальні, які поділяються на
солдатські, матроські, курсантські, льотні, інженерно-технічні,
ліцеїстські, госпітальні.
Їдальні військових частин розташовуються в окремих
спеціальних будівлях, збудованих за спеціальними проектами
Центрального військового проекту і за погодженням з Тилом
Збройних Сил України.
Наявність приміщень їдалень, камбузів, кают-компаній кораблів
(суден) ВМС, їх планування і обладнання визначаються
правилами і нормами проектування.
Типові проекти призначені для багаторазового будівництва. При
будівництві їдальні проводиться прив’язка проекту до місцевості
з врахуванням існуючих комунікацій (опалення водопостачання,
каналізації, електропостачання, газопостачання, паропостачання
та інші), однак для будівництва їдалень можуть розроблятися і
індивідуальні проекти.
9

10.

Сучасні типові проекти передбачають будівництво їдалень
військових частин висотою не більше 3-х поверхів. Зовнішні і
внутрішні стіни виконуються з цегли. Допускається облицювання
фасаду силікатною цеглою. При новому проектуванні їдалень
передбачається
застосування
нових
будівельних
і
оздоблювальних матеріалів. Архітектурне рішення, повинне
враховувати розташування будівлі їдальні в ансамблі військового
містечка.
Будівля їдальні повинна розташовуватись на підвищенні, на
добре провітрюваній місцевості, із низьким рівнем ґрунтових вод,
на відстані від доріг з інтенсивним рухом транспорту і місць збору
сміття.
Рельєф ділянки повинен забезпечувати можливість відведення з
території атмосферних і стічних вод, і необхідну орієнтацію
будинку по відношенню до сторін світу.
В південних регіонах (південніше 50о північної широти) орієнтація
виробничих приміщень проводиться на північ, а в центральних та
північних широтах – на північ і північний схід.
10

11.

Територія довкола їдальні повинна бути сухою з щільним,
незабрудненим ґрунтом і достатньо озелененою. Площа
озеленення повинна складати не менше 60 % всієї ділянки. Для
цього необхідно передбачати посадку декоративних дерев, кущів
і квітів, а також деренівку ділянки і посів багаторічних газонних
трав. При виборі матеріалу посадки слід мати на увазі, що деякі
зелені насадження (жасмин, пахуча тополя, черемуха, татарська
жимолость та ін.) володіють бактерицидними властивостями.
Підходи до їдальні асфальтуються або бетонуються. Вхід у
солдатську, матроську та курсантську їдальні передбачається з
боку плацу. Перед входом обладнується пішохідна доріжка з
асфальтованим або бетонованим покриттям шириною не менше
3500 мм. З іншого боку їдальні для підвезення хліба і продуктів, а
також для вивезення відходів обладнуються під’їзні дороги і
майданчики
з
твердим
покриттям,
навколо
їдальні
влаштовуються відмостки і каналізаційні трапи.
Для вологого прибирання території і поливання квітів
обладнуються крани.
11

12.

Санітарний розрив від їдальні до зовнішнього туалету повинен
складати не менше 75 м, до збірників сухого сміття – не менше
40 м, до центральної котельні – не менше 25 м, до гаражів і
стоянок автомобілів – 25-50 м.
При вході до їдальні на всю його ширину встановлюються
решітки для очищення взуття. Вхідні двері в їдальні роблять
широкими, двостулковими, для забезпечення вільного входу і
виходу особового складу.
Праворуч від головного входу на зовнішній стіні будівлі, на
видному місці вішають вивіску “Солдатська їдальня”
(“Курсантська їдальня” і ін.), а ліворуч – вивіску
“Розпорядок роботи їдальні”.
Написи на вивісці робляться без нахилу, прямим шрифтом на
склі блакитного кольору бронзовою фарбою. Розміри вивіски:
ширина – 600 мм, висота – 400 мм. Висота літер і цифр
основного напису 100 мм, інших написів – 50 мм. На відстані 20
мм від верхнього краю розміщують малий герб України – на щиті
із заокругленою основою тризуб висотою до 85 мм.
12

13.

Вивіски розташовують так, щоб їх верхній край був
продовженням верхнього краю дверного прорізу.
Приміщення їдалень проектуються світлими з достатньою
площею для розміщення обладнання.
Приміщення їдальні по їх функціональному призначенню
діляться на: виробничі, допоміжні, побутові, технічні і
обідній зал із вестибюлем.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м’ясний,
рибний, холодний і гарячий цехи, приміщення для охолодження
солодких страв, приміщення для борошняних виробів, приміщення
для нарізки хліба, приміщення для миття столового і кухонного
посуду.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять:
приміщення для сухих продуктів, кімната відпочинку кухарів, клас
підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника
їдальні, охолоджувальна камера для відходів, комора для
інвентарю, комора для посуду і білизни, приміщення для технічного
обслуговування обладнання, гардероб для обслуговуючого
13

14.

До технічних приміщень відносяться: вентиляційні
камери, електрощитові і тепловий пункт.
Стіни м’ясного, гарячого і овочевого цехів, приміщень для
миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою
плиткою до стелі, а стіни інших приміщень – за нормами, на
висоту не менше ніж 1,6 м.
Підлога робиться мозаїчна (залита мармуровою кришкою),
або викладається метлаською плиткою.
У гарячому цеху, уздовж технологічних ліній розміщуються
стічні лотки глибиною 100, 140, 200 мм і шириною 200, 300 мм,
які, для забезпечення рівної поверхні на підлозі, зверху
покриваються решітками (ґратками) нарівні з підлогою. Дно
лотків робиться з нахилом до каналізаційних трапів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою,
каналізацією, центральним опаленням і притоко-витяжною
вентиляцією.
14

15.

До миючих ванн, умивальників, казанів для варіння їжі,
посудомийних машин, душу повинно передбачатися підведення
холодної і гарячої води від центрального водопостачання.
Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до
кип’ятильників, картоплечисток, сатураторів, до виробничих
приміщень та в туалети.
Ванни для миття приєднуються до системи каналізації з
розривом струменя води не менше 20 мм від верху приймальної
лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу,
для очищення виробничих вод від жиру, крохмалю, мезги, піску
до попадання в зовнішню каналізацію на випусках із стоків
приміщень (поза їдальнею) передбачаються жировиловлювачі,
мезговиловлювачі, брудовідстойники.
Опалення приміщень їдальні повинно бути регульованим і
безперервним
протягом
доби.
Внутрішня
розрахункова
температура у приміщеннях +16оС, у приміщеннях для миття
посуду +20оС, в гарячому цеху і приміщенні для мучних виробів
+25оС.
15

16.

Системи витяжної вентиляції облаштовується окремо для
гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду,
обіднього залу та інших приміщень.
При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується
перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і
приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від
притоку.
Виробничі приміщення повинні мати хороше природне
освітлення. Вікна дивляться на північ, висота підвіконників
1,25 м, із таким розрахунком, щоб зручно розмістити
виробничі столи і технологічне обладнання не лише вздовж
стін, але й по лінії світлового фронту вікон. Стіни в
виробничих коридорах доцільно робити зі склоблоків, що
дозволяє зробити ці коридори більш світлими. Ширина
коридорів передбачається не менше 1,8м, дверей – 1,2 м,
щоб можна було користуватися візками, пересувними
16
стелажами і ваннами для подачі продуктів.

17.

В основу планування приміщень їдальні покладається
принцип
потоковості
виробництва
і
послідовності
технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі.
При розміщенні виробничих приміщень враховується їх
функціональний взаємозв’язок, що забезпечує правильну
організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів
при їх обробці.
При цьому не допускається зустрічні потоки сирих і варених
продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі і брудного
посуду.
Розміщення технологічного і холодильного обладнання
проводиться таким чином, щоб забезпечувалась потоковість
продуктів при їх обробці.
При монтажі технологічного обладнання враховуються вимоги
щодо техніки безпеки.
17

18.

Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання
передбачається від 1,1 м до 1,4 м, а від стін до казанів для
варіння їжі (центру казана) – не менше 0,9 – 1м, між рядами
казанів – 1,4-1,6 м.
Вільна зона біля електроказанів і жарочної шафи повинна бути
не меншою ніж 1,25 м, плити – 0,75 м, а біля виробничих столів,
ванн для миття, немеханічних агрегатів –0,65 м.
Таблички з написами на дверях усіх виробничих приміщень
виконуються на білому фоні розміром 250х100 мм. Написи
робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом.
Висота цифр – 50 мм, висота літер основного напису – 30 мм, а
інших – 10 мм.
Таблички вивішуються посередині зовнішньої сторони дверей
виробничих та інших приміщень на висоті 1700 мм від нижнього
краю таблички до поверхні підлоги.
В середині кожного приміщення на стіні біля дверей вивішується
опис наявного в ньому майна, меблів, інвентарю і обладнання.
18

19.

Таблички розміром 250х100 мм, літери на яких написані
чорною фарбою, вивішуються біля кожного агрегату
(обладнання, казана, стола, ванни) на висоті 1700 мм від
поверхні підлоги до нижнього краю таблички. На табличках
пишуть їх призначення.
Біля кожного агрегату (обладнання) в рамці вивішується
коротка інструкція щодо правил експлуатації і техніки
безпеки під час робіт із ним, прізвище відповідальної особи.
Інструкція повинна бути на ватманському папері розміром
(форматом) 210 х 300 мм і вивішується так, щоб верхній
край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички
найменування (назви) агрегату (обладнання).
Для зручності роботи гарячий і холодний цехи, приміщення
для охолодження солодких страв, а також приміщення для
миття посуду проектують одним блоком, який примикає до
обіднього залу.
19

20.

Овочевий цех розташовується, як правило, біля входу в їдальню
з таким розрахунком, щоб не допустити забруднення інших
приміщень їдальні.
Дотримання принципу поточності і санітарно-гігієнічних вимог при
обробці продуктів і приготування їжі здійснюється і при
розміщенні інших виробничих приміщень.
Так, наприклад, приміщення для нарізки хліба в їдальні
розташовується таким чином, щоб воно мало зручний під’їзд
автомобільного транспорту для підвозу хліба і прилягало до
обіднього залу.
Приміщення для миття посуду повинне розташовуватись так,
щоб було безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим
цехом.
Таким чином, в наш час у в/ч будуються нові і реконструюються
діючі їдальні. Їдальня по своєму архітектурному оформленню
повинна вирізнятися серед інших будівель військового містечка.
Усі їдальні повинні мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові
і технічні приміщення.
20

21. 2 НАВЧАЛЬНЕ ПИТАННЯ

Приміщення їдалень
військових частин, їх
призначення
та
обладнання.
21

22.

2-ге навчальне питання
В наш час у військах широко ведеться робота по упорядкуванню і
реконструкції їдалень військових частин. Однією з умов при
цьому є наявність у їдальні всіх необхідних приміщень.
Кожна типова військова їдальня повинна мати такий перелік
приміщень:
Приміщення
Овочевий цех
М’ясний цех
Рибний цех
Гарячий цех
Холодний цех
Площа приміщень у їдальнях, м2
150/300
24
25
-2
80
10
250/500
350/700
500/1000
Виробничі приміщення
32
35
42
15
20
25
15
18
21
115
120
140
12
15
18
750/1500
56
30
28
180
20
1000/2000
72
35
35
240
25
22

23.

Приміщення
Приміщення для
борошняних виробів
Приміщення для
нарізання хліба
Приміщення для
сухих продуктів
Приміщення для
миття столового
посуду
Приміщення для
миття кухонного
посуду
Площа приміщень у їдальнях, м2
150/300
250/500
350/700
-
-
12
15
18
20
15
20
25
35
45
54
8
10
15
17
20
25
36
46
66
79
90
106
15
20
20
25
30
35
500/1000
750/1500
1000/2000
23

24.

Приміщення
Площа приміщень у їдальнях, м2
150/300 250/500
350/700 500/1000 750/1500 1000/2000
Допоміжні та побутові приміщення
Охолоджувальна камера
для відходів
Приміщення для інвентарю,
посуду та білизни
Приміщення для ремонту
меблів , обладнання і посуду
Кімната відпочинку кухарів
Кімната добового наряду (з
гардеробом)
Клас підготовки кухарів
Кімната начальника їдальні
Душ і туалет4. Гардероб для
обслуговуючого персоналу
Вестибюль з
рукомийниками
12
12
12
12
15
15
6
10
12
15
18
25
6
6
6
6
6
6
8
8
8
8
10
12
8
10
12
15
20
25
-3
-3
10
12
16
20
6
6
6
6
6
6
12
16
18
20
24
28
20
30
40
50
75
100
24

25.

В чисельнику – кількість посадочних місць у
їдальні, у знаменнику – кількість приготовлених
обідів.
1
При кількості осіб, що харчуються, до 100 чол. У
нетипових їдальнях з обмеженою кількістю
приміщень допускається сполучення м’ясного і
рибного цехів.
2
В цих їдальнях клас підготовки
обладнується в кімнаті відпочинку кухарів.
3
кухарів
Із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків (6
жінок), один унітаз на 15 жінок, один унітаз і пісуар
на 30 чоловіків, умивальник у шлюзі.
25
4

26.

Вестибюль їдальні
Стіни і панелі вестибюлю їдальні фарбують фарбою світлого кольору
або роблять обшивку із призначених для цього матеріалів світлого
кольору. У вестибюлі на планшетах вивішують норми пайків, норми
забезпечення і строки експлуатації та вартість посуду, розкладка
продуктів за нормою основного пайка і розкладка продуктів дієтичного
харчування, план закріплення столів за підрозділами і одноденне меню.
Також вивішується стенд з витягами із статутів про порядок прибуття
військовослужбовців у їдальню і їхню поведінку під час приймання їжі.
Стенди виготовляються з матеріалів світлого кольору розміром
700 х 900 мм.
Скло (оргскло) розміром 600 х 800 мм.
Вони розташовуються у вестибюлі їдальні на висоті 1700 мм від підлоги
до нижнього зрізу стенда.
Одноденне меню оформляється у вигляді освітлювального табло
розміром 1420х750 мм або 1500х900 мм, де вказуються назва і вихід
приготованих страв на даний день.
У вестибюлі встановлюють раковини (умивальники), мінімум один кран
на сто посадочних місць. Над рукомийниками встановлюють дзеркала,
полички для мила, гачки для рушників або електрорушники.
26

27.

Зал для приймання їжі (обідній зал)
військової їдальні повинен мати площу з розрахунку не менше 0,9
м2 на одне посадочне місце. Приймання їжі повинне бути
організовано в одну зміну. У їдальнях, в яких харчується до 500
чоловік, рекомендується встановлювати лінії самообслуговування.
В обідньому залі солдатської (матроської) їдальні встановлюються
шестимісні обідні столи з гігієнічним покриттям, в курсантських,
льотних та інженерно-технічних їдальнях – чотиримісні столи.
Ширина основного проходу між столами повинна бути не менше
1350 мм.
Для військовослужбовців, які потребують дієтичного харчування,
виділяються окремі столи, позначені табличкою “Для дієтичного
харчування”.
Інтер’єр обіднього залу повинен відповідати високій культурі
утримання приміщень, сприяти естетичному вихованню особового
складу (солдат, матросів, курсантів), зміцненню дисципліни. Усі
елементи інтер’єру обіднього залу – кольорова гама стін, стелі,
колон, однаковий колір обідніх столів і посуду – повинні бути
органічно пов’язані між собою і створювати єдиний ансамбль
27

28.

На стінах вивішуються картини пейзажного типу, на
колонах та вільних простінках установлюються квіти. Над
вікнами навішують суцільний карниз для гардин, колір
яких повинен гармонувати з кольором побілки залу
приміщень.
Наказом
по
частині
за
кожним
підрозділом
закріплюються постійні обідні столи. Столи в обідньому
залі нумеруються.
На кожний стіл призначається старший з числа
сержантів, який повинен сидіти з краю столу, обличчям
до виходу. Витяг з наказу про закріплення обідніх столів
за підрозділами і призначення старших столів
зберігається разом із документацією у чергового їдальні.
При наявності лінії самообслуговування старші столів не
призначаються.
28

29.

При наявності лінії самообслуговування сервірування столів
не проводиться (виставляються на столи вазочки з
паперовими серветками і прибори для спецій).
Готова їжа подається на обідні столи за 10-15 хвилин до
прибуття особового складу. Температура їжі на момент
приймання її особовим складом повинна бути: перші страви
– не нижче 75оС, другі страви – не нижче 65оС, чай – не
нижче 80оС, компот – кімнатної температури.
Порядок роботи кухарів, осіб добового наряду їдальні і
організація приймання їжі особовим складом при
використанні лінії самообслуговування:
Після чергового приймання їжі особовий склад четвертої
обслуги приводить прибирання обіднього залу, миє столи,
підлогу, очищає потокові лінії від залишків їжі і миє їх. Посуд,
який використовувався для видачі їжі, і прибори для спецій
передаються у посудомийне приміщення для миття.
29

30.

За годину – півтори до наступного приймання їжі починається
підготовка лінії до роздачі їжі. Розподіляються тарілки і столові
прибори по лініях відповідно до кількості осіб, що харчуються на
кожній лінії. На столи виставляють заповнені прибори для
спецій.
За 20-30 хвилин до приймання їжі на лінії виставляють хліб на
підносах, холодні закуски у тарілках для кожного і компот у
кухлях (на обід), підносять казани наплитні з першою стравою,
м’ясними або рибними порціями і гарніром, на сніданок і вечерю
– чай, масло коров’яче, цукор. Масло тваринне і цукор
порціонують на кожну особу, яка харчується, і розкладають у
тарілки. Хліб розкладають на підноси за сортами.
Під час приймання їжі особовий склад четвертої обслуги
своєчасно підносить до потокової лінії чистий посуд, доставляє з
гарячого цеху гарячі страви у казанах наплитних до місця їх,
роздачі, підтримує у чистоті потокові лінії, стежить за тим, щоб
військовослужбовці не залишали підноси на столах, доставляли
їх до місця збирання залишків їжі і брудного посуду.
30

31.

Брудний посуд, у міру його накопичення на стелажах, робітники
третьої обслуги своєчасно доставляють у приміщення для миття
столового посуду, використовуючи при цьому пересувні візки.
Контроль за порядком у їдальні під час приймання їжі здійснюють
черговий частини, черговий їдальні, начальник їдальні, старшини
підрозділів.
Після кожного приймання їжі черговий їдальні заповнює графи 510 листка обліку видачі їжі у їдальні по підрозділах, згідно з
фактично виданою їжею.
Для роздачі їжі пропонується такий варіант розподілу
кухарів хліборізів і осіб добового наряду їдальні: (на одну
потокову лінію) на сніданок і вечерю:
порціювання гарніру
– 1 кухар;
видача м’ясних і рибних порцій
– 1 кухар;
видача хліба, цукру і масла коров’ячого
– 1 хліборіз;
доставка гарячих страв і чаю з гарячого цеху до місця їх видачі
– 2 робітники 4-ої обслуги.
31

32.

На обід:
порціювання гарніру
– 1 кухар;
видача м’ясних порцій
– 1 кухар;
видача першої страви
– 1 кухар;
видача хліба і випічки
– 1 хліборіз;
доставка гарячих страв, холодних закусок і компоту до місця їх видачі
– 2 робітники 4-ої обслуги.
Місце контролю
Для здійснення контролю за повнотою доведення встановлених
норм до осіб, які харчуються в обідньому залі, обладнується місце
контролю, яке оформляється на стенді і включає в себе:
1 – норми харчування, за якими готують страви в їдальні (загальновійськова,
лікувальна та інші);
2 – плакат “Контроль за військовим харчуванням”
3 – графік контролю посадовими особами військової частини за харчуванням і
доведенням установлених норм пайків до особового складу;
4 – норма видачі хліба, цукру, масла коров’ячого на кожне приймання їжі;
5 – середні норма відходів при первинній і тепловій обробці продуктів, вихід
перших страв, м’ясних і рибних порцій, третіх страв;
6 – розкладка продуктів основної норми харчування;
32
7 – розкладка продуктів дієтичного харчування.

33.

Під стендом обладнується стіл, на якому повинні бути:
ваги циферблатні;
комплект контрольного посуду – тарілки, бачки алюмінієві,
кухлі з промаркованою вагою тари;
книга обліку контролю за якістю приготування їжі;
книга прийому і здачі чергування;
книга медичного огляду добового наряду;
книга обліку інструктажу добового наряду.
В обідньому залі, крім того, повинні бути: стенд “Організація
приймання їжі у їдальні військової частини”; оформлені
лозунги такого змісту: “Вміння приймати їжу – ознака культури
людини”, “Воїн! Хліб – народне добро, бережи його!”. Колір і
розмір лозунгів повинні відповідати загальному інтер’єру залу.
У разі відсутності в їдальні окремої кімнаті інструктажу
добового наряду, обладнується “Місце інструктажу добового
наряду”, а в обідньому залі вивішується стенд з
33

34.

Призначення і обладнання виробничих приміщень.
Овочевий цех призначається для обробки картоплі і овочів
та складається з двох відділень: в першому відділенні
сортують, миють, очищують картоплю і овочі, а в другому – їх
нарізають після очищення.
У першому відділенні цеху встановлюють контейнери для
зберігання картоплі і овочів, ванну для миття картоплі і овочів
перед очищенням, картоплечистку, пересувну ванну для
доставки картоплі на доочищення, стіл для доочищення
картоплі і столи для очищення овочів.
У другому відділенні розташовують: ванну для зберігання
квашеної капусти, солоних огірків і помідорів, машину
овочерізальну, пересувну ванну для доставки нарізаних овочів
у гарячий цех, виробничі столи, ножі овочеві та “Кухарська
трійка”, дошки для обробки і нарізання картоплі і овочів.
Для зберігання і передачі очищеної картоплі та овочів з
першого відділення в друге в прорізі стіни встановлюють
ванни, для передачі картоплі і овочів – обладнується вікно. 34

35.

В овочевому цеху вивішується документація:
інструкції щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час роботи
з механічним обладнанням та закріплення його за відповідальними
особами;
плакати щодо правил первинної обробки картоплі і овочів, середніх
норм відходів при первинній обробці картоплі і овочів та форм
нарізання картоплі і овочів для приготування страв;
опис обладнання і інвентарю.
М’ясний цех – призначений для первинної обробки м’яса і
приготування з нього напівфабрикатів.
Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної
лінії. На початку лінії розміщують стояк з гачками для
підвішування м’ясних туш, а під ним ванну для миття туш із
використанням щітки-душу. Далі розміщується колода для
рубання м’яса із столом, виробничі столи для обробки м’яса,
м’ясорубка, котлетний автомат, виробничий стіл для
приготування напівфабрикатів, холодильна шафа.
35

36.

Колода для рубання м’яса виготовляється із твердих порід дерев
висотою 80 см, діаметром не менше 60 см. бічна поверхня колоди
гладенько обстругується і на 2/3 висоти від основи фарбується
білою олійною фарбою, а 1/3 частину залишають нефарбованою,
краї колоди роблять овальними. Для зручності розрубування м’яса
виготовляється спеціальний стіл, у кришці якого робиться отвір для
колоди. Для сокири обладнується підставка.
Для забезпечення роботи кухарів на робочих місцях необхідно мати
дошки для розбирання продуктів і комплекти ножів із відповідним
маркуванням. В цеху, крім того, повинні бути ванна пересувна і
стелаж пересувний для подачі м’яса і напівфабрикатів у гарячий цех
та ящик-носилки для доставки м’яса зі складу.
У м’ясному цеху вивішуються плакати щодо технології обробки м’яса,
середніх норм відходів при обробці м’яса, кулінарної обробки м’ясних
туш і приготуванні м’ясних напівфабрикатів, експлуатації м’ясорубок
механічних і котлетних автоматів, а також опис матеріальних засобів
Крім того, вивішуються таблички з інструкціями щодо правил
експлуатації і техніки безпеки під час роботи на обладнанні та із
прізвищами відповідальних осіб, за якими закріплене це обладнання. 36

37.

Рибний цех – призначений для обробки риби і приготування з
неї напівфабрикатів.
У цеху розміщуються ящик-носилки для доставки риби зі
складу у цех, ванни для розморожування риби або
вимочування солоної риби, столи для чищення і нарізання
риби, виробничі столи, пересувні ванні і стелажі,
пристосування для чищення риби, холодильна шафа, ваги
циферблатні, ножі “Кухарська трійка”.
У рибному цеху вивішуються плакати щодо технології обробки
риби, середніх норм відходів при первинній обробці риби, а
також опис матеріальних засобів цеху.
Крім цього, вивішуються таблички з інструкціями щодо
експлуатації обладнання, техніки безпеки під час роботи і
закріплення обладнання за відповідальними особами.
37

38.

Гарячий цех – є головним виробничим приміщенням їдальні і
призначається для теплової обробки продуктів та приготування
їжі. Він має безпосередній зв’язок із виробничими приміщеннями,
обіднім залом і приміщеннями для миття посуду. Для зручності і
оперативності при подачі готової їжі в обідній зал
передбачаються прорізи з розсувними дверима для підвезення її
на спеціальних візках. Дверний проріз із боку обіднього залу
закривається декоративною стінкою, яка ставиться на відстані 22,5 м від прорізу.
При розміщенні технологічного устаткування цех
поділяється на зони. В першій зоні встановлюються
казани для готування їжі, в другій зоні – усе інше теплове
обладнання, а в третій зоні – немеханічне обладнання.
Казани для готування їжі розміщують уздовж стіни групами для
приготування перших страв, гарнірів і солодких страв. Для
приготування окропу і заварювання чаю використовуються
кип’ятильники або окремі казани для варіння їжі та екстрактори
для заварювання чаю.
38

39.

Технологічна лінія для приготування других страв устатковується
в такій послідовності: електричні плити, електрична сковорода,
електричний казан для приготування соусів, жарочна шафа.
Паралельно
з
тепловим
обладнанням
установлюється
виробничий стіл із настільними вагами для порціювання
вареного м’яса, пересувні столи і ванни.
Окремо розміщують стіл для приготування їжі для осіб, які
харчуються за нормою дієтичного пайка, стійка для зберігання
кухонного інвентарю, ваги товарні.
Стіл для приготування дієтичних страв комплектується таким
чином: каструля для приготування першої страви, каструля для
приготування другої страви, каструля для приготування їжі на
парі, дошки для обробки продуктів, кухарські ножі, м’ясорубка
ручна, лопатка кухарська, товкачик копистка дерев’яна,
тертушка, сковорода, друшляк.
В гарячому цеху повинні бути котломіри, ножі “Кухарська трійка”,
діелектричні килимки, ґратчасті трапи.
39

40.

Холодний цех – призначається для приготування холодних
закусок і салатів. Він повинен мати вихід у гарячий цех.
В цеху встановлюються: машина універсальна для овочевих
цехів, машина для нарізання варених овочів, виробничі столи,
пересувні металеві стелажі, виробничі ванни.
Для подачі готових холодних закусок в обідній зал
використовуються візки або пересувні стелажі.
У холодному цеху вивішуються плакати і документація:
норми відходів при первинній і тепловій обробці продуктів та
овочів, форми нарізання продуктів і овочів для приготування
холодних закусок, санітарні вимоги щодо обробки продуктів,
приготування і заправляння холодних закусок, технологія
приготування салатів і холодних закусок та норми їх виходів.
Крім того, вивішуються інструкції щодо експлуатації і техніки
безпеки при роботі з обладнанням та закріплення його за
відповідальними особами, а також опис матеріальних засобів
40
цеху.

41.

Приміщення для борошняних виробів – призначається для
випікання булочок, пиріжків, млинців, оладок і інших борошняних
виробів. У приміщенні встановлюють: стелаж для борошна,
тістомісильну машину з діжею для замісу і бродіння тіста,
дерев’яні виробничі столи для тіста, стелажі для вистоювання
виробів, пекарську шафу, пересувний стелаж для подачі готових
виробів на лінію роздачі або в обідній зал, ванну для миття
інвентарю.
У приміщенні вивішується документація щодо норм борошна, води,
солі і інших продуктів для приготування тіста; технології
приготування дріжджового тіста (опарним і безопарним способами);
норм виходу напівфабрикатів із борошна, їх втрат при тепловій
обробці і виходу готових виробів; санітарних вимог при обробці
борошна, приготування напівфабрикатів та виробів із борошна,
строків зберігання і реалізації готових виробів.
Крім цього, біля кожного агрегату вивішуються таблички з
інструкціями щодо експлуатації і техніки безпеки під час роботи та
зазначенням відповідальних осіб, а також опис матеріальних
41

42.

Приміщення для нарізання хліба – призначається для
зберігання запасу хліба, його нарізання, а також для порціювання
цукру і масла коров’ячого. Приміщення повинне примикати до
обіднього залу і складатися із двох суміжних відділень: перше –
для зберігання добового запасу хліба, друге – для нарізання
хліба, порціювання цукру і масла коров’ячого.
Приймання хліба проводиться у лотках через вікно, біла якого
обладнується під’їзна площадка для автотранспорту.
Стелажі для хліба завішують чистою, білою тканиною, а зверху
закривають пластиком або деревоволокнистою плитою.
У приміщенні встановлюють таке обладнання: у першому
відділенні – стіл для приймання хліба, ваги товарні, стелажі для
зберігання хліба у лотках; у другому відділенні – стіл з
установленою на ньому машиною для нарізання хліба, ящик з
кришкою для цукру і ящик з кришкою для збирання хлібних крихт,
шафи для зберігання підготовлених для видачі тарілок із хлібом і
цукром, пересувний стелаж.
42

43.

У цьому приміщення, крім того, повинні бути настільні (циферблатні)
ваги, ніж для розрізування буханок уздовж, пристрій для
порціювання масла коров’ячого, стільниця (дошка) виробнича, щітка
для замітання крихт, совок. Біля входу у приміщення
встановлюється шафа для зберігання спеціального і верхнього
одягу хліборіза, а також рукомийник для миття рук. У приміщенні
вивішується документація із зазначенням порядку розподілу хліба і
цукру відповідно до приймання їжі, плакати щодо доставки хліба у
їдальню, інструкції щодо техніки безпеки і правил експлуатації
хліборізальної машини. Усе механічне обладнання закріплюється за
відповідальними особами.
Для нарізання хліба, порціювання цукру і їх видачі наказом
командира частини із військовослужбовців рядового складу (тільки
там, де немає штатного хліборіза) призначається хліборіз на строк,
визначений командиром частини, але не менше ніж на один місяць,
із розрахунку: до 500 чоловік, що харчуються у їдальні, - 1 чол; від
501 до 1000 чоловік – 2 чол.; понад 1000 чоловік – 3 чол.
43

44.

Призначений на посаду хліборіза військовослужбовець
допускається до роботи тільки після медичного обстеження з
дозволу начальника медичної служби з подальшим
періодичним медичним обстеженням, як і кухарі військових
їдалень.
Начальник продовольчої служби і начальник їдальні повинен
провести заняття з військовослужбовцем, який призначений
для роботи хліборізом, щодо норм розподілу видачі хліба і
цукру. Після чого необхідно прийняти у нього заліки. Тільки
після цього хліборіз допускається до роботи.
Хліб нарізується тонкими шматочками вагою 50-75 г і
подається до столу на тарілках разом із їжею у межах норм
забезпечення і у кількості, необхідній для харчування
особового складу.
Нарізання хліба необхідно проводити перед кожним
прийманням їжі з таким розрахунком, щоб уникнути його
44
черствіння до видачі.

45.

Приміщення для миття столового посуду – розміщується таким чином,
щоб воно мало безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим цехом.
Приміщення складається з двох відділень: у першому проводиться
чищення і миття столового, чайного посуду та столових приборів; у другому
– його сушіння і зберігання.
Приймання брудного посуду з обіднього залу у перше відділення
проводиться через вікно.
З метою недопущення забруднення приміщень їдальні харчовими
залишками, а також своєчасного збирання харчових залишків, приміщення
для миття посуду повинне мати окремий вихід із тамбуром у двір.
У першому відділенні для миття посуду обладнують дві потокові лінії, які
розміщують паралельно. Перша – для миття столового посуду, друга – для
миття чайного посуду і столових приборів. Обидві лінії у кінці потоку
замикаються на посудомийну машину.
Обладнання у приміщенні для миття посуду розміщується на двох лініях у
такому порядку: у першій лінії – столи для приймання і очищення посуду
від залишків їжі, а під ними контейнери або баки з кришками для збирання
відходів і візок для їх вивезення, столи для складання посуду перед
миттям, трисекційна ванна з підведенням гарячої і холодної води для миття
столового посуду.
45

46.

На другій лінії встановлюються столи і дві двосекційні ванни
для миття чайного посуду і столових приборів. Між лініями –
посудомийна машина і пересувний стіл. На одній із ліній
установлюється шафа для зберігання миючих засобів і
інвентарю.
У другому відділенні встановлюються стелажі із металевих
труб із паровим обігрівом і шафи для сушіння та зберігання
посуду і столових приборів.
У приміщення для миття столового посуду вивішується
документація стосовно миття посуду в їдальні військової
частини і норм витрат миючих засобів.
Крім цього, вивішуються інструкції щодо правил експлуатації і
техніки безпеки під час роботи на посудомийній машині та
закріплення її за відповідальними особами, а також таблички
над ваннами щодо їх призначення і з показниками
температури води.
46
У приміщенні вивішується опис матеріальних засобів.

47.

Приміщення для миття кухонного посуду – розміщується
поряд з гарячим цехом і призначене для миття і чищення
кухонного посуду та інвентарю. У цьому приміщенні
встановлюються виробничі столи, підставки для посуду,
двосекційні ванни з підведеною гарячою і холодною водою
для миття кухонного посуду, стіл-шафа для чищення посуду
для зберігання інвентарю, миючих засобів, металеві стелажі
для зберігання і сушіння посуду. Вивішуються інструкції щодо
миття кухонного посуду, використання миючих засобів,
таблички над ваннами з показниками температури води, а
також інструкції щодо правил експлуатації обладнання,
техніки безпеки під час роботи і закріплення обладнання за
відповідальними особами та опис матеріальних засобів.
47

48.

Призначення і обладнання допоміжних і побутових приміщень
Приміщення для сухих продуктів – призначається для
тимчасового зберігання круп, борошна, макаронних виробів, сухих
фруктів, сухого киселю, чаю, солі, спецій, томатної пасти,
одержаних із продовольчого складу в їдальню для чергового
приготування їжі. Продукти зі складу згідно з накладною (ф.2)
одержуються на кожне приймання їжі (сніданок, обід, вечерю)
інструктором-кухарем (старшим кухарем) у присутності чергового
їдальні.
У приміщенні встановлюються підлогові і поличні стелажі для
зберігання продуктів, виробничі столи, комплект тари для доставки
продуктів із продовольчого складу в їдальню, ваги циферблатні і
ваги товарні.
У приміщення для сухих продуктів зберігаються ящик-носилки для
круп і макаронних виробів, солі, борошна, чаю і спецій. Для олії
можна використовувати бідон з краном або спеціальний посуд із
кришкою, який щільно закривається (загвинчується). Ключі від
приміщення для сухих продуктів повинні постійно знаходитися у
інструктора-кухаря (старшого кухаря).
48

49.

Приміщення для інвентарю, посуду і білизни – призначається для зберігання
майна і обладнується підлоговими (низькими) і поличними стелажами та шафами.
Охолоджувальна камера для відходів – призначається для короткочасного
зберігання харчових відходів і обладнується: контейнерами з кришками (для
відходів), шафою з пронумерованим інвентарем для прибирання (лопаткою,
віниками, совками та ін.).
При неможливості обладнання такої камери з тильного боку їдальні обладнується
площадка з твердою поверхнею, на яку виносяться контейнери з кришками.
Клас підготовки кухарів – призначається для проведення занять із кухарським
складом їдальні.
У класі встановлюють класні столи із стільцями, вивішують тематичні стенди
однакових розмірів щодо правил експлуатації технічних засобів приготування і
транспортування їжі, підвозу продуктів і води в польових умовах, технологічного і
холодильного обладнання їдалень військових частин, організації харчування
особового складу в стаціонарних умовах, технології обробки продуктів,
приготування їжі і захисту продуктів від зброї масового знищення, техніки безпеки
під час роботи із холодильним і технологічним обладнанням, електроприладами і
іншими механізмами. Також вивішуються стенди з основними і додатковими
нормами харчування для військовослужбовців, норм відходів при первинній і
тепловій обробці продуктів та норм виходу готових страв і порцій.
49

50.

Для оформлення стендів використовуються плакати щодо устаткування
їдальні, організації харчування особового складу, товарознавства харчових
продуктів, правил обробки продуктів, технології приготування їжі і
санітарно-гігієнічних вимог, крім того, встановлюються засклені шафи з
навчальною літературою, зразками продуктів і муляжами кулінарних
виробів та страв.
Кімната відпочинку кухарів – призначається для короткочасного
відпочинку кухарів і чергового їдальні за час перебування їх на чергуванні
обладнується: радіоточкою, столом для газет і журналів, кріслами,
кушеткою, аптечкою, шафою для одягу.
Гардероб і душова – розміщуються поряд. До них прилягає туалет з
окремим входом. Ці приміщення мають сполучення з коридором через
тамбур. У гардеробі для зберігання одягу встановлюють індивідуальні
шафи для кожного кухаря, який працює у черговій зміні.
Душова обладнується кранами-змішувачами, душовими сітками, гумовими
килимками. У туалеті обладнуються унітази, пісуари, раковина для миття
рук, дзеркало з поличкою для мила і гачок для рушника або
електрорушник.
50

51.

Приміщення для ремонту меблів, обладнання і посуду
Для нього відводиться окрема кімната. Воно призначене для
технічного
обслуговування
технологічного
обладнання,
проведення потокового ремонту технологічного і холодильного
обладнання, ремонту меблів їдальні, а також для чищення і
правки посуду.
У приміщенні встановлюються слюсарний верстат із різними
пристроями для чищення і правки посуду та комплектом
ремонтних матеріалів і запасних частин.
У приміщенні вивішуються стенди з правилами техніки
безпеки, порядком і способами ремонту устаткування, меблів,
ремонту, чищення і правки посуду .
51

52.

ВИСНОВОК
Таким чином в їдальні військової частини
повинні бути виробничі, допоміжні, побутові і
технічні приміщення, які забезпечують повне
дотримання технологічного процесу і санітарногігієнічних вимог при приготуванні їжі.
52

53.

ЗАВДАННЯ НА САМОСТІЙНУ РОБОТУ:
1. Вивчити з “Керівництва щодо утримання
військових
їдалень”
матеріал,
який
викладений на с. 4-36.
2. Законспектувати з “Керівництва щодо
утримання військових їдалень” матеріал,
який викладений на с. 4-36.
53

54.

ТЕМА НАСТУПНОГО ЗАНЯТТЯ:
Механічне обладнання їдалень
військових частин.
групове
54