Похожие презентации:
Сгущенные молоко и сливки
1. Сгущенные молоко и сливки
МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукцииобщественного питания
Преподаватель: Юрченко Е.А.
2.
Сгущенное молоко и сливки — этоконцентрированные, высококалорийные
молочные продукты, полученные из свежих
молока и сливок путем сгущения
(выпаривания воды) и консервирования их
сахаром или стерилизацией.
3. Производство сгущенного молока
4.
Молоко сгущенное стерилизованное имолоко сгущенное с сахаром готовят из
цельного молока. Молоко нежирное
сгущенное с сахаром вырабатывают из
обезжиренного молока. Сливки сгущенные с
сахаром производят из сливок жирностью
19%. При производстве какао со сгущенным
молоком и сахаром вводят какао-порошок, а
кофе со сгущенным молоком и сахаром
вводят экстракт кофе.
5. Технологический процесс производства сгущенного молока
приемка иподготовка сырья
и компонентов
нормализация
пастеризация
сгущение
приготовление и
добавление
сахарного сиропа
гомогенизация
охлаждение
фасование
упаковывание
(закатывание)
6. Сгущенное молоко без сахара
Сгущенное молоко безсахара консервируют
стерилизацией. Для этого
молоко после сгущения
гомогенизируют (дробление
жировых шариков молока),
охлаждают, разливают в
металлические банки,
герметично закрывают и
стерилизуют. Готовую
продукцию охлаждают и
отправляют в реализацию.
7. Классификация
Продукт в зависимости от массовой долижира подразделяют:
- на обезжиренное сгущенное молоко с
сахаром;
- частично обезжиренное сгущенное молоко с
сахаром;
- цельное сгущенное молоко с сахаром;
- сгущенные сливки с сахаром.
8.
9. Органолептические показатели
10. Дефекты сгущенных продуктов
песчанистая консистенция;бомбаж;
загустение;
изменение цвета;
дрожжевой и кормовой привкус;
прогорклость.
11. Применение в ПОП
На предприятиях общественного питания сгущенные молочныепродукты используют для приготовления молочных блюд (супов,
каш), заменяя натуральное свежее молоко сгущенным
стерилизованным или концентированным молоком в
разбавленном водой виде.
12. Применение в ПОП
Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофесо сгущенным молоком и сахаром используют для
приготовления горячих напитков.
13. Применение в ПОП
Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенныммолоком и сахаром используют в кондитерском производстве для
приготовления кремов, начинок, теста. Сгущенное нежирное
молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в
кондитерской и хлебопекарной промышленности.
14. Упаковывание сгущенного молока и сливок
Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливкив металлические банки для предприятий
общественного питания вместимостью по
3,8...3,9 кг, фляги, деревянные и фанерноштампованные бочки.
15. Упаковывание и хранение сгущенного молока и сливок
Хранят сгущенные молочные продукты притемпературе от 0 до 10 °С и 85%-ной
относительной влажности воздуха до 8 мес., а
на предприятиях общественного питания
хранят в холодильных камеpax 5... 10 сут. при
температуре 4 °С и относительной влажности
воздуха 85 %.
16. Маркировка молочных консервов
Маркировка металлических банок для сгущенныхмолочных продуктов проводится на дне и крышке
банки. На дне банки указывается индекс молочной
промышленности (М), номер предприятияизготовителя, ассортиментный номер консервов и
номер смены, на крышке банки — число, месяц, год
изготовления.
Например, М 25761, 151109. Расшифровка консервов:
консервы изготовлены 15 ноября 2009 г., первой
сменой, ассортиментный номер 76 — молоко
сгущенное с сахаром, изготовлены консервы заводом
№ 25 молочной промышленности.