Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация, понятие о теплообмене, источники теплоты, техника безопасности

1. Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация, понятие о теплообмене, источники теплоты, техника безопасности.

Пищеварочные котлы и автоклавы: электрические, газовые,
паровые
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

2. Общие сведения о тепловом оборудовании

• Продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества
тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет,
запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожается в продуктах переработки
болезнетворная микрофлора.
• При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к
нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.
• Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в
основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых
продуктов — варка и жарка. Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде,
автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев
жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку "острым
паром". Варка продуктов "острым паром" осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с
обрабатываемым продуктом.
• Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в
неглубокой посуде — сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.
• На предприятиях общественного питания используют и другие способы тепловой обработки продуктов. К ним
относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверхвысокочастотным и
инфракрасным обогревом.
• Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой
частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВполе нагревает
только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по
сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10
раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и
внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧаппарате применяют посуду из диэлектриков,
т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к.
она выводит из строя генератор этого аппарата.

3. Понятие о теплообмене

• Передача тепла от одной среды к другой называется теплообменом. Различают два
основных вида теплообмена: соприкосновением и излучением.
• Теплообмен соприкосновением заключается в том, что тепло от одного тела, более
нагретого, передается другому, менее нагретому, непосредственно
соприкосновением.
• Теплообмен излучением связан с двойным превращением энергии. Тепловая
энергия более нагретой поверхности превращается в лучистую, которая проходит
через пространство, попадая на более холодную поверхность вновь превращается в
тепловую энергию. Такие передачи тепла происходят например, лампами
инфракрасного излучения или приготовления шашлыка на мангале.
• Теплообмен в жидкостях и газах называется конвекцией. Это когда нижние слои
жидкости нагреваются, поднимаясь вверх, переносят тепло, а менее нагретые слои
опускаются вниз, т.е. происходит перемешивание нагретых и ненагретых слоев.
• Теплообмен внутри тел называется теплопроводностью. Когда нагревается дно
металлической посуды, быстро нагреваются и ее стенки. Посуда и аппараты,
изготовленные из диэлектриков, имеют значительно меньший коэффициент
теплопроводности, чем металлические.

4. Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому
назначению, источникам тепла.
По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом.
Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).
Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные (кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия — непрерывного и периодического действия.
По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и
автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов
автоматики.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое
оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное
оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех
сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого
целесообразно-на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в
виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые
размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция
способствует повышению производительность труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с
выпуском или эксплуатацией оборудования.
ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии,
комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный
тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочные - П,
непрерывного действия - Н и т.д. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э, газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают
основные параметры теплового оборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.

5. Вопросы для повторения

• Назовите источники тепла и теплоносители.
Источники тепла - топливо, электроэнергия и теплоносители.
Теплоносители - водяной пар, вода, масло.
• Назовите основные виды теплообмена.
Соприкосновением и излучением.
• Расшифруйте ПЭСМ-4, КПГ-250, ФЭСМ-20.

6. Пищеварочные котлы и автоклавы

http://www.youtube.com/watch?v=JalPct7WH7o – видеофильм

7. Классификация и устройство пищеварочных котлов

• Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко),
являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает
также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара
(острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.
• В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух
режимах и только в котлах типа КЭ — три режима.
• Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а
затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для
продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке
супов, борщей и других первых блюд.
• Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а
затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет
аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш,
кипячения молока и варки напитков.
• Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на
полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае
снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение
на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь
переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл
повторяется.

8.

• Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри
продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет
теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий
коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их
варки.
• Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их
измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов
приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению
производительности труда.
• В настоящее время на предприятиях общественного питания
эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся
способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом
энергоносителей.
• По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на
неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным
сосудом.

9.

• В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с
косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с
непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе
и электрическом обогреве.
• Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи
пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя
используется дистиллированная вода.
• В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы
классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при
атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном
давлении.
• По конструкции они бывают неопрокидывающие (стационарные),
опрокидывающие, секционные модулированные, с повышенным
давлением (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства
электрические со съемным варочным сосудом.

10. Домашнее задание

• Учить материал по презентации
• Сам. работа №6
Подготовить сообщение «Техника безопасности при эксплуатации
теплового оборудования»