Дән массасындағы жүретін микроорганизмдердің өмір тіршілігі

1.

Алматы Технологиялық Университеті
«Астық Өнімдері және Өңдеу Өндірістерінің Технологиялары»
кафедрасы
Пәні: “Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері”
Тақырыбы: Дән массасындағы жүретін микроорганизмдердің
өмір тіршілігі
Орындаған: Әбдіқадырова А.
Тобы: ТЗ-16-11
Тексерген: Баязитова М.М.
Алматы, 2018ж

2.

Жоспар:
Кіріспе
Микроорганизмдердің ылғалдылыққа әсері
Дән температурасының әсері
Дән қабығының күйіне әсері
Дәндерге микроорганизмдердің әсер беруі және астық сапасының
төмендеуі
Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

3.

Астық массасының микроорганизмдерінің өмір тіршілігі
Барлық дақылдардың дәні мен тұқымы көптеген сапрофитті,
әсіресе зең саңырауқұлақтар тіршілігі үшін ең қолайлы орта
болып табылады. Микроорганизмдер қоршаған ортада қолайлы
жағдай болғанда ғана өсіп-өніп, споралар салады, ал жағдай
қолайсыз болған кезде өліп қалады немесе тыныш күйге көшеді.
Сақтауға қойылған дәндегі микроорганизмдердің күшеюіне
себепші болатын неғұрлым маңызды факторлар: астық пен оның
құрамындағы жекелеген бөліктерінің: дән, шөп-шалам сияқты
қоспалар, дәнаралық ылғалдылығы,астықтың температурасы мен
оттектің болуы жатады.
Дәнді қаптап тұрған қабыршақтардың жарақатсыз бүтін
болуына тіршілік қызметінің, шөп-шаламның мөлшері мен
құрамының айтарлықтай маңызы бар.

4.

Микроорганизмдердің ылғалдылыққа әсері
Су, ылғал-микробтар денесінің 80-96% мөлшерлі болып келген
бөлінбес бір бөлігі болып табылады. Ылғал микроорганизмдер
тіршілігі үшін аса қажетті фактор, олардың тіршілігіне дем береді.
Ал оның тапшылығы микроорганизмдердің өсіп-өнуін
тежейді,тоқтатады.
Дәнде тамшы түріндегі
ылғал пайда
Орта ылғалдылығы
болысымен-ақ
жоғары болған
саңырауқұлақ
жағдайда споралар бір
споралары тез өніп,
күн ішінде-ақ өнеді. Ал
бактериялар мен зең
ылғалдылық төмен
саңырауқұлақтар жедел
болған кезде, оның
өседі. Әртүрлі жағдайда
өніп-өсуі ұзаққа
ылғал тартқан дәннің
созылады /бірнеше
құрғақ дәнге қарағанда
айға,жылға және одан
сақтауға көп
да көп уақытқа/.
шыдамайтыны
сондықтан.
Егер дәннің
ылғалдылылығы ең
шекті төменгі
мөлшерден жоғары
болса,онда температура
қолайлы болған кезде
саңырауқұлақ жаппай
өсіп, дән сапасының
нашарлауына әкеп
соқтырады.

5.

Дән температурасының әсері
Температура - микроорганизмдер тіршілігі үшін қажетті
жағдайдың бірі, өйткені ол микроб денесіндегі әр түрлі процесстер
мен оған қатысатын ферменттерге әсер етеді.Температура жоғарласа
процесс жеделдейді, төмендесе баяулайды. Оның жеделдеуі мен
бәсеңдеуінің де шегі бар. Температураның жоғарғы және төменгі
шегінен асқан жағдайда зат алмасу тоқтайды.
Температура шегіне қарай барлық микроорганизмдер суыққа
төзімді /психрофильді/, жылу сүйгіш /термофильді/ және орташа
температураны тәуір көретіндер /мезофильді/болып бөлінеді.

6.

1-кесте
Температураның әр-түрлі микроорганизмдер тобы үшін мәні
Микроорганизмдер ең төменгі /min/
тобы
температура
ең қолайлы /opt/
температура
ең жоғары /max/
температура
Психрофильді
-8-0
10-20
25-30
Мезофильді
5-10
20-40
40-45
Термофильді
25-40
50-60
70-80

7.

Дән қабығының күйіне әсері
Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын – оны қаптап тұратын
қабыршақтары. Кейбір сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте
алмайды.Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қаблеті де жоғары болады,ол
паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді.
Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін,сау дәннің ұрығы
болып келеді, себебі ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа
клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол, әр түрлі қоректік
заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады.
Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған
дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыныс алуы күштірек.
Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған
дәндердің болуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді,өйткені
олар зиянды микробиологиялық ошақ болып табылады.

8.

Дәндерге микроорганизмдердің әсер беруі және астық
сапасының төмендеуі
Ps.herbicola
Микроорганизмдердің мөлшері мен
түр құрамының өзгеруі астық сақтау
жағдайына
байланысты.
Микроорганизмдердің
көбеюіне
қолайсыз жағдайда Ps.herbicola және
басқа да спорасыз түрлерінің жойылуы
және зең саңырауқұлақтары мен спора
тудырғыш бактериялардың сақталып
қалуы
нәтижесінде
микроорганизмдердің
саны
мен
проценттік шамасы кемиді. Дәнді
осындай жағдайда ұзақ сақтағанмен
микробтар
толығымен
өлмейді.Тек
олардың сапалық құрамында ғана
өзгеріс болады.

9.

Микроорганизмдердің астық сапасына тигізетін әсері
Дәнді сақтау кезінде микроорганизмдер зор зиян келтіреді. Соның
салдарынан дәндегі құрғақ зат мөлшері азайып, тіршілік ету
қабілеті,технологиялық және тауарлық сапасы, азықтық,қоректілік
құндылығы төмендейді.
Микроорганизмдердің әсерінен дәннің балаусалылығының негізгі
көрсеткіштері болып табылатын түсі, иісі, дәмі және жылтырлығы
өзгеріске ұшырайды. Жылтырлығынан айрылып, күңгірт тартады, дақ
түсіп, қоңырланады, қараяды, бұзылған /көгерген және шіріген/ дәндер
пайда болады.Одан әрі бүкіл астықтың өздігінен қызуы салдарынан көмір
сияқты қарайып, үгітілу процесі күшейіп,дән сусымалылығынан
айрылады.

10.

Дәннің түсіне қоса иісі де бұзылады. Дәнге зеңнің,
әсіресе, Penicillium текті саңырауқұлақтардың түсуінің аяғы
көгерген, борсыған иіске әкеп соқтырады. Жас мицелий
әсерінен дәнде «көгерген» иіс шығады.Бұл дән сақтау
барысында мұқият қадағалап, ешқандай да жол беруге
болмайтын құбылыстардың бірі.
Penicillium

11.

Дәнді зең басуы оның өнгіштігін төмендетеді. Әсіресе,
тұқымның өнгіштігі едәуір кемиді. Мұның себебі ұрық
торшықтары зең саңырауқұлақтарының улағыш қасиеті бар
метаболизм өнімдерімен уланады. Дәннің мұндай кінаратына
шетелдік практикада үлкен мән беріледі. Мұндай бйдай дәні
«кесел» /«ауру»/ деп есептелінеді.
Бұл топтағы көптеген заттар адамдар мен жануарлар
организіміне гепатропты және канцорегенді әсер етеді. Кейбір
күшті дегендерінің болмашы мөлшерінің өзі бауырға үлкен зақым
келтіреді.Олар бөлетін афлатоксиндер айырықша улы. Олардың
қатарындағы В1 және G1негізіне кумаринді қосылыстар жатады.
Зең саңырауқұлақтарымен
зақымданған дән

12.

Қорытынды
Улы дайындалған өнімді тағам немесе азыққа пайдаланған
адамдар мен жануарлар /әсіресе,жылқылар,шошқалар сезімтал
келеді/ алиментарлы –улы алейкиямен ауырады,бұл қандағы
лейкоциттердің күрткемуіне әкеп соқтырады.
Жоғарыда аталып өткен микроорганизмдердің әсерінен
біршама зиян келтіретіні анық. Экономикалық жағынан тиімсіз,
медициналық жағынан қауіпті, тағам өндіру саласы бойынша
сапасыз, әрі ірі көлемді шығынды тудырады. Осындай келеңсіз
жағдайларды болдырмас үшін дән технологиясының мамандары
әрбір дән партиясын жауапкершілікпен қарап, ұқыптылықпен
тексергені үлкен роль атқарады.

13.

Пайдаланылған әдебиеттер
1.Надеждина Л. А. " Астық және кондитерлік тауарлардың
тауартануы."2010 ж. – 241 Б.
2. В. И. Теплов, В. Е. Боряев "Азық-түлік тауарларының
Тауартанушысы."М.: - 2009ж.
3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] :
оқулык : оқу құралы/ Ғ.И.Ізтаев, Б.Отыншиев.-Алматы, 2014.- 224 б.
4. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық.
1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б.
Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.