Разработка способов использования семян злаковых и масленичных культур для производства пищевых продуктов

1. Разработка способов использования семян злаковых и масленичных культур для производства пищевых продуктов

2.

Актуальность:
В
настоящее
время
разработка
продуктов
с
ресурсосберегающими технологиями, с повышенной пищевой ценностью,
расширением ассортимента и сбалансированного здорового питания - является
актуальным.
Цель: Разработать ресурсосерегающие технологии с использования семян
злаковых и масленичных культур для производства пищевых продуктов на основе
анализа научно-технической информации и современных тенденций развития
продовольственного рынка.
Задачи:
Анализ рынка производства и использования семян злаковых и
масленичных культур
Исследование химического состава и пищевой ценности семян злаковых и
масленичных культур (определение содержания белков, углеводов, липидов,
витаминов,
минеральных
веществ,
анализ
амнокислотного
состава,
жирнокислотного состава)
Исследование физико-химических свойств семян злаковых и масленичных
культур (содержание растворимых веществ, кислотность)
Разработка ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки семян
злаковых и масленичных культур для использования в производстве пищевых
продуктов
Разработка технологии производства пищевых продуктов с использованием
семян злаковых и масленичных культур (мучные кондитерские изделия, зерновые
батончики и смеси, кондитерские массы)
Разработка рекомендаций по внедрению предлагаемых технологий в
производство

3.

Партнером проектного обучения является
ООО «Объединение «Союзпищепром»
В разработке данного проекта участвуют
магистры 1 курса обучения, в количестве 5
человек.
Для проектного обучения был разработан
учебный план с такими дисциплинами
как:

4.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Оптимизация технологических процессов производства
продуктов питания
Организация и планирование производства на
предприятиях общественного питания
Современные технологии проектирования и
реконструкции предприятий общественного питания
Защита интеллектуальной собственности и патентная
деятельность
Методы выявления фальсификации пищевых продуктов
Методология разработки нормативно-технической
документации на предприятиях общественного питания
Технология специализированных продуктов питания

5.

• В настоящее время фермерами культивируется две
основные разновидности рапса: озимый и яровой.
Существенных различий в морфологии между ними нет. Вся
разница между ними заключается в том, что озимый рапс
лучше переносит зимние холода, но более уязвим перед
засухой. Разумеется, озимый рапс также обладает более
высокой урожайностью: до 30 тонн зелёной массы с 1 га при
кормовом направлении и до 3 тонн зерна при масличном
направлении. Для сравнения, яровой рапс дает не более 1,5
тонны зерна с гектара.
• Другая классификация сортов основана на целевом
назначении урожая. Здесь можно выделить такие типы
сортов:
• пищевые,
• технические,
• кормовые.
Для проектного обучения применяется вид рапса – яровой
Сорт - Ольга

6. Что такое рапс и рапсовый жмых

7. Таблица1 Органолептические и физико-химические показатели рапсового жмыха

Наименование
показателя
Характеристика
Цвет
От
серого
коричневого
Запах
Свойственный рапсовому жмыху
без постороннего запаха
Металломагнитная
примесь мг на 1 кг.
Жмыха
Отсутствуют
Прочие посторонние
примеси
Отсутствуют
до
светло
Методы испытания
–
По ГОСТ 13979.4
По ГОСТ 13979.4
ГОСТ 13979.5
ГОСТ 10854-2015

8. Таблица3 Химический состав рапсового жмыха

Компоненты
Масса г на 100 г съедобной части
Влажность
8,83 2,5
Протеин
38,87 0,2
Жир
7,45 0,03
Гемицеллюлоза
12,6 0,1
Клетчатка
13,7 0,1
Зола
6,6 0,10,2

9. Таблица2 Минеральный состав муки высшего сорта и рапсового жмыха на 100 гр. продукта

Наименование
Мука высшего сорта
Жмых рапса
1
Na
0,003
3,9
2
K
0,122
12,4
3
Ca
0,018
3,4
4
Mg
0,016
4,3
№

10. Таблица4 Содержание витаминов в рапсовом жмыхе

Макроэлементы
Содержание, г
Токоферолы (Е)
1,2
Тиамин (В1)
0,17
Рибофлавин (В2)
0,36
Пантотеновая кислота (В3)
0,92
Никотиновая кислота (РР)
15,9

11. Разработка модели соуса красный основной с добавлением рапсового жмыха

При разработке модели было установлено, что при
добавке жмыха рапса в объеме 2,5;5,0; 7,5% в соус
красный основной происходит увеличение показателей
белков (незаменимых аминокислот), жиров
(ненасыщенных жирных кислот, микронутриентов).
При сенсорном анализе было исследовано
органолептические показатели в образцах с добавлением
2,5%; 5.0%, 7.5% жмыха рапса.

12.

2
3
Confidence ellipses for the mean points
1
0
P3
P2
-1
P1
-2
Dim 2 (26.6%)
K
-4
-2
0
2
Dim 1 (61.56%)
4
6

13.

14.

Ajusted mean
smell
visual
taste
overall
P1
6.125
4.875
6
5.75
P2
6.5
5.75
5.5
5.875
K
5.5
6.5
5.625
6
P3
6.75
7.25
6.625
6.5

15.

Данные исследования показали, что при
добавлении 5,0% рапсового жмыха органолептические показатели улучшились.
Таким образом, данные исследования
химического состава жмыха рапса дают
возможность дальнейшего использования
его в производстве продуктов питания.

16.

17.

На данном этапе опубликованы:
• 1 статья Web of science
• 2 статьи ВАК
• 3 статья в международной конференции

18. Заключение

1.Стоимость рапсового жмыха в среднем 14.00 руб./кг., а
муки пшеничной высшего сорта в среднем 54,90 руб./кг.,
исходя из этого была проведена калькуляция блюда соуса
красного основного без добавления и с добавлением
рапсового жмыха;
2. Было установлено, что соус приготовленный по
разработанной рецептуре выходит экономичнее, чем по
существующей, так же он будет более богат питательными
веществами. Цена 1кг соуса контроля 33р15коп, а с
добавлением 33р.12коп.;
Таким образом, на основе соуса красного основного можно
произвести продукт, который в дальнейшем будет
эффективен и полезен в производстве продуктов здорового
питания.