Санитарные требования к проведению уборки. Выбор моющих средств

1. Санитарные требования к проведению уборки. Выбор моющих средств.

1

2. Цель обучения: ознакомление персонала с требованиями по проведению санитарной обработки, основными видами и этапами уборок,

требованиями по подбору моющих средств.
Категория обучаемых: сотрудники предприятия,
принимающие участие в процессах проведения и контроля
уборки, выбора моющих средств
План обучения:
Введение. Основные определения.
1. Основные принципы уборки
2. Виды уборок
3. Этапы уборок
4. Подбор моющих средств
5. Требования к уборочному инвентарю
6. Генеральный
план
уборки,
создание
санитарных
инструкций
7. Верификация и валидация уборки
Продолжительность обучения: 1,5 часа.
2

3. Что такое уборка?

Уборка – это удаление мусора,
отходов, остатков пищи, жира,
грязи.
Зачем мы убираем? Чтобы
уменьшить риск загрязнения
продуктов бактериями,
паразитами, инородными
телами, химическими
веществами. Остатки пищи,
влага привлекают насекомых,
грызунов – переносчиков многих
опасных для человека болезней.
Плохая уборка, например, грязной
тряпкой приводит к
распространению загрязнения с
одной поверхности на другую.
3

4. Основные принципы уборки

Следовать стандартной санитарной инструкции по уборке
Спланировать уборку таким образом, чтобы двигаться от
более чистых мест к более грязным
Начинать сверху и двигаться вниз
Пользоваться уборочным инвентарем согласно его
цветовой маркировке
Использовать моющие и дезинфицирующие средства по
назначению и в соответствующем разведении
Своевременно менять рабочий моющий раствор при его
загрязнении
При проведении влажной уборки или уборки с
использованием сухого воздуха под давлением проводить
предупредительные мероприятия по предотвращению
перекрестного загрязнения (физические барьеры, график
уборки)
Своевременно сигнализировать о недостатке моющих
средств, уборочного инвентаря, испорченном оборудовании
4

5. Факторы, влияющие на уборку

Концентрация моющего
раствора
Время воздействия
на поверхность
5

6. В процессе уборки не разрешается:

Смешивать моющие средства
Использовать раковину для мытья рук с
целью мытья производственного инвентаря
и тары
Использовать уборочный инвентарь без
учета цветовой маркировки
Переливать моющие и дез.средства в посуду
без маркировки
Хранить моющие средства совместно с
продуктами питания или посудой
Оставлять моющие средства в открытом
доступе на производстве
6

7. Типы уборки

В зависимости от степени очистки уборка
подразделяется на 3 типа:
1 тип – GMP-уборка
Уборка при которой происходит удаление остатков
продукта и посторонних инородных примесей.
Данный тип уборки проводится в том случае, если
отсутствуют риски перекрестного загрязнения,
н-р, аллергенами или критичным сырьем
(потенциально содержащим биологическую
опасность).
Включает все виды уборки: сухую очистку, полную
или частичную влажную уборку
Проверка качества уборки – визуальный контроль
7

8. Типы уборки

2 тип – уборка аллергенов (ALG)
Это уборка при которой
происходит полное смывание
белка-аллергена с поверхности, с
целью предотвращения
перекрестного загрязнения
продукции, свободной от аллергена
Вид уборки – влажная уборка,
желательно с применением
дезинфектанта (т.к. пока нет
возможности валидировать
степень очистки)
Проверка качества уборкивизуальный контроль, ATPтестирование, оформление карты
контроля уборки
8

9. Типы уборки

3 тип – микробиологическая уборка( Micro)
Это уборка которая предполагает полное
смывание с поверхности остатков
продукции и удаление микроорганизмов
(бактерии, вирусы, паразиты)
Данный вид уборки проводится в тех местах,
где имеется прямой контакт с критичным
сырьем, готовой продукцией или возможен риск
развития микроорганизмов в
производственной среде (дренажи, влажная
темная среда и т.п.)
Вид уборки – влажная уборка с применением
дезинфектанта
Проверка качества уборки- визуальный
контроль, ATP-тестирование, оформление
карты контроля уборки
9

10. Виды уборок

По механизации
Ручная
механизированная
По использованию воды
Сухая
Воздух под давлением
Влажная
Сухая протирка
С дезинфектантом
Без дезинфектанта
По этапам уборки
Сокращенная
( при переходе с на близкий по рецептуре продукт)
Полная
10

11. Для санитарной обработки технологического оборудования и помещений применяют:

- системы передвижных установок для
мойки оборудования под высоким
давлением;
-парогенераторы;
-пылесосы;
-машины для мойки и уборки полов;
-маркированные ведра, емкости для мойки,
совки, скребки, шланги, лестницы, щетки;
-сжатый воздух;
-водяной пар
11

12. Использование парогенератора для удаления аллергена с сетки

12

13. Этапы уборки

1 этап - Подготовительный этап
Надеть средства защиты
(перчатки, передник, очки, сапоги
и т.п.)
Отключить оборудование от сети
и защитить чувствительные к
уборке части оборудования
Подготовить контейнер для
съемных частей оборудования
Снять съемные части
оборудования
Удалить остатки продукта, сырья
или вспомогательные материалы
с помощью воздуха, салфеток
щеток и т.п.
13

14. Этапы уборки

1 этап- Подготовительный этап
Подготовить все необходимое в соответствии с
1.
2.
3.
4.
5.
инструкцией по санитарной уборке:
Моющие и дезинфицирующие средства
Уборочный инвентарь в соответствии с
маркировкой
Приготовить рабочие растворы
Контроль температуры рабочего раствора,
давления в аппарате высокого давления
Определить количество людей, необходимое для
проведения данной уборки
14

15. Защити чувствительные к уборке части оборудования и промой их по окончании уборки ! 1 этап- Подготовительный этап

15

16. Этапы уборки 1 этап- Подготовительный этап

Предварительно
подготовить контейнер для
съемных частей оборудования
Снять съемные части
оборудования
16

17. Этапы уборки

2 этап - Предварительное смывание
Данный этап проводится только для влажной уборки
Этап используется для смывания легко отстающих
остатков пищи
Для смывания используется холодная или теплая
вода под низким давлением
Горячую воду следует использовать только для
смывания остатков жира с целью достижения точки
плавления жира. Однако, при использовании очень
горячей воды может произойти коагуляция и
прилипание белка к поверхности и отмыть его
будет очень сложно
17

18. Этапы уборки

3 этап- уборка( мытье)
Это этап при котором в 3 раза удаляется
количество микроорганизмов
Уборка бывает влажной и сухой
Проведение влажной уборки
Методы проведения влажной уборки:
Ручная мойка
Распыление рабочего раствора под давлением
Использование пены или геля
Автоматическая мойка в моечных машинах
18

19. Этапы уборки Проведение влажной уборки

Необходимо подобрать
соответствующее моющее
средство с определенной
концентрацией, температурой
и временем экспозиции в
соответствии с инструкцией к
моющему средству и
санитарной инструкцией по
уборке.
19

20. Процесс подбора моющих средств

Процесс подбора нового
моющего/дезинфицирующего
средства может быть инициирован
любым руководителем структурного
подразделения с целью:
-замены имеющегося средства на
более качественное и дешевое;
-подбора средства при запуске
нового технологического
оборудования или процесса;
-улучшения гигиенического
состояния производства;
-при получении не менее двух
последовательных
микробиологических анализов,
подтверждающих не
эффективность применяемых
средств
20

21. Процесс подбора моющих средств

Критерии выбора моющих и дезинфицирующих средств
для пищевой промышленности
Безопасность для выпускаемой продукции (биоразлагаемость,
смываемость с поверхности, массовая доля активного хлора,
показатель активности водородных ионов)
Быстрое очищение от различных загрязнений (засохший жир,
пригоревшие частички продукции и пр.)
Универсальность средств (эффективно справляющихся с
загрязнениями на нескольких поверхностях: нержавеющая сталь,
пластик, кафель и пр.)
Содержание в составе антибактериальных компонентов
Простота и удобство в использовании
Разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора
Стоимость (высокое качество уборки за низкую цену)
При выборе моющего средства необходимо так же учитывать
совместимость обрабатываемых поверхностей с химическими
веществами
21

22. Процесс одобрения моющих средств

1. Закупка образца средства с полным пакетом документов (описание моющего
или дезинфицирующего средства и паспорт безопасности; заверенная копия
санитарно-эпидемиологического заключения; заверенная копия сертификата
соответствия; инструкция по применению). Производитель должен
предоставить средство с этикеткой, позволяющей идентифицировать его.
2. Тестирование средства и оформление результатов тестирования (протокол)
Результат
тестирования
положительный
Результат
тестирования
отрицательный
Внесение средства в
«Перечень одобренных
средств», создание
паспорта на средство
Информирование
инициатора о
результатах
Закупка партии
средства
22

23. Следует помнить!!!

Не оставляйте моющее средство дольше, чем это
необходимо во избежание порчи материала
поверхности
Необходимо проводить документированный
контроль правильности разведения рабочих
растворов. Если параметры выходят за рамки
нормы, следует разрабатывать корректирующие
мероприятия.
При необходимости, грязь может удаляться и
механическим способом (чистка щеткой, губкой и
так далее).
23

24. Этапы уборки Проведение сухой уборки

Методы проведения
сухой уборки:
Очистка с помощью щетки
Использование воздуха под
давлением
Использование
пылесосов(вакуума)
Протирка салфеткой
Это очень трудоемкий
способ очистки
24

25. Этапы уборки

4 этап – Споласкивание-1
Проводится только для влажной уборки
Смойте остатки грязи
Смойте остатки моющих средств
Повторите споласкивание для окончательного смывания
моющих средств
Споласкивание проводите с минимально возможным количеством
воды
Если после споласкивания присутствуют остатки пищи и грязь
следует остановить процесс споласкивания и снова провести
мойку, а затем повторное споласкивание поверхности
Если оборудование имеет сложную конструкцию и трудно
убедиться, что все моющее средство смыто полностью,
необходимо провести тестирование поверхности на
остаточное содержание моющих или дезинфицирующих средств
Рh -тестом
25

26. Этапы уборки

5 этап – Дезинфекция
Этот этап используется только для микробиологической
уборки и уборки против аллергенов
Проводится с применением дезинфектантов
Таблица «Эффективность мытья и дезинфекции»
До мытья
Общее количество
микробных клеток
Количество проб
После
мытья
После
дезинфекци
и
1.32x106
8.67x104
2.50x103
498
1090
3147
26

27. Этапы уборки

6 этап-Споласкивание-2
Данный этап предназначен для удаления дезинфектанта с
поверхности. Оставшееся количество несмытого
дезинфектанта представляет собой химическую опасность
для продукции
Способ проведения такой же как и на этапе 4
27

28. Предостережения!

Все автоматическое
моющее оборудование
работает по принципу
спрея
Очистку оборудования
воздухом под давлением
не рекомендуется
проводить в зонах, где
имеется опасность
перекрестного загрязнения
продукции и сырья
Не желательно
использование пылесосов
в зонах, где имеется
опасность перекрестного
загрязнения, если не
заменен фильтр
28

29. Этапы уборки

7 этап – Просушивание
Проводится только для влажной уборки
Цель- устранение влажных участков, на которых
создаются благоприятные условия для
размножения микроорганизмов
Для просушивания используется теплый воздух под
давлением, одноразовые протирочные салфетки и
т.п.
После проведения просушивания сотрудник обязан
проконтролировать отсутствие влаги на
оборудовании
29

30. Что следует делать по окончании уборки?

Промыть и продезинфицировать весь уборочный инвентарь
Не оставлять на ночь оборудование и инструменты в отбеливателе или
другом дезинфицирующем средстве
Хранить уборочный инвентарь и моющие средства отдельно от пищевых
продуктов
Выбросить тряпки, салфетки, ложки, если они используются для
однократного применения
Вымыть руки
45 % уборочного
инвентаря
инфицировано
листерией
Промой уборочный
инвентарь после
уборки!
30

31. Требования к уборочному инвентарю

Использовать на предприятии уборочный инвентарь, имеющий
сан.-эпид.заключение для использования в пищевой
промышленности
На предприятии должна действовать понятная каждому
сотруднику система цветового кодирования. Это позволяет
быстро определить зону использования инструмента и не
применять его в других местах.
Исключить использование не предназначенного инвентаря для
исключения риска перекрестного загрязнения на производстве
31

32. Система цветового кодирования инвентаря на предприятии

Сигнальная маркировка инвентаря UB
№
Процедура
цвет инвентаря
ведро для контейнер
моющего для сбора
раствора
мусора
1
2
Уборка полов
производственных помещений
Оборудование
инвентарь (нет
контакта с ГП)
Оборудование
инвентарь (есть
контакт с ГП)
3
4
5
6
7
Уборка туалетов
Уборка
аллергенов
Уборка боя стекла
Технологическая
тара
(безаллергенная
продукция)
швабра
совок
щетка-сметка
перчатки
салфетки,
губки для
мытья
синий
синий
синий
синий
синий
синий
(голубой)
синий
желтый
нет
нет
желтый
желтый
желтый
желтый
зеленый
зеленый
зеленый
зеленый
зеленый
зеленый
зеленый
красный
красный
красный
красный
красный
красный
(розовый)
красный
оранжевый
оранжевый
оранжевый
оранжевый
оранжевый
оранжевый
оранжевый
серый
серый
серый
серый
серый
серый
(черный)
серый
предпочтительно- белый, но можно и другие цвета, не вошедшие в таблицу 32

33. Требования к уборочному инвентарю

Высокая механическая прочность и
износостойкость. (инструмент из
невспененного пластика, несклонного к
сколам, в него со временем не въедается
грязь).
Стойкость к высоким температурам 100-130
град. и агрессивным средам. Позволяет
проводить качественную дезинфекцию
инструмента и работать с широким
ассортиментом моющих средств.
Удобство в использовании. Уборочный
инструмент имеет эргономичные ручки, позволяющие
соблюдать правильную осанку при уборке помещений
и мойке оборудования.
Специальная система закрепления ворса не
Цветовое кодирование инвентаря
Целостность
Определенное место хранения
Периодичность обработки
позволяет ему "осыпаться" из основы щетки.
33

34. Как определить, что уборочный инвентарь нуждается в обновлении?

Обратите внимание на признаки,
которые указывают на необходимость
замены инструментов:
волокна щетины спутаны так сильно, что
частицы грязи застревают между ними;
щетина обесцвечена настолько, что после
мытья не восстанавливает свой
первоначальный цвет, и нельзя разобрать,
чистая она или грязная;
щетка имеет повреждения, в которых могут
размножаться бактерии;
ручка сломана или имеет какие-либо
признаки повреждений;
волокна щетины изношены настолько, что
при уборке застревают в щелях и выпадают
из щетки.
34

35. Составление генерального плана уборки (MSS)

MSS- Master Sanitation Schedule или Генеральный план по уборке
Это суммарный план-график, где перечислены:
все цеха, участки, помещения завода
линии по производству продукции
перечень оборудования и объектов, входящие в
состав участка
тип уборки (полная или сокращенная, GMP, аллергены, микро)
ссылка на санитарную инструкцию (SSOPs)
периодичность проведения уборки для данного объекта
верификация уборки
ответственный за проведение уборки
дата утверждения и введения санитарной инструкции (SSOPs)
Предназначение Генерального плана по уборке –
общий дизайн по планированию уборки
на основании данного плана составляются ежемесячные и
еженедельные планы, а также ежедневные задания («Карта
контроля уборки»)
35

36. Составление генерального плана уборки (MSS)

Необходимо ввести систему постоянного
пересмотра генерального плана для поддержания его
актуальности в случае следующих изменений:
периодичности проведения уборки
количества объектов уборки
правильности составляемых санитарных
инструкций (SSOPs)
сопутствующих программ, таких, как например,
контроль производственной среды ( Environmental),
где обозначаются опасности возможного
перекрестного загрязнения во время уборки и
выявляются новые места потенциального роста
патогенных микроорганизмов
36

37. Санитарная инструкция- SSOP

Для каждого объекта уборки (единицы оборудования и
т.п.) должна быть разработана санитарная
инструкция СИ-001
Если уборка проводится сложно компонентного
оборудования, то могут создаваться подинструкции,
н-р, СИ-001.1
Пример санитарной инструкции
UB
EU
37

38. Санитарная инструкция- SSOP

Основные разделы санитарной инструкции:
Оборудование (объект) уборки и участок
Пошаговая инструкция по уборке
Ответственность за следующие виды работ:
Разборка оборудования
Процесс уборки
Сборка оборудования
Контроль качества уборки после ее проведения
Используемые моющие и дезинфицирующие средства,
приготовление рабочих растворов
Процедуры проверки концентрации моющих и
дезинфицирующих средств на производстве
Средства защиты для персонала
Хронометраж времени уборки
Требования к записям
38

39. Санитарная инструкция- SSOP

По этапам уборки
Сокращенная
( при переходе с на близкий по рецептуре продукт)
Полная
Полная уборка - уборка , которая проводится в полном объеме при остановке линии
каждой единицы оборудования.
Полная уборка – GMP, микробиологическая, уборка аллергенов
Полная уборка с остановкой линии должна проводится
не реже 1 раза в неделю!
Сокращенная уборка проводится в случае «перехода» с одного продукта на другой, близкий
по ингредиентному составу, когда нет необходимости в полном объеме проводить уборку всего
оборудования линии
Сокращенная уборка – это GMP- уборка, микробиологическая (например, без разборки оборудования)
по укороченной схеме
«Близкий» состав предполагает:
1.Одинаковый состав аллергенов 1,2 класса
2. Одинаковый состав красящих компонентов (н-р, продукт,
содержащий какао порошок, и продукт его не содержащий)
3.Сходный по ароматическим свойствам состав ароматизаторов ( н-р,
сырный вкус, вкус бекона)
39

40. Санитарная инструкция- SSOP

В санитарной инструкции необходимо
описать:
процесс полной уборки ( GMP,
микробиологическая, против аллергенов)
и
процесс сокращенной уборки( GMP-уборка,
микробиологическая только для того
оборудования, которое подлежит уборке)- в
тех случаях, где она имеется
40

41. Планирование оптимального времени уборки линии

Хронометраж времени проводится для каждого
объекта уборки (единицы оборудования)
Время для проведения уборки линии
складывается из количества участников и
времени уборки, необходимого для каждой
единицы оборудования
Важно правильно спланировать время уборки
линии при «переходе» и при полной остановке
линии. Для этих целей разрабатывается
матрица времени.
Планирование выпуска готовой продукции должно
учитывать необходимое время, затраченное
на уборку
41

42.

Матрица по времени проведения
уборки линии при «переходе»
"Хлопья
кукурузн
ые"
"Хлопья
кукурузные
легкие"
"Хл.кукур.
в
карамел.гл
аз".
"Хло
пья
кукур
узны
е
медо
вые"
"Хлоп
ья
мульт
изерн
овые"
"Мюс
ли
Прем
иум"(
хл.пш
еничн
)
"Хл.рис
овопш.с
фрукта
ми и
орехам
и"
Funtex
F-1200
M
Палочки
кукурузные
"Хлопья кукурузные"
3 часа
3 часа
"Хлопья кукурузные легкие"
3 часа
3 часа
4 часа
4 часа
"Хлопья кукурузные
медовые"
3 часа
3 часа
Хлопья мультизерновые
3 часа
3 часа
"Хл.кукур.в карамел.глаз."
4 часа
4
часа
4 часа
4
часа
4 часа
"Мюсли
Премиум"(хл.пшеничн)
3.5 часа
3.5 часа
3.5 часа
3.5
часа
3.5
часа
3.5
часа
3.5 часа
"Хл.рисово-пш.с фруктами и
орехами"
3.5 часа
3.5 часа
3.5 часа
3.5
часа
3.5
часа
3.5
часа
3.5 часа
Funtex F-1200 M
3 часа
3 часа
3 часа
3
часа
3 часа
3 часа
3 часа
Палочки кукурузные
3 часа
3 часа
3 часа
3
часа
3 часа
3 часа
3 часа
- Уборка после аллергенов
3 часа
3 часа
- переход не требующий дополнит.
уборки - без уборки, без остановки
линии (механическое отсечение
продукта)
42

43. Верификация и валидация уборки Термины

Верификация- подтверждение
представления объективных свидетельств
того, что установленные требования
были выполнены
Валидация – получение доказательств того,
что меры контроля, осуществляемые
согласно плану НАССР и ОППУ способны
быть эффективными
43

44. Верификация и валидация уборки Общие требования

Каждая производственная площадка должна
внедрить документированные процедуры
по валидации и верификации уборки
Все производственные площадки должны
проводить верификацию с помощью ATPтестов и микробиологических смывов (БГКП)
с целью сбора необходимой статистики и
установления частоты проведения уборки.
Валидация должна проводиться через определенные интервалы времени в
течение года.
Должно быть протестировано не менее 6-ти циклов уборки (взятых в любом
порядке) по каждой единице оборудования (SSOP) за год и получены
результаты, удовлетворяющие требованиям. Эти данные будут являться
доказательством эффективности уборки и ее частоты.
Данные должны пересматриваться и утверждаться корпоративным менеджером
по пищевой безопасности, т.к. может потребоваться большее количество циклов
уборки.
В случае получения неудовлетворительных результатов должна быть
осуществлена коррекция: повторная уборка, пересмотр SSOP, приостановка 44
линии

45. Верификация и валидация уборки Верификация

К методам верификации уборки относятся:
Визуальный контроль уборки
АТР-тестирование
Смывы на БГКП
1) Визуальный контроль уборки – это контроль с помощью органов
зрения, обоняния, осязания
Визуальный контроль должен проводится после каждой уборки и
его результаты оформляются в «Карте контроля уборки».
Для проведения визуального контроля могут понадобиться
дополнительное оборудование, такое как фонари, зеркала,
лестницы, фотоаппараты.
Результат контроля – поверхности не должны иметь остатков
пищи, пыли или инородных материалов. Такой вид уборки
верифицируется при помощи органов зрения, обоняния и на ощупь.
45

46. Верификация и валидация уборки Верификация

2) АTP –тестирование применяется для оборудования и участков с влажной
уборкой и проводится после каждой уборки и перед запуском линии.
На предприятии должна быть внедрена документированная процедура,
которая определяет количество и места взятия смывов для каждого продукта
• Количество образцов зависит от размера и
сложности конкретной линии. Максимальное
количество смывов должно отбираться в зоне
готовой продукции после этапа
термообработки ( post lethality area )минимум 6 ATP-тестов для каждого
продукта
46

47. Верификация и валидация уборки Верификация

3) Смывы на БГКП
Смывы на БГКП проводятся с целью верификации
1 раз в месяц с каждой единицы оборудования
для каждого продукта
Результаты документируются, заносятся в базу
данных и пересматриваются руководством отдела
качества с определенной периодичностью с целью
выявления тенденций и улучшения процесса.
47

48. Верификация и валидация уборки Задания по уборке , контроль уборки

Задания по уборке составляются и контролируются
начальником смены на производстве или другим
ответственным лицом и оформляются в виде «Карты
контроля уборки».
Перечень объектов, подлежащих уборке, вносится в
«Карту контроля…», из Генерального плана в
соответствии с месячными и недельными графиками.
Данный документ объединяет мероприятия по уборке и
контроль качества уборки
Пример «Карты контроля уборки»
48

49. Верификация и валидация уборки Валидация

1) Смывы на БГКП – должно быть проведено 6
циклов уборки и получено
6
удовлетворительных смывов за год по каждой
единице оборудования (SSOP) для доказательства
эффективности программы уборки
2) АТР тесты – должно быть проведено 6 циклов
уборки и получено 6 удовлетворительных
смывов за год по каждой единице оборудования
(SSOP) для доказательства эффективности
программы уборки
49

50. Санитарные требования к проведению уборки. Выбор моющих средств.

Не устали? )))))
Пока все, до встречи )))))
50