Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием микроэлементов

1. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА   Тема: «РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: «РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ
РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С
ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ
МИКРОЭЛЕМЕНТОВ»
Выполнила: Я.В. Кузьмина
Научный руководитель: Е.К. Шестакова

2. Актуальность "Хлеб – это здоровье". Поскольку неизменно высоким спросом населения пользуются изделия из смеси ржаной и

Актуальность
"Хлеб – это здоровье". Поскольку неизменно высоким спросом
населения пользуются изделия из смеси ржаной и пшеничной муки,
то именно их обогащение дефицитными микро- и макронутриентами
является перспективным. Проведенный анализ научно-технической
информации показал, что корректировка химического состава хлеба
достигается внесением витаминно-минеральных премиксов или
нетрадиционного для хлебопечения сырья: муки бобовых, масличных
культур, овощных и молочных продуктов и др.
В данной работе будут рассмотрены традиционные способы
приготовления хлебобулочных изделий с добавлением в них
тыквенных семечек для получения хлебобулочных изделий с
высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в
нем витаминов и минеральных веществ.

3.

Цель работы
Разработка рецептуры ржано-пшеничного хлеба с повышенным
содержанием микроэлементов.
Задачи
- провести анализ научно-технической литературы и патентной
информации по теме исследований;
- исследовать химический состав, показатели качества тыквы,
томатов, моркови, топинамбура.
- исследовать влияние различных дозировок ржаной и
пшеничной муки и вторичного растительного сырья, способов
его внесения и способов приготовления теста на качество
готового хлеба;
- разработать технологические режимы производства и
рецептуры хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной
муки, повышенной пищевой ценности;
- оценить пищевую ценность хлебобулочных изделий,
обогащённых растительным сырьем.
Объектом исследования является ржано-пшеничный хлеб.
Предметом исследования является разработка рецептуры и
технологии ржано-пшеничного хлеба с повышенным содержанием
микроэлементов.

4.

Плоды тыквы – важнейший продукт питания. По содержанию углеводов,
витаминов и минеральных солей она превосходит многие овощи. В ней
содержится 222 мг калия на 100 г сырого вещества. В тыкве много солей
цинка (они повышают мужскую потенцию). Витамин Е разглаживает и
увлажняет кожу. В мякоти тыквы содержится много ценного для растущего
организма витамина D. Полезна тыква для печени и почек (препятствует
образованию камней). По калорийности в 100 г тыквы содержится 17-31,6
ккал. Богата она пектином, сахарами. В тыкве содержатся витамины: С; В 1;
В 2; В 6; РР; Е; каротин . Тыква – источник витаминов группы Е. Каротина в
ней больше чем в моркови.
Содержание основных питательных веществ в
100 грамм тыквенных семечек
Элемент
% от дневной дозы
Марганец
73,5 %
Триптофан
53,1 %
Магний
47,7 %
Фосфор
39,7 %
Медь
21,5 %
Белок
19,5 %
Цинк
16,8 %
Железо
15,7 %
Калории (180)
10,0 %

5.

Разработка технологических решений применения тыквенных
семечек основывается на исследовании влияния на качество
хлебобулочных изделий различных технологических факторов таких,
как дозировки тыквенных семечек, способа приготовления теста,
рецептурных компонентов.
Для исследования влияния тыквенных семечек на качество хлеба из
пшеничной муки и определения оптимальной дозировки проводили
пробные лабораторные выпечки, согласно характеристике,
экспериментальных образцов представленных в таблице
Наименование сырья и показателей
технологического процесса
Расход сырья, кг
контроль
с добавкой 5
% ТС
с добавкой
10 % ТС
с добавкой
20 % ТС
Мука пшеничная хлебопекарная первого
сорта и ржаная обдирная (50:50), г
1098
845
933
878
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
г
Соль поваренная пищевая, г
Семечки тыквенные, г
Вода, мл
Влажность, %
Температура начальная, 0С
Продолжительность брожения, минут
30
30
30
30
15
627
45,5
28,5
120
15
55
627
45,5
28,5
130
15
110
627
45,5
28,5
140
15
220
627
45,5
28,5
150
Кислотность конечная, град
3,5
3,2
3,8
4,0
Время расстойки, минут
40
35
30
25
Температура расстойки, 0С
35
35
35
35
Время выпечки, минут
38
40
40
40
220
220
220
220
Температура печи, 0С

6.

Оценка качества образцов хлеба с добавлением
тыквенных семечек
Наименование
показателей
технохимического
контроля
Цвет
Вкус
Запах
Поверхность
контроль
Свойствен-ный
данному виду
хлеба
Гладкая
Формоустойчивость
Объемный выход хлеба,
см3
Состояние мякиша
0,32
350
Влажность, %
Пористость, %
45,5
68
Дозировка тыквенных семечек (ТС)
с добавкой 5 % с добавкой 10 %
с добавкой 20 %
ТС
ТС
ТС
Белый с желтоватым оттенком
Свойствен-ный
Свойствен-ный
данному виду
данному виду
хлеба
хлеба с легким
привкусом
тыквенных
семечек
Свойствен-ный
данному виду
хлеба с ярко
выраженным
привкусом
тыквенных
семечек
Свойственный данному виду изделия
Гладкая, имеются включения крупинок тыквенных
семечек
0,32
352
0,35
360
Пропеченный, влажный на ощупь
45,5
68
45,5
69
0,37
355
Пропеченный,
мало
разрыхленный
45,5
66
По результатам анализов установлено, что внесение в тесто тыквенных
семечек влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические
процессы приготовления теста: повышается начальная кислотность и
пористость.

7.

Содержание основных питательных
веществ в хлебе с добавлением тыквенных
семечек
Наименование
элемента
Единица
измерения
Дозировка тыквенных семечек (ТС)
контроль
с добавкой 5 с добавкой 10 с добавкой 20
% ТС
% ТС
% ТС
24,0
36,8
76,5
120,0
Триптофан
23,0
26,6
53,4
74,1
19,7
23,9
48,5
56,7
17,8
19,9
41,2
75,0
9,6
10,7
15,9
24,3
8,7
9,8
18,4
24,9
7,5
8,4
16,6
23,9
6,3
7,9
16,1
27,8
4,8
5,0
9,8
13,9
Магний
Фосфор
Медь
Белок
Цинк
Железо
Калории (180)
% от дневной дозы
Марганец
По результатам, можно сделать вывод о том, что внесение тыквенных
семечек в различной дозировке повышает пищевую ценность хлеба.
Он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что
позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического
продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, в качестве
иммуностимулирующего продукта.

8. Исследование по изменению массы хлеба с добавлением тыквенных семечек в различных дозировках при хранении.

Изделие
Подовый хлеб
Формовой хлеб
после выпечки
после
остывания
после
выпечки
после
остывания
Контрольный образец
105
103,7
210
207,5
С добавкой 5 % ТС
110
108,9
220
217,8
С добавкой 10 % ТС
115
114
230
228,1
С добавкой 20 % ТС
120
119,1
240
238,3
Самые большие потери в контрольном образце, в рецептуре которых
не были использованы добавки, наименьшие потери в образце, в
рецептуре которого было использовано добавление тыквенных
семечек в количестве 20 % к массе муки.

9. Выводы (заключение)

Установлено, что тыквенные семечки как дополнительное сырьё
положительно влияют на физические характеристики теста, что
позволяет интенсифицировать процесс брожения на 15 минут.
Присутствие в тыквенных семечках витаминов, минеральных
веществ и особенно моносахаридов активизирует деятельность
дрожжевых клеток, ускоряя при этом процесс брожения и
сокращая созревание теста.
Установлено, что введение тыквенных семечек в рецептуру
хлебобулочных изделий повышает содержание полиадсорбционно
связанной влаги за счет высокого содержания пектиновых
веществ, замедляя их черствение при хранении.
Установлено, что тыквенные семечки обогащают хлебные изделия
пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами,
при этом повышается антиоксидантная активность изделий.

10. Выводы (заключение)

Определена оптимальная дозировка к муке пшеничной и ржаной
тыквенных семечек в размере 10%, которая дала наиболее
интенсивные позитивные изменения на качестве теста и ведении
технологического процесса, продолжительность созревания теста
сокращается на 15-20 минут, расстойка тестовых заготовок на 1015 минут. При повышении дозировки тыквенных семечек до 20 %
и выше, мякиш готового хлеба плохо разрыхлен, плотный.
Установлено, что внесение тыквенных семечек приводит к
повышению показателей качества хлебных изделий, объем хлеба
увеличивается, формоустойчивость улучшается.
Проведённые исследования показали целесообразность
применения тыквенных семечек при замесе дрожжевого теста,
позволяют продлить срок хранения готовых хлебных изделий.

11. Спасибо за внимание!