Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки

1. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки

2.

Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции
Лабораторно-практические занятия
Самостоятельная работа
В том числе:
Выполнение задания
Подготовка к тестированию и контрольным
работам
Самостоятельное изучение вопросов
Написание выводов
Подготовка к экзамену
Общая трудоёмкость
Очное отделение, ч
(количество занятий)
58
22( 11 лекций)
36 (18 лабор. занятий)
59
Занятия ведет доцент каф. ТППЖ
Уткина Ольга Сергеевна
10
6
34
9
27
144

3. Самостоятельная работа

Контроль производства и качества
какого либо продукта (хлеба, творога,
колбасы вареной и т.д.) – желательно того
продукта, по которому Вы пишете
дипломную работу (до апреля ). Защита на
последних лабораторных занятиях.

4. Понятие о технохимическом контроле, его цели и задачи. Понятие о производственном контроле.  

5. Вопросы

1. Понятие о технохимическом контроле.
2. Виды контроля. Производственный
контроль.
3. Показатели качества продукции,
оцениваемые при производственном
контроле.

6.

1. Понятие о технохимическом контроле
• Основная цель перерабатывающей промышленности –
производство качественных продуктов с наименьшими
затратами.
• Качество выпускаемых продуктов во многом зависит от
требований, изложенных в нормативной и технической
документации на соответствующие продукты.
• Обеспечение производства продукции в строгом
соответствии с требованиями стандартов осуществляется
с помощью технохимического контроля.
• Технохимический контроль направлен на выпуск
продукции гарантированного качества.

7.

ТХК
ТХК

8.

Технохимический контроль – это контроль
сырья, материалов, производственных и
вспомогательных процессов, а также контроль
готовой продукции с целью обеспечение
производства продукции в строгом
соответствии с требованиями нормативных и
технических документов.
• Стандарты на сырье (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН)
• Стадарты на продукцию (ТР ТС, ГОСТ, ТУ, ОСТ,
СТО, СанПиН)
• Стандарты на технологический процесс
(технологическая инструкция).
• Стадарты на вспомогательные процессы
(инструкция по санитарной обработке
оборудования, инвентаря и тары).

9. 2. Виды контроля. Производственный контроль.

Виды контроля можно классифицировать по
нескольким принципам.
В зависимости от контролирующего органа:
• Государственный (внезаводской, внешний,
инспекционный) – осуществляется
контролирующими органами: СЭС,
Россельхознадзор, Роспотребнадзор,
сертифицирующие органы;
• Производственный (внутризаводской) осуществляется заводской лабораторией и
работниками цехов.

10. Государственный контроль

По плану проводится 1 раз в 2 года.
Вне плана в случаях:
• выявления нарушений в результате плановой
проверки;
• получения информации о несоблюдении
предприятиями надлежащих требований;
• предъявления письменных претензий потребителей
при неудовлетворении качеством выпускаемой
предприятием продукции, при отравлении;
• при возникновении внештатной ситуации: авария на
производстве, экологическая катастрофа и т.д.

11.

Производственный контроль в зависимости
от стадии контроля подразделяют:
Входной
Технологический
Выходной
Операционный

12.

Входной контроль - контроль качества
поступающего сырья, пищевых добавок и ингредиентов,
а также материалов и тары.
Применяется для назначения их дальнейшего
использования в технологических процессах или их
выбраковки

13.

Входной контроль включает в себя:
-контроль наличия и правильности оформления
сопроводительных документов;
- визуальный осмотр и органолептическая оценка
на соответствие их требованиям НТД.
- лабораторный анализ (основное сырье, при
необходимости вспомогательное сырье и
материалы)
Осуществляется работниками лаборатории и
работниками АХЧ

14. Основное сырье контролируют по показателям, указанным в стандартах.

• Органолептические
• Физико-химические
• Микробиологические

15. Вспомогательное сырье - пищевые добавки и ингредиенты (сахар, соль, перец, закваски, ферменты) – прошли контроль на предприятии

изготовителе.
Поэтому при входном контроле этого сырья обращают
внимание на:
•наличие удостоверения качества и безопасности или сертификат
соответствия;
•состояние упаковки, маркировочных данных (обязательно
должен быть знак, указывающий на то, что продукт
сертифицирован);
•дату выработки
производство;
и
срок
хранения
до
поступления
•наличие данных о составе и рекомендуемых норм закладки;
•органолептические показатели.
в

16.

Лабораторные исследования проводят в случае
обнаружения дефектов упаковки.
По решению директора предприятия, вспомогательное
сырье может подвергаться микробиологическому
анализу

17.

Упаковочные материалы – оценивают на
герметичность, внешний вид, отсутствие
загрязнений, геометрические размеры.
По решению директора предприятия, может
проводится микробиологический анализ
материалов.
При хранении пищевых ингредиентов и материалов
на складе обязателен микробиологический
контроль - 2-4 раза в год.

18.

Не допускается использование в
производстве сырья и материалов в случае
отсутствия или неправильного оформления
на них сопроводительных документов,
этикеточных данных, просроченного срока
годности и не соответствия НТД.

19.

Технологический контроль - контроль
технологических процессов, полупродуктов,
контроль за соблюдением технологических
режимов и установленных рецептур.
Осуществляется как работниками
лаборатории, так и работниками цехов

20.

Операционный контроль -
контроль параметров и
показателей во время выполнения или после завершения
технологической операции.
• Контроль
санитарно-гигиенического
состояния
производства
• контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих
средств;
• контроль за состоянием лабораторных измерительных
приборов;
• контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

21.

Выходной контроль -
Контроль показателей качества и
безопасности готового продукта, по результатам которого
принимают решение об его пригодности к реализации или
дальнейшей переработке.

22.

На каждую партию продукции
оформляется сертификат соответствия
или удостоверение качества и
безопасности.

23. Производственный контроль-

Производственный контрольэто контроль, выполняемый самим
предприятиям, а именно
производственной лабораторией
предприятия, при ее отсутствии другими
независимыми специализированными
и, обязательно, аккредитованными
лабораториями.
Аккредитация – признание органом по
аккредитации компетенции физического или
юридического лица выполнять работы в
определенной области оценки соответствия

24.

Производственный контроль
осуществляют согласно программе
производственного контроля (ППК).
ППК разрабатывается самим
предприятием, а именно
специалистами лаборатории под
руководством начальника
лаборатории и утверждается
директором предприятия.

25.

При каких либо изменениях в
производстве
(другое сырье, изменение
технологического процесса и т.д.) при
изменении требований, изложенных в
стандартах – все изменения должны
вносится в ППК.
Как минимум 1 раз в год ППК проверятся
на актуальность действия стандартов, на
которые идет ссылка.

26.

Программа производственного контроля
содержит следующие разделы:
• входной контроль
• технологический контроль
• выходной контроль

27.

ППК составляют в виде таблиц на каждую
группу продуктов
Например: Технологический контроль
Объект контроля йогурт жирностью 6% с
фруктово-ягодным наполнителем
Контрольная
точка
Контролируе
мый
показатель
Требуемое
значение и
ссылка на
НД
Периоди
чность
контроля
Отбор
проб
Метод
контроля
Нормализация
молока
м. д. жира, %
плотность,
кг/м³
масса, кг
6-6,5 % (ТИ)
1023-1025
(ТИ)
ежедневно
Каждая
партия
ГОСТ5867-90
ГОСТ Р
54758-2011
Ответственн
ый
исполнитель
Журнал
регистр
ации
Контролер
физ-хим
лаборатории
Журнал
производ
ства
кисломол
очных
продук
тов

28.

Отсутствие программы производственного контроля - штраф:
• на должностных лиц на лиц, осуществляющих
предпринимательскую деятельность без образования
юридического лица- от 500 до 1000 руб. или административное
приостановление деятельности на срок до 90 суток;
• на юридических лиц - от 10.000 до 20.000 руб. или
административное приостановление деятельности на срок до 90
суток.
Непредставление по запросам органов, уполномоченных осуществлять
государственный санитарно-эпидемиологический надзор, сведений
(информации) о результатах производственного контроля,
представление таких сведений (информации) в неполном объеме или
в искаженном виде - штраф:
• на должностных лиц - от 300 до 500 руб.;
• на юридических лиц - от 3000 до 5000 руб.
• Неуплата административного штрафа в срок - штраф в двукратном
размере суммы неуплаченного административного штрафа, либо
административный арест на срок до пятнадцати суток. При этом,
штраф уже будет взыскиваться судебным приставом-исполнителем

29. 3. Показатели качества продукции, оцениваемые при производственном контроле.

Показатели
Органолептические
Физико-химические
Показатели безопасности
(микробиологические показатели, уровень
содержания токсичных элементов,
пестицидов, нитратов, микотоксинов,
радионуклидов).
Технические

30.

На предприятии оценивают
органолептические, физико-химические,
технические и микробиологические
показатели.
Остальные (уровень содержания
токсичных элементов, пестицидов, нитратов,
микотоксинов, радионуклидов) определяют в учреждениях
Госсанэпиднадзора или в других
аккредитованных лабораториях.

31.

Органолептические показатели – показатели,
определяемые с помощью органов чувств:
внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция и т.д.
Определение органолептических показателей при
установлении качества является обязательным,
иногда единственно возможным, но может быть
необъективным.
Физико-химические – показатели, которые
определяют с помощью приборов и реактивов.
Это показатели, которые характеризуют состав и
такие свойства продуктов как плотность, титруемая
кислотность, рН и т. д..

32.

Микробиологические показатели -показатели
характеризующие наличие тех или иных
микроорганизмов или их количественное
содержание.
Технические показатели – показатели полученные
путем проведения замеров с помощью
технических средств: масса, объем
контролируемого объекта, а также показатели,
характеризующие протекание технологического
процесса (температура, давление и т.п.)

33. Тест

Что такое технохимический контроль?
А) – система управления качеством
продукции, на основе анализа опасных
факторов и критических контрольных точек;
Б) – контроль качества сырья,
производственного процесса и готового
продукта на соответствие требованиям
стандарта.

34.

Различают следующие виды
производственного контроля:
А) - входной, технологический, выходной;
Б) - входной, технологический, операционный,
выходной;
В) - входной и окончательный.

35.

С чего начинается входной контроль сырья и
материалов?
А) контроль наличия и правильности
оформления сопроводительных документов;
Б) визуальный осмотр и органолептическая
оценка на соответствие их требованиям НТД;
В) обращают внимание на наличие всех
маркировочных данных.

36.

Операционный контроль – это:
А) - контроль реактивов, моющих,
дезинфицирующих средств, контроль за
состоянием лабораторных измерительных
приборов;
Б) - контроль технологических процессов
обработки сырья и производства продуктов;
В) - контроль качества поступающего сырья,
продуктов и полупродуктов, а также
материалов и тары.