Влияние факторов внешней среды на развитие ресторана «Холст Масло»

1. Российский колледж традиционной культуры Санкт-Петербурга

Выпускная квалификационная работа на тему:
«Влияние факторов внешней среды на развитие ресторана»
студент Нестеров Илья
4 курс, группа 3-419О
Специальность «Организация
обслуживания в общественном
питании»
Научный руководитель – Клейн Е.Д.
Санкт-Петербург
2015

2.

Цель дипломной работы – оценка влияния факторов
внешней среды на развитие ресторана
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
• проанализировать влияние компонент внешней макро- и
микросреды на деятельность предприятий общественного
питания;
• дать общую характеристику ресторана «Холст Масло»;
• провести SWOT-анализ деятельности ресторана;
• предложить мероприятия по повышению
конкурентоспособности ресторана исходя из данных
анализа.

3.

Объект исследования - ресторан «Холст
Масло»
Предмет исследования - факторы внешней
среды предприятия общественного
питания

4.

Компоненты макроокружения организации

5.

Компоненты микроокружения организации

6.

Модель пяти сил конкуренции Портера

7.

Распределение предприятий общественного питания по районам города
Район
Центр города
Адмиралтейский
Невский проспект
Север/ Озерки
Петроградская сторона
Васильевский остров
Старая деревня
Купчино/Звездная
Курортный район/Приморское шоссе
Юго-Запад/Автово
Выборгская сторона/Калининский
Охта
Гражданский
Невский район
Веселый поселок
ИТОГО
Кол-во
Доля, %
1242
346
342
307
227
203
179
175
139
110
110
79
78
73
48
3658
33,95
9,46
9,35
8,39
6,21
5,55
4,89
4,78
3,80
3,01
3,01
2,16
2,13
2,00
1,31
100,00

8.

Доли кухонь, представленных на рынке
общественного питания в Санкт-Петербурге, % от
общего числа кухонь

9.

Ресторан «Холст Масло»

10.

Штатное расписание ресторана «Холст Масло»
Должность
1
Оклад в мес.,
руб.
2
Генеральный директор
Гл. бухгалтер
Бухгалтер-калькулятор
100000
60000
35000
Менеджер по закупкам
30000
Количество
сотрудников
3
Администрация
1
1
1
1
Образование
Стаж
4
5
высшее
высшее
среднеспец.
среднеспец.
11
13
4
среднеспец.
высшее
среднее
8
высшее
среднеспец.
среднеспец.
среднеспец.
10
12
среднее
2
5
Зал
Администратор
25000
2
Бармен
Официант
18000
15000
2
2
4
3
Кухня
Шеф-повар
Су-шеф
60000
30000
1
2
Повар холодного цеха
25000
2
Повар заготовщик
25000
1
12
12
АХО
Мойщица-уборщица
Итого
12000
540000
2
18

11. Организационная структура ресторана

12. Матрица SWOT-анализа

Сильные стороны
- эксклюзивность дизайна интерьера;
- обилие залов;
- широкий ассортимент блюд;
- сезонные предложения;
- высокотехнологичное оборудование;
- высокий рейтинг независимых агентств;
- большой спектр оказываемых услуг;
- выгодное местоположение:
- напитки на вынос;
- близость Эрмитажа;
- высокая корпоративная культура.
Слабые стороны
- средний чек выше среднего, по сравнению с
конкурентами;
- малая вместимость посетителей, по
сравнению с конкурентами;
- большое количество конкурентов;
- недостаточная квалификация персонала в
период сильной загруженности;
- отсутствие развлекательного комплекса
(дискотек);
- неэффективная рекламная компания;
- должностные инструкции написаны «для
галочки» и не имеют ничего общего с реальным
положением дел.
Возможности рынка
- расширение границ;
- сотрудничество с тур. фирмами;
- организация дополнительных услуг;
- выход на новых поставщиков и
производителей;
- есть возможность привлечения
дополнительных сотрудников во время
особенно большого наплыва посетителей;
- обеспечение более инновационным
оборудованием;
- рост благосостояния населения.
Угрозы рынка
- появление новых конкурентов;
- ненадежные поставщики;
- изменение вкусов потребителей;
- условия поставщиков становятся весьма
обременительными;
- падение спроса в связи с плохими погодными
условиями;
- нестабильность курса доллара и евро.

13. Мероприятия по повышению конкурентоспособности ресторана 1. «Живая музыка» 2. Совершенствование ценовой политики ресторана

14. Спасибо за внимание!