Организация производства и обслуживания пиццерии на 30 мест

1.

ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»
Тема дипломной работы:
«Организация производства и обслуживания пиццерии на
30 мест»
Студентки группы: ТОП –31 з
Специальность: «Технология продукции общественного питания»
КОМБАРОВОЙ НАТАЛИИ СЕРГЕЕВНЫ

2.

Выпечка пиццы—многовековая
итальянская традиция

3.

Дополнительные
услуги

4.

Зал
для посетителей
пиццерии

5.

6.

ПИЦЦЫ
«Маргарита»
«Дары
Нептуна»
Четыре
сезона»
«Пепперони»

7.

Холодные
блюда
«Салат-микс
с
морепродукт
ами»
«Салат
«Капрезе»
Салат
«Дипломат»»
«Карпаччо

8.

горячие
блюда
«Спагетти
карбонара»
«Лазанья»
Форель
посредимземномо
рски
Цыпленок
«Пармезан»

9.

десерты
«Фруктовый
шашлык
с фондю»
«Клубника
«Фламбе»
Клубника в
креме
сабайон»
Панакота с
малиной

10.

Расчет количества
посетителей
N= (n*m*% загрузки) /100
где n – количество посадочных мест,
m- оборачиваемость одного места за час.

11.

График загрузки пиццерии
«Гурмания»

12.

13.

Результаты
расчета
количества
блюд

14.

Расчет количества блюд
за каждый час
работы
Nчас = пиццерии
Nдень * К
где Nден – количество потребителей, прошедших через зал за 1 день, чел
К – коэффициент пересчета блюд

15.

Наименование блюда:
Технологическа
я карта
Пицца «Четыре сезона»
Лицевая сторона
Оборотная сторона
Краткое описание технологического процесса
Муку просеиваем через сито и смешиваем с сахаром, солью и сухими дрожжами быстрого действия. Вливаем в теплую воду
или молоко (можно молоко, разбавленное водой) оливковое масло. Выливаем полученную смесь в миску с мукой и быстро
замешиваем тесто, оставляем тесто подходить в течение часа. Готовое тесто выкладываем на стол, посыпанный мукой, и
формируем из него круглую основу для пиццы – лепешку пять-семь миллиметров толщиной. Затем перекладываем лепешку в
форму смазываем ее оливковым маслом и в нескольких местах протыкаем вилкой. Затем измельченные с помощью терки все
сыры выкладываем слоями: Моцарелла; Горгонзола; Эмменталь; Пармезан
Слегка приминаем все слои ладонями и посыпаем специями. Выпекаем пиццу. Готовность определяем по цвету коржа: снизу
он начнет подрумяниваться. Готовую пиццу украшаем листиками базилика и подаем обязательно горячей.
Качественная оценка готового блюда: Внешний вид – соответствует стандартам свежеприготовленной пиццы, с золотистой
«шапкой» сыра и тонкого теста. Пицца на румяном тесте без темной корочки. Цвет и запах –соответствует нежному тесту,
молочному запаху сыра и пряному запаху базилика.
Трудоемкость:

16.

Технологическая схема приготовления
пиццы «Четыре сезона»
Вода
Соль
Сахар
Оливковое
масло
Дрожжи
Мука
Вымесить
Раскатать
«Моцарелла»
«Горгонзола»
«Эмменталь»
«Пармезан»
Форма
Специи
Блюдо
Базилик

17.

Условия хранения
блюд

18.

Печи для выпекания
пиццы

19.

Площадь горячего цеха, занятая
оборудованием
Общая площадь горячего цеха после расчетов составила 31, 3 кв. м

20.

Расчет производственных рабочих
пиццерии
N1 = n*Hврем
(горячий
3600*Тсм* λцех)
где n – количество блюд, изготовляемых за 1 день, шт.
Нврем – норма времени на изготовление единицы блюда (по методическим указаниям)
Тсм – продолжительность смены – 12 час
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
Расчетное количество рабочих равно 2,12 чел., фактическое—3 чел.

21.

Расчет продажной
цены блюд

22.

Средняя цена по
группам блюд
пиццы – 269,8 руб
холодные блюда – 130,5 руб.;
горячие блюда – 140,5 руб.;
десерты – 94 руб.;
напитки – 35 руб.

23.

Расчёт годовой производственной программы и
товарооборота

24.

25.

Валовой доход пиццерии
«Гурмания»

26.

Спасибо за
внимание