Опасности чужеродных веществ из окружающей среды

1. Презентация на тему: Опасности чужеродных веществ из окружающей среды

2. Чужеродные химические вещества

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) называются еще ксенобиотиками (от греч.
xеnоs - чужой). Они включают соединения, которые по своему характеру и
количеству не присущи натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью
совершенствования технологии, сохранения или улучшения качества продукта или
же они могут образоваться в продукте в результате технологической обработки и
хранения, а также при попадании загрязнений из окружающей среды. Из
окружающей среды в организм человека с пищей поступает 30-80 % от общего
количества чужеродных химических веществ.

3. Чужеродные вещества можно классифицировать по характеру действия, токсичности и степени опасности.

оказывать общетоксическое действие;
· оказывать аллергическое действие (сенсибилизировать организм);
· оказывать канцерогенное действие (вызывать злокачественные опухоли);
· оказывать эмбриотоксическое действие (влияние на развитие беременности и плода);
· оказывать тератогенное действие (пороки развития плода и рождение потомства с уродствами);
· оказывать гонадотоксическое действие (нарушать репродуктивную функцию, т. е. нарушать
функцию воспроизводства);
· понижать защитные силы организма;
· ускорять процессы старения;
· неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ.

4.

По токсичности, характеризующей способность вещества причинять вред организму,
учитывают дозу, частоту, способ поступления вредного вещества и картину отравления.
По степени опасности чужеродные вещества подразделяют на чрезвычайно токсичные,
высокотоксичные, умереннотоксичные, малотоксичные, практически нетоксичные и
практически безвредные.
Наиболее изучено острое воздействие вредных веществ, оказывающих непосредственное
действие. Особенно трудно оценить хроническое воздействие ЧХВ на организм человека и
их отдаленные последствия.

5. Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют

ксенобиотиками, или
загрязнителями.
К ним относятся:
 
металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий,
мышьяк, олово. цинк, медь и др.);
 
радионуклиды;
диоксины и диоксиноподобные вещества;
 
полициклические ароматические и хлорсодержащие
углеводороды;
 
пестициды и их метаболиты;
нитраты, нитриты и нитрозосоединения

6. Поступление ксенобиотиков из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям

7. Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей: -  контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения; - 

Существует следующая классификация контаминантов-загрязнителей :
-  контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения;
-  природные контаминанты-загрязнители;
-  контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве;
-  контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве.

8. контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения

Наиболее приоритетными для химико-токсикологического анализа являются контаминантызагрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в
результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического
происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель,
кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной
способностью
Радионуклиды
Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и
пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и
искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные
радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды,
присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным
источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a232) ‑ радионуклиды земного происхождение.
Стронций ‑ один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих
на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50
мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг/день стронция.

9.

Диоксины
Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.
Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для
человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким
температурам (разлагается при 750о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой
растворимостью в жирах.
ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная среднесмертельная доза для человека, при однократном
оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.
Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым
цепям, особенно в жиросодержащих объектах.
В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего
количества).
Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40-200 раз выше, чем в тканях животных.
Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений (картофель, морковь и другие корнеплоды).
Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня 0,65 нг/кг ТХДД.

10.

Природные
контаминанты-загрязнители
Микробиологические показатели безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
оцениваются по содержанию в них микотоксинов, бактериальных токсинов и афлатоксинов,
способных вызывать пищевые инфекции и пищевые отравления.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами
микроорганизмов:
·        санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнаМ) и бактерий группы кишечных палочек –
БГКП (колиформы);
·        условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coli, S.aureus, бактерии рода
Proteus, B.Cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
·        потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
·        микроорганизмы порчи – в основном – это дрожжи и микромицеты

11.

Микотоксины – токсины плесневых грибов (микогрибы), обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно
малых концентрациях, для определения которых необходимы высококачественные методы анализа. В
основном поражаются грибами, образующими микотоксины, растительные продукты.
Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых
продуктах является достаточно сложной задачей. Общепринятые способы технологической и кулинарной
обработки лишь частично снижают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200 о),
замораживание, высушивание, облучение радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами также
малоэффективны.
Если продукт при хранении покрывается плесенью, то его лучше не счищать, а целиком выбросить. Несмотря
на то, что плесень развивается на поверхности, вырабатываемые ею токсины могут проникать в глубину
продукта без изменения его вида и консистенции довольно глубоко.
В гнилых кукурузных початках встречается не менее опасный микотоксин – зеараленон.
В живых продуктах микотоксины обнаруживаются в молоке, в случаях, когда коровы съедают плесневые
корма.
В домашних условиях микотоксины могут появиться в заплесневевших плодово-ягодных компотах и джемах,
неправильно приготовленных (с нарушением санитарных требований) или неправильно хранившихся

12.

Афлатоксины
Афлатоксины – группа токсинов-метаболитов, продуцируемых плесневыми грибами,
главным образом из рода Aspergillus, обладающих избирательным действием.
Позднее было идентифицировано несколько индивидуальных соединений, отличающихся по
степени гипотетического и гепатоканцерогенного действия, которые были обозначены как
афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1, М2, В2а, G2а. Кроме того, было установлено, что афлатоксины
образуются не только грибками из рода Aspergillus, но и другими плесневыми грибками,
например, некоторыми штаммами Penicillium и Streptomyces. Афлатоксины были
обнаружены в ряде пищевых продуктов – в сое, пшенице, ячмене, кукурузе, рисе, горохе,
бобах, семенах хлопка и зернах какао, картофеле, сыре, сухом молоке и т.д

13.

Бактериальные токсины
Staphylococcus aureus – грамположительные бактерии, являющиеся причиной
стафилококкового пищевого отравления и продуцирующие 7 энтеротоксинов: А, В, С 1, С2, D,
E, которые представляют собой полипептиды с молекулярной массой 26360-28500 дальтон.
Энтеротоксины S.aureus термостабильны и инактивируются лишь после 2-3-х часового
кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная,
лимонная, фосфорная, молочная кислоты при рН до 4,5.
Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко,
мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия, в которых
концентрация сахара составляет менее 50%.
Сырое молоко, мясо и мясные продукты, а также вода могут быть причиной возникновения
заболеваний, связанных с присутствием патогенных штаммов Е.coli.

14.

Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее
значительную группу загрязнителей, т.к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах
растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды
(бактериоциды, фунгициды, инсектициды, гербециды и др.), удобрения, регуляторы роста
растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.

15. К контаминантам-загрязнителям, используемым в животноводстве, относятся антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны, гормональные

препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и др.
Антибиотики, попадающие в пищевые продукты, можно разделить на несколько
групп:
·        естественные антибиотики;
·        антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
·        антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ;
·        антибиотики, попадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов;
·        антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебноветеринарных