Семейство растений капустные

1. СЕМЕЙСТВО КАПУСТНЫЕ

Семейство Капустные – Brassicaceae. Род - Brassica. Двулетники:
капуста белокочанная, кольраби, капуста краснокочанная,
савойская, листовая, брюссельская, катран, репа, брюква. У
двулетников формируется в первый год продуктовый орган, во
второй год – плоды и семена. Однолетние: цветная, брокколи,
пекинская, китайская, редис, кресс-салат, салатная горчица, эрука
(руккола). Полиморфные:редька, дайкон. Многолетние: хрен.
Корневая система – стержневая, проникает до 2 м в глубину
Листья - очередные, крупные;
Продуктовый орган – листья (бело-, краснокочанная, савойская),
пекинская, брюссельская, китайская, салатная горчица, кресс-салат,
эрука); утолщенный стебель (кольраби), соцветие (цветная,
брокколи), корнеплод (редис, редька, репа, брюква, катран)
Плод – стручок.

2. Капуста белокочанная (Brassica oleracea capitata alba)

Происходит от дикорастущих видов,
произрастающих в средиземноморских районах
Западной Европы и Северной Африки. Корневая
система – стержневая, проникает до 2 м в глубину
Листья - очередные, крупные; Цветоносный стебель
состоит из цветков ярко-желтого или лимонного
цвета;
Плод – стручок;
Холодостойкая: всходы переносят заморозки до-15°С, растения до -8-10°С. Оптимальная t +15-20°С,
свето-и влаголюбивая, длинного светового дня;
Требовательна к плодородию почв.
Белокочанная капуста – высокие вкусовые качества;
содержит 11% сухих веществ; витамина С до 52 мг;
В1 – 0,04; В2 – 0,03; РР – 0,74 мг/100 г продукции.
Употребляют в свежем, и переработанном виде.

3. Краснокочанная капуста (Brassica oleracea capitata rubra).

• Краснокочанная капуста разновидность белокочанной,
но розетка листьев и кочан у
нее меньше, зато очень
плотный и формируется
поздно. Да и вообще ранних
сортов краснокочанной капусты
практически нет, только
среднеспелые и поздние.
Хранятся они очень хорошо,
поэтому их начинают активно
использовать во второй
половине зимы.

4. Капуста савойская (Brassica oleracea sabauda )

• Савойская капуста отличается от
белокочанной гофрированными,
кучерявыми тонкими листьями,
образующими рыхлый кочан. Она
очень вкусная и содержит больше
белка и витаминов, чем
белокочанная.
• Кроме того, савойская капуста более
морозостойка, чем белокочанная. Ее
оставляют под снегом на грядках, а
перед употреблением откапывают,
срезают и опускают на несколько
минут в холодную воду. Отмерзшая
савойская капуста сохраняет все свои
вкусовые качества.

5. Капуста кольраби (Brassica gongylodes )

Местом происхождения считается
восточное Средиземноморье.
Двухлетнее травянистое пищевое
растение. Съедобная часть
кольраби — стебель, который в
надземной части приобретает
шаровидную или реповидную
форму. Является ценным
диетическим продуктом, мякоть
богата глюкозой, фруктозой,
соединениями серы, солями калия,
витаминами В1, В2, РР,
аскорбиновой кислотой.
На вкус сочная, сладковатая, без
остроты, характерной для
белокочанной капусты.

6. Капуста брюссельская (Brassica oleracea gemmifera)

Двулетнее перекрёстноопыляющееся растение, не похожее на другие
виды капусты. В первый год образует цилиндрический толстый
стебель высотой 20—60 см и более, с мелкими или средней величины
слаболировидными листьями на тонких черешках длиной 14—33 см, с
небольшим количеством мелких долей. Пластинки листа зелёные или
серовато-зелёные, со слабым восковым налётом с цельными
гладкими или слабоизогнутыми краями от плоских до ложковидных
длиной 18—40 см, шириной 18—32 см. В пазухах листьев на вершине
сильно укороченных стеблей образуются небольшие (величиной с
грецкий орех) кочанчики. На одном растении образуется 20—40 и
более кочанчиков.
На второй год жизни у брюссельской капусты развиваются сильно
разветвлённые цветоносные побеги, растение цветёт и дает семена.
Цветки желтоватые, собранные в кисть, средней величины, лепестки с
приподнятыми краями. Плод — многосемянный стручок. Семена
мелкие, 1,5—2 мм в диаметре, шаровидной формы, с гладкой
поверхностью, тёмно-коричневые, почти чёрные. В 1 г содержится
200—300 шт. семян.
В брюссельской капусте содержится целый ряд полезных для
организма веществ. В её маленьких кочанчиках содержатся (в
процентах на сырое вещество) сухие вещества — 15,5—17,5 %, сахара
— 4,6—5,4 %, крахмал — 0,5 % , клетчатка — 1,2—1,7 %, сырой белок
— 3,5—5,5 %. Но особая ценность капусты состоит в исключительно
разнообразном наборе витаминов. В продуктовых органах капусты
обнаружены витамины (в мг на 100 г сырого вещества): С — 104,4—
207,7 мг%, каротин — 0,1—0,5 мг% , B1 — 0,13 мг%, B2 — 0,15 мг%, B6
— 0,28 мг%, B9 — 31 мг%, PP — 0,70 мг%. Богата брюссельская капуста
минеральными солями натрия (7 мг%), калия (500 мг%), кальция (40
мг%), магния (40 мг%), фосфора (110 мг%), железа (1,3 мг%), йода, а
также целым рядом свободных аминокислот и ферментов.

7. Капуста цветная (Brassica botrytis)

Однолетнее яровое или озимое растение. Корневая система мочковатая, близко
расположенная к поверхности почвы. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты, с
горизонтально расположенными или прямо или косо вверх направленными листьями,
весьма часто спиральнообразно изогнутыми. Отдельные формы в вегетативной фазе
ветвистые. Листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками,
достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с
сильной антоциановой пигментацией. Пластинки узкие, от усечено-овальных, усеченоэллиптических и яйцевидных до ланцетовидных, 15—90 см длины. Восковой налёт от
незначительного до очень сильного.
У наиболее примитивных форм цветной капусты используемый орган — отдельные
мясистые цветоносные побеги (в фазе бутонизации), образующиеся из пазух верхних
листьев розетки, у других форм — «головка», когда верхушечные побеги, сильно
разветвляясь, тесно скручиваются. Форма головок от округлой до плоскоокруглой.
Окраска — от зелёной разных тонов, фиолетовой и желтоватой до снежно-белой.
Верхние листья мелкие, короткоовальные и широколинейные, с ровным краем или
ланцетовидные и вытянуто-треугольные, зубчатые.
Цветочные кисти густые, от очень коротких (3 см) до длинных (свыше 15 см). Цветки
преимущественно мелкие и средней величины (1,2—2,0 см), реже крупные (до 2,6 см), с
тонкими цветоножками. Окраска лепестков белая, бледно-жёлтая и жёлтая, поверхность
их гофрированная или пузыревидно морщинистая.
Плод — многосемянный стручок. Стручки короткие и средней длины (6,0—8,5 см),
преимущественно цилиндрические, реже приплюснуто-цилиндрические, бугорчатые с
коротким носиком.
Биологическая особенность вида — однолетний цикл развития. В один год образуется
продуктовый орган — головка, которая состоит из многочисленных плотно
расположенных побегов с зачатками соцветий. При разрастании головки образуются
удлиненные семенные побеги с жёлтыми цветками, собранными в кисти, в дальнейшем
— стручки и семена. Продолжительность вегетационного периода в Нечерноземной
зоне России от появления всходов до технической спелости составляет 90—120 сут, до
созревания семян — 200—240 сут. Цветная капуста также отличается растянутым
периодом вступления в техническую спелость.

8. Капуста брокколи (Brassica oleracea italica, Brassica cauliflora simplex )

Брокколи, или спаржевая капуста (B. oleracea var.
italica), близка к цветной. Съедобны у нее те же части.
Ее стебель в первый же год достигает высоты 60–90 см и
на вершине образует множество суккулетных ветвей
(цветоносов), оканчивающихся плотными группами
мелких зеленых бутонов. Вместе они собраны в
небольшую рыхлую головку, которую срезают для
использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в
желтые цветки. Этот овощ богат витаминами, особенно
витамином С. Родина брокколи – Малая Азия и
Восточное Средиземноморье.

9. Капуста китайская (Brassica chinensis )

Центр происхождения Китай. На родине в Китае ее называют
«пакхой».
Двулетнее растение семейства крестоцветных. Листья
прикорневой розетки имеют толстые широкие мясистые черешки,
выпуклые с нижней (наружной) стороны, беловатого или
зеленоватого оттенка. Листовые пластинки округлой или
обратнояйцевидной формы, гладкие или пузырчатые, часто с
изогнутыми внутрь краями. Окраска листьев колеблется от светлосерого до темно-зеленого с синевой цвета.
Этот вид капусты кочанов не образует.
Она богата витаминами В1, В2, РР, каротином, а витамина С в ней в
2 раза больше, чем в салате. Из органических кислот преобладает
лимонная;
Употребляют в пищу подобно пекинской капусте - в свежем,
вареном и тушеном виде, заквашивают и сушат.
Китайская капуста имеет несколько разновидностей:
полукочанная, кочанная, корнеплодная. Первые, имеют листья с
толстыми мясистыми черешками, которые собраны в розетку
диаметром 35-45 см. Листья имеют окраску от бледно-серой до
темно-зеленой. У последней в пищу употребляются не только
листья, но и корнеплоды, напоминающие, по вкусу, брюкву.
Главное отличие китайской капусты от пекинской капусты – это
более жесткие неопушенные листья.

10. КАПУСТА ПЕКИНСКАЯ (BRASSICA PEKINENSIS)

Центр происхождения Китай.
Пекинская капуста, известная также под названием
«петсай», — двулетнее растение, в культуре
выращиваемое как однолетнее. Нежные сочные листья
пекинской капусты формируют розетку или рыхлый
кочан. Каждый лист имеет белую, плоскую или
треугольную срединную жилку, края у листьев зубчатые
или волнистые, (внутренняя часть листа немного
пупыристая), у цилиндрических кочанов — удлиненно
продолговатые. Кочан на разрезе желто-зеленый.
Окраска листьев может варьировать от желтой до яркозеленой. Опушение если и есть, то чаще слабое, на
жилках с нижней стороны. Растения образуют розетку
листьев или кочаны.
По содержанию питательных веществ, диетическим
свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста
превосходит все другие виды капусты. Содержание белка
в листьях составляет 1,5 — 3,5 %, а аскорбиновой кислоты
в 4—5 раза больше, чем в листьях салата. Пищевая
ценность связана с высоким содержанием (мг/100 г
сырого вещества) витаминов C (60 — 95), В1 (0,10), В2
(0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 — 0,2). Также в ней
содержится в большом количестве лимонная кислота и
каротин. Сложный биохимический состав капусты ставит
её в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает
ценным лечебным средством.

11. Брюква (Brassica napus)

Двулетнее растение. В год посева развивается
розетка листьев и крупный мясистый
корнеплод; на 2-й год — цветоносный стебель.
Плод — многосемянный стручок. Семена
чёрные, мелкие, шаровидной формы. В
зависимости от сорта форма корнеплодов
округлая, овальная, округло-овальная,
плоскоокруглая, округло-конусовидная или
цилиндрическая; окраска кожицы жёлтая или
жёлто-белая; мякоть жёлтая или белая.
Химический состав корнеплодов (%): воды
87,8, протеина 1,2, жира 0,2, клетчатки 1,3,
безазотистых экстрактивных веществ 8,8, золы
0,7. В 100 кг корма 13,0 кормовых единиц и 0,9
кг переваримого протеина.

12. Репа (Brassica napus)

Родиной считается Западная Азия.
Однолетнее или двухлетнее травянистое растение. В
первый год вырастает розетка прикорневых листьев и
мясистый съедобный корень. Во второй год (а при
неудачных посевах и на тот же год) из клубня вырастает
удлинённый, облиственный стебель с цветками.
Корень утолщённый, мясистый.
Стебель высокий, сильно облиственный.
Прикорневые листья зелёные, лировидно-перистонадрезанные, жестко волосистые, длинночерешковые.
Стеблевые листья сидячие, яйцевидные, зубчатые или
цельнокрайние, стеблеобъемлющие, голые или нижние
слегка опушённые.
Соцветие в начале цветения щитковидное (цветки выше
бутонов). Лепестки золотисто-жёлтые или матово-бледножёлтые, ноготок короче отгиба и чашелистиков. Тычинки
отклонённые, длинные, прямостоячие. Цветоножка при
цветении отклонена под острым углом, 3—8 см длиной.
Стручки прямостоячие, узловатые, короткие; носик
удлинённо-конический, с тонким концом, составляет ¼—½
длины створки. Семена красновато-бурые, не совсем
правильно шарообразные, с хорошо заметным корешком.
Растение содержит безазотистые вещества (6,5%),
азотистые вещества (1,1%), жиры (0,2%), минеральные соли
(в нём очень большое содержание кальция), витамины (А —
0,04 мг, С — 8—20 мг, Bi — 0,08—0,11 мг), значительное
количество сахаров и витамина PP

13. Редька (Raphanus sativus)

Родина растения неизвестна; предположительно — Азия.
Однолетнее или двулетнее травянистое растение. Корень
утолщённый, съедобный, однолетний (редис) или
двулетний (редька), реже тонкий (масличная редька),
различной окраски — красной, белой, фиолетовой,
розовой, чёрной.
Листья лировидно-перисто-надрезанные, реже листья
цельные, верхняя лопасть крупная, число боковых
лопастей от 2 до 6 пар.
Лепестки белые, розовые или фиолетовые.
Стручки широкие, несколько вздутые, голые или жёстковолосистые, при созревании мягкие, внутри губчатые, с
неясно намеченными полостями, но не членистые.
В пищу употребляют как корнеплоды (в основном в
салатах и окрошках), так и молодую листву (в салатах,
окрошках, супах).
Корнеплоды обычно употребляют в сыром виде. Они
хрустящие и имеют острый, перечный вкус, вызваный
присутствием глюкозинолатов (англ.) и фермента
мирозина (англ.), которые при соединении дают аллил
изотиоцианат (англ.) (так же присутствующий в горчице,
хрене и васаби)

14. Редис (Raphanus sativus)

Однолетние или двулетние растения.
Редис — съедобное растение и выращивается как
овощ во многих странах мира. Его название
происходит от лат. radix — корень.
В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые
имеют толщину до 3 см и покрыты тонкой кожей,
окрашенной чаще в красный, розовый или белорозовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый
вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен
содержанием в растении горчичного масла, которое
при давлении преобразуется в гликозид горчичного
масла.
По происхождению различают европейскую,
японскую и китайскую группы сортов.
По вегетационному периоду различают:
Однолетний. Такое растение даёт плоды и семена в
год посева.
Двухлетний. растение даёт корнеплод в год посева,
а семена только на следующий год.
По форме корней различаются от круглого до
вытянутого.
По цвету корней бывают: розовые, белые, красные,
жёлтые, фиолетовые.
В пищу употребляют как корнеплоды (в основном в
салатах и окрошках), так и листву (в салатах,
окрошках, супах).

15. Дайкон (Raphanus sativus akanthiformis)

Дайкон разновидность редьки посевной,
отличается значительной урожайностью и
сравнительно небольшим по
продолжительности вегетационным периодом,
устойчивостью к сильному загрязнению почв
тяжелыми металлами. Причем тяжелые
металлы не только не накапливаются в
корнеплодах дайкона, но и способствуют
увеличению урожая на 50%.
Это более крупное по сравнению с европейской
редькой растение. Его корнеплоды могут
вырастать длиной до 80 см и достигать при
этом массы до 16 кг! Прикорневые листья
растений первого года жизни бывают длиной
до 1м.
Корнеплод, в отличие от редьки, не содержит
горчичных масел; в отличие от редиса,
обладает весьма умеренным ароматом.

16. Хрен (Armoracia rusticana)

Многолетнее растение.
Корневище толстое, мясистое.
Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см.
Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или
продолговато-овальные, городчатые, при основании
сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговатоланцетные; верхние — линейные, цельнокрайние.
Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм,
белые, коротко-ноготковые.
Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной
5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда с 4 семенами.
Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий
специфический запах и вкус. Свежий сок корня содержит
белковое вещество лизоцим, обладающее антимикробной
активностью, аскорбиновую кислоту (0,25 %), тиамин,
рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %),
смолистые вещества. В листьях обнаружены аскорбиновая
кислота (0,35 %), каротин, алкалоиды; в семенах — жирное
масло и алкалоиды. В корнях хрена много минеральных солей
(калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.).
Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %,
его главной составной частью является аллилгорчичное масло.
Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и
фенилпропилгорчичное масла.

17. Катран (Crambe tatarica)

Многолетнее растение. В диком виде растёт в Европе вдоль побережий
Атлантического океана, Балтийского и Чёрного морей, а также на Кавказе.
Катран приморский иногда называют «морской капустой».
Корень толстый, цилиндрический, серовато-белый, в длину достигает 30-35
см. Стебель прямостоячий, высотой 50-60 см, ветвистый.
Листья большие, мясистые, серовато-зелёные, с сизым налётом.
Прикорневые листья продолговатые или яйцевидные, длиной 10-28 см,
шириной 8-24 см, на длинных черешках, неравнобокие у основания, с тупыми
верхушками. У стеблевых листьев черешок короткий (1-2 см), они имеют
овальную или ромбическую форму, с клиновидным основанием и
заострённой верхушкой, длина — 6-8 см, ширина — 4-6 см. Листья на
верхушках цельные, продолговато-линейные, с зубчатым краем, длина 3-4
см, ширина 2-3 см.
Цветки белые, крупные, душистые, собраны в кистевидные соцветия.
Лепестки длиной 7-9 мм, овальные со слегка выемчатыми верхушками.
Чашелистики длиной 3-4,5 мм. Цветёт катран в апреле-мае. Цветки
опыляются насекомыми.
Плоды — невскрывающиеся двухчленные стручки. Нижний членик
маленький, похож на плодоножку, бессемянный. Верхний яйцевидный или
шаровидный, диаметром 7-12 мм, содержит одно семя[1] [2].
Все части растения имеют жгучий вкус и специфический запах, которые
придаёт им горчичное эфирное масло.
Молодые листья, по вкусу похожие на капустные, используют в салаты, но
особенно ценятся молодые отбелённые побеги,
Корень катрана на вкус очень похож на корень хрена и используется в
качестве специи так же, как хрен.
Катран можно размножать семенами, но проще всего использовать корневые
черенки, которые нарезаются весной с маточных растений, так же как у
хрена.

18. Горчица салатная (Brassica júncea)

Однолетнее травянистое растение. В диком виде встречается в
Сибири и Средней Азии. Однолетнее травянистое растение.
Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра.
Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой
50—150 см.
Нижние листья черешковые, крупные, лировидно-перистонадрезанные, реже почти цельные или курчаво-перистые,
зелёные, опушённые или почти голые; верхние — сидячие или
короткочерешковые, верхние цельные, средние по форме
приближаются к нижним, сизоватые.
Цветки обоеполые, мелкие, в начале цветения наравне с
бутонами, собраны в кистевидные или щитковидные соцветия;
лепестки золотисто-жёлтые, отгиб не столь постепенно
суживается к ноготку, как у сурепицы, длиннее ноготка.
Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20
семяпочек. Цветоножка при плодах длиной 8—17 мм, отклонена
под углом 45°. Цветёт в апреле — мае. Плод — бугорчатый,
тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким,
шиловидным носиком.
Семена содержат 0,5—2,89 % эфирного масла, в состав которого
входят аллилгорчичное (до 40 %) и кротонилгорчичное (50 %)
масла, а также следы сероуглерода и диметилсульфида; 20—49%
высококачественного горчичного жирного масла, в состав
которого входят эруковая, олеиновая, линоленовая, арахисовая,
лагноцериновая, бегеновая, пальмитиновая, линолевая и
диоксистеариновая кислоты. В семенах содержатся гликозид
синигрин и фермент мирозин. Фермент мирозин в водной сфере
и при воздействии температуры расщепляет гликозид на глюкозу,
сульфит калия и эфирно-горчичное масло. Листья сарептской
горчицы содержат 0,0002 % каротина, 0,056 % аскорбиновой
кислоты, до 0,2 % кальция и 0,0002 % железа.

19. Кресс- салат (Lepidium sativum)

Родина — С.—В. и Ю. Африки, Передняя Азия.
Однолетнее растение высотой 30—60 см с легко
вырывающимся из земли простым корнем. Растение
голое, с сизоватым налетом.
Нижние листья единожды- или
дваждыперистораздельные; средние листья
триждыраздельные; верхние цельные, линейные.
Лепестки околоцветника белые или розовые.
Плод — широкоовальный стручочек, в верхней части
по краю крылатый, на верхушке со столбиком.
Цветоножки при стручках, прижатые к оси соцветия.
Цветёт в июне—июле. Плоды созревают в июне—
ноябре. Кресс-салат можно выращивать круглый год
в открытом и защищенном грунте.
Свежие листья богаты минеральными солями калия,
кальция, фосфора, йода, железа, магния, серы, меди
и др. Содержат аскорбиновую кислоту, витамины
группы B, каротин, тиамин, рутин, рибофлавин,
горчичное эфирное масло, включающее гликозид
пропсолин и придающее ему специфический запах и
вкус. Корни и надземная часть растения содержат
горькое вещество лепидин, семена — до 50—60 %
полувысыхающего жирного масла.
Свежие листья обладают приятным терпким,
горьким и острым вкусом, напоминающим хрен или
редьку. Используется только в свежем виде.

20. Эрука. Руккола. Индау ( Eruca sativa)

Двулетнее или однолетнее растение высотой 30—60 см.
Стебель высотой до 40 см, прямой, ветвистый, слабо опушенный.
Все листья несколько мясистые, рассеянно-волосистые, реже
голые, со своеобразным запахом. Нижние листья лировидноперистораздельные или рассечённые, с зубчатыми долями.
Соцветие — редкая длинная кисть. Цветки бледно-, реже яркожёлтые с фиолетовыми жилками. Чашелистики длиной 9—12 мм;
лепестки длиной 15—22, обратно-яйцевидно-клиновидные,
иногда слегка выемчатые.
Плод — стручок, овально-продолговатый или продолговатый,
слегка сжатые, на коротких утолщенных ножках, с выпуклыми
створками, резкой продольной жилкой длиной 2—3 см; носик 5—
10 мм дл., мечевидный, сжатый. Семена длиной 1,5—3 мм, 1—
2,5 мм, светло-бурые или светло-коричневые, расположены в два
ряда, сжато-овально-округлые.
Цветёт в мае—июле. Плоды созревают в мае—июне.
В семенах содержится эфирное масло, которое выделяется после
предварительной ферментации (более 1 %). Главной составной
частью его является горчичное масло. Семена содержат также
25—34 % полувысыхающего жирного масла, в котором
преобладает эруковая кислота (20—44 % ); имеются также
линолевая (12—24,9), линоленовая (до 17), олеиновая (до 18 %) и
другие кислоты, стероиды (р-ситостерин, компестерин и др.),
тиогликозиды. В надземной части растения — алкалоиды (0,07
%), флавоноиды (гликозиды кемпферола, кверцетина,
изорамнетина).
Обладает богатым, острым вкусом. Листья употребляются как
приправа к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в
свежем виде, семена идут на приготовление горчицы.