История развития хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

2. ЭТИМОЛОГИЯ

Слово хлеб восходит к
праславянской форме xlěbъ, которая
является заимствованием из
германского праязыка (герм. xlaiƀaz),
либо из какого-либо
раннегерманского наречия (обычно
считается, что из готского языка).

3. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ХЛЕБА

• Хлеб появился более 15 тысяч лет до
нашей эры, когда человечество
находилось на первобытной стадии
своего развития.
3

4. ХЛЕБ ИЗ ЖЕЛУДЕЙ

По мнению археологов, первый хлеб был
приготовлен из желудей
4

5. ЗЛАКИ

• Самая древняя еда
человека — дикие злаки.
Это были прародители
пшеницы, ячменя, овса,
ржи, проса.
Первоначально
пятнадцать тысяч лет
назад люди употребляли в
пищу сырые злаки.
5

6. КАША ИЗ ХЛЕБНЫХ ЗЕРЕН

Позже человек готовил себе
из хлебных зерен жидкую
кашу, для чего зерна толклись
в деревянной ступке,
превращаясь в крупу. Затем
стали зерна предварительно
поджаривать для облегчения
дробления и придания ему
сладковатого вкуса. Кроме
того, при поджаривании легко
отстают оболочки, которые
после дробления зерна
вполне отделяются
пропусканием сквозь сито.
6

7. МУКА

Зерновую кашу
стали постепенно
делать гуще, зерно
дробить все мельче,
пока наконец не
перешли к муке, из
которой стали
готовить тесто,
выпекаемое в хлеб.
7

8. ЛЕПЕШКИ

Но так как тесто не
подвергалось первоначально
брожению, то хлеб получался
плотный в виде лепешек,
которые выпекались или на
угольях или в горшках.
Изготовленные из теста
сырые лепешки,
накладывались на
внутреннюю стенку большого
глиняного горшка, который
ставили в печь. Когда лепешка
выпекалась, она отваливалась
и падала на дно горшка.
8

9. ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Наконец люди научились
подвергать тесто брожению с
помощью разрыхлителей, для
придания ему пористости. Около
2600-3000 лет до нашей эры
египтяне научились использовать
дрожжи для приготовления хлеба.
Из пресной тяжелой лепешки он
превратился в нежный,
разрыхленный хлеб с приятными
вкусом и ароматом.
9

10. ЦЕНА ХЛЕБА

Во все времена хлеб высоко ценился и
почитался человеком. Он был поставлен
в один ряд с золотом и солнцем. В
принятой в Древнем Египте скорописи
солнце, золото и хлеб обозначались
одинаково - кружочком с точкой
посредине.
10

11. ПАМЯТНИК ПЕКАРЮ МАРКУ ВЕРГИЛИЮ ЭВРИСАКУ

До настоящего времени
в Риме сохранилось
надгробие - монумент
высотой 13 метров
пекарю Марку
Вергилию Эврисаку,
жившему 2 тысячи лет
назад, основателю
нескольких больших
пекарен.
11

12. РЕЛЬЕФЫ С ПАМЯТНИКА ЭВРИСАКА (конец I века до н.э. Рим)

12

13. КАКИМ БЫЛ ХЛЕБ НА РУСИ?

Простые люди на Руси пекли обычный
пшеничный хлеб из перемолотой муки, а вот в
пекарнях при монастырях ассортимент хлебных
изделий был очень широк – в него входили и
просфоры, и хлеб с различными добавками
(маком, медом, творогом), и различные ковриги,
калачи, сайки, пироги.
Лучшим хлебом на Руси считался «крупчатый белый» из хорошо очищенной пшеничной муки. Он подавался
только в очень богатых домах. Простые люди ели
«ситный» и «решетный» хлеба – приготовленные из
просеянной через сито и решето муки, а также
«пушной» - приготовленный из неочищенного
перемолотого зерна.
Ржаной хлеб появился только в XII веке.
Выпечка ржаного хлеба считалась большим
искусством, в основе которого лежало
применение специальных заквасок, или квасов.
Секрет их приготовления держался в тайне и
передавался из поколения в поколение.
Были такие сорта хлеба, которые подавались к столу
только по очень большим случаям вроде
свадьбы. Например, таким считался хлеб
«Боярский» из ржаной муки особого помола с
добавлением пряностей.
13

14. ХЛЕБ В РУССКОМ ФОЛЬКЛЕРЕ

Хлеб – всему голова
Худ обед, когда хлеба нет
Любая пища приедается, хлеб никогда
Хлеб везде хорош – и у нас и за морем
Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска –
и в полатях возьмет тоска
• Хоть по-старому, хоть по-новому,
а без хлеба ни прожить
14

15. НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ О ХЛЕБЕ

На Руси считали: от того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым
его куском, каждой крошечкой, зависят здоровье, сила, удача и судьба
человека:
• если смахивать крошки хлеба со стола рукой, то этой же рукой придется
просить милостыню;
• втыкать нож в каравай - к голоду;
• давать во время еды собакам хлеб со стола - к бедности;
• хлеб, перевернутый вниз коркой - к неудаче;
• оставлять кусок хлеба не съеденным на столе - к недугу;
• нельзя доедать хлеб за другим человеком или есть за его спиной –
заберешь его силу и счастье;
• когда падает хлебная крошка, нужно поднять ее, поцеловать и съесть;
• если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они непременно
влюбятся друг в друга.
15

16. ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ НА РУСИ В XVII ВЕКЕ

В 1638 г. cогласно переписи в Москве было
2367 ремесленников, из них пекли:
64 – хлеб,
43 – пряники,
7 – блины.
Пекарни в Москве
назывались
«хлебными избами».
16

17. ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ СЕГОДНЯ

В настоящее время хлебопекарная промышленность относится к
одной из важнейших отраслей пищевой промышленности,
уровень развития которой непосредственным образом
затрагивает жизнь всего населения.
Число предприятий:
• 882 крупных и средних;
• 11 500 малых.
Объемы производства:
• 80 % - на крупных и средних предприятиях;
• 20 % - на малых хлебопекарных предприятиях.
Вырабатывается ежесуточно до 50 тыс. т. хлеба. Ассортимент
продукции, выпускаемой хлебопекарными предприятиями,
насчитывает более 700 наименований.
17

18. ПОТРЕБЛЕНИЕ ХЛЕБА В РОССИИ

Из пшеничной муки
Из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
18

19. ПАМЯТНИК ХЛЕБУ

Памятник хлебу есть в городе
Зеленогорск, расположенном
в Санкт-петербургской
области.
В основе композиции лежит
чёрная буханка в 125 грамм,
которые составляли суточную
норму в блокадном
Ленинграде. Вокруг буханки
собрались и другие
хлебобулочные изделия.
19

20. САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ МУЗЕЙ ХЛЕБА

Санкт-Петербургский музей хлеба обладает
уникальной коллекцией из более чем 14000
экспонатов, которые позволяют показать жизнь и
быт
наших
предков
через
гениальное
изобретение человека - хлеб. Экспозиция
показывает историю создания хлеба, пути
развития хлебопечения в Петербурге с момента
его основания до настоящего времени. В музее
представлены различные образцы выпечки с
древних времен до наших дней, инструменты,
утварь, формы для выпечки, коллекция
самоваров,
вывески
торговых
заведений,
живопись, предметы прикладного искусства,
документы и собрание книг по кулинарии. В
экспозиции воссоздана мелочная лавка с
русской
печью
и
всем
необходимым
оборудованием для выпечки и продажи хлеба.
20

21. ЭТИМОЛОГИЯ

Слово макароны заимствовано в
XVIII в. из итальянского языка, где
maccaroni, как полагают, — из греч.
makaria «кушанье из ячменной муки
или крупы" < "вкусная,
доставляющая удовольствие еда",
восходящего к makaria "блаженство".

22. МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

• Макаронная промышленность относится к
одной из важнейших отраслей пищевой
промышленности, уровень развития которой
непосредственным образом затрагивает
жизнь всего населения.
• В РФ макаронную продукцию вырабатывают
более 900 предприятий, суммарные
производственные мощности которых
составляют около 1,2 млн. тонн в год
22

23. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МАКАРОН

I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание
о существовании блюда, довольно сильно напоминающего
макароны.
• XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Мавалле пишет в
своей книге об обеде, на котором подавали блюдо, состоящее из
макарон, перемешанных с соусом
• XIII век
На век позже макароны упоминаются Якопони да Тоди, и затем, в
следующем веке, появляется знаменитая история, в которой
художник Бруно рассказывает о земле Cockaigne, где «была целая
гора тёртого сыра Пармезан, и сверху стояли люди, которые ничего
не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в
бульоне из каплуна».
23

24. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МАКАРОН

• XIV век
Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели
свежими, так как в результате появления морских республик:
Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля
• XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке упоминаются
длинные макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю
лапшу.
• XVI век
До XVI века макаронные изделия не играют большую роль в обеде.
Существуют документальные доказательства, подтверждающие,
что уже в XVI веке массовые производители макарон активно
использовали винтовой пресс для производства макарон.
Наиболее были распространены в Сицилии
24

25. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МАКАРОН

• XVII век
Макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев.
• XVIII век
Появилась самая первая компания, производящая макароны «Il
Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной Giulia
Buitoni.
• XX век
Производство макарон очень продвинулось. Когда было открыто
электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для
макаронной индустрии. Были изобретены машины для
смешивания теста и для электрического высушивания
макарон, весь процесс приготовления макарон полностью
автоматизирован.
25

26. ВОСТОЧНЫЕ КОРНИ МАКАРОН

• Летом 2005 года
выдающееся открытие
совершили китайские
учёные. При раскопках
древнего поселения
Лацзянь на берегу реки
Хуанхэ они обнаружили
горшок с лапшой,
возраст которого
составляет 4 000 лет
26

27. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МАКАРОН В РОССИИ

• В России макароны известны более 200 лет
• Первая макаронная фабрика была открыта в
Российской империи в конце XVIII века в Одессе.
• В 1883 году генерал-губернатор Москвы дал добро на
создание первой паровой фабрики, где выпускались и
макароны.
• В 1913 году в России насчитывалось уже
39 макаронных фабрик, производивших около 30 тонн
изделий в год.
27

28. ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Способность к длительному хранению
без изменения свойств
Быстрота и простота приготовления
Относительно
ценность
высокая
пищевая
Высокая
усвояемость
основных
питательных веществ
– белков и
углеводов
28

29. ПОТРЕБЛЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ

Италия
26
Венесуэла
12
Тунис
11,7
Греция
10,4
Швейцария
9,7
Швеция, США
9
Чили, Перу
8,3
Франция
8,1
Германия
7,7
Словения
7,5
Россия
6
0
5
10
15
20
25
кг в год
30
29

30. ДОЛИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ

ПАМЯТНИК МАКАРОНАМ
В Калужской области прошёл
первый в России фестиваль
"Мир макарон".
На празднике был
открыт
памятник
макаронам.
Скульптура представляет собой
огромную макаронину красного
цвета, её высота - три метра. На
вершине - макаронина-рожок в
виде
улыбки,
на
противоположных
концах
"улыбки" - скульптуры мужчины
и женщины, поедающих с
разных
концов
длинную
"спагеттину».
71

31. ПАМЯТНИК МАКАРОНАМ

ОРИГИНАЛЬНАЯ УПАКОВКА
32

32. ОРИГИНАЛЬНАЯ УПАКОВКА

ЭТИМОЛОГИЯ
КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТВА
Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере" (сandire), что
означает «варить в сахаре, засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому
слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие
привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а
кондиторами или кондитерами.
Слово "конфетти" по-итальянски - "засахаренный«, от него происходит слово
"конфета". Раньше участников карнавалов осыпали сладостями, в разноцветных
обёртках, позже для экономии их заменили на яркие обертки, внутри которых
ничего не было, а потом и вовсе маленькими цветными бумажкам.
Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в
Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века.
До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире,
которым сахар был известен с 850 года. Hе случайно на Востоке, в арабских странах и в
Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в
Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые
обратили внимание на то, что варка или плавка сахара - кандирование - открывает
широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных,
кондитерских изделий и блюд.

33. ЭТИМОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТВА

ПЕРВЫЕ СЛАДОСТИ
Первыми сладостями, которые научился изготавливать
человек на Руси, были пряники на основе меда, а затем –
сахара и сахаристых веществ. Первые пряники, называемые
тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они
представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным
соком, причем мед в них составлял почти половину от всех
других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали
добавлять местные травы и коренья, а в XII — XIII веках,
когда на Руси начали появляться экзотические пряности,
привезенные из Индии и Ближнего Востока.
Далее стали варить фрукты и ягоды в сахаре.
У некоторых народов они получались размолотые,
превращенные в пюре, у других лишь измельченные,
у третьих целиковые, а у четвертых в виде соков.
Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква,
джемы, желе, конфитюры, русские варенья, украинские
сухие варенья и закавказские цукаты.

34. ПЕРВЫЕ СЛАДОСТИ

ПРЯНИЧНОЕ ДЕЛО
▪ В XVII — XIX веках пряничное дело было распространенным народным
промыслом.
В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным
рецептам. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли
прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).
В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии
их производства. Это лепной пряник (см. рис.1) - их лепят из теста, так же как
игрушки из глины. Печатный пряник (см. рис.2) делают с помощью пряничной доски,
или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или
вырезной) пряник (см. рис.3) формируется при помощи картонного шаблона или
штампа из жестяной полоски.
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3

35. ПРЯНИЧНОЕ ДЕЛО

НАЧАЛО РАЗВИТИЯ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
▪В России, начиная с XIX в, из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в
промышленное, фабричное. Этому способствовало появление собственного промышленного производства
сахара из свеклы. Определенную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук
Кирхгофом способа получения крахмальной патоки.
▪В 1840 г в России появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья».
▪В
1843 г открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых — талантливых русских кондитеров.
Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи
крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями
организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая
им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила. Фабрику фабрично-торгового товарищества «А.И. Абрикосов
и сыновья» мы сегодня знаем под названием «Кондитерский концерн Бабаевский». Большинство
кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века было построено и принадлежало
иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике
«Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне кондитерская фабрика
«Красный Октябрь») и фабрике «Сиу и К°» (ныне фабрика «Большевик»). Общее производство кондитерских
изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

36. НАЧАЛО РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Реклама кондитерских изделий
в царское время
Рекламе предприятия придавалось
большое значение, она очень интересна и
разнообразна.
Особое внимание уделялось звучным
названиям: «Ампир», «Миньон»,шоколад
«Боярский», «Золотой ярлык».
Для изготовления упаковок приглашали
самых лучших художников того времени,
таких как Врубель, Бакст, Билибин и Бенуа.
Суровый карапуз из рекламой
продукции знаменитой
конфеты «Ну-ка отними!»
говорил стихами:
«Добыл я плитку шоколада,
Но мне товарищей не надо –
Пред всеми говорю людьми:
Съем сам! А ну-ка отними!»

37. Реклама кондитерских изделий в царское время

Настойчивые шоколадных дел мастера применяли
различные рекламные ходы: в коробки с конфетами
вкладывались рекламные листовки; выходили серии
коллекционных карточек – бабочки, рыбы, птицы,
первобытный строй, костюм, русские художники и их
картины, и многое другое.
Хозяйкам предлагались нарядные банки для сыпучих
продуктов, украшенные фирменными логотипами.
Выпускались отличные географические карты –
с подробной информацией об изображенной
стране и с непременной фирменной подписью.

38. Реклама кондитерских изделий в царское время

ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК
В ЦАРСКОЕ ВРЕМЯ

39. ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК В ЦАРСКОЕ ВРЕМЯ

РАЗВИТИЕ КОНДИТЕРСКОГО
ПРОИЗВОДСТВА
В ПОСЛЕРЕВОЛЮЦИОННОЕ ВРЕМЯ
▪ После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализи-
рованы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в
упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 г. Десять лет спустя, в
1932 г был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской
промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов,
лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также
разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации.
В годы довоенных пятилеток (1929—1940) большинство старых фабрик подверглось
реконструкции и было построено 50 новых кондитерских фабрик в различных
городах. Широкая механизация позволила во много раз увеличить выработку, так в
1940 московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выработала 55,4 тыс.
т, фабрика «Большевик» — 54,3 тыс. т кондитерских изделий.
В результате восстановления и обновления кондитерской промышленности
производство кондитерских изделий в предвоенном 1940 г достигло 790 тыс. тонн. В
период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских
предприятий была разрушена. Вновь потребовалось их восстановление и обновление.

40. РАЗВИТИЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА В ПОСЛЕРЕВОЛЮЦИОННОЕ ВРЕМЯ

РЕКЛАМА И ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК
В ПОСЛЕРЕВОЛЮЦИОННОЕ ВРЕМЯ

41. РЕКЛАМА И ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК В ПОСЛЕРЕВОЛЮЦИОННОЕ ВРЕМЯ

ПРОИЗВОДСТВО
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В ПОСЛЕВОЕННЫЕ ГОДЫ
▪Производство кондитерских изделий в послевоенные годы постепенно достигло довоенного
уровня и со временем превзошло его. С 1946 по 70 гг. построено около 60 кондитерских фабрик,
преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от
10 до 25 тыс. т каждое. В 1969 в г. Куйбышеве запущена одна из крупнейших в Европе
шоколадных фабрик производительностью по переработке 16 тыс. т какао-бобов в год. Более
чем по 40 тыс. т изделий в 1972 г. выработали кондитерские фабрики: «Красный Октябрь»,
«Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); Первая, им. Самойловой (Ленинград); им. К.
Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель). На кондитерских фабриках на начало
1971 работало более 500 непрерывно-поточных комплексно-механизированных линий и
агрегатов для производства карамели, 400 - для печенья, 700 - для конфет и ириса, св. 10 тыс.
завёрточных и фасующих скоростных автоматов. Так, в 1960 объём произведенных
кондитерской промышленностью изделий составил уже 1,75 млн. тонн, а в 1985 - 4,3 млн. тонн.
Начавшийся после 1985 переход на рыночные отношения привел к ослаблению позиций
отечественной кондитерской промышленности, увеличению доли импортируемых кондитерских
изделий. Последовал спад производства: так, в 1998 выработка кондитерских изделий по
сравнению с 1990 сократилась вдвое. В конце 90-х годов прошлого века ситуация начала
изменяться в лучшую сторону - наметился некоторый рост производства кондитерских
изделий, снизилась доля импортируемой продукции. Перед отечественной кондитерской
промышленностью вновь стоят задачи возрождения и обновления, решать которые
предстоит как действующим, так и будущим поколениям инженеров.

42. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ПОСЛЕВОЕННЫЕ ГОДЫ

РЕКЛАМА, ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК
И УПАКОВКИ
В ПОСЛЕВОЕННОЕ ВРЕМЯ

43. РЕКЛАМА, ОБРАЗЦЫ ЭТИКЕТОК И УПАКОВКИ В ПОСЛЕВОЕННОЕ ВРЕМЯ

ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ
Сегодня кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей
пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг
до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2010 г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн
обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах—
19,5 кг/год, то есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.
По основным товарным группам в 1995-2010 гг. более быстрыми темпами шло восстановление
производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских
изделий (на 29 % против 11 %).
По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:
50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 %— на Поволжский
регион, 13 %— на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .
Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где
расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим
рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в
частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье,
карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70 % .

44. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ

АССОРТИМЕНТ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
На передовых предприятиях ассортимент вырабатываемых кондитерских изделии следующий:
конфеты, шоколадные, карамельные и пастило-мармеладные, сухое печенье, вафли, пряники,
бисквитные изделия, кексы, пирожные и торты и др.
Местные пищевые комбинаты (а не кондитерские фабрики)
выпускают обычно разные (по названию и форме) изделия из
одного и того же - песочного, слоеного или прянично-сахарного
теста (от коржиков до тортов), реже распространены печенье
из масляного теста и кексы из куличного, а также собственно
восточные сладости, различная халва, рахат-лукум, ореховые
изделия (нуга, козинаки, чурчхела, орехи в сахаре), обычно
выпускаемые лишь местными пищекомбинатами союзных
республик Закавказья и Средней Азии. Постоянство такого
набора объясняется как особенностями крупного кондитерского
производства,
ориентированного
на
изготовление
определенного вида продуктов, так и условиями массового
спроса. Промышленность выпускает лишь такие кондитерские
изделия, которые могут выдержать транспортировку и
длительное хранение на складе и, кроме того, приспособлены
для машинно-фабричного производства, для выпуска большими
стандартными тиражами. Hо таких изделий не так уж много.
Большая
часть
произведений
кондитерского
искусства
рассчитана на то, чтобы их подавали к столу чуть ли не прямо
из печки, во всяком случае, съедали бы в тот же день или в
течение двух суток.

45. АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ОБЪЕМ ВЫПУСКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ОТЕЧЕСТВЕННЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ , %

46. ОБЪЕМ ВЫПУСКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ

ДИНАМИКА ДОЛИ ИМПОРТА НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В НАТУРАЛЬНОМ ВЫРАЖЕНИИ
В 2007-2010 гг., %
В г. Воронеже и Воронежской области вырабатывается около
60,2 тыс. т в год кондитерских изделий

47. ДИНАМИКА ДОЛИ ИМПОРТА НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В НАТУРАЛЬНОМ ВЫРАЖЕНИИ В 2007-2010 гг., %

48.

ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОЛИТИКИ
ГОСУДАРСТВА БЕСПЕЧЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ СТРАНЫ
Здоровье и продолжительность жизни зависят
в первую очередь от:
10%
20%
70%
70 % питание и
образ жизни
20 % состояние
медицинского
обслуживания
10 % природные
качества
индивидуума

49. ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОЛИТИКИ ГОСУДАРСТВА - БЕСПЕЧЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ СТРАНЫ

ОСНОВНЫМИ ПРИЧИНАМИ
СМЕРТНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ В
ТРУДОСПОСОБНОМ ВОЗРАСТЕ
ЯВЛЯЮТСЯ:

50.

РЫНОК ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РФ
Функциональные кондитерские изделия,
выпускаемые воронежскими
предприятиями:
ОАО «Воронежская кондитерская
фабрика:
•конфеты из масс пралине
(батончики);
•конфеты желейные;
•суфле;
•вафли;
•печенье;
•мармелад.
ООО «Келлогг Рус»:
•сухие завтраки

51.

История
производства
зефира

52.

КОЛОМЕНСКАЯ ПАСТИЛА
Старинное русское лакомство, ставшее
символом Коломны XVIII-XIX столетий.
Пастила изготавливалась из взбитого яблочного
пюре, с добавлением сахара, меда, яичных белков,
ягод, орехов.
Готовили её вручную, в течение двух дней
взбивая пюре с белками, высушивали в русской
печи и хранили годами.
В 1735 году в Коломне открылась первая
фабрика и лавка, в которую со всей округи
ездили за пастилой.
К сожалению, после революции про нее
здесь все забыли.

53.

Музей «Коломенская пастила.
У Николы на Посадях»
Открытие музея состоялось в январе 2009
г., в рамках проекта «Коломенская пастила.
История со вкусом».
Проект стал победителем V Грантового
конкурса музейных проектов «Меняющийся
музей в меняющемся мире» 2008 г.,
проводимого
Благотворительным
фондом
Владимира Потанина.
Музей располагается в старом доме
знаменитого рода купцов Сурановых,
построенного в конце XVIII века.
В нём собрана обширная коллекция, в
которой представлены основные виды и
сорта российской пастилы.

54.

Производство коломенской пастилы
Лифт с ручным приводом,
которым поднимали яблоки из
хранилища в подвале, а
справа - барабан Рейса, в
котором промывали яблоки
перед
началом
процесса
приготовления пастилы.
Установка
для
вырезания сердцевины.
Самое главное место всего
пастильного
производства
–
русская печь. Здесь и происходит
длительный
процесс
высушивания слоев будущей
пастилы.

55.

Ассортимент коломенской пастилы
Пастила «Трезвость», в составе которой
яблоко, шишечки хмеля, мята.
Пастила «Белая палочка», которую любил
Ф.М. Достоевский
Смоква (от слова смаковать), пастила с
добавлением сахара и клубники.

56.

Музей «Коломенская пастила.
У Николы на Посадях»
Визитной карточкой коломенской пастилы выбран образ
коломенской пастильницы, описанный И.И Лажечниковым в
произведении “Ледяной дом”:
«Вот человеческий лик, намалёванный белилами и
румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным
кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами
и яхонтами. Этот лик носит сорокавёдерная бочка в
штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава
из тончайшего батиста окрыляют её, а башмаки, без
задников, на высоких каблуках, изменяют её осторожной
походке.
Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую
пастильницу».

57.

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Более ста лет знаменит своей пастилой
городок Белев Тульской области.
Делали
белевскую
пастилу
в
виде
небольших брусочков песочно-янтарного цвета.
Слоеную
и
воздушную
пастилку,
признанную во многих странах мира, изобрел
знаменитый купец
Амвросий Павлович
Прохоров.
В 1892 году прохоровская яблочная
пастила, завоевала свою первую медаль на
Санкт-Петербургской
выставке
садоводства. Продукцию купца стали охотно
покупать. Амвросий Прохоров держал свои
магазины в Москве, Санкт-Петербурге, в Киеве,
в Сухиничах, в Тбилиси. И в Париже в
маленькой лавочке шла бойкая торговля
белевской пастилой.
.

58.

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Белевскую пастилу и сейчас изготавливают вручную.
Лучшая пастила получается только из антоновки, в которой содержится до
15 % сухих веществ.
Для производства белевской пастилы необходимы исключительно березовые
дрова. Антоновка запекается на медном противне и строго соблюдается весь
технологический процесс. Он кропотлив и весьма трудоемок.

59.

Современное оборудование для
производства пастилы
Машина формующая
конвейерного типа
Универсальный миксер
для сбивания
Машина для резки
конфетных
масс
(дискового типа)
Машина формующая конвейерного типа
предназначена
для
получения
пласта
сбивных
масс.
На
ленту
размазного
конвейера укладываются деревянные лотки с
листами
пергаментной
бумаги.
Масса
загружается из сбивальной
машины
в
головку
размазного
устройства.
Отформованный пласт попадает в камеру
охлаждения. Габариты формуемого пласта
550х410х20 мм.
Конфетную
массу
укладывают
на
специальный лоток. Выставляют высоту,
обеспечивающую полное прорезание пласта.
Лоток по направляющим подают на
механизм резки. Далее производят резку
пласта на корпуса конфет дисковыми ножами
в продольном и поперечном направлениях
поочерёдно. Лоток пускают с одной стороны,
затем оператор разворачивает его на 90
градусов и пропускает лоток через другую
секцию ножей.