DSM Food Specialties

1.

DSM Food Specialties.
2017
Ферменты в производстве пива.
Автор Константин Кляритский, Технический менеджер Brewing CISMEA
DSM Food Specialties, Enzyme Solutions
[email protected]
+79168003189
Page

2.

DSM. Науки о Жизни и Науки о Материалах
Питание
Здоровье
Материалы
Мы создаем решения для более здоровых, эффективных и
экологически ответственных продуктов для жизни современников
и для грядущих поколений
Чистая выручка
Число работников
около. € 10,000M
24,000
Лидер концепции социально-экологической
ответственности: Экология+ Люди+ решения
Партнер Мировой Продовольственной Программы
Ведущий
биотехнологический
поставщик витаминов,
Омега жиров, пищевых
ферментов, а также
покрытий и наиболее
прочных волокон в мире,
Dyneema

3. Ключевые рынки DSM*

Молочная индустрия
Готовые пищевые продукты
Супы / Соусы / Спреды
Вино-Пиво-Фруктовые напитки
(Пищевая)
Упаковка
Науки о
материалах
Другое
Строительство
Автомобили
9%
5%
8%
Продукты
питания и
напитки
16%
5%
8%
10%
2%
5%
Электрика и Электроника
32%
Корма для животных
Детское
питание
Пищевые
добавки
Личная
гигиена
Науки о жизни
DSM предлагает продукты и решения для широкого спектра рынка
* За исключением видов деятельности, о которых объявлено партнерство с CVC Capital Partners в марте 2015 года, по которым DSM
остается держателем 35% акций и исключая наши неконсолидируемые Ассоциации и совместные предприятия
Page 3

4.

5. Компания DSM глобально представлена*

Опираясь на долгую историю
Hoffman La Roche’s
Vitamins (1930s)
Химический синтез и
биотехнология
Gist-Brocades (1869)
Науки о Жизни
Биотехнология
Науки о Материалах
DSM (1902)
Энергия, химия и
полимерная технология
Page 6
Витамины
Омега-жиры
Каротиноиды
Премиксы для продуктов и кормов
Ферменты
Минералы
Культуры и Дрожжи
БАДы
Фармпрепараты
Целлюлозный биоэтанол
Биомедицинские материалы
Био-пластмассы
Высокопроизводительные
пластмассы
Полимерные покрытия
Функциональные материалы
Специализированные для
солнечной энергии поверхности

6. Опираясь на долгую историю

Наше наследие в области дрожжей:
140 лет опыта
• Сейчас DSM производит множество
ингредиентов из дрожжей!
–
–
–
–
–
Дрожжевой экстракт
Лактаза
Химозин
Инвертаза
Каротиноиды
Классическая
биотехнология (19 век
- 1869)
7 / 37
Page
Современная
биотехнология (20 век)
Промышленная
биотехнология
(21 век)

7.

Ферменты DSM в Пивоварении (и не только)
Хлебопекарная отрасль
Пример
Длительное сохранение
свежести хлебных изделий
Увеличение объема
хлебных изделий
Предотвращение
акриламида
Пивоварение
Повышение
производительности
пивоварен
Увеличение выхода и
производственных мощностей
Сокращение энергозатрат
Улучшение экологической
устойчивости
Создание безглютенового
пива
8 / 37
Page
Молочная индустрия
Пример
Безлактозные
молочные продукты
Йогурт с пониженным
содержанием сахара

8.

Ферменты в пивоварении
Page

9.

Основные задачи варочного цеха
при производстве пива
• Получение сбраживаемых сахаров
из пивоваренного сырья
• Получение веществ необходимых
для создания профиля пива и для
жизнедеятельности дрожжей
• Устранение нежелательных
веществ, присутствующих в сырье
Page
10

10. Основные задачи варочного цеха при производстве пива

Структура ячменного зерна
Эндосперм:
* Тело содержит
крахмал, внедренный
в белковую матрицу
Перикарпий и Теста:
содержат липиды
Алейрон: содержит
гидролазы
Мякинная оболочка: содержит
полифенолы, белки,
пентозаны и кремний
Эндосперм:
* Тело содержит
крахмал, внедренный
в белковую матрицу
* Клеточные стенки
содержат
β-глюканы,
ксиланы,
целлюлозу
Проросток: зародыш растения
Page
11

11. Структура ячменного зерна

ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛОДА
Композиция крахмала
• Большие гранулы (15-40 µ; 90 % веса; 10 % of the total number)
Температура клейстеризации 57-59 °C.
• Маленькие гранулы (1-6 µ; 10 % in weight; 90 % of the total
number)
Температура клейстеризации 59-65 °C.
•Они также содержат минеральные вещества.
• Содержание крахмала: 79 - 83 % Содержание белков: 9 - 12 %
-глюканы: 1 - 3 %
Page
12
Вода: 4 - 6 %

12. ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛОДА Композиция крахмала

Структура ячменного крахмала
Крупные гранулы
Мелкие гранулы
Белковая матрица
Page
13

13. Структура ячменного крахмала

Крахмал после соложения
Частично
разрушенные
гранулы и матрица
Page
14

14. Крахмал после соложения

КРАХМАЛ В ПРИРОДЕ
% крахмала
(on d. m.)
Темп.
Желатин.
амилоза/
амилопекти
н
Размер гранул
(µ)
Ячмень
62 - 75
57 - 65
25/75
Пшеница
62 - 69
52 - 75
29/71
1 - 6 (10 %)
15-40(90 %)
20 - 35
Маис
71 - 74
62 - 75
26/74
15 - 25
Сорго
70 - 76
68 - 75
26/74
20 - 60
Рис
57 - 88
61 - 78
14/86
3-8
Зерно
Page
15

15. КРАХМАЛ В ПРИРОДЕ

БИОХИМИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР
Ячмень
Пшеница
Маис
Сорго
Рис
Вода (%)
12-16
10-14
14-16
15-17
14-17
Крахмал (%)
54-65
62-67
60-65
60-68
60-72
9-14
12-15
7-10
9-11
6-10
Липиды (%)
1-3
1-2
4-5
3-5
0,2-1,5
Целлюлоза (%)
2-4
1-3
0,5-1
0,1-0,5
Гемицеллюлозы
-глюканы
ксиланы
3-6
5-9
0,5-1,5
6-10
0,2-0,7
5-7
0,1-0,3
2-4
Белки (%)
Page
16

16. БИОХИМИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

Солод: Источник Крахмала и Белков..
и Ферментов
КРАХМАЛ
БЕЛКИ
Сбраживаемый сахар,
Источник углерода для дрожжей - для роста
и образования этанола, сложных эфиров и
т.д.=> пиво
аминокислоты, источник азота для роста
дрожжей и сохранения пены пива
СТРУКТУРНЫЕ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ Протеаза (гидролиз белков)
-амилаза (разжижение крахмала)
β-амилаза (осахаривание крахмала)
ФЕРМЕНТЫ
β-глюканаза,ксиланаза…..
Page 17

17. Солод: Источник Крахмала и Белков.. и Ферментов

Крахмал - это природный глюкозный
полимер
амилопектин
Разветвленная структура
глюкозных цепочек
Page
18
амилоза
Линейная глюкозная цепочка

18. Крахмал - это природный глюкозный полимер

Крахмал
Page
19

19. Крахмал

и крахмал-расщепляющие
ферменты
амило-глюкозидаза
α-амилаза
Предельная
декстриназа
β-амилаза
Мальтоза
Page
20
Малые декстрины

20. Крахмал и крахмал-расщепляющие ферменты

Белки ячменя. Получение аминокислот
(для питания дрожжей)
R
R
R
R
NH2 – CH – CO – (NH – CH – CO)x – NH – CH – CO – NH – CH – COOH
Аминокислота
Аминокислота
Эндопротеаза
Аминопептидаза
Page
21
Карбоксипептидаза
Экзопротеазы

21. Белки ячменя. Получение аминокислот (для питания дрожжей)

Бета-глюкан
Page
22

22. Бета-глюкан

Ферменты являются белками
• Первичная структура
– Белок представляет собой цепь аминокислот
• Вторичная структура
– 3D фолдинг аминокислотной цепи
• Третичная структура
• - Дополнительные структурные элементы
• в 3D (как S-S мостики)
• Четвертичная структура
• - Мультимеры, субъединицы
Page
23

23. Ферменты являются белками

3-D структура ксиланазы и амилазы
Page
24

24. 3-D структура ксиланазы и амилазы

Ферменты являются катализаторами;
Энергия
Они снижают активационную энергию реакции
Не-ферментная
Ферментная
Прогресс реакции
Page
25
Активационная
энергия

25. Ферменты являются катализаторами; Они снижают активационную энергию реакции

Каталитическая сила ферментов
Page
Субстрат
Каталист
Удельный показатель
H2O2
нет
Каталаза
1.00
3.47 108
Сахароза
H+
Инвертаза
1.00
5.55 1010
Мочевина
H+
Уреаза
1.00
4.25 1011
26

26. Каталитическая сила ферментов

Оптимальные температурные
условия
o Ферментативная
Активность
стабильность
активность
Температура
Page
27
активность является
результатом:
• Повышения
активности при более
высокой температуре
• Ускорения
инактивации при
более высокой
температуре,
o При температуре
выше определенной
ферменты быстро
инактивируются

27. Оптимальные температурные условия

Оптимальные значения pH
Активность
• Ферменты имеют
определенный
диапазон pH, при
котором они
активны
• За пределами этого
диапазона часто
наблюдается
сильное снижение
активности
pH
Page
28

28. Оптимальные значения pH

Ферменты в пивоварении
• Присутствующие в солоде
“эндогенные”
• Дополнительные ферменты “экзогенные”
( вспомогательные добавки)
Page
29

29. Ферменты в пивоварении

Temperaturesградусы°
in °C С
Температура,
Типичный процесс пивоварения
(+ оптимумы ферментов солода)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
60 – 65 °C
протеаза
←
45 – 50 °C
осахаривание и разжижение
→
альфа-амилаза
← Расщепление белков и →
бета-глюканов
ксиланаза
70 – 75 °C
амилоглюкозидаза
бета-амилаза
бета-глюканаза
0
Page
20
30
40
60
80
Время,
Time минут
in minutes
100
120
140

30. Типичный процесс пивоварения (+ оптимумы ферментов солода)

Типичный процесс пивоварения
(+ добавленные ферменты)
Temperaturesградусы°
in °C С
Температура,
Термостабильная бета-глюканаза (Filtrase NL Fast)
Термостабильная альфа-амилаза (MATS L Classic)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Амилоглюкозидаза (Amigase Mega)
60 – 65 °C
протеаза
←
45 – 50 °C
→
осахаривание и разжижение
альфа-амилаза
← Расщепление белков и →
бета-глюканов
ксиланаза
70 – 75 °C
амилоглюкозидаза
бета-амилаза
бета-глюканаза
0
Page
20
31
40
60
80
Время,
Time минут
in minutes
100
120
140

31. Типичный процесс пивоварения (+ добавленные ферменты)

Ферменты, производство и
источники
Основы производства из микроорганизмов
• Отобранные безопасные и утвержденные штаммы
• Ферментация специальной питательной средой в
стерильных и контролируемых условиях
• Экстракция, очистка и концентрирование
вырабатываемого фермента
• По прошествии времени- грануляция
• Стандартизация и смешивание различных активностей в
стабильной форме (жидкой или гранулированной)
• Упаковка и хранение
• Контроль качества готовой продукции
Page
32

32.

Источники ферментов для пивоварения
Грибные источники, a.o.
• Aspergillus niger
• Aspergillus oryzae
• Talaromyces emersonii
• Disporoticum dimorphosporum
• Trichoderma reesei
• T. longibrachiatum
Бактериальные источники a.o.
• Bacillus subtilis
• B. amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis
Растительные источники
• Carica papaya
Page
33

33. Источники ферментов для пивоварения

Промышленное производство ферментов
Контролируемое от лабораторной
пробирки до 100000 л аппарата !
Page
34

34.

Практические моменты
использования ферментов.
Температура.
Фермент – это белок.
Есть рабочий диапазон температур, выше
которого белок денатурируется и фермент
не работает.
Температура хранения ферментов – 4…8С
Идеальное место для хранения ферментов –
охлаждаемый склад (например – склад
хмеля)
При комнатной температуре допускается
держать только суточный запас ферментов.
Потеря активности при комнатной
температуре может составлять несколько
процентов в месяц.
Page 35

35. Практические моменты использования ферментов. Температура.

Практические моменты
использования ферментов.
Смешивание.
Фермент – это белок.
Не допускается смешивание протеазы и других
концентрированных ферментов – протеаза
разрушает белок.
При задаче в заторный котел убедитесь в
хорошем размешивании фермента в заторе.
Все другие ферменты смешивать допускается.
Page
36

36. Практические моменты использования ферментов. Смешивание.

Практические моменты
использования ферментов.
1. Температура. Необходима регулярная калибровка датчиков
2. pH. Замеры на каждой варке. Ежесменная калибровка по чистым
растворам.
3. Дробление. Используйте лабораторные данные по рассеву (где
применимо). Если дробление изменилось, отрегулируйте дозировку
ферментов.
4. Расход ферментов. При автоматической дозировке регулярно сверяйте
действительный расход с показаниями системы. Ежесменно проверяйте,
тот ли фермент дозирует система.
5. Перемешивание. Проверяйте работу мешалки (%, частота вращения).
Проверяйте визуально в заторном котле.
Page
37

37. Практические моменты использования ферментов.

Дробление (слишком крупное)
NOK
Page
NOK
38
NOK

38. Дробление (слишком крупное)

Практические моменты
использования ферментов.
1. Температура пауз и pH в заторе. Отклонение даже на несколько
градусов может серьезно повлиять на скорость и полноту процессов
затирания. Отклонение на 0.1 влияет на экстракцию веществ и на
оптимум ферментов.
2. Температура и pH при фильтрации сусла. Инверсный крахмал.
Экстракция бета-глюканов и полифенолов. Доосахаривание, йодное число.
3. Длительность и pH при кипячении сусла. Коагуляция белка, горячий и
холодный труб.
4. Другое. Вопросы.
Page
39

39. Практические моменты использования ферментов.

Безопасность.
1. Все пивоваренные ферменты компании DSM Food Specialties
произведены для применения в пищевой промышленности и
отвечают очень жестким требованиям по пищевой безопасности
FSSC22000.
2. Вместе с тем, ферменты, являясь белками могут вызывать
аллергическую реакцию при вдыхании пыли или аэрозоля либо
попадании вовнутрь. Простые и общепринятые правила работы с
ферментами предупредят подобные воздействия.
Page
40

40. Практические моменты использования ферментов. Безопасность.

1. Не вдыхайте пыль или аэрозоли, содержащие ферменты. Используйте
респираторы.
2. Не применяйте аппараты высокого давления для уборки проливов
ферментов (возможно образование аэрозолей)
3. Используйте резиновые перчатки. Мойте руки после контакта с
ферментами
4. При попадании ферментов на кожу или одежду примите душ и замените
загрязненную ферментами одежду на чистую
5. Если фермент попал в рот – хорошо прополощите рот и горло чистой
водой. Затем, выпейте большое количество воды
6. При попадании на кожу или в глаза промойте большим количеством воды.
При раздражении обратитесь к врачу.
7. При вдыхании – перейдите в помещение с чистым воздухом. Если
появляются симптомы раздражения или аллергии, обратитесь к врачу.
8. Более подробная информация есть в паспорте безопасности на продукт
(MSDS).
Page
41

41. Практические моменты использования ферментов. Безопасность.

Ферменты DSM в пивоварении

42. Ферменты DSM в пивоварении

DSM Food Specialties.
Портфель ферментов для
пивоварения
2018
Константин Кляритский, DSM Technical Service Manager
[email protected]
+7 916 800 3189

43.

Содержание
1.
Альфа-Амилаза
5.
Пивоварение с ячменем
1.1.
1.2.
MATS® L CLASSIC
MYCOLASE®
5.1. BREWERS COMPASS™
2.
Амилоглюкозидаза
6.
2.1.
AMIGASE® MEGA
6.1. BREWERS CLAREX™
3.
Бета-глюканаза
3.1.
3.2.
FILTRASE® NL
FILTRASE® NL Fast
4.
Протеаза
4.1.
MAXAZYME NNP DS
Стабилизация

44. Содержание

1. 1. α-амилаза - MATS® L CLASSIC
MATS® L CLASSIC – классическая термостабильная бактериальная α-амилаза
полученная из селективного штама Bacillus licheniformis
-
штам не ГМО
жидкость, 20 кг канистра (20 шт.на паллете)
стандартизированная активность ≥ 7400 TAU/g
оптимальная активность при температуре выше 75°C и pH от 6.5 до 7.0

45.

1. 1. α-амилаза - MATS® L CLASSIC
MATS® L CLASSIC
Крахмал некоторых зерновых (таких как кукуруза, рис, пшеница и сорго) может иметь
температуру клейстеризации мин.76-78°C, т.е. Температуру при которой амилазы из
ячменя инактивируются. К тому же, при дроблении несоложенки и солода образуются
частицы муки и крупки разных размеров, наиболее крупные из которых могут не
полностью раствориться при более низкой температуре.
MATS® L CLASSIC обеспечивает разжижение крахмала при использовании несоложенки
на затирании. Выход экстракта при этом улучшается и предотвращается дальнейшая
инверсия крахмала. Так как MATS® L CLASSIC все еще активен при 100°C, разжижение
крахмала происходит во всех типах несоложенки в Варочном.

46.

1. 1. α-амилаза - MATS® L CLASSIC
MATS® L CLASSIC - применение
В случае если для разжижения крахмала в отварочном котле используется солод, то следует
добавлять MATS® L CLASSIC в количестве 220-275 г на тонну несоложенки.
В случае если солод не используется отварочном котле, а также если используется другие
виды несолоденки, такие как кукуруза, рис, пшеница или сорго, MATS® L CLASSIC должен
использоваться в количестве 380-400 г на тонну несоложенки.
Рекомендовано предварительное разбавление MATS® L CLASSIC в пивоваренной воде с целью
лучшего его перемешивания в отварке.
MATS® L CLASSIC должен быть добавлен в начале затирания. Он будет инактивирован при
кипячении.
Инфомация по стабильности.
Рекомендованная температура хранения 4-8°C. При этих условиях срок годности
устанавливается 1 год с даты производства.
Фермент сохраняет половину активности 8 минут при 93°C в присутсвии 0.25 mM Ca2+ и 45
минут в присутсвии 2 mM Ca2+.

47.

1. 2. α-амилаза - MYCOLASE®
MYCOLASE® – жидкая грибная α-амилаза из плесени Aspergillus oryzae
- штам не ГМО
- жидкость, 20 кг канистра (20 шт.на паллете)
- стандартизованная активность ≥ 2250 FAU/g
Применение. Используется для производства мальтозы и мальтозных сиропов из разжиженного
крахмала. Он ускоряет процесс брожение и может уменьшить время с 60-72 до 48 часов.
· Оптимум pH 5.2-5.8. При 60°C оптимум pH 6.0. При росте температуры оптимум рН сдвигается
по направлению 7.0.
· Стабилен при температуре 52-55°C; при длительной выдержке (24 часа) предпочтительна
температура 52-53°C, а при краткосрочной выдержке - 55-57°C.
Используя разные дозировки и длительность осахаривания, MYCOLASE® может быть
использована для производства широкого спектра сиропов с содержанием декстрозы от менее
чем 30 до 55 и с содержанием мальтозы от 20 до 65%.
Рекомендованная дозировка варируется от того, какой уровень глюкозы и мальтозы необходим.
Наша обычная рекомендация дозировать около 100 г на тонну экстракта.
Инфомация по стабильности. Рекомендованная температура хранения 4-8°C. В этих условиях
потеря стабильности не превысит 5% за 18 месяцев.

48.

2. Амилоглюкозидаза - AMIGASE® MEGA L
AMIGASE® MEGA L – высоконцентрированная амилоглюкозидаза (glucan 1,4-alpha-
glucosidase) полученная из селективного классического штама Aspergillus niger.
Штам не ГМО
жидкость, 20 кг канистра (24 шт. на палете)
standardised activity ≥ 36000 AGI/g
optimum activity at a temperature of 60°C
and a pH of 4.0

49.

2. Амилоглюкозидаза - AMIGASE® MEGA L
AMIGASE® MEGA L – применение
Пивовары часто хотят производить легкие или диетические виды пива. В этом случае пивовары
хотят контролировать, либо полностью гидролизировать крахмал и декстрины до сбраживаемой
глюкозы.
Традиционные методы пивоварения позволяют гидролизовать только 75-80% крахмала,
присутствующего в зерновом сырье. AMIGASE® MEGA L позволяет полностью гидролизовать
декстрины до сбраживаемой глюкозы из всех видов крахмала.
Рекомендованная дозировка для применения AMIGASE® MEGA L - от 0.8 до 3.2 кг на тонну
экстракта. Дозировку следует делать в начале затирания. Рекомендовано предварительное
разбавление AMIGASE® MEGA L в пивоваренной воде с целью лучшего его перемешивания в
заторном котле.
Инфомация по стабильности.
Рекомендованная температура хранения 4-8°C. В этих условиях потеря стабильности не
превысит 5% за 12 месяцев.
Амилоглюкозидазная активность полностью разрушается при температуре сусла 85°C за 10
минут.

50.

3.3. β-глюканаза - FILTRASE® NL
FILTRASE® NL – жидкий продукт содержащий различные грибные эндо-1,3(4)-β-глюканазы
-
из Talaromyces emersonii.
штам не ГМО
жидкость, 20 кг канистра (24 шт. на паллете)
стандартизированная активность ≥ 10500 BGF/g
β-глюканаза из Talaromyces emersonii имеет оптимум активности при 75°C и pH 4.3

51.

3.3. β-глюканаза - FILTRASE® NL
FILTRASE® NL
Когда в затирании используют перерастворенный солод, фильтрационные проблемы могут быть
вызваны присутствием β-глюканов, образующихся при достаточно высоких температурах.
Наиболее серьезной проблемой является снижение скорости фильтрации сусла после
затирания, потеря экстракта и снижение выхода. В добавок проблемы с коллоидной
стабильностью и образованием мутности в готовой продукции так же могут быть результатом
образования все тех же углеводных комплексов особенно во время высокоплотного
пивоварения.
Применение. FILTRASE® NL может быть использована для всех стандартных солодов и
особенно рекомендован при высокоплотном пивоварении и когда при затирании используется
перерастворенный солод.
Дозировка FILTRASE® NL – 200-500 г на тонну солода. Он должен быть добавлен в начале
затирания для того, чтобы фермент мог работать в пределах своих оптимумов как
предусмотрено процессом затирания.
Инфомация по стабильности.
β-глюканаза из Talaromyces emersonii имеет половину активности 84 минут при 65°C и 37 минут
75°C. Фермент инактивируется после 30 минут при 90°C.
Рекомендованная температура хранения 4-8°C. В этих условиях активность не снизится более
чем на 5% в течение 18 месяцев.

52.

3.4. β-глюканаза - FILTRASE® NL FAST
FILTRASE® NL FAST – жидкий продукт содержащий различные грибные эндо-1,3(4)-β-
глюканазы из Talaromyces emersonii.
штам не ГМО
жидкость, 20 кг канистра (24 шт. на паллете)
стандартизированная активность ≥ 40000 BGF/g
β-глюканаза из Talaromyces emersonii имеет оптимум активности при 75°C и pH 4.3

53.

3.4. β-глюканаза - FILTRASE® NL FAST
FILTRASE® NL FAST
Когда в затирании используют перерастворенный солод, фильтрационные проблемы могут быть
вызваны присутствием β-глюканов, образующихся при достаточно высоких температурах.
Наиболее серьезной проблемой является снижение скорости фильтрации сусла после
затирания, потеря экстракта и снижение выхода. В добавок проблемы с коллоидной
стабильностью и образованием мутности в готовой продукции так же могут быть результатом
образования все тех же углеводных комплексов особенно во время высокоплотного
пивоварения.
Применение. FILTRASE® NL FAST может быть использована для всех стандартных солодов и
особенно рекомендован при высокоплотном пивоварении и когда при затирании используется
перерастворенный солод.
Дозировка FILTRASE® NL FAST – 100-200 г на тонну солода. Он должен быть добавлен в
начале затирания для того, чтобы фермент мог работать в пределах своих оптимумов как
предусмотрено процессом затирания.
Инфомация по стабильности.
β-глюканаза из Talaromyces emersonii имеет половину активности 84 минут при 65°C и 37 минут
75°C. Фермент инактивируется после 30 минут при 90°C.
Рекомендованная температура хранения 4-8°C. В этих условиях активность не снизится более
чем на 5% в течение 18 месяцев.

54.

4. Протеаза – MAXAZYME NNP DS
MAXAZYME NNP DS – жидкая концентрированная бактериальная нейтральная протеаза
из штама Bacillus subtilus
- штам не ГМО (Self-cloned)
- стандартизованная активность ≥ 180000.0 PC/g

55.

MAXAZYME NNP DS
4. Протеаза – MAXAZYME NNP DS
Крахмал встроен в белковую матрицу в большинстве злаков и может быть полностью
извлечен только если белковая матрица в значительной степени растворена. Протеаза
экстрагирует и гидролизует растворимый белок, и тем самым способствует растворению и
осахариванию крахмала присутствующего в сырье. Это увеличивает выход экстракта в
Варочном.
Дополнительно, в зависимости от дозировки и времени реакции, протеаза содействует
производству аминокислот и небольших пептидов из сырья (особенно в случае
использования несоложенки), что отражается в повышении уровня FAN в сусле. В
зависимости от потребности в азоте, применение может улучшить степень сбраживания
сусла.
Применение.
- Дозируется 50-100 г на тонну сырья (на основании среднего содержания белка).
- Продукт не должен быть смешан с другими ферментами при внесении в затор. Если
задавать раздельно, то это сочетается с другими ферментами.
- Активность максимально при 45-50°C с временем гидролиза 30 минут. Полностью
инактивируется через 10 минут при 85°C.

56.

5. Варка с ячменем - BREWERS COMPASS™
BREWERS COMPASS™ - легкий в применении жидкий ферментный комплекс
помогающий и улучшающий совместным эффектом применения действие
ферментов ячменя
Обеспечивает быстрое осахаривание, высокий выход, хорошую сбраживаемость,
хорошую эффективность и оборачиваемость Варочного – все это за счет сильной
оптимизированной смеси протеаз, β-глюканаз, арабиноксиланаз и других
гемицеллюлаз со средней и высокой термостабильностью и при затирании и
фильтрации
Для использования с 30-100% ячменя в заторе
Сильная и уже подтвержденная в производстве конепция – разработан и протестирован
в пивоваренной промышленности, является результатом более чем 10-ти летнего
опыта применения ферментов в варках с ячменем
Все ферменты данного комплекса произведены с помощью микроорганизмов
классического происхождения

57.

Brewers Compass™: инновация DSM для
пивоварения
30...100% ячменя/солода + другие несоложеные материалы
• Простое использование одного жидкого ферментного комплекса
дополняет ферменты присутствующие в ячмене
• Обеспечение быстрого осахаривания, высокого выхода и хорошей способности к
сбраживанию
с помощью оптимальной смеси α-амилаз и протеазы
• Хорошие эффективность и время занятости оборудования варницы
через надежную смесь протеазы,β-глюканаз, арабиноксилаз и
других гемицеллюлаз со средней и высокой термостабильностью
затирании, так и при фильтрации сусла
как при
• Для использования засыпи с 30-100% ячменя
подходит для смеси ячменя, солода и других несоложеных материалов
• Надежная и проверенная в производстве концепция
разработанная и опробованная в пивоваренной индустрии,
результат
более чем 10-летнего опыта применения ферментов
для использования ячменя.
• Все ферменты натуральные, произведены с помощью
микроорганизмов классического происхождения.
• Технологическая добавка. Не требует указания на этикетке.

58.

Brewers Compass™: устойчивая экологичная
экономия и гибкость
1.
2.
Предлагает экономию при производстве пива высокого качества с различным содержанием
ячменя в засыпи
Конкурентное преимущество за счет замещения части солода на ячмень в
существующих сортах пива (напр. private label и value segments)
Предлагает гибкость в сегментировании и позиционировании портфеля брендов
Расширение и сегментирование портфеля брендов путем разработки новых сортов пива
высокого качества с увеличенным содержанием ячменя (напр. сегмента local premium).
Позволяет использовать пиво с высоким % ячменя как основу для инновационных продуктов:
Пиво со специальными ароматами
Пивные миксы с фруктовыми соками
Безалкогольные, основанные на злаках напитки с дополнительной питательной
функциональностью (напр. витамины, минералы, антиоксиданты)
3.
Предлагает пивоварам экологичное решение
Полная замена солода на ячмень обычно снижает выброс СО2 более 60кг на тонну ячменя.

59.

5. Варка с ячменем - BREWERS COMPASS™
• Brewers Compass натуральная смесь ферментативных активностей помогающих и
работающих в синергии с ферментами ячменя
• Brewers Compass задается на затирании
• Общее время затирания может быть уменьшено если увеличивать долю солода в
составе
• Уровень дозировки зависит от необходимого времени для проведения затирания,
качества сырья (солода и ячменя) и экономической части
• Легкая в использовании смесь классических ферментов оптимизированных для
получения баланса цена/преимущество
Ячмень
(%)
Солод
(%)
Дозировка
(кг / тонна зерна)
100
0
2.0-4.0
80
20
1.3-3.0
60
40
0.5-1.0
40
60
0.3-0.6
30
70
0.2-0.4

60.

6. Стабилизация - BREWERS CLAREX™
BREWERS CLAREX™ - высоко пролин-специфичная эндо-протеаза производная от
селективного самоклонированного штама Aspergillus niger для предотвращения холодного
помутнения в пиве
Производственный штам улучшен биотехнологическими техниками и содержит умноженные
копии генов природно существующих в штаме.
Стандартизованная активность
≥ 5 PPU/g
Натуральный
природный фермент
Единственное решение для комплекса
проблем со стойкостью
Легко используемый продукт:
- малая дозировка (1-3 г/гл)
ограниченные операционные и
логистические потребности
- добавляется прямо перед брожением, что
исключает подхвать кислорода
- никаких отходов, по стокам сравнимо
с безкизельгуровой фильтрацией
- ограниченные потребности в
CAPEX/OPEX для запуска и внедрения
Сохраняет природный антиокислитель-ный
потенциал в готовой продукции
Proline 1
Proline 2

61.

6. Стабилизация - BREWERS CLAREX™
BREWERS CLAREX™
Продукт содержащий высоко специфичную эндо-протеазу, которая расщепляет
полипептиды только со стороны карбоксильного конца пролиновой аминокислоты.
Активность стандартизирована до уровня минимум 5 PPU на грам.
Назначение
Холодная муть в пиве является результатом выпадения полифенолов и белков во время
холодной выдержки. Природа выпадения осадка является результатом образования
водородных связей между полифенолами и богатых пролином фракций специфичных
полипепдидов. Мутность образуется со временем и первоначально обратима (мутность
исчезает при повышении пива). Постепенно водородные связи становятся сильнее и
холодная муть становится постоянной.
BREWERS CLAREX будет предохранять жидкость от наличия таких взаимодействий
разрушая чуствительные полипептиды в областях, где такие водородные мостики могут
образовываться. Чистота фермента обеспечивает что не может быть разрушено других
связей и не будет влияния ни на какие другие характеристики. Пенообразующие белки
содержат очень незначительные количества пролина поэтому BREWERS CLAREX с ними
не взаимодействует.

62.

6. Стабилизация - BREWERS CLAREX™
BREWERS CLAREX™ - применение
BREWERS CLAREX может быть использован в пиве из всех видов солода и другого сырья.
Дозировка зависит от количества используемых ячменного солода, несоложенного ячменя или
пшеницы. Нет необходимости в обработке экстракта, полученного из кукурузы или риса.
BREWERS CLAREX добавляется в холодное сусло в начале брожения. Рекомендуется
разбавить водой или суслом в 10-20 раз и дозируется в холодное сусло при заполнении
бродильного танка. Добавление должно занимать более 80-90% времени заполнения. Если
бродильный танк заполняется бОльшим количеством варок, чем одна, то обработка каждой
варки проводится раздельно.
Дозировка определяется использованным сырьем и требуемой стойкостью.
Количество добавляемое в сусло также зависит от плотности холодного сусла (Плато). Часть
экстракта в сусле, полученного из твердого сырья такого как кукуруза (или рис) и жидкого такого
как глюкозный (или мальтозный) сиропы, не нуждается в такой обработке.
Приблизительные дозировки* BREWERS CLAREX
* для сусла 12ºP
Требуемая стойкость
Сырье (по экстракту)
6 - 9 месяцев
9 - 12 месяцев
100% ячменный солод
1.2 - 2.5 г/гл
2.0 - 4.0 г/гл
60% ячменный солод
0.6 - 1.5 г/гл
1.2 - 2.5 г/гл

63.

Brewers Clarex™: увеличение прибыли + производительности и
сокращение расходов на электроэнергию
Способ стабилизации
Brewers Clarex™
Объем производства, гл / год
1.000.000,-
+ сокращение расходов на электроэнергию:
сокращение времени процесса, Евро
30.369,-
стабилизация при +температуре, Евро
65.333,-
+ увеличение производительности (гл / год), Евро
700.000,-
+ прибыль от дополнительно произведенного и проданного пива, Евро
3.500.000,-
Brewers Clarex™ = увеличение прибыли:
• Позволяет сократить расходы на электроэнергию: теплая
стабилизация (+7°C) при сохранении качества.
• Позволяет увеличить производительность: сокращение времени
стабилизации до 0 дней = увеличение прибыли

64.

Спасибо за внимание!
Константин Кляритский, DSM Technical Service Manager
[email protected]
+7 916 800 3189