Біотехнологія виробництва вина з використанням вишні, як сировини

1.

Національний технічний університет
“Харківський політехнічний інститут”
Кафедра біотехнології, біофізики
та аналітичної хімії
Дипломний проєкт
“Біотехнологія виробництва вина з використанням
вишні як сировини”
Виконала студентка групи ХТ-416ЗА
Шегай Надія Володимирівна
Керівник:
Доцент Самойленко Сергій Іванович
Харків 2020

2.

Мета та задачі проєкту
Метою проєкту є
біотехнологічна розробка вина з використанням
вишні як сировини за допомогою штаму Saccharomyces cerevisiae Y-3973.
Для досягнення цієї мети потрібно буде вирішити ряд поставлених
задач: удосконалення процесу виробництва; зменшення собівартості без
втрати
якості;
надання
комфортних
умов
праці
для
працівників;
проектування безпечного виробництва для оточуючого середовища.

3.

Характеристика вин
Вина - алкогольні напої, одержані в результаті алкогольного бродіння
виноградного або плодово-ягідного соку з плодовою м'якоттю. У винах
міститься до 20% етилового спирту.
Вино має високі смакові якості, містить велику кількість корисних для
організму речовин.
Класифікують вина з урахуванням сировини, кольору, технології
виробництва, вмісту спирту і цукру, терміну витримки.

4.

Класифікація вин
За технологією виготовлення вина поділяються на:
⦁ тихі (сухі, напівсухі,напівсолодкі);
⦁ натуральні солодкі;
⦁ ігристі;
⦁ кріплені;
⦁ «фріццанте»;
⦁ ароматизовані
За строком витримки:
• ординарні;
• марочні;
• колекційні
За кольором:
• білі;
• рожеві;
• червоні

5.

Схема спиртового бродіння

6.

Сировина для виробництва вина на основі вишні
Основною сировиною для виробництва вина є:
● вишня (ДСТУ 8325 – Вишня свіжа);
● вода питна (ГОСТ 2874 – Вода питна);
● цукор білий (ДСТУ 4623 – Цукор білий);
● дріжджі (ДСТУ 4812 – Дріжджі хлібопекарські).

7.

Схема виробництва вина

8.

Схема виробництва вина

9.

Схема виробництва вина

10.

Гідропневматична схема виробництва

11.

Головний апарат – бродильний чан

12.

Вдосконалення технології виробництва
В дипломному проєкті розглянуто патент РФ №2540023, згідно якого,
для удосконалення технології виробництва вишневого вина, пропонується
використання штаму:
Штам Saccharomyces cerevisiae Y-3973.
Експериментальним шляхом встановлено, що при виробництві вина з
використанням дріжджів цього штаму, за однаковий час бродіння
Saccharomyces cerevisiae Y-3973 виробляє спирт з меншою кількістю цукру,
має більш тонкий аромат і в середньому виноматеріал після його
використання має оцінку по органолептичним показникам вищу на 0,2
бали.

13.

Опис штаму Saccharomyces cerevisiae Y-3973
Клітини овально-округлої форми, вирощені
на сусло агарі 4,5 х 6,8 мкм, в рідкому середовищі
(айвовий сік) 6 х 7,9 мкм. Мікроколонії темнопалевого кольору з рожевістю, округлої форми,
блискучі, гладкі з рівним краєм, розміром 2,3 мм.
Макроколонія округлої форми, розміром 2,5 х 2,2
см, поверхня радіально покреслена, блискуча,
палевого кольору з рожевістю, профіль злегка
опуклий, край хвилястий, структура однорідна,
консистенція мажуча.

14.

Переваги використання запропонованого штаму
Після зброджування сусла утворюється щільний осад. Штам повністю
зброджує: глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, мальтозу.
Зброджує айвовий сік з масовою концентрацією цукру 14,75 г / 100 см3,
при 20℃, утворюють 8,85 об% спирту.
Покращує якість плодово-ягідних вин за рахунок меншого синтезу
летючих кислот. Питомий штам закінчує бродіння на 36-48 годин раніше
контролю,
освітлення
виноматеріалу
настає
раніше.
В
результаті
утворюється щільний крупнозернистий осад, що сприяє більшому відсотку
знімання освітленого виноматеріалу і зменшенням опалесценції.

15.

Показники якості вина
Фізико-хімічні показники вина
Мікробіологічні показники вина

16.

Економічні розрахунки проекта

17.

Охорона праці
Аналіз небезпечних та шкідливих речовин

18.

Охорона праці
Характеристика
шкідливих речовин
Допустимі норми
мікроклімату в
приміщенні
Характеристика
освітлення

19.

Висновки
В дипломному проєкті була розглянута технологія виробництва вишневого вина.
Здійснено удосконалення технології за рахунок використання штаму Saccharomyces cerevisiae Y-3973,
згідно патенту РФ № 2104303.
Наведено схеми перебігу біохімічних процесів та охарактеризовано кінцевий продукт – вино вишневе.
Наведено дані про характеристики сировини та матеріалів, що використовуються у виробництві.
Розраховано матеріальний та тепловий баланс речовин, що використовуються та отримуються на
виробництві. Обрано та обґрунтовано основне і допоміжне обладнання. Розраховано бродильний чан для
зброджування вишневого соку (сусло) об’ємом V = 1 м3.
Наведено вимоги охорони праці при експлуатації обладнання під час виконання технологічних
процесів.
Проведено економічні розрахунки для отримання вина вишневого у розмірі 1000 дал/рік.
Зважаючи на отримані результати проведених розрахунків, можна зробити висновок, що
запропонований спосіб виробництва вина вишневого є економічно доцільним з підвищенням якості вина та
скороченням часу бродіння.

20.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!