Состав и краткая характеристика основных компонентов пищи

1.

Оглавление
1.
Введение - 2
2.
Состав и краткая характеристика основных компонентов пищи:
Питательные вещества - 3
Вода -4
Минеральные вещества -4
3.
Особенности
тепловой
обработки растительных
и
животных продуктов - 5
4.
Химические
превращения,
происходящие
с
основными
компонентами пищи при ее приготовлении
Разложение белков - 7
Разложение жиров - 8
Разложение углеводов - 9
Разложение витаминов -10
Разложение экстрактивных и красящих веществ - 11
5. Сходство процессов, происходящих при приготовлении и разложении
компонентов пищи при пищеварении - 11
6. Образование меланоидов (карамелизация) при приготовлении пищи-16
7. Заключение - 18
8. Список используемой литературы- 19
1

2.

1. Введение
Люди издревле умели готовить пищу.
Но только в последнее время к процессу приготовления стали подходить
с химической точки зрения - ведь при жарке, кипячении, варке в продуктах
происходят всевозможные химические реакции и превращения.
Организм человека – уникальный «химический комбинат», в котором
протекает множество разнообразных химических реакций. Главные основные
компоненты пищи и источники энергии для всего живого - белки, жиры,
углеводы. Большая часть пищи подвергается кулинарной обработке, вследствие
чего происходят изменения пищевых продуктов, в том числе и белков.
Тепловая обработка пищевых продуктов животного и растительного
происхождения вызывает глубокие физико-химические изменения входящих в
них белков.
Например, при опускании кусочка лимона в стакан горячего чая
происходит ослабление окраски — чай здесь выступает в роли кислотного
индикатора,
подобного
лакмусу.
Аналогичное
кислотно-основное
взаимодействие проявляется при смачивании уксусом нарезанной синей
капусты. Хозяйки знают, что капуста при этом розовеет.
Приготовление пищи — это набор сложных химических реакций и
процессов. Не зря говорят, что женщины-химики часто очень хорошие
кулинары. Действительно, приготовление пищи на кухне иногда напоминает
выполнение органического синтеза в лаборатории. Только вместо колб и реторт
на кухне используют кастрюли и сковородки, но иногда и автоклавы в виде
скороварок.
Попытаемся разобраться, что происходит с основными компонентами
нашей пищи в процессе кулинарной обработки, которые имеют место в
технологии приготовления пищи.
Объяснение химических процессов, происходящих при приготовлении
блюд, содержащих в своем составе важнейшие компоненты – белки, углеводы,
2

3.

аминокислоты, микроэлементы и витамины и является задачей нашего
реферата.
2. Состав и краткая характеристика основных
компонентов пищи
А) Питательные вещества.
Основные компоненты нормального рациона питания представлены
главным образом тремя классами химических соединений: углеводами (в
том числе сахарами), белками и жирами (липидами).
Углеводы присутствуют в растительной пище в основном в виде
крахмала. В процессе пищеварения он превращается в глюкозу, которая может
запасаться в виде полимера – гликогена – и использоваться
организмом.
Молекула крахмала – очень крупный полимер, образованный
множеством
молекул глюкозы. В сыром виде крахмал заключен в гранулы, которые должны
быть разрушены, чтобы он смог превратиться в глюкозу.
Обработка и
приготовление пищи приводят к разрушению части крахмальных
гранул.
Некоторые пищевые продукты содержат углеводы в форме дисахаридов. Эти
сравнительно простые сахара, в частности сахароза (тростниковый сахар) и
лактоза (молочный сахар), в процессе пищеварения превращаются в еще более
простые соединения – моносахариды. Последние
не нуждаются в
переваривании.
Белки представляют собой различные по составу полимеры, в
образовании которых участвуют 20 видов аминокислот. При переваривании
белков
образуются
аминокислоты
и
в
аммиак.
качестве
конечных
Важными
продуктов
промежуточными
свободные
продуктами
переваривания являются
альбумозы, пептоны, полипептиды и дипептиды.
Жиры. Пищевые жиры представлены в основном нейтральными
жирами, или триглицеридами. Это сравнительно простые соединения,
которые в процессе пищеварения распадаются на составные части – глицерин
и жирные кислоты.
3

4.

Б) Вода.
Для приготовления пищи и в качестве питьевой может быть использована
природная вода, если она не содержит вредных микроорганизмов, а также
вредных минеральных и органических примесей, если она прозрачна,
бесцветна и не имеет привкуса и запаха. В соответствии с Государственным
стандартом содержание минеральных примесей не должно превышать 1 г/л.
Кислотность воды в единицах рН должна быть в пределах 6,5—9,5. Питьевая
вода должна содержать небольшие количества растворенных солей и газов. В
зависимости от них
в различных местах вода отличается по вкусу.
Макрокомпонентами химического состава поверхностных и некоторых
подземных вод считают ионы Na+, K+, Mg2+, Са2+, SO 2-, Сl-, NO -. Границей
4
3
между пресной и минеральной водой считается содержание минеральных
химических соединений в количестве 1 г/л.
В) Минеральные вещества.
Солевое голодание может привести к гибели организма. Суточная
потребность в поваренной соли взрослого человека составляет 10-15 г. В
условиях жаркого климата потребность в соли взрастает до 25-30 г.
Хлорид
натрия нужен организму человека или животного не только для
образования соляной кислоты в желудочном соке. Эта соль входит в тканевые
жидкости и в состав крови. В последней ее концентрация равна 0,5—0,6 %.
Организм
человека быстро реагирует на нарушение солевого баланса
появлением мышечной слабости, быстрой утомляемостью, потерей аппетита,
возникновением неутолимой жажды. Поваренная соль обладает хотя и слабыми,
но антисептическими свойствами. Развитие гнилостных бактерий прекращается
лишь при ее содержании в 10—45 %. Это свойство широко
используют в
пищевой промышленности и при сохранении пищевых продуктов в домашних
условиях.
Шесть элементов, атомы которых входят в состав белков и нуклеиновых
кислот - это углерод, водород, азот, кислород, фосфор, сера.
4

5.

Далее следует выделить двенадцать элементов, роль и значение которых
для жизнедеятельности организмов известны: хлор, иод, натрий, калий, магний,
кальций, марганец, железо, кобальт, медь, цинк, молибден. В литературе
имеются указания на проявление биологической активности ванадием, хромом,
никелем и кадмием
3. Особенности тепловой обработки растительных
и животных продуктов
При тепловой
обработке повышается
усвояемость
продуктов, размягчение, разрушение вредных микроорганизмов и
некоторых токсинов.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма необходимо
следить, чтобы в состав пищи обязательно входили незаменимые факторы
питания – вещества, химические структуры которых не синтезируются в
организме: эссенциальные
аминокислоты,
витамины, полиненасыщенные
жирные кислоты, минеральные вещества, микроэлементы.
Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов
и
токсинов,
что
обеспечивает
необходимую
санитарно-гигиеническую
безопасность продуктов. Но при этом разрушаются витамины и некоторые
биологические вещества, а так же образуются нежелательные или побочные
вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.)
Растительные продукты
Отличительная особенность - высокое содержание (свыше 70%) сухих
веществ.
Клетки
имеют
низкомолекулярной
первичную оболочку,
целлюлозы
и
состоящую из
фракций
гемицеллюлоз,
важной отличительной особенностью
является
преобладание
между
единицами -связи,
именно
структурными
эта
которых
связь не
разрушается пищеварительными ферментами человека.
Механическую прочность плодов обеспечивает протопектин, который
уже при хранении разрушается содержащимися в растениях ферментами –
актиновыми
пектинэстеразамии
полигалактуроназами, образуя5
низкомолекулярный пектин, при этом вода частично переходит в протоплазму

6.

клеток. Тепловая обработка так же разрушает вторичную структуру пектина.
Этот процесс начинается при температуре свыше 60 0С и затем ускоряется
примерно в 2 раза при увеличении температуры на 10 0С.
При тепловой обработке зернобобовых и яиц высвобождается витамин РР
(нициан) из неусвояемой неактивной формы – ниацитина.
В промышленности используют явление набухания для приготовления
хлебопекарного и макаронного теста, а так же теста, используемого для
мучных кондитерских изделий. Ограниченное набухание - тесто эластичное,
плотное
по
консистенции,
при
неограниченном
набухании
ухудшаются
физические свойства теста – жидкое, липкое. Так же это физико-химическое
явление используют для приготовления омлетов, котлетной массы, для
повышения усвояемости каш и сокращения времени варки (например, крупу
замачивают и добавляют молоко перед окончанием тепловой обработки),
образования студней (например, блюда - холодца).
Продукты животного происхождения
Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной
жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают
белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Тепловая обработка и
заключается в частичном разрушении соединительно-тканных, а так же
мышечных белков. Высвобожденная вода вторгается непосредственно во
вторичную структуру белка, приводя коллаген в желатинообразное
состояние (образование из коллагена глютина). Температурная коагуляция белков
начинается
от 60
0С.
Варка
продуктов
ускоряет
желатинообразование.
Минимальные потери питательных веществ наблюдаются при тушении и
запекании.
6

7.

4.
Химические превращения, происходящие с основными
компонентами пищи при ее приготовлении
Превращения белков
Основной источник белка при питании - мясо, рыба, яйца и молочные
продукты.
Белки,
денатурируют,
содержащиеся
теряют способность
в
них,
при
нагреве
коагулируют, набухать
и
растворяться,
снижают белки
устойчивость против ферментов При температуре
60-70 градусов
свертываются и выделяют при этом воду. На свертывании белков при тепловой
обработке
основано
осветление
бульонов.
Водорастворимые
и
солерастворимые белки (это альбумины и глобулины) образуют при варке пену
или хлопья на поверхности бульона. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде
студенообразной массы при нагревании уплотняются и выделяют жидкость.
Именно по этой причине меняется масса продуктов. Чем дольше мы
подвергаем тепловой обработке продукты, содержащие в своем составе белки,
тем больше они уплотняются и уменьшаются в своей массе (при денатурации
белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что приводит к
уменьшению массы готового продукта). Вместе с этим они хуже усваиваются
нашим организмом. Поэтому удлинять срок варки рыбы, мяса, птицы больше
положенного не рекомендуется. Явление денатурации используется при варке
яиц в кипящей воде, в хлебопечении, кипячении молока, пассеровании муки,
варки мяса, рыбы, получении макаронных изделий. Улучшается усвояемость
пищи. Под
действием
температуры происходит
изменение
вторичной,
третичной и четвертичной структур белковой молекулы (денатурация).
Первичная структура, а, следовательно, и химический состав белка не
меняются.
Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка
соединительной ткани - коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс
происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани - эластин
меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при
7

8.

кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание
происходит и в поверхностной плёнке.
Кроме того, денатурация белка происходит под действием кислот
(маринование). Скисание молока используется при изготовлении простокваши
и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка.
Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный
гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под
влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к
образованию
аминокислот.
Таким
образом,
маринование
облегчает
переваривание белка.
В
промышленности при приготовлении
ферментативный гидролиз.
пищи
используют
(добавляют
ферменты).
Ферменты
пищеварительные
используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для
приготовления
мясных
паштетов,
в
хлебопекарном
и
кондитерском
производстве. Протеазы расщепляют белки. Фермент папаин используют в
пивоварении, регулируют качество пены. Фермент пепсин используется в
производстве «готовых» каш, а трипсин, в производстве продуктов детского
питания.
Превращения жиров.
Жиры мало меняются при тепловой обработке. Только при продолжит.
кипячении они гидролизуются, придавая бульону неприятный вкус и
запах; при длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются. При
варке мясных продуктов жир частично находится в бульоне в растворенном
виде. При
длительном кипении происходит процесс распадения жира на
маленькие жировые шарики. Такой жир появляется на поверхности бульона.
Его рекомендуется удалять. Если жир не удалить, то произойдет процесс его
разложения на глицерин и жирные кислоты. От этого меняется цвет бульона –
он становится более мутным и имеет слегка кисловатый привкус. Этот процесс
ускоряется при сильном кипении. При приготовлении фритюра масло
рекомендуется периодически процеживать, так как под воздействием высокой
8

9.

температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продукта.
А при температуре свыше 180 градусов происходит процесс дымообразования,
так как жир начинает распадаться.
Превращения углеводов
При
нагревании
продукта,
содержащего
углеводы,
с
небольшим
количеством воды до температуры 100 градусов происходит клейстерезация
крахмала с образование клейкой массы. Такой процесс может происходить
и за
счет воды, содержащейся в самом продукте. Размягчение продуктов
происходит за счет протопектина. Он содержится в клетках растительных
продуктов. При нагревании протопектин переходит в растворимый в горячей
воде пектин, в результате чего и происходит размягчение продуктов. Этот
процесс замедляется в кислой среде. Именно по этой причине стоит вначале
закладывать в супы свежие продукты, а затем соленые или кислые.
Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт низкомолекулярных
фракций амилозы, амилопектин превращается в студень. При нагреве
овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз дисахаридов и
крахмала
с
образованием
декстринизируется и
декстринов
и
простых
сахаров.
Крахмал
при жарке картофеля (рис.1): образующаяся корочка
придаёт продукту характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных
стенок при нагреве переходят в растворимый пектин.
При замесе теста, например, под действием фермента амилаза 2-3%
крахмла превращается в сахар (см. реакции), начинается процесс брожения.
Фермент инвертаза разлагает сахарозу на два простых сахара-глюкозу и
фруктозу. Затем эти сахара сбраживаются под действием фермента зимазы,
превращаясь в спирт и углекислый газ, который и разрыхляет тесто.
Гидролиз сахарозы: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
глюкоза
фруктоза
Гидролиз
крахмала: C6H10O5)n+ nH2O n C6H12O6
9

10.

Рис. 1. Продукты гидролиза крахмала:
декстрины
Мальтоза
глюкоза
Превращения витаминов
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается водорастворимый
витамин
C
(60%).
При варке в открытой посуде
происходит
окисление витамина с кислородом. Витамины группы B и витамин PP
устойчивы к
тепловой
обработке, особенно
при нагревании в
кислой
среде.
Жирорастворимые витамины A, E, K и Д тоже хорошо сохраняются при
тепловой
обработке. Однако
жирорастворимые
витамины могут
частично разрушаться при взаимодействии с кислородом. Поэтому пищу,
богатую ими,
лучше готовить при закрытой крышке. Водорастворимые витамины группы В
(B 1 , B 2 , РР и др.) сохраняются в готовой пище на 70-80%, частично переходя
в отвар, который целесообразно использовать. Чтобы препятствовать потерям
витамина С, овощи и фрукты закладывают в кипящую воду, это приводит к
разрушению содержащихся в них окислительных ферментов. В щелочных
10

11.

средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, в кислых - более
устойчива. Жир предохраняет витамин С от разрушения.
Превращения экстрактивных и красящих веществ
Экстрактивные вещества растворяются в воде, придавая отвару
приятный вкус и аромат, но при этом ухудшается вкус продукта и его
усвояемость нашим организмом. Красящие вещества значительно изменяются
при тепловой обработке продуктов. Разрушаются хлорофилл, антоцианы,
миоглобин. Овощи белого цвета становятся кремовыми. Это происходит из-за
образующихся при варке флавонов. Хлорофилл овощей в кислой среде
переходит
в буро-зелёный
феофитин,
в щелочной -
в ярко-зелёный
хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на моно- и дигликозиды. Для
того, чтобы снизить изменение красящих веществ, в овощи следует при варке
добавлять немного уксуса или тушить. Все это можно учитывать при
приготовлении пищи, чтобы ваши блюда были особенно вкусными, красивыми
и полезными.
4.
Сходство процессов, происходящих при приготовлении
и разложении компонентов пищи при пищеварении
Рассматривая химические основы приготовления пищи, нельзя не
отметить сходство процессов, протекающих при пищеварении и кулинарной
переработке продуктов питания. Собственно говоря, пищеварение- это
последняя стадия химической переработки пищи.
Физические процессы. Основной физический процесс во время
пищеварения – измельчение пищевой массы, которое происходит как при
жевании, так и в результате ритмических сокращений желудка и кишечника.
Химические процессы. Основной химической реакцией, приводящей к
распаду углеводов, белков и жиров, является гидролиз, осуществляемый
набором гидролитических ферментов. В процессе гидролиза питательные
вещества, присоединяя фрагменты молекулы воды, расщепляются на мелкие
растворимые звенья, которые могут усваиваться организмом. Благодаря
11

12.

действию специфических ферментов, содержащихся в пищеварительных
соках, гидролиз протекает очень быстро.
А) Пищеварение в полости рта. Попав в рот, пища смешивается с
имеющей щелочную реакцию слюной, которая и начинает процесс
пищеварения; слюна обеспечивает тесный контакт пищевых частиц с
содержащимся в ней ферментом птиалином, растворяет некоторые легко
растворимые вещества, размягчает более плотные частицы и покрывает
пищевой комок слизью, облегчающей глотание. Действие птиалина (слюнной
амилазы) на крахмал, прошедший тепловую обработку, или на декстрин
начинает химическую стадию пищеварения. При этом часть крахмала
превращается в декстрин, а часть декстрина – в мальтозу. Количество и состав
слюны, а также в какой-то мере и степень переваривания пищи на данном
этапе зависят от стимуляции слюнных желез. При приеме сухой пищи
выделяется изобилующая слизью (муцином) слюна, а богатая углеводами
пища стимулирует секреторную активность околоушных желез, в слюне
которой особенно много ферментов. Поскольку пища обычно недолго
остается во рту, здесь пищеварение лишь начинается, а пищеварительный
эффект слюны проявляется в основном в желудке.
Б) Пищеварение в желудке. После кратковременного пребывания во
рту полужидкая пищевая масса, благодаря перистальтическим движениям
пищевода, попадает в желудок. Здесь действие слюны продолжается до
тех пор, пока кислота желудочного сока не пропитает пищевую массу и не
разрушит амилазу слюны. При обычной смешанной пище это может
занять до
30 минут. Время пропитывания пищи желудочным соком зависит от
характера и размеров пищевого комка и активности желудочной секреции.
По мере проникновения желудочного сока в пищевую массу начинается
желудочная фаза пищеварения, в течение которой происходит главным
образом протеолиз (расщепление белка). В ходе этого процесса фермент
пепсин
с
присутствует
помощью
соляной
кислоты,
которая
тоже
в желудочном соке, превращает большое количество
белков в альбумозы 12
и

13.

пептоны. Точно так же действует фермент реннин (химозин), который
содержится в желудочном соке маленьких детей; он расщепляет молочный
белок казеин, вызывая створаживание молока. В желудке может начаться и
частичное переваривание жира, поскольку в нормальном желудочном соке
присутствует
небольшое
количество
липазы.
Липаза
гидролизует
нейтральные жиры с образованием глицерина и жирных кислот.
Желудочные ферменты пепсин и реннин непрерывно секретируются
многочисленными
главными,
или
зимогенными,
клетками
слизистой
оболочки желудка в виде предшественников – пепсиногена и прореннина.
Последние превращаются в активные ферменты под действием соляной
кислоты,
которую
выделяют
обкладочные
(париетальные)
клетки,
расположенные в области дна желудка. Их секреторную активность повышает
гормон гастрин, выделяемый желудочными стенками (вероятно, при их
механическом раздражении пищей или какими-то ее составными частями) и
поступающий в кровь. Небольшое количество кислого секрета, т.н.
«запальный сок», выделяется в результате психической стимуляции.
Смесь продуктов всех клеток желудочных стенок составляет желудочный сок.
Под
влиянием
соляной
кислоты
неактивные
предшественники
пищеварительных ферментов превращаются в активные формы.
Совместное действие ферментов и кислоты желудочного сока
растворяет большинство содержащихся в пище веществ. Это относится
в первую очередь к белковым соединениям, с которыми соляная кислота легко
образует растворимые соли. Соляная кислота разрушает также основную
массу бактерий, попадающих в желудок с пищей, и тем самым предотвращает
или тормозит процессы гниения.
Продолжительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава.
Твердая пища, содержащая большое количество белка, сильнее стимулирует
секрецию желудочного сока и дольше остается в желудке, чем более жидкая
пища, содержащая меньше белка. Жир остается в желудке относительно
долго, а углеводы быстро проходят через него. На конечной стадии
13

14.

желудочного пищеварения кислая жидкая масса (химус) под действием
перистальтических сокращений желудочно-кишечного тракта перемещается в
тонкий кишечник.
В) Пищеварение в кишечнике. Поступающие в кишечник продукты
желудочного пищеварения смешиваются с секретом кишечных стенок и
двумя
щелочными
жидкостями
–
соком
поджелудочной
железы
(панкреатическим соком) и желчью, Эти щелочные жидкости нейтрализуют
поступившую из желудка кислую массу, приводя к окончанию желудочной
фазы
пищеварения.
Одновременно
под
влиянием
ферментов
панкреатического и кишечного сока начинается последняя стадия процесса
пищеварения. Секрет поджелудочной железы содержит высокоактивные
ферменты – амилазу, протеазы (трипсин и химотрипсин) и липазу, которые
расщепляют крахмал, белки и жиры, уцелевшие после слюнной и желудочной
фаз пищеварения. В кишечном соке присутствуют ферменты, разрушающие
промежуточные продукты расщепления белков и крахмала, а также некоторые
меньшие молекулы питательных веществ.
Панкреатическая амилаза (амилопсин) превращает сырой крахмал, не
разрушенный амилазой слюны, и все остатки прошедшего тепловую
обработку крахмала в декстрин, а декстрин в мальтозу. Панкреатическая
липаза гидролизует нейтральные жиры с образованием глицерина и жирных
кислот. Важная роль в этой реакции принадлежит щелочным секретам и
присутствующим в желчи желчным солям: изменяя поверхностное натяжение
и усиливая перистальтику, они эмульгируют жир (разбивают на множество
микрокапель), что значительно увеличивает поверхность, на которую может
действовать липаза. Панкреатические протеазы, трипсин и химотрипсин,
действуют подобно пепсину, превращая все не расщепленные желудочным
соком белки (обычно это 50–70% от общего количества белков пищи) в
альбумозы и пептоны. Эти промежуточные продукты расщепления белков
подвергаются затем действию смеси кишечных ферментов (аминопептидаз и
дипептидаз) и превращаются в полипептиды, дипептиды и, наконец, в
14

15.

отдельные аминокислоты. (Раньше полагали, что в данном случае действует
только один кишечный фермент и называли эту смесь пептидаз эрепсином.)
Кишечные
ферменты
соответствующие
мальтаза,
дисахариды
сахараза
(мальтозу,
и
лактаза
сахарозу
гидролизуют
и
лактозу)
до
составляющих их моносахаридов.
В кишечном соке присутствует также и ряд других ферментов, которые
расщепляют поступающие в малом количестве компоненты пищи,
например
нуклеиновые кислоты, гексозофосфаты и лецитин. К таким
ферментам относятся соответственно поли- и мононуклеотидазы, фосфатаза и
лецитиназа. Непищеварительный фермент кишечного сока – энтерокиназа –
является
специфическим
активатором
трипсиногена
(предшественника
протеолитического фермента трипсина).
Ферменты,
содержащиеся
в
кишечном
соке,
в
еще
большей
концентрации присутствуют на поверхности слизистой оболочки кишки.
Поэтому часть реакций, которые раньше считались происходящими в
просвете кишечника, на самом деле может протекать на кишечной стенке
(пристеночное пищеварение). Секреция панкреатического сока и желчи (но не
кишечного сока) находится под своеобразным гормональным контролем,
особенность которого состоит в том, что гормонально-активные вещества
секретируются в кровь не железами, а отдельными эндокринными клетками
слизистой кишечника. Выделение этих гормонов происходит, по-видимому,
под влиянием кислот, в частности свободных жирных кислот химуса, при его
поступлении из желудка в кишечник. Полипептидный гормон секретин
стимулирует выработку жидкой части панкреатического сока (а
именно
секрецию воды и
гормон,
панкреозимин,
солей, в особенности бикарбонатов); другой
усиливает
выделение
ферментов
этого
сока; третий,
холецистокинин, вызывает обильное желчеотделение.
В результате трех стадий пищеварения происходит гидролиз почти всех
поглощенных питательных веществ с образованием более простых молекул.
Наряду с витаминами, минеральными веществами и немногими не
15

16.

требующими
переваривания
питательными
веществами,
эти
простые
молекулы быстро всасываются через слизистую оболочку кишечника и кровь
переносит их в клетки различных тканей.
9. Образование меланоидов (карамелизация) при
приготовлении пищи
Люди много веков жарили мясо, пекли хлеб и сушили фрукты, не
догадываясь, что наблюдают образование меланоидинов - реакцию между
белками и углеводами. Именно эти вещества придают коричневатую окраску
всему жареному и печеному. Образующиеся меланоидины окрашивают бульон,
топлёное молоко и переваренное варенье.
Провести эту химическую реакцию нетрудно даже в школьном кабинете
химии. Строение меланоидинов (азотсодержащих поликонденсатов)
окончательно не установлено, однако известны их химические свойства.
Неизвестно до конца, как они влияют на здоровье человека. Одно мы знаем
точно: вкусовые качества пищи они улучшают, несмотря на то, что
сахароаминная реакция «съедает» до 30% белка, значительное количество
углеводов,
витаминов
и
других
биологически
активных
веществ.
В
соответствии с новыми исследованиями меланоидины-это циклические амиды
(лактамы), а карамели – циклические эфиры (лактоны).
Пример сахароаминной реакции (в основном идет в 4 стадии),
происходящей при жарке или запекании продуктов, приведен на рисунке 2.
16

17.

Рис. 2. Схема образования меланоидинов
Многие ароматизаторы и интенсификаторы запахов получены именно на
основе сахароаминной реакции - эта реакция оказалась вполне управляемой,
для нее известны катализаторы и ингибиторы, а максимальный выход
достигается, когда сахара взято вчетверо больше, чем азотного компонента.
17

18.

7. Заключение
В реферате мы постарались дать обобщение по составу основных
компонентов
пищи
и
различным
химическим
процессам
и
потерям,
происходящим с продуктами при различной кулинарной обработке, а так же в
организме человека.
Небольшой раздел посвящен продуктам, получающимся в процессе
переработки пищи, как главным, так и побочным (меланоидины) и обзорам
химических реакций, происходящим при этом процессе
В настоящее время развитие и совершенствование приготовления пищи
идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её, а
также интенсификации процессов тепловой обработки.
18

19.

8. Список использованной литературы
1.
Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971.
2.
Грин Н.,
Стаут У.,
Тейлор
Д.
Биология, т.
2,
М.,
1996 Физиология человека, под ред. Шмидта Р., Тевса Г., т. 3, М.,
1996.
3.
И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. Все о пище с точки зрения химика: Справ.
издание. – М: Высш. Шк., 1991.
4.
Б.Э. Дамберг. Реакция меланоидинообразования и ее биологическое
значение. «Известия АН латвийской ССР», 1976, т.1, с.97.
19