Розробка концепції розвитку ресторану “Healthy nutrition”

1.

РОЗРОБКА КОНЦЕПЦІЇ РОЗВИТКУ
РЕСТОРАНУ “HEALTHY NUTRITION” ПРИ
ЕКОЛОГІЧНОМУ ГОТЕЛІ В С.М.Т. ЗАТОКА Студент:
Гончарук В.С.
Керівник
проекту:
Новічкова Т.П.
Консультант:
Іванченкова Л.В.

2.

Характеристика
с.м.т. Затока
1
Курорт, підпорядкований
Б.-Дністровському району
2
Має три територіальних райони:
Лиманський, Сонячний, Центральний
3
Населення 1637 чол., площа 8,25 кв. км
4
Відстань до Одеси 60 км,
до Б.-Дністровського 18 км
2

3.

Фотографія
с.м.т. Затока
3

4.

Можливості і загрози розвитку с.м.т. Затока
Б.-Дністровського р-ну Одеської області (SWOT-аналіз)
Сильні сторони
(внутрішні переваги)
4
Слабкі сторони
(внутрішні недоліки)
1. Географічне розташування
Вигідне приморське розташування на березі Дністровського Віддаленість від об'єктів культурної спадщини,
лиману, Чорного моря, наявний природно-рекреаційний розкиданість
потенціал (море, лимани, лікувальні грязі, ропа, мінеральні Близькість до так званих проблемних територій
води), помірний клімат, 290 сонячних днів, довге і сухе літо, Сезонність
теплі весна, осінь, м'яка зима, мальовничий краєвид, свіже
морське повітря, створюють сприятливі природно-кліматичні
умови для оздоровчого відпочинку, лікувального туризму,
можливість організувати всі види відпочинку на воді купання, плавання на човнах, катамаранах, ловлю риби, раків
2. Екологія
Екологічна чистота регіону, приморське розташування,
наявність об'єктів природно-заповідного фонду
Наявність вітчизняних виробників органічних фруктів,
овочів, круп, натуральних тканин, дерева
Висока концентрація об’єктів готельно-ресторанного
господарства, використання застарілого обладнання зі
значним споживанням та втратами енергії
Проблеми впровадження енергозберігаючих технологій,
збору та переробки сміття
3. Інженерна інфраструктура
Розвиток сучасних засобів зв'язку
Часткове оновлення електромереж
Часткове використання енергозберігаючих технологій
Висока зношеність та аварійність інженерної
інфраструктури (магістральних і розподільних мереж
електричного, теплового, водопостачання та каналізації)
їх

5.

Завдання щодо
розвитку Затоки
5
1. Збільшення економічної ролі курортного і рекреаційно-туристичного комплексу у
господарському комплексі всього регіону, створення мультиплікаційного ефекту,
залучення різних сфер господарської діяльності, різних галузей і підприємств
2. Підвищення конкурентоспроможності й економічної ефективності виробленого
рекреаційно-туристичного продукту
3. Підвищення ефективності використання й охорони наявних лікувальних
ресурсів
4. Підвищення ефективності використання
енергоносіїв, електроенергії, продовольства)
виробничих
ресурсів
(води,
5. Підвищення якості обслуговування і розвиток сфери послуг
6. Збереження в регіоні культурної спадщини та стану довкілля як найважливішого
рекреаційного ресурсу
7. Мінімізація антропогенного впливу рекреаційно-туристичного комплексу на стан
навколишнього природного середовища, природних ресурсів і стан здоров'я
населення

6.

Конкуренти ресторану
66
Це ресторан “Аккерманська
Рів’єра”, бар-ресторан “Зодіак”
Кафе “Золотий Омар”, “Тропикано”,
ресторан “Блесс”
Висока конкуренція
Однотипність в меню, обраній
концепції закладів
ресторанного бізнесу
Відсутність ресторану
здорової кухні

7.

"Зелене" будівництво, організація
роботи готелю, комфортних умов
проживання, які відповідають вимогам
НД і світовим стандартам до
екологічних готелів
Leadership in Energy and Environmental
Design (LEED)
Чинити мінімальний вплив на
навколишнє середовище під час
будівництва та роботи готелю
Бути частиною географічного і
культурного контексту за
формою, кольором, архітектурою
Економія коштів і ресурсів
Застосовувати заходи по економії
електроенергії, води, палива тощо
Передбачати правильний збір,
обробку та утилізацію відходів
Оснащення номерів необхідними
меблями, обладнанням та
під’єднання до Інтернет мережі,
кабельного телебачення, зв'язку
Концепція ресторану
Організація харчування в
ресторані та барі
готель на плавучій основі, що дозволяє
кожен
рік
міняти
розташування,
економити кошти на земельну ділянку,
фундамент тощо;
використання природних матеріалів,
теплоізоляційних панелей, керамічного
покриття, дерева, безпечних барв;
кольорова гама: блакитний, синій,
бірюза, піщаний, зелений
впровадження
енергозберігаючих
систем
освітлення,
опалення,
підготовки
води,
використання
відновлюваних
джерел
енергії,
сонячних батарей;
використання енергозберігаючого
обладнання класу А, ламп;
автоматичне регулювання освітлення,
водопостачання;
використання "розумної вентиляції"
використання системи переробки
харчових відходів для корму тварин,
приготування добрив
використання меблів, текстилю з
природних матеріалів - дерева, шкіри,
льону тощо
Розробка меню з включенням
вишуканих і простих страв
національної та європейської
кухонь максимально з
природної сировини, без
використання добавок,
консервантів
Використання інноваційного
технологічного обладнання
Закупка і використання
сировини свіжої і високої
якості
Органічна кухня, включення
місцевих продуктів ВІО
Організація високоякісного
обслуговування та
комфортних умов в залах
Ефективне управління
контролем якості та гарантія
безпеки харчування
7
ІІ. Гуманітарна
концепція
Організація
відпочинку,
дозвілля
І. Функціональна
концепція
Збереження
навколишнього
середовища, природних
ресурсів
Створення комфортних
умов для проживання
гостей, збереження
здоров'я за рахунок
мінімізацію
контактування з
шкідливими чинниками,
корисної органічної їжі,
спокійного відпочинку
Збереження здоров’я
працюючих в готелі,
місцевого населення,
його
працевлаштування,
збут місцевих товарів
Створення умов для ловлі
риби, проведення чемпіонатів
з ловлі риби
Відпочинок на березі моря
Розробка
розважально-ігрових
Організація різноманітних екскурсій в центр
програм на воді:
вина Шабо, Шабські виноградники, по Одесі,
плавання на
Б.-Дністровський, Вилково, Ізмаїл, Кілія,
катамаранах,
човнах,
натуральні домогосподарства Бессарабії тощо
велопробіги

8.

Науковий розділ
Що є визначальним при виборі
ресторану
Здорове
харчування
Вишукана кухня
Імідж закладу
Інше
8

9.

Науковий розділ
Що є визначальним при виборі
страви
Свіжа натуральна
сировина
Технологія
приготування
Відсутність
синтетичних
добавок
Інше
9

10.

ПЛАН РЕСТОРАНУ
10

11.

ПЛАН ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
РЕСТОРАНУ
11

12.

ДИЗАЙН РЕСТОРАНУ
12

13.

Організація дозвілля та відпочинку
Створення умов, упорядкування майданчиків
безпосередньо на плавучій основі готелю на
береговій лінії, прокат інвентарю, човнів для
ловлі риби,
організація чемпіонатів
13
Прокат
катамаранів,
велосипедів,
організація
велотурів
Організація різноманітних екскурсій
- центр культури вина
Шабо з дегустацією вин
- Українську
Венецію Вилково
-в один із найдавніших
міст Європи
-Б.-Дністровський
Екскурсії на натуральні
домогосподарства,
сільський туризм “У Меланії”
(Татарбунари), комплекс-музей
“Фрумушка Нова”

14.

СТРУКТУРА УПРАВЛІННЯ
РЕСТОРАНУ
14
Директор служби
харчування
Заступник директора з
виробництва і постачання
Головний технолог
Заступник директора з
обслуговування
Завідувач складом
Завідувач відділом
масових заходів
(банкетний менеджер)
Менеджер відділу
обслуговування
номерів
Старший офіціант
(ресторан)
Технолог ресторану
Шеф-кухар
Кухар 1-ої категорії
Кухар 2-ої категорії
Музиканти
Аніматори
Офіціанти
Кондитер
Майстер з холодних
страв 1-ої категорії
Метрдотель
(ресторан)
Асистент менеджера
по сервісу номерів
Старший офіціант по
обслуговуванню
номерів
Старший офіціант по
банкетам (ресторан)
Офіціант в номерах
Офіціант
перший (ресторан)
Майстер
заготівельних цехів
Майстер з холодних
страв 2-ої категорії
Працівники м'ясорибного цеху
Підсобні робітники,
прибаральники
Працівники овочевого
цеху
Підсобні робітники,
прибаральники
Старший офіціант по
винам
(ресторан)
Обслуговуючий
персонал
Музиканти
(ресторан)
Офіціант другий
(ресторан)
Помічник (учень)
офіціанта
Бармен
Гардеробник
Швейцар
Прибиральники

15.

15
ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ
Основним показником інвестиційної привабливості проекту є чистий наведений дохід (ЧПД),
який розраховується як сума чистих наведених грошових вступів за винятком вкладених
інвестицій.
ГП i
ЧПД
ІС
n
i 1 (1 i)
n
ДП i
n
i 1 (1 i)
ІП
ІС
n
ТОІ
ІС
n
ДП і
n
і 1 (1 d )
ЧПД = 63821,17– 34978,15 = 28843,02 тис. грн.,
ЧПД>0, то запропонований захід є інвестиційно привабливим.
Наступним показником є індекс прибутковості (ІП), який показує,
скільки грн. доходу дає 1 грн. вкладених інвестицій.
ІП = 63821,17/ 34978,15 = 1,82
Термін окупності інвестицій розраховується за формулою:
ТОІ=34978,15 / 12764,23 = 2,74 року
Наведене техніко-економічне обґрунтування підтверджує
доцільність проведення запропонованого заходу.
економічну