Количественные и качественные показатели мясной продуктивности животных и качества мяса

1.

Технологический институт
кафедра технологии хранения и переработки
продуктов животноводства
Количественные и
качественные показатели
мясной продуктивности
животных и качества мяса
Лекция №1 по курсу
«Технологии первичной переработки продуктов животноводства»
для студентов института зоотехнии и биологии

2.

Введение
Мясо и продукты из него изготовленные являются одним из основных источников
полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ в рационе человека среди
продуктов животного происхождения.
В начале 2000-х годов были обозначены основные пути развития мясоперерабатывающей
промышленности. Эксперты прогнозировали увеличение производства мяса в мире со 196
млн. т в 1995 году до 266 млн. т в 2005 году, а к 2020 году превысит 330 млн. т. Доля птицы
составит 52,7 %, свинины 31,0 %, говядины 11,6 %, баранины 4,7 %.
В России пик употребления мяса и мясных продуктов отмечался в 1990 г. - 75 кг на человека
в год. Затем шло снижение потребления и к 2001 году оно достигло 40 кг в год. В 2010 году
уровень потребляемых мясных продуктов вырос до 50 кг, а в 2020 до 76,5 кг (табл. 1). Такой
рост стал возможным благодаря разработанной федеральной целевой программе развития
пищевой и перерабатывающей промышленности России. Они предусматривают:
получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой
мясной продуктивностью;
новые высокомеханизированные технологии убоя и переработки животных;
разработку новых функциональных добавок обеспечивающих формирование цветовых,
вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов
сбалансированных по составу элементов.
рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и
специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей,
спортсменов и др.);
расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;
рациональное использование вторичного мясного сырья (в том числе для производства
новых видов пищевых продуктов и композиций) адаптированных к мясному сырью.

3.

Таблица 1
Структура потреблении мясных продуктов в России
(на человека в год)
Вид мяса
2001 г.
2010 г.
2020 г.
КГ
%
КГ
%
КГ
%
Говядина
16,7
43
11,5
23
11,1
14,5
Свинина
12,0
30
17,5
35
27,6
36
Мясо птицы
10,0
25
20,0
40
32,2
42,1
Баранина
Итого
1,3
40
2
100
1,0
50
2
100
5,6
76,5
7,4
100

4.

Мясная продуктивность -это количество и качество
продукции, полученной после убоя животных в определенном
возрасте.
Она характеризуется количественными и качественными
показателями.
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

5.

6.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь
предварительно оценивать животных по мясной продуктивности.
Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет
и оценка мясных достоинств животных.

7.

1. Масса туши — мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног,
внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и
прилегающими к ним тканями — жировой и соединительной. В число костей
скелета входят все кости, начиная с 1-го шейного до 3-го хвостового позвонков,
а также плечевая и берцовая кости. Свиные туши допускаются со шкурой.
2.
Масса внутреннего жира – сырца - жир с внутренних органов,
мездровый (с внутренней поверхности шкуры) и кишечный жир.
3.
Масса субпродуктов - внутренние органы и части туши,
предназначенные для реализации или переработки. Подразделяются по
пищевой ценности:
I. - категория — печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясокостный
хвост.
II. - категория — рубец, желудок, пикальное мясо (с пищевода), легкие,
трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.
4.
Масса технического сырья - шкура, кишечник, кровь техническая;
технический жир; непищевое белковое сырье (половые органы, эмбрионы)
5.
Масса кератинсодержащего сырья - свиная щетина, волос, рога,
копыта, перопуховое сырье.
6.
Масса эндокринного и ферментного сырья - железы внутренней и
внешней секреции, щитовидная и поджелудочная железы.
7.
Масса специального сырья - желчь, слизистые оболочки языка.

8.

9.

Качественные показатели мясной
продуктивности и качества мяса
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих
физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и
позволяющих отличить продукты друг от друга.
Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 5 групп:
1.
характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме
белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов,
макро- и микроэлементов;
2.
органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус,
запах, консистенция, сочность;
3.
санитарно-гигиенические, определяющие безвредность
продукта,
отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, пестицидов;
4.
технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН,
содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
5.
показатели товарного качества — сюда относятся характеристики,
обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по
которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним
относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.

10.

Морфологический состав мяса
Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных, оно
содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, жировую, костную и хрящевую.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью.
Содержание мышц в туше КРС составляет 57-62%, овец — 50-60%, свиней — 40-52%, лошадей — 60-65%, цыплятбройлеров — 51-53%.
Соединительная ткань - система, состоящая из аморфного основного вещества и большого количества тончайших
волокон (коллагеновые и эластиновые) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто
структурные функции (сухожилия, связки). Содержание соединительной ткани в туше КРС - 10-14%, овец — 8-12% и
свиней — 6-8%. Соединительная ткань, снижает его пищевую ценность, т.к. представлена неполноценными белками
(коллаген, эластин и др.).
Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками
соединительной ткани. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.
Общее количество жира - от 1 до 40%. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую
консистенцию и высокую температуру плавления — 45-50°С. Бараний жир - матовый, твердый, температура плавления
45-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления 32- 38°С.
Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего
губчатого (пористого), в котором находится костный жир. В тушах КРС — 16- 20%, овец — 15-22%, свиней — 8-15% и
лошадей — 13-15%. Кости делят на трубчатые (15-25% костного жира) и плоские (3%).
Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и
волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10%
минеральных веществ и 1% гликогена. Хрящи используют для получения желатина, клея и мясокостной муки.

11.

Химический состав мяса
При изучении химического состава мяса обращают внимание на мякотную
часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от
которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества.
Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки.
Красный цвет обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски
зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровливания туш.
Закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца, тем в ней больше
содержания миоглобина - интенсивнее окраска.
В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные.
Так, в свинине и говядине полноценного белка 85%, а у птицы — 93%.
Основной углевод мышечной ткани — гликоген, находящийся в свободном
состоянии или в связи с белками, (энергия для мышц) (0,3-0,9% гликогена)
Экстрактивные вещества - вкусовые, ароматические (содержание - 1,8-2 %.)
Минеральные вещества в мышечной ткани составляют 1-1,5%. (натрий, калий,
кальций, магний, железо, цинк, кобальт).
В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины,
количество которых зависит от вида животного, состояния организма и наличия
в кормах (вит группы В и С).
Говядина: вода 68-72, белки 19-20,жир 7-12, зола около 1, энергия -600-800кДж.
Свинина: вода 38-55, белки 11-17, жир 28-50, зола 0,6-0,8, энергия -1300-2000.

12.

Белково-качественный показатель
Часть аминокислот относят к незаменимым. Это — валин,
лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин,
фенилаланин, гистидин.
В зависимости от состава аминокислот белки подразделяют
на полноценные и неполноценные. Белковые вещества, не
содержащие хотя бы одну аминокислоту или содержащие ее в
незначительном количестве, относятся к числу неполноценных.
Биологическая ценность белка также определяется
количественным соотношением.
Белково-качественный
показатель
характеризуется
соотношением триптофана к оксипролину. Чем выше это
соотношение, тем выше белковая ценность мяса.
Для говядины минимум 5:1, а для свинины 7:1

13.

Органолептические показатели
мяса и их изменчивость
Цвет мяса - показатель качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой
степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет яркокрасную окраску, мясо молодняка КРС до 1,5года - светло-красную, свинина - красную.
Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен для поверхностного
слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из
96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который
и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что
обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный
слой становится коричневым или темно-коричневым.
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и на его
усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему
усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено
различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус
свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно более острый
запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными
мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным
рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).
Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность,
мягкость, сочность. Некоторые потребители предпочитают их аромату, вкусу и окраске. Сочность,
нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей
способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и,
следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

14.

Технологические свойства мяса и
мясопродуктов
Водосвязывающая способность мяса и мясопродуктов
Адсорбционная влага – наиболее прочно связанная ее часть, которая
удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками.
Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший
интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды,
близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной
гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая
способность мяса при рН 5,2 – 5,5.
Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет
разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек
(полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран.
Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе
роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем
меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода

15.

Кислотность мяса
Потери влаги при хранении и кулинарной обработке мяса и мясных
продуктов составляет до 40-50 % и зависят от многих факторов, одним из
которых является величина рН (концентрация водородных ионов в мясе)
или кислотность мяса. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани
зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта,
потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении
развития гнилостной микрофлоры.
Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения
целесообразных направлений переработки мяса.
К определению рН прибегают при классификации мяса по группам
качества, измеряя этот показатель у парных туш (через 1ч после убоя) и
охлажденных в течение 24 часов.
Этот
показатель
определяют
колориметрическим
или
потенциометрическим методом. Кислотность мяса только убитых животных
7,0-7,2. Созревшее мясо имеет рН- 5,2-5,6, что обеспечивает его хорошую
сохранность и высокие технологические качества при переработке.
Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков,
жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.
Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов,
их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава.
Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая
высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и
обеспечивает физиологические функции организма, выражается в КДж.

16.

Факторы, влияющие на качество
готовых мясных продуктов
прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст,
характер откорма, состояние здоровья животных, условия
транспортировки и предубойная выдержка;
послеубойные факторы — посмертное окоченение,
созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение,
гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение
цвета, запаха и другие процессы;
совокупность технологических процессов — посол,
измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка
и др., в результате выполнения которых получают продукт,
готовый к потреблению;
• условия хранения мяса и мясопродуктов — температура,
относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения
и др.