Ассортимент блюд из мяса и птицы

1.

Профессиональный модуль ПМ. 02
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
МДК 02.01 Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления
сложных холодных блюд из мяса и
сельскохозяйственной (домашней)
птицы

2.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
Изучить ассортимент холодных блюд из мяса и
птицы
Задачи:
1. Изучить ассортимент холодных закусок и блюд из
мяса и птицы
2. Запомнить необходимые термины и определения
3. Усвоить правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления
холодных блюд из мяса и птицы
4. Изучить температурный и санитарный режимы
приготовления холодных блюд из мяса и птицы
5. Рассмотреть правила приготовления сложных
холодных блюд из мяса и птицы

3.

План:
1. Значение холодных блюд и закусок из мяса и птицы
2. Правила выбора продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления холодных блюд из
мяса и птицы
3. Ассортимент холодных блюд из мяса и птицы
4. Технология приготовления холодных блюд из мяса и
птицы
5. Банкетные холодные блюда из мяса и птицы
6. Правила приготовления сложных холодных блюд из
мяса и птицы
Д/З: Ковалев Н.И., Куткина
М.Н. Технология приготовления
пищи, стр. 350-354

4.

1. Значение холодных блюд и закусок
из мяса и птицы
• Обладают
высокой
калорийностью (салаты из
мясных продуктов, сыр из
дичи, галантин и др.)
• Богаты
белками,
минеральными веществами, а
также содержат ряд важных
витаминов (группы В)
• Имеют
привлекательный
внешний вид, что способствует
возбуждению
аппетита,
а
значит и усвоению пищи.

5.

К блюдам и закускам из мяса и
птицы относятся:
• отварные и жареные мясопродукты
• заливные мясопродукты
• фаршированные мясом изделия
• паштеты
• студни
• мясные гастрономические продукты
(ветчины, колбасы)

6.

2. Правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов для
приготовления блюд из мяса и птицы
• Для холодных закусок используют преимущественно
вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные,
телячьи окорока и молодую упитанную птицу.
• Жир баранины имеет высокую температуру плавления
и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски.
• Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С,
зачищают и нарезают его перед подачей.
• Ко всем мясным холодным блюдам подают соус (хрен,
майонез) и овощной гарнир.

7.

8.

3. Ассортимент мясных блюд и закусок
Ветчина с гарниром
Ассорти мясное
Птица жареная
Телятина и язык заливные
Поросенок заливной
Куры и дичь под майонезом
Сыр из дичи (фромаж)
Курица фаршированная (галантин)
Студень мясной
Паштет из дичи
Паштет из печени
Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)

9.

4. Технология приготовления
холодных блюд и закусок из мяса и
птицы

10.

Мясо холодное с гарниром
1. Охлажденное отварное и
жареное мясо нарезают
поперек волокон по 2–3
ломтика на порцию
2. Гарнир: из огурцов,
помидоров, зеленого салата
и отварных овощей
3. Соус: хрен, майонез с
корнишонами.
4. Перед подачей нарезанные
мясные
продукты
рекомендуется
покрыть
тонким слоем мясного желе.
Оно
придает
красивый
блеск.

11.

Говядина отварная с гарниром

12.

Язык с гарниром

13.

Мясо шпигованное холодное

14.

Ростбиф

15.

Горчичный ростбиф

16.

Буженина с гарниром

17.

Рулет мясной
1. Мясо отбить.
2. Смешать горчицу,
измельченный чеснок, соль,
перец. Смазать смесью мясо.
3. Смешать измельченный
лук, шалфей, тимьян,
розмарин. Посыпать смесью
мясо.
4. Свернуть мясо рулетом,
связать нитью.
5. Смазать рулет маслом,
посыпать солью и перцем.
6. Запекать рулет 1,5 часа.
7. Охладить, снять нить,
нарезать рулет на порции.

18.

Ветчина и колбасы
1. Зачищают
2. Нарезают
3. Гарнир: из свежих, соленых и маринованных огурцов и
помидоров, листьями зеленого салата.

19.

Ветчина с гарниром
1.
Зачищенный
окорок
ветчины нарезают по 2-3
тонких широких ломтика на
порцию.
2.
Гарнир:
нарезанные
кружочками свежие огурцы,
свежие помидоры и зеленый
салат.
3. Соус (подают отдельно):
хрен с уксусом, майонез или
майонез с корнишонами
4.
На
гарнир
можно
добавлять
мясное
желе,
нарезанное кубиками.

20.

Рулетики из ветчины с сыром и
корнишонами

21.

Ассорти мясное
Используют 4-5 видов различных мясных продуктов:
• ростбиф
• телятина
• ветчина
• язык
• филе дичи
• и др.
Нарезают на тонкие широкие ломтики. Подают так же, как
ветчину с гарниром.
Для оформления используют художественно нарезанные овощи
и свежую зелень.
Выход 1 порции: 380 г.

22.

Ассорти мясное

23.

Мясное ассорти

24.

25.

26.

27.

28.

«Варову»
грудка жареная маринованная
ветчина
говядина жареная
сало копченое
сыр голландский
лук репчатый
зелень
соус хрен со сметаной

29.

Закуска «Варову»

30.

Задание:
• Подобрать продукты для 5 вариантов рулетиков из
ветчины
• Подобрать продукты для 3 видов начинки для
мясного рулета, подаваемого в холодном виде
• Подобрать продукты для 3 вариантов ассорти
мясного

31.

Птица жареная
1. Мелких цыплят, рябчиков или
куропаток подают целиком или
разрубают около килевой кости
вдоль тушки пополам.
2. Если птица крупная, отделяют
ножки и нарезают часть филе
широкими тонкими ломтиками.
Ножки разрубают на несколько
кусков, укладывают на блюдо, на
ножках веерообразно располагают
тонко нарезанное филе, а вокруг –
букетами
гарнир
(огурцы,
корнишоны, салат и мясное желе).
3. Отдельно подают соус майонез с
корнишонами.

32.

33.

34.

35.

36.

Гусь холодный (андоб)
1. Гуся жарят до готовности, охлаждают
2. Снимают филе, красиво нарезают
3. Кладут на каркас и придают вид целого гуся
4.
Филе
украшают
дольками
апельсина,
маринованными яблоками, вареным черносливом и
закрепляют темным желе (андоб).
5. На овальное блюдо кладут хрустат из риса или
манной крупы (постамент) сверху укладывают гуся.
Блюдо украшают фигурками (флюронами) из темного
желе и зеленью.

37.

38.

Индейка жареная (лимберти)
1. Индейку жарят и аккуратно снимают филе
2. Филе нарезают на ломтики
3. Каждый ломтик филе смазывают сыром из дичи
(фромаж) и укладывают на каркас
4. Индейку кладут на хрустат, оформляют сливочным
маслом, украшают дольками апельсина и черносливом.
5. Тушку покрывают сеткой из темного желе

39.

40.

Заливные блюда из мяса и птицы
Заливные блюда готовят из
вареных
мясных
продуктов,
нарезанных порционными или
мелкими кусками.
Приготовляют так же, как
рыбу заливную, но используют
мясное желе (оттянутый мясной
оттяжкой прозрачный бульон с
добавлением желатина).
Подают с соусом хрен.

41.

Желе мясное
1. Варят бульон с добавлением кореньев
2. Желатин замачивают 1:8 холодной кипяченой водой
3. Бульон процеживают, обезжиривают и вводят желатин,
размешивают до полного растворения
4. Добавляют специи и 1/2 часть белков, смешанных с холодным
бульоном
5. Размешивают, доводят до кипения
6. Добавляют остальные белки и снова доводят до кипения
7. Процеживают

42.

Телятина и язык заливные
Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе
был не менее 3-5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами
раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты,
зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные
кружочками свежие огурцы и помидоры.
Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули.
Отдельно - соус хрен с уксусом.

43.

Язык заливной

44.

Телятина заливная

45.

Шары заливные с телятиной

46.

47.

Мясные фрикадельки заливные

48.

Куриные окорочка заливные

49.

50.

51.

Рулетики из ветчины заливные

52.

Яйца «Фаберже» с мясом

53.

Заливное из мяса с овощами (закуска)

54.

Заливной куриный рулет с грибами

55.

Банкетное заливное из мяса

56.

Студень мясной
1. Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной
водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды)
2. Варят при слабом кипении 3-5 часов.
3. За час до окончания варки кладут овощи.
4. Мясо вынимают, освобождают от костей, измельчают.
5. Снова соединяют с процеженным бульоном, солят, варят 20-25
мин
6. Добавляют подготовленный желатин, доводят до кипения.
7. Доводят до вкуса растертым чесноком, специями.
8. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод
для застывания.
9. Перед отпуском студень выкладывают из формы и нарезают на
порции по 100-150 г.
10. Гарнир: зеленый салат, огурцы и помидоры.
11. Соус: хрен с уксусом или горчица

57.

58.

Студень мясной с хреном

59.

Студень из телячьих ножек

60.

Студень из свинины

61.

62.

63.

Студень из курицы

64.

65.

Задание:
Подобрать продукты для украшения:
• Студня из свинины
• Заливного из мясных продуктов в порционных
формах
Заливного куриного рулета с начинкой из соуса
Песто

66.

Поросенок заливной
1. Поросенка выпотрошить, опалить и промыть.
2. Сварить в воде с приправами на слабом огне.
3. Готового поросенка охладить в бульоне, вынуть, нарезать
кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками
вареной моркови.
4. Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться,
процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить
часть жидкости.
5. Добавить подготовленный желатин. (Желатина взять немного
или обойтись совсем без него, поскольку в молодом поросенке
содержатся вещества, образующие студень)
6. Поросенка заливают желе в виде сеточки и охлаждают.
7. Отдельно подать хрен со сметаной.

67.

68.

69.

70.

71.

Задание:
• Составить технологическую схему приготовления
поросенка заливного по учебнику «Технология
приготовления пищи» стр.351

72.

Кура или дичь под майонезом
1. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи
припускают и охлаждают.
2. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь,
картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек
заправляют майонезом, укладывают на блюдо.
3. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из
корнетика с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко
окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами
остальной овощной гарнир.

73.

74.

75.

76.

Филе кур под майонезом
1. Филе разрезают вдоль на две половинки
2. Кусочки филе укладывают в сотейник и
припускают
3. Филе охлаждают и заливают майонезом с желе,
наносят украшения и вторично заливают желе
4. Гарнир: флюроны из прозрачного желе и зелень

77.

78.

Сыр из дичи (фромаж)
1. Мясо вареной или жареной птицы пропускают 2-3 раза через
мясорубку, протирают через сито и соединяют с натертым на
терке сыром и сливочным маслом.
2. Полученную массу тщательно вымешивают, взбивают и
заправляют молотым мускатным орехом, перцем, солью и
мясным желе.
3. Подготовленный сыр заливают в формы, остужают, сверху
маскируют сеткой из желе и украшают зеленью.
4. При банкетной подаче: делают «рубашку» из желе,
раскладывают продукты яркой окраски и закрепляют их желе,
заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так,
чтобы он на 4-5 мм не доходил до краев «рубашки».
Поверхность заливают желе и охлаждают. Вынимают из формы.
5. Отдельно подают соус майонез.

79.

80.

81.

82.

83.

Сыр из дичи в волованах
1. Дичь обжаривают, отделяют мякоть от костей, кожи и
промалывают на мясорубке 2 раза.
2. Добавляют белый мясной соус, тертый сыр. Вымешивают.
3. Добавляют размягченное сливочное масло, бульон, взбивают
4. Массу протирают через сито
5. Добавляют вино мадера, мускатный орех
6. Сыр из дичи выпускают в волованы из кондитерского мешка.
7. Заливают желе

84.

85.

Фромаж в формочках
1. В мелкие формы наливают немного желе
2. Когда желе застынет, кладут украшения из вареного яйца и
зелени
3. Заполняют формы фромаж, заливают андобом и дают ему
застыть.
4. Заливное вынимают из формочек и подают без гарнира,
украсив зеленью.
5. Соус кумберланд подают отдельно. Можно подать фромаж в
тарталетках

86.

87.

Курица фаршированная (галантин)
1. Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на
грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и
аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом.
2. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе
очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на
середину снятой кожи.
3. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят
кнельную массу, заправляют солью, перцем и тертым мускатным
орехом.
4. Добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки,
нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) шпик и вареный язык.
5. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку,
сверху укладывают фарш, заворачивают в виде рулета или
тушки, закатывают плотно в салфетку, концы салфетки
перевязывают шпагатом.

88.

89.

Курица фаршированная (галантин)
6. Курицу опускают в охлажденный до 60-70°С бульон и варят в
течение 60-90 мин при слабом кипении.
7. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист,
слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой
стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на
салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают
и кладут под легкий пресс.
8. Если курицу подают целиком, ее нарезают и складывают в
виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным
желе и подают.
9. Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски
толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде. Рядом
или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной
гарнир.
10. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

Паштет
1. Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают
также мясные, рыбные, вегетарианские паштеты, а также
паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
2. Паштеты относятся к наиболее питательным холодным
закускам. Содержание белков достигает 22–26%.
3. При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными
яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из
кондитерского мешка.
4. Паштеты можно запекать в тесте и в специальных формах.

98.

Паштет из мяса птицы

99.

Паштет из дичи
1. Маринованное (в вине или в уксусном маринаде) мясо дичи
нарезать кусками и вместе с нарезанным шпиком обжарить до
коричневого цвета.
2. Добавить немного воды, ароматические коренья, специи и
вымоченную в молоке очищенную печень.
3. В закрытой кастрюле тушить до мягкости.
4. Остудить, 2-3 раза пропустить через мясорубку.
5. Добавить жидкость, в которой тушилась мясная масса,
натертый мускатный орех, лимонный сок и сахар по вкусу.
6. В остывшую массу замешать взбитое сливочное масло.

100.

Паштет из дичи

101.

Говяжий паштет

102.

Паштет мясной

103.

104.

Паштет из печени с морковью и луком
1. Мелко нарезанный шпик обжаривают
2. Добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь
обжаривают.
3. Кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до
готовности, слегка охлаждают и пропускают 2—3 раза через
мясорубку с мелкой решеткой.
4. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом,
бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы,
квадрата, битка. Вместо масла для паштета можно
использовать куриный, утиный или гусиный жир.
5. Гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.
6. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по
радиусу, укладывают на блюдо или тарелку.
7. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
8. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

105.

Паштет из свиной печени

106.

Паштет из печени для бутербродов
• Говяжья печень

107.

• Снимают пленку

108.

• Нарезают кубиками

109.

• Обжаривают с луком

110.

• Тушат в собственном соку с луком

111.

• Остужают

112.

• Блендируют

113.

• Добавляют сливочное масло, блендируют

114.

115.

Паштет из куриной печени

116.

Печёночный паштет на крекерах

117.

Паштет из куриной печени

118.

Технология приготовления
1. Растопить масло в сковороде.
2. Добавить пропущенный через пресс чеснок, мелко
порезанный лук и куриную печень.
3. Убавить огонь до минимума и тушить 10-15 минут, до
готовности печени.
4. К печени добавить крепленое вино и блендировать.
5. Добавить сыр Филадельфия, соль и перец.
6. Измельчить до получения однородной массы.
7. Переложить в миску и поставить в холодильник 2 часа
перед подачей на стол.

119.

Паштет из дичи или птицы,
или мяса в тесте
• Печень нарезают, обжаривают с луком, морковью и
шпиком
• Пропускают через мясорубку
• Пропускают через мясорубку мякоть птицы или дичи
• Выбивают с бульоном
• Смешивают с печенью, шпиком, языком
• Массу заворачивают в пресное сдобное тесто
• Запекают при 220-240ºС 10-12 минут
• Охлаждают, промежутки между фаршем и тестом
заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают.

120.

121.

Паштет-рулет с маслом

122.

Паштет печеночный в сале

123.

124.

125.

126.

Паштет с сыром

127.

Паштетные шарики с орехами

128.

129.

130.

131.

Яйца, фаршированные паштетом из
печени

132.

Паштет с яйцом

133.

134.

Паштет куриный с грибами

135.

136.

137.

Паштет из куриной печени с
гранатовым желе

138.

Паштет с гранатовым желе

139.

Паштет из печени с апельсиновым
желе

140.

141.

142.

Паштет из печени с клюквенном желе

143.

144.

Задание:
• Составить ассортимент фирменных паштетов (5
наименований)
• Составить технологическую схему приготовления
одного из фирменных паштетов

145.

Филе кур или дичи, фаршированное
(«Шофруа»)
1. Филе отбивают в широкий пласт.
2. Фарш готовят как для паштета из мякоти птицы, куриной
печени, шпика, овощей, специй, сливочного масла и
сливок.
3. На филе укладывают фарш, формуют в виде котлеты с
обоими заостренными концами
4. Припускают.
5. Готовят соус мадера, смешивают его с темным желе.
6. Готовое филе охлаждают, заливают соусом, украшают
вареным яичным белком и заливают мясным темным
желе слоем 1-2 мм.
7. Подают по 1-2 шт. на порцию.
8. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г,
фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

146.

147.

148.

149.

Карпаччо

150.

Карпаччо из говядины
Вырезку подморозить в течение 2 часов
Нарезать на тонкие ломтики.
Разложить мясо на тарелке
Сбрызнуть маслом, уксусом, отжатым соком апельсина,
ворчестерширским соусом, посыпать солью, перцем и
поставить в холодильник.
5. Оформить долькой апельсина.
1.
2.
3.
4.

151.

Карпаччо из говядины (2 вариант)

152.

2 вариант
1. Вырезку тонко нарезать
2. Выложить на тарелку
3. Посыпать сухариками, добавить каперсы и нарезанные
сушеные помидоры.
4. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом,
добавить соль, перец и посыпать стружкой Пармезана.
5. Поставить в холодильник.
6. Украсить зеленью.

153.

Карпаччо из говядины (3 вариант)

154.

3 вариант
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Вырезку заморозить
нарезать тонко
разложить красиво на тарелке
посыпать солью и перцем
сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом.
Украшают тонкими кусочками сыра и кедровыми
орешками.

155.

Карпаччо из оленины

156.

Карпаччо из ягнятины, с зернами
граната, майораном и мятой

157.

Карпаччо из куриных грудок

158.

159.

160.

Тартар из говяжьей вырезки

161.

Тартар из говяжьей вырезки
1. Охлажденную говяжью вырезку промыть, зачистить,
просушить, нарезать мелким кубиком.
2. Лук Шалот почистить, промыть, просушить и нарезать очень
мелко.
3. Смешать говядину, лук Шалот, соевый соус, соус Табаско, соус
Ворчестер, зернистую горчицу, оливковое масло и желток от
яйца. Поперчить, немного посолить. Аккуратно перемешать.
4. Листья рукколы перебрать, промыть и просушить.
5. Черный хлеб нарезать ломтиками и запечь, до румяной
корочки. Нарезать на 4 небольших, одинаковых треугольника.
6. В центр тарелки выложить тартар, рядом - тосты и листья
рукколы. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым
маслом. Сверху выложить желток перепелиного яйца

162.

163.

164.

165.

166.

167.

168.

169.

170.

171.

Рулет из телятины со шпинатом

172.

Рулет куриный в тесте

173.

174.

175.

176.

177.

178.

179.

180.

Чернослив в беконе с сыром и
орехами

181.

Торт из печени
1. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.
2. Обжарить лук на растительном масле. Добавить морковь,
хорошо обжарить. В майонез добавить чеснок, перемешать.
3. Сырую печень очистить от пленок, пропустить через
мясорубку.
4. Добавить яйца, молоко, затем добавить муку, посолить,
перемешать.
5. На смазанной маслом сковороде пожарить блинчики с двух
сторон (жарить по 5 минут с каждой стороны, на среднем
огне).
6. Смазать
теплый
блинчик
майонезом.
Выложить морковь с луком. Накрыть
следующим
блинчиком.
7. Собрать таким образом все блинчики в торт.

182.

Печеночный торт с майонезом и
чесноком

183.

184.

185.

186.

187.

Сациви

188.

Сациви
1. Мелкорубленный репчатый лук пассеруют на курином
жире или сливочном масле, добавляют просеянную муку
и, помешивая, пассеруют все вместе.
2. Готовую пассеровку разводят процеженным куриным
бульоном и варят 10-15 минут.
3. Очищенные грецкие орехи толкут в ступке с чесноком,
добавляют корицу, красный молотый перец, зелень,
вводят сырые яичные желтки и хорошо растирают,
добавляют настойку шафрана, винный уксус и
прогревают.
4. Прогретую массу соединяют с разведенной пассеровкой и
охлаждают.
5. Отварную холодную домашнюю птицу разрубают на
куски массой по 40-50 г, кладут на блюдо и заливают
соусом сациви и украшают зеленью.

189.

190.

191.

192.

6. Банкетные холодные блюда и
закуски из мяса и птицы

193.

1. Готовят из лучших сортов говядины, свинины, баранины или
филейной части птицы.
2. Мясо отваривают, обжаривают или тушат крупными кусками.
3. Оформляют: вареными яйцами и морковью, свежими огурцами
и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, паштетами и
другими продуктами.
4. Гарнир: фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель,
различные
свежие
и
вареные
овощи,
свежие и
консервированные фрукты, зелень.
5. Подают: на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах,
которые, отражая уложенные продукты, придают блюду
особую нарядность.
6. Используют различные постаменты, например, из овощей
(смесь отварных овощей, нарезанных мелким кубиком и
заправленных майонезом с добавлением желе).

194.

195.

196.

197.

198.

199.

200.

201.

202.

203.

204.

205.

206.

207.

7. Горячие закуски из мяса и птицы

208.

Жульен из курицы

209.

Ветчина по-сарептски
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Ветчину отваривают
нарезают по одному куску на порцию
смазывают с двух сторон горчицей
панируют в муке
обжаривают на сковороде.
Сверху кладут лук фри.

210.

Ветчина по-сарептски

211.

Сосиски в соусе

212.

Почки с лимоном
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Телячьи почки зачищают
нарезают ломтиками
обжаривают на масле
укладывают в кроншель
сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян
посыпают зеленью.

213.

Почки запеченные

214.

Кроншель

215.

Грудинка под тестом «Бобот»

216.

В теплом молоке развести дрожжи, сахар. Оставить на 10 минут.
Вбить яйцо. Всыпать муку, соль. Замесить жидковатое тесто.
Всыпать промытый изюм, перемешать. Оставить на пару часов в
теплом месте для брожения.

217.

В посуде с толстым дном зарумянить нарезанную средними
кусками грудинку. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня.
Сверху распределить тесто.

218.

Вернуть на плиту, огонь уменьшить до минимума. Накрыть
крышкой. Выдержать около 40 минут. Снять с огня.

219.

Куриное суфле с печенью и грибами

220.

Грибы обжарить на сливочном масле. Влить коньяк и потушить
до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку (или
блендировать) куриное филе, печень, грибы. Добавить яйца,
сухари, сливки. Посолить, поперчить и вымесить.

221.

Полученную массу разложить по смазанным маслом формочкам,
либо в одну большую.

222.

Поместить
в
форму,
в
которую
налить
воду.
Запекать при 180-190ºС 30-50 минут (зависит от величины
формы).

223.

8. Соусы рекомендуемые к холодным
блюдам из мяса и птицы

224.

Соус красный с вином (Мадера)
1. Приготовить
красный
основной соус
2. Добавить вино Мадера
(или
мускат,
или
портвейн)
3. Довести до кипения
4. Заправить
маргарином
или маслом

225.

Соус сметанный с хреном (Лефор)
1. Натереть хрен, прогреть
на масле
2. Добавить уксус, перец
горошком,
лавровый
лист,
кипятить
3-5
минут
3. Удалить
перец,
лавровый лист
4. Смешать со сметанным
соусом

226.

Соус Тартар

227.

Соус хрен с уксусом

228.

Соус кисло-сладкий смородиновый

229.

Соус майонез с зеленью (Равигот)

230.

Сроки хранения соусов
1. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ – не более 2 часов с момента
приготовления
2. МАЙОНЕЗ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ – 3
месяца при температуре 5ºС
3. МАЙОНЕЗ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА – 1-2 суток
в холодильнике
4. СОУС ХРЕН – 2-3 суток в холодильнике

231.

9. Закуски из мяса в национальной
кухне

232.

Шашлык по-индийски
1. Баранину нарезать кубиками по 2–3 см.
2. Залить маринадом из смеси йогурта или простокваши с
имбирем и солью. Мариновать 3–4 часа.
3. Баранину и мелко нарезанную луковицу обжарить на масле,
посыпать кориандром и влить немного воды. Тушить на
слабом
огне
почти
до
полного
испарения
жидкости. Добавить оставшиеся пряности, кроме карри, и
тушить еще 5 минут.
4. Кубики мяса, яйца, нарезанный дольками оставшийся лук и
ломтики свеклы нанизать, чередуя, на шампуры.
5. Полить маслом и, когда оно стечет, посыпать порошком
карри.
6. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать с ломтиками пшеничного хлеба или рассыпчатым
рисом.

233.

Шашлык по-индийски

234.

Холодное отварное мясо с грибами и
огурцами (Татарская кухня)
1. Отварную говядину нарезать тонкими ломтиками.
2. Отваренные
белые
грибы,
маринованные
огурцы
нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
3. Мелко нарубить репчатый лук и зелень.
4. Хорошо взбить растительное масло с уксусом, сахаром,
горчицей, солью, луком и зеленью
5. Залить маринадом мясо.
6. Блюдо выставить на холод

235.

Кыздырма – холодное жаркое
(Татарская кухня)
1. Мякоть мяса нашинковать кусочками величиной с грецкий
орех
2. посолить, поперчить и выставить на холод примерно на 3
часа.
3. Обжарить подготовленное мясо в небольшом количестве
жира.
4. готовую кыздырму положить в банку, залить растопленным
салом, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на холод.

236.

237.

Вяленая куриная грудка
(Австрийская кухня)
1. Куриную грудку помыть
2. Обсыпать с обеих сторон адыгейской солью (можно
использовать морскую соль, добавив в нее травы и специи)
3. Добавить к куриной грудке коньяк, плотно закрыть крышкой
и поставить в холодильник на 24 часа. За это время грудку
желательно несколько раз перевернуть.
4. Через сутки достать замаринованную грудку из холодильника,
промыть и высушить.
5. смешать красную молотую сладкую паприку и красный
молотый горький перец. Обвалять в этой смеси куриную
грудку с обеих сторон. Завернуть в пергамент и снова
отправить в холодильник на 24 часа.
6. Через сутки грудка будет готова к употреблению, но можно её
подвялить 2-3 часа при 70ºС. Остудить и нарезать тоненькими
ломтиками.

238.

239.

Брезаола из утиной грудки
(Итальянская кухня)
1. В ступке растолочь чёрный и розовый перец и ягоды
можжевельника.
2. Натереть грудки специями с солью и сахаром, выложить в
контейнер с крышкой и оставить на сутки в холодильнике.
3. Через сутки достать, слить образовавшийся сок и промыть.
Завернуть грудки по отдельности в кулинарную бумагу или
х/б ткань и оставить в холодильнике ещё на 3-4 дня.
4. Затем повесить мясо на воздухе на пару дней.

240.

Брезаола из утиной грудки

241.

Бурито с мясом и фасолью
(Мексиканская кухня)
1. Промыть и обсушить зеленый лук, а репчатый лук и чеснок
очистить и мелко шинковать.
2. Обжарить лук и чеснок на растительном масле 3 минуты.
3. Добавить мясной фарш жарить до готовности, примерно 6-8
минут.
4. Посыпать начинку солью, кумином и паприкой, выжать
лимонный сок, перемешать, снять с огня и плотно накрыть
крышкой.
5. Прогреть консервированную фасоль в томатном соусе в
течение 3 минут.
6. добавить фасоль к фаршу, вымешать. Добавить соль.
7. Смазать тортильи сметаной, посыпать измельченным зеленым
луком, выложить начинку и свернуть лепешки рулетами или
конвертиками с одной открытой стороной.

242.

243.

Рулетики из хамона с острым арахисом
1. Для начинки измельчите перец чили и чеснок
2. обжарьте на растительном масле
3. Добавьте крупно рубленный арахис и жарьте на
слабом огне до золотистого цвета.
4. Хамон (сыровяленый окорок) нарежьте тонкими
ломтиками
5. смажьте каждый ломтик получившейся смесью и
сверните рулетиком.
6. При подаче оформите закуску зеленью.

244.

245.

10. Требования к качеству холодных
блюд и закусок из мяса и птицы

246.

1. Температура подачи 10-12ºС
2. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета,
признаки закисания, посторонние запахи и привкусы.
3. Выход должен точно соответствовать установленной норме
4. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений
окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.)
5. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а
продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по
всей массе.
6. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть
признаков его расслаивания (пожелтения).
7. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или
противнях. Нарезают продукты перед подачей.
8. Мясные холодные блюда с гарниром, а также заправленные
соусами хранят не более 30 мин. Заливное, студни хранят в
течение суток. Паштеты – 6 часов при 2-6ºС.

247.

11. Правила приготовления сложных
холодных мясных блюд
Продукты, используемые для приготовления, должны
быть предварительно охлаждены до 8-10ºС.
• В процессе приготовления скоропортящихся блюд
необходимо соблюдать санитарный режим.
• Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое
подается в холодном виде, должно быть после
приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность
правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать,
недостаточно охладив его, то ломти получаются
неровные, с разрывами;
•Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти
мяса, подаваемого в горячем виде.