Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное

1. Тема: Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молока и молочных продуктов. Кулинарное

назначение молочных товаров

2. Молоко – ценный продукт питания, содержащий все необходимые питательные вещества

3.

• Молоко было известно уже в
3 тысячилетии до н.э. Об
этом свидетельствуют
раскопки археологов,
предания, легенды и сказки.
• О молоке писали древние
ученые – Геродот,
Аристотель и Гиппократ.
• В России с древних времен
традиционным является
коровье и козье молоко.
• Вскоре стало понятно, что
доить одну корову выгоднее и
быстрее, чем 10 коз. С 1500
года в основном употребляли
коровье молоко.

4. Кто и чьё пьёт молоко?

На Кавказе – козье и овечье
В Средней Азии – молоко верблюдиц
На Севере – оленье
В Британии – коровье
В Испании –овечье
В аравийских пустынях – молоко верблюдиц
В Египте – молоко буйволиц
В Перу – молоко лам
В Тибете – молоко яка
В Лапландии – оленье
В питании еще используют молоко и ослиц, и кобылье.

5. Питательная ценность молока

Белок – 3,5 -4 %
Жир – 4 – 5 %
Вода – 87 %
Минеральные вещества – 0,7 %
(кальций, фосфор, железо)
Витамины (А. В, С, Д и др)
Молочный сахар – 5 %

6.

• Все молочные продукты принято условно
подразделять на следующие группы:
цельномолочные продукты, масло, сыры,
молочные консервы, сухие молочные
продукты, мороженое, молочный сахар и т. п.

7. Виды молока

Пастеризованное молоко –
Стерилизованное молоко
это молоко, нагретое до
температуры 72-75°С, убивающей
болезнетворные микробы, при
этом происходит минимальное
изменение качества продукта.
Срок хранения при температуре
0…-6°С от 2 до 5 суток.
получают путём нагрева его до
120 - 140°С, при такой
температуре погибают все
микробы и частично полезные
для организма вещества.
В герметичной упаковке его
можно хранить долго –
до четырёх месяцев.

8. Виды молока

https://learningapps.org/view1617171
Топленое молоко –
молочный продукт, который
производится из молока путём
кипячения и последующего
длительного
равномерного нагревания.
Консервированное молоко
Сухое молоко - растворимый
порошок, получаемый
высушиванием пастеризованного
коровьего молока.
Сгущенное молоко концентрированное молоко,
обычно с сахаром.
Имеет карамельный вкус с
ореховыми нотками.
Срок хранения в холодильнике до
10 суток.

9. Кисломолочные продукты

Получают в результате брожения молока и специальной обработки.
Кефир - густой напиток из перебродившего молока.
Творог - сгустки кислого молока.
Сметана - продукт из скисших сливок.
Простокваша - густое закисшее молоко.
Ряженка - квашеное топленое молоко.
Йогурт - кисло-молочный продукт с витаминами
фруктовыми добавками.
и

10. Сливки

Жировая часть молока.
Получают сливочное
масло, которое содержит
до 80 % жира, витамины
А и Д.
Не рекомендуется
употреблять детям в
качестве напитка.

11. Сыр

Это очень вкусный и
полезный продукт.
Усваивается полностью
- на 99%.
Обязателен в рационе
питания ребёнка.

12. Сливочное масло

Получают путём
сбивания сливок.
Высококалорийный
продукт.
Не рекомендуется
потребление слишком
большого количества
масла.

13. Мороженое

Мороженое изготавливается обычно из:
• молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок,
обеспечивающих нужную консистенцию, срок
хранения и т. д.
Существуют различные сорта мороженого,
например крем-брюле или пломбир.
Это высококалорийный продукт.

14. Тепловая обработка молока

• Кипячение – самый распространенный
способ тепловой обработки.
• Кипятить молоко следует в специально
отведенной для этого кастрюле, алюминиевой
или эмалированной, так как молоко легко
воспринимает посторонние запахи.
• Молоко не пригорит, если его кипятить в
кастрюле с толстым дном.
• Молоко при кипячении не убежит, если края
посуды, в которой его кипятят, смазать жиром.

15.

Приготовление блюд из молока
Виды блюд
Супы
Каши
Названия блюд
С крупами, макаронными изделиями, с
овощами, с клецками или галушками.
Манная, рисовая, пшенная, овсяная
Творожные блюда Сырники, запеканки, пудинги, крупеники,
творог с молоком, творог со сметаной.
Соусы и заправки Соусы: молочный, сметанный, сметанный с
томатом, сметанная заправка
Сладкие блюда
и напитки
Молочный кисель, молочное желе, молочные
кремы, мороженное, коктейль

16. Сроки хранения молочных продуктов

Молочные продукты
Сроки хранения
Молоко
20 часов
Сметана
72 часа
Творог
36 часов
Сливочное масло
10 -15 дней
Сыр
10 – 15 дней
Сливки
24 часа

17. Правила

• Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна
быть чистой.
• Руки человека, готовящего молочные продукты и
употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты.
• Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде и в
закрытой посуде, в темноте. При температуре +4…8°С молоко
можно хранить 20 часов.
• При употреблении молока и молочных продуктов проверять срок
их годности.
• Не употреблять в пищу сырое молоко.
• Запрещается употреблять творог из не пастеризованного молока в
пищу без предварительной тепловой обработки его.

18. Требования к качеству готовых блюд

Молочные супы, каши, соусы должны иметь
вкус, цвет и запах молока, консистенцию
соответствующую данному блюду:
суп – жидкий, каша – вязкая или рассыпчатая,
соус – средней густоты.
Форма продуктов, входящих в суп, должна
быть сохранена.
Блюдо должно быть без комков и
посторонних привкусов.

19. План конспекта.

• 1. Питательная ценность молока.
• 2. Группы молочных продуктов.
• 3. Виды молока.
• 4. Кисломолочные продукты.
• 5. Дополнительные продукты из молока.
• 6. Сроки хранения молочных продуктов.

20. Вопросы

1.
2.
3.
4.
5.
Почему детям рекомендуется ежедневно пить
молоко?
Какие молочные продукты вы знаете?
В чем состоит ценность кисло –молочных продуктов?
Что можно приготовить из молока и молочных
продуктов?
Какие способы тепловой обработки молока вы
знаете?