Оценка качества полуфабрикатов из мяса. Дефекты полуфабрикатов-

1.

Оценка качества п/ф из мяса. Дефекты п/ф из мяса

2.

Ассортимент полуфабрикатов

3. Оценка качества натуральных п/ф из мяса

Производится по показателям:
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)
Качество жиловки (наличие плотных соединительных тканных
образований)
Форма п/ф
Цвет поверхности
Состояние мышц на разрезе (цвет, липкость, увлажненность, консистенция
– степень упругости)
Запах
Цвет и консистенция жира
Прозрачность и аромат бульона

4.

5. Оценка качества панированных порционных п/ф из мяса/ субпродуктов

• ромштексы, шницели, котлеты отбивные,
• п/ф из мяса и субпродуктов.
Оценивают органолептически + определяют массу без панировки:
Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускается её
отставания
Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков,
хорошо держатся на поверхности
Запах на поверхности (с панировкой)
Запах, цвет, консистенция мяса и субпродуктов (после удаления
панировки)

6.

7. Оценка качества рубленых п/ф из мяса

Внешний вид, цвет, консистенцию п/ф
2 изделия из отобранной средней пробы обжаривают до
образования румяной корочки + доводят до готовности
При t⁰ не ниже 65 ℃ характеризуют внешний вид, цвет,
консистенцию, запах, вкус, цвет на разрезе и сочность
готового изделия
Степень измельчения, равномерность перемешивания
фарша, разрезав 2 п/ф и 2 готовых изделия на 4 части
(вдоль и поперек)

8.

9. Оценка качества фаршированных п/ф с мясом

Органолептический (внешний вид, цвет, запах, вид и цвет на
разрезе)
Определяют массу изделий, взвешивая 10 п/ф, количество
фарша
В изделиях с рисом – массу риса

10.

11. Оценка качества п/ф пельменей

Оценивают:
Органолептическим методом - внешний вид и цвет п/ф
Вкус и запах вареных пельменей

12.

13. Дефекты п/ф из мяса. Критические дефекты

Деформированная продукция
Загрязненная
С сильно увлажненной поверхностью
С отставшей панировкой
Запах порчи – гнилой, кислый, плесневелый
Наличие соединительных пленок выше допускаемых норм,
сухожилий, хрящей и раздробленных костей
Пельмени не должны быть размороженными, с посторонними
вкусами и запахами, деформированными и слипшимися в
комки