Похожие презентации:
Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
1. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
2.
Оформление блюда в значительнойстепени зависит от сочетания
гарниров по форме и величине
нарезки продуктов, вкусу и цвету.
Обычно выбирают гарниры
примерно сходной величины и
размеров.
Важно цветовое сочетание
продуктов в блюде. Для удобства
можно использовать световой
спектр.
3. Световой спектр (круг)
4.
При оформлении блюд, как правило,используют различные сочетания теплых
и холодных цветов, следя лишь за тем,
чтобы они гармонировали друг с другом.
Однако в некоторых случаях при
украшении кушанья придерживаются
только теплых или только холодных
цветов. Это зависит как от основного
блюда и посуды, в которой его
предполагается подавать, так и от
выбора стали его оформления.
5. Примеры ресторанной подачи блюд
6.
7.
8.
9.
10. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
Горячие блюда отпускают спроизводства в металлической
посуде – на одно-или
многопорционном блюде,
порционной сковороде (кроншеле)
или в баранчике, а также в
керамической посуде (горшочке
или форме для запекания) или в
порционной тарелке.
11.
Отварные и жареные блюдаможно подавать на металлическом
блюде (одно- или
многопорционном), при этом соус
подают отдельно. Горячий соус
подают в металлическом соуснике,
холодный в фарфором. Соусник
ставят на подстановочную тарелку,
покрытую салфеткой (полотняной
или ажурной бумажной)
12.
Тушеные блюда из овощейподают, как правило, в баранчике.
Если тушение проводили в
порционном керамическом
горшочке, то подачу осуществляют
в этом же горшочке, который
устанавливают на подстановочную
тарелку.
13.
Запеченные блюда из овощей безсоуса (запеканку, рулет, пудинг) подают
на металлическом блюде после
порционирования или извлечения из
формы. Запеченные блюда с соусом
подают в баранчике с тем соусом, в
котором запекали. А если овощи
запекали порционно с соусом, то подают
в той посуде, в которой запекали (в
кроншеле, керамическом горшочке,
керамической форме или в кокотнице –
если это горячая закуска.)
14.
Овощной гарнир к горячимблюдам может отпускаться по –
разному: вместе с основным
блюдом и соусом в одной тарелке
или гранир может подаваться
отдельно в порционной сковородке,
на металличсеком блюде или в
баранчике.
15.
Температура подачи горячиховощных блюд в столовых и
закусочных – 65 0С, в ресторанах –
85 0С..
Для сохранения температуры
столовые тарелки подогревают