Вода. Минеральные вещества. Жиры

1. Вода. Минеральные вещества. Жиры.

2.

• Товароведение –научная
дисциплина, изучающая
природу и полезные свойства
товаров, удовлетворяющих
определённую потребность
человека

3.

Товароведческая оценка продуктов даёт
возможность повару:
• составить рацион питания,
выбрать рациональный способ
обработки и приготовления пищи,
• сохранить ценные питательные
вещества,
• понять сущность изменений,
происходящих при кулинарной
обработке сырья и хранении пищи.

4. Товароведение тесно связано с другими науками:

• физикой –
(изучение физических свойств и
хранении продуктов)
• Химией и микробиологией(процессы происходящие внутри продуктов,
формирование свойств продуктов)

5.

• Биологией – (помогающей
вскрыть природу и пищевую
ценность продуктов
• Физиологией питания - ( которая
определяет нормы потребления,
усвояемость веществ и
продуктов)

6. Химический состав пищевых продуктов

• Для нормальной жизнедеятельности
человеку нужна пища.
• Пища содержит вещества, которые
служат для построения клеток
организма, обеспечивает его
энергией.
• Химический состав пищевых
продуктов сложен и разнообразен.

7.

По химическому составу все
пищевые вещества делятся на:
Неорганические - вода,
минеральные вещества
-
- Органические -углеводы, белки,
жиры, витамины, ферменты,
органические кислоты, дубильные,
ароматические, красящие соединения.

8. Вода

• Вода самая главная часть всех продуктов.
• Её больше всего в клетках организма( 2\3
массы тела)
• При участии воды происходит обмен
веществ, терморегуляция и другие
биологические процессы.
• Потребность воды зависит от возраста,
физической нагрузки, климатических
условий и это составляет примерно 2-2,5 л
воды в сутки.(с питьём-1л; с пищей-1,2л;
обмен веществ-0,3л)

9.

10.

11.

•В продуктах вода
находится в свободном
виде: в клеточном соке,
между клетками, на
поверхности продукта.
•Связанная вода: в
соединении с веществами
продуктов.

12. Вода может из одного состояния переходить в другое.( Варка картофеля – свободная вода переходит в связанную в процессе

клейстеризации крахмала)

13. Вода и продукты

• Чем больше воды в продукте тем
ниже его питательная ценность, тем
меньше срок его хранения.
• Продукты скоропортящиеся
содержат много воды: молоко, мясо,
рыба, овощи, фрукты.
• Продукты нескоропортящиеся
содержат мало воды: крупа, мука,
сахар.

14.

•Многие продукты способны поглощать
воду, т.е. обладают гигроскопичностью
(сахар, соль, сухофрукты, сухари)
•Товарный вид некоторых продуктов
зависит от содержания в них воды.
•Овощи, зелень, плоды, хлеб при
снижении влажности ухудшаются
•Крупы, сахар, макаронные продукты при
увеличении влажности ухудшаются

15. Свойства воды

• Вода бывает: жёсткой (много ионов
кальция и магния в 1л воды) и мягкой, в
ней хорошо развариваются продукты, она
полезнее
• В такой воде плохо развариваются овощи
и мясо, ухудшается вкус и цвет чая.
• При кипячении жёсткой воды образуется
накипь на стенках пищеварочных котлов и
кухонной посуды.

16.

Вода должна соответствовать
определённым требованиям:
-должна
иметь температуру 8-120 С
-быть прозрачной
-бесцветной
-без посторонних запахов
- без посторонних вкусов
- количество минеральных солей по
стандарту
-в 1л воды допускается не более 3 кишечных
палочек.

17. Вода должна быть прозрачной

18. Вода должна быть мягкой

19.

20.

21. Минеральные вещества

• Они входят в состав минеральных солей,
органических кислот и других органических
соединений.
• Минеральные вещества незаменимы.
• Они участвуют в построении тканей организма, в
поддержании кислотно-щелочного равновесия, в
нормализации водно-солевого обмена, в
деятельности центральной нервной системы,
входят в состав крови.

22.

Минеральные вещества
делят на:
-Макроэлементы
-Микроэлементы

23. Макроэлементы

1.
Кальций (Са)- нужен для
построения костей, зубов, для
деятельности нервной системы и
сердца.
2.
Влияет на рост и
сопротивляемость организма
инфекциям.
3.
Суточная потребность в кальции
0,8 г в сутки.
4.
Солей кальция много в молочных
продуктах, яйцах, хлебе, овощах,
бобовых.

24.

25. Фосфор (Р)

1.
Входит в состав костей,
влияет на функции
центральной нервной
системы, участвует в
обмене белков и жиров.
2.
Потребность взрослого
человека в сутки 1,2г.
3.
Фосфора много в молоке,
сыре, рыбе, мясе, яйцах,
икре, хлебе, бобовых.

26. Магний ( Мg)

• Влияет на нервномышечную возбудимость,
деятельность сердца,
обладает
сосудорасширяющим
свойством.
• Суточная потребность
магния 0,4г.
• Магния много в молоке,
мясе и в растительных
продуктах, особенно в
персиках и абрикосах.

27. Железо ( Fе)

• Играет важную роль в
нормализации состава
крови.
• Входит в состав
гемоглобина
• Суточная потребность в
железе 0,018г.
• Источник железа –
продукты растительного и
животного происхождения:
печень, почки, яйца,
овсяная крупа, ягоды,
яблоки, ржаной хлеб.

28. Калий ( К )

• Регулирует водный обмен
в организме, усиливает
выведение жидкости,
улучшает работу сердца.
• В сутки необходимо 5г
калия.
• Калия много в сухих
фруктах(кураге, урюке,
изюме, черносливе),
горохе, фасоли,
картофеле, мясе, молоке,
рыбе.

29. Натрий (Nа ), Хлор (Сl)

• Натрий задерживает влагу
в организме,
поддерживает
осмотическое давление в
организме.
• В сутки человеку надо 4-6г
натрия это 10-15г
поваренной соли.
• Хлор участвует в
образовании соляной
кислоты в желудке.
• В сутки человеку надо 5-7г
хлора, поступает с
поваренной солью.

30. Сера (S)

• Входит в состав
некоторых
аминокислот,
витамина В1 , гормона
инсулина.
• В сутки человеку надо
1г серы.
• Источником серы
являются горох,
овсяная крупа, сыр,
яйца, мясо, рыба.

31. Микроэлементы

• К микроэлементам относятся: медь, кобальт,
йод, фтор и др.
• Некоторые микроэлементы, поступающие в
организм в дозах, превышающих норму, могут
вызвать отравления.
• Стандартами не допускается содержание в
продуктах свинца, цинка, мышьяка, а количество
олова и меди строго ограничивается.

32. Медь (Сu ) и Кобальт (Со)

• Участвуют в
кроветворении.
• Содержатся в
небольших
количествах в
животной и
растительной пище:
- говяжьей печени,
- рыбе,
- свёкле

33. Йод ( I )

• Участвует в построении и
работе щитовидной
железы.
• Суточная потребность в
йоде 0, 15мг.
• Наибольшее количество
йода сконцентрировано в
морской воде, рыбе и
морской капусте
• Очень мало йода
находится в растениях
горных районов.
• Недостаток йода
восполняется
йодированной солью.

34. Фтор ( F)

• Принимает участие в
формировании зубов и
костного скелета.
• В основном фтор
находится в питьевой
воде.
• В Пермском крае фтора в
воде нет, поэтому его
недостаток восполняется
чисткой зубов с пастой
содержащей фтор.

35. Свойства минеральных веществ

• Суточная потребность организма
взрослого человека в минеральных
веществах 20-25г.
• Важно правильное соотношение
минеральных веществ в пище.
• Минеральные вещества щелочного
действия: Са, Мg , К и Nа (молоко, овощи,
фрукты, картофель)
• Минеральные вещества кислотного
действия: Р, S, Сl (мясо, рыба, яйца, хлеб,
крупа).

36.

•Лучшему усвоению минеральных веществ
способствует присутствие витаминов.
•Наличие зольных веществ указывает на
присутствие минералов в органических
веществах.
•Зольность является показателем качества
некоторых пищевых продуктов (например
муки).
•Максимальные нормы содержания зольных
веществ приводятся в стандартах.

37. Дома

• Составить кроссворд –по воде и
минеральным веществам, из 10
вопросов.