Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

1.

Возможные источники
микробиологического
загрязнения в пищевом
производстве, условия их
развития

2.

Условия и виды порчи
продукции
санитария
хранение
Технологичес
кий процесс
воздух
Механически
е примеси
сырье

3.

Виды порчи
• гниение
• прокиса
ние
• брожен
ие
t, влажность, рН, свет, хим.в-во

4.

Последовательность обсеменения
микроорганизмами мяса
Убой
скота
(кишечни
к, орудие
убоя)
Шкура
животных
Кровенос
ные
сосуды,
сухожили
я
Внутри
мясной
туши
Мышцы и кровь здорового скота
микроорганизмов не содержат.

5.

6.

Возбудители и
признаки порчи мяса
изменение
цвета
ослизнение
липкость
гнилостный
запах

7.

8.

Мясной
фарш
Фарш хранят
Непродолжительно
и при низкой
температуре!!!

9.

Мясо
птицы
При благоприятных
санитарногигиенических условиях п
ереработки
здоровой птицы мясо
может храниться при
температуре от 0 до +4С 57 суток
Мясо птицы
представляет большую
санитарную опасность,
чем мясо животных, т.к.
птица часто бывает
полупотрошеной

10.

Колбасны
е изделия
Обсеменены
микробами
внутри
(споры бацилл) и
снаружи (гнилостные
и
мицелиальные
грибы)

11.

Мясные
субпродукты
Субпродукты на предприятия
общественного питания
поступают всегда
замороженными и
обрабатывают их в мясном
цехе на отдельных рабочих
местах.

12.

Микробиология
рыбы и
рыбных
продуктов
Сильно
микробами
обсеменена
снаружи,
внутри кишечника,
в жабрах головы.
После улова микробы
проникают внутрь ткани
рыбы,
вызывая
ее
гниение.

13.

Порча
соленой
рыбы
Признки:
1. окрашивание в розово-красный
цвет,
2. появление коричневых пятен,
3. бактериальное
гниение
(мицелиальные грибы)

14.

Яйца
Свежеснесенное
яйцо от здоровой
птицы,
как
правило,
не
содержит
микроорганизмов
.

15.

Два пути обсеменения
яиц
Эндогенный
(микроорганизмы
проникают в яйцо в
процессе его
формирования в
яичнике или
яйцеводе больной
птицы).
Экзогенный
(связана с
Загрязнением
скорлупы пометом,
почвой,подстилкой,
пером).

16.

17.

Фрукты и ягоды
Неповрежденные свежие плоды и
овощи
обладают
природным
иммунитетом
к
микробным
поражениям.

18.

Фрукты и овощи
Порча
обычно
начинается
с
развития мицелиальных грибов,
которые с помощью выделяемых
гидролитических ферментов (гниль).

19.

Микробиология баночных консервов
Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически
укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных
аппаратах.

20.

При порче консервов происходит
вздутие банок — бомбаж.
1. Химический бомбаж.
2. Физический бомбаж (ложный
и термический)
3. Микробиологический
бомбаж.
!!!!Бомбажные консервы
использовать в пищу нельзя,
только в особых случаях
после исследования в
лаборатории
Роспостребнадзора.
https://www.youtube.com/watch?v=MpjCGX5
m0Uc&list=PL27A4F5FC57D7847A&index=25