Современный ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции

1.

СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ И
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОЦЕССА ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В
ПТИЦЕГОЛЬЕВОМ ЦЕХЕ

2.

ЗНАЧЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ В ПИТАНИИ
- мясо птицы обеспечивает полноценный баланс
белка в организме и является незаменимым
материалом для роста и жизнедеятельности
- мясо птицы содержит больше белков, чем любой другой вид
мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
- Белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку
аминокислот
- В мясе птицы много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая
кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк,
фосфор, селен, кальций, магний и медь.

3.

НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПОСТУПАЮТ СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ ПТИЦЫ:
куры, бройлеры-цыплята
индейки
гуси и утки

4.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ ПТИЦА
ПОСТУПАЕТ :
в охлаждённом
состоянии (температура
в мышце – 0-4° С)
в замороженном
состоянии (температура
– минус 6° С и ниже).
по способу обработки

5.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:
оттаивания,
ощипывания,
опаливания,
потрошения,
промывания,
формовки (заправки)
приготовления
полуфабрикатов

6.

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
размораживание
опаливание
удаление головы, шейки, ножек
потрошение
мытье
обсушивание
приготовление полуфабрикатов

7.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА РАЗДЕЛКИ
ПОТРОШЕНОЙ ТУШКИ ПТИЦЫ
1 - грудка; 2 - крылья; 3 - окорочка; 4 - каркас; 5 - филе; 6 - грудная кость; 7 - бедро; 8 голень; 9 - мышечная ткань с окорочка; 10 - трубчатые кости окорочка

8.

АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
ПТИЦЫ
тушка, подготовленная к кулинарной
обработке
порционные полуфабрикаты
мелкокусковые
полуфабрикаты
полуфабрикаты из рубленой массы

9.

СПОСОБЫ ЗАПРАВКИ ТУШЕК:
«в кармашек»
«в одну
нитку»
«в две нитки»

10.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ПРИ
РАЗДЕЛКЕ ПТИЦЫ НА ФИЛЕ

11.

РАЗДЕЛКА ТУШЕК НА ФИЛЕ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

12.

АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ
Котлеты натуральные
В разрез большого филе
вкладывают малое, края
большого филе
подвертывают к середине,
закрывая малое филе, и
придают овальную форму.

13.

Котлеты
панированные
полуфабрикаты
смачивают в льезоне
и панируют в белой
панировке

14.

Котлеты покиевски
(фаршированные)

15.

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИПРАВЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И
ПРЯНОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

16.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
МАРИНОВАННЫЕ

17.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

18.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
МЯСА ПТИЦЫ
котлеты
биточки
котлеты
пожарские
зразы

19.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

20.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БЕЛОГО И КРАСНОГО МЯСА
ИНДЕЙКИ
Филе грудки
Бедро индейки бескостное
Котлета натуральная
Азу из индейки
Голень индейки бескостная
Бефстроганов

21.

ПОЛУФАБРИКАТ «КНЕЛИ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ
СО ШПИНАТОМ»
Для приготовления кнелей из
мяса индейки используют:
мясо индейки,
масло сливочное,
крупу манную,
шпинат,
лук,
чеснок,
соль поваренная пищевая,
перец белый молотый,
воду

22.

ПТИЦЕГОЛЬЕВОЙ ЦЕХ

23.

МАШИНЫ Я6-ФОО ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОЙ
ОБВАЛКИ ОКОРОЧКОВ
И Я6-ФОГ ДЛЯ ОБВАЛКИ ГРУДОК

24.

УСТРОЙСТВО Э-11ОЗ ДЛЯ РУЧНОЙ ОБВАЛКИ
ОКОРОЧКОВ

25.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНОЙ
МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

26.

МЯСОРУБКА SIRMAN TC-22 NEVADA

27.

Котлетоформовочная машина

28.

Спасибо за
внимание!