Оборудование для бариста

1.

Демонстрационный материал для на
тему:
« Оборудование для бариста».

2.

Тема урока: Оборудование для
бариста».

3.

Цель урока.
Изучить устройство, принцип действия и
правила эксплуатации оборудования для
бариста.

4.

Оборудование для приготовления
кофе.
Аппараты
для
обжаривания
кофе
Кофемолки
Кофеварки

5.

Кофемолки.

6.

Устройство кофемолки.

7.

Машина предназначена для размола кофе. Она состоит из корпуса,
электродвигателя, размолочного механизма, приемного бункера и трубы
выгрузки. Корпус машины сварен из листовой стали, внутри которого на
четырех амортизаторах установлен электродвигатель. Размолочный
механизм состоит из двух размолочных жерновов — неподвижного и
вращающегося. Нижний жёрнов не подвижен, а верхний перемещается по
вертикали. Неподвижный жернов в рабочей камере крепится совместно с
механизмом регулирования величины зазора. Вращающийся жернов
установлен совместно с подвижным диском. В верхней части корпуса
находится загрузочный бункер с магнитом для улавливания металлических
частиц. Для полной разгрузки кофе на разгрузочной трубе установлен
электровибратор. (Стр. 68-70 Учебника)
Принцип работы машины. Открыв откидную крышку машины
загружают в бункер зерна кофе, а на трубе выгрузки закрепляют пакет или
устанавливают тару для загрузки. При помощи пусковой кнопки,
установленной на панели, включают машину. Вращение от
электродвигателя передается вращающемуся жернову. Зерна кофе из
бункера поступают самотеком в пространство между жерновами и
измельчаются. Измельченный кофе при помощи лопаток вращающего
диска поступает в трубу для выгрузки, которая колеблется с помощью
электровибратора, обеспечивая удаление всего кофе без остатка в машине.

8.

Правила эксплуатации машины. Перед включением машины
проверяют ее санитарное состояние и только потом производят
загрузку бункера зернами кофе. В процессе работы запрещается
проталкивать продукт руками, а также прочищать разгрузочное
устройство во время работы машины. При размоле кофе происходит
естественный износ жерновов и постепенное увеличение зазора
между ними, что приводит к увеличению частиц молотого кофе.
По мере износа жерновов производят регулировку зазора (способ
регулирования описывается в инструкции, прилагаемой к машине).
При значительном износе жерновов затачивают им зубья или
производят замену на новые. Машина должна содержаться в
чистоте. После окончания работы необходимо провести санитарную
обработку влажной тканью, а затем насухо протереть. Сменные
механизмы должны содержаться в чистоте. Поэтому ежедневно
после окончания работы их необходимо протирать мягкой тканью, а
также периодически промывать сначала теплой мыльной, а затем
чистой водой и насухо протирать чистой тканью.

9.

Классификация кофеварок.
Циркуляционные
(гейзерные)
Перколяционные
(экспресс – кофеварки)

10.

Циркуляционные (гейзерные)
кофеварки.
Бытовые
Производственные

11.

Устройство кофеварки гейзерного
типа.
Отражатель
Крышка
Фильтр для кофе
Циркуляционная трубка
Лампа
Варочный сосуд
Корпус
Терморегулятор
Разборный
кран
Колпак пароуловитель
Нагреватель
Столик
Переключатель

12.

Электрическая кофеварка КВЭ-7 — предназначена для приготовления
натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом
периодического действия. Она состоит из варочного сосуда и наружного
корпуса, воздушный зазор между которыми служит теплоизоляцией.
Нагревательный элемент закрытого типа расположен в литом чугунном
диске, установленный на дне варочного сосуда. Внутри варочного сосуда
установлено циркулярно-перекидное устройство, состоящее из
пароуловителя, фильтра, отражателя и циркуляционной трубки. В боковой
стенке у дна внутреннего сосуда имеется кран для разбора кофе. Сверху
кофеварка закрывается съемной крышкой. Кофеварка снабжена
терморегулятором, который автоматически поддерживает напитки в
горячем состоянии при температуре 60...80°С. Корпус установлен на
постаменте, на котором можно разместить поднос со стаканами, здесь же
размещен пакетный переключатель, имеющий две степени нагрева:
"Кипячение" и "Подогрев". Кофеварку устанавливают на столе и
подключают к электросети. (Стр. 130 – 132 Учебника).
Принцип работы кофеварки основан на системе сообщающихся сосудов,
заполненных жидкостью с различной объемной плотностью. Для
приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и
включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх
по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об
отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него
пищевые и ароматические вещества и через отверстия в фильтре стекает в
нижнюю часть резервуара.

13.

Эксплуатация кофеварки. Перед началом работы в кофеварку
заливают воду в количестве 6...7 л, но не менее 4 л (при малом количестве
воды кипяток не циркулирует), закрывают варочный сосуд крышкой и
включают в электрическую сеть на полную мощность, устанавливая
переключатель на режим "Кипение". За 5-6 минут до закипания воды на
фильтр ровным слоем насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышку
кофеварки. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель
устанавливают в положение "Подогрев". Перед повторным
приготовлением напитка и после окончания работы кофеварку отключают
от электросети, вынимают циркулярно-перекидное устройство.
Промывают его вместе с варочным сосудом и просушивают. Кофеварку
запрещается оставлять включенной без присмотра.

14.

Устройство экспресс – кофеварки.
Подогреваемый поддон для чашек
Сигнальная лампа
Манометр
Кран горячей воды
Корпус
Кнопка включения
Паровой кран
Блок - кран
Выключатель
ТЭНов
Трубка для отбора
горячей воды
Паровое сопло
Поддон
Клапан
водопроводный

15.

Принципиальная схема кофеварки
перколяционного типа.
1 – кран подвода воды, 2- водонагреватель,
3- предохранительный клапан, 4-ТЭНы,
5- кран подачи перегретой воды,
6- сетчатая ёмкость с порошком кофе,
7- перколяционная камера (блок-кран).

16.

Принцип действия. В водонагревателе вода нагревается ТЭНами до 110°С
под давлением 2,5 – 3 ата. , т.е. не достигает температуры кипения, которая
при этом давлении близка к 130°С. После того как вода поступает в ёмкость с
молотым кофе, порошок увлажняется и образуется гидравлический затвор.
Перегретая жидкость движется через увлажнённый слой кофе. Для увеличения
давления нагретой воды для продавливания через слой кофе кофеварки
снабжены гидроусилителями, сблокированными с дозаторами кофе.
Эксплуатация.
1. Проверяем санитарно-техническое состояние, открываем вентиль на
водопроводе и заполняем водогрейный котёл водой. Сливной кран при этом
должен быть закрыт, а вентиль паровой трубки открыт для удаления воздуха
из котла. Вентиль закрывают, когда из него появится пар.
2. Уровень воды в котле должен быть на 2 см ниже верхней отметки уровня
воды.
3. Устанавливается держатель фильтра с молотым кофе в специальное гнездо,
расположенное под дозирующим отверстием.
4. Кофеварку включают в сеть, при этом загорается сигнальная лампа.
Готовность аппарата к работе определяют по манометру (стрелка должна
находиться в зелёном поле), при этом сигнальная лампа гаснет.
5. Наливаем кофе в чашку нажатием красной кнопки. В дальнейшем подача
воды, включение и выключение ТЭНов осуществляется автоматически.
6. После окончания работы кофеварку отключают от электрической и
водопроводной сети. Тщательно очищают и моют фильтры и держатели
фильтров.

17.

Оборудование для приготовления горячего шоколада

18.

Аппарат для приготовления горячего шоколада
Крышка
Варочная чаша
Вал с
лопастями
Сливой кран
Корпус
Кнопка
включения
Терморегулятор
Подставка

19.

Аппарат для приготовления напитка «Горячий
шоколад» и горячего шоколадного десерта состоит из
корпуса, внутри которого расположены 2 нагревательных
элемента закрытого типа. Один ( в зависимости от
температуры) разогревает или варит шоколад, а другой
подогревает корпус.
На корпус устанавливается чаша, внутри которой
расположена мешалка, чаша закрывается крышкой.
Для приготовления шоколада:
- заливаем молоко в чашу, добавляем сухие ингредиенты;
- устанавливаем температуру для варки 90º;
- включаем аппарат.
- после расплавления кусочков шоколада, снижаем
температуру до температуры подачи в 60 º
- разливаем шоколад.
Напиток постоянно перемешивается мешалкой, чтобы
шоколад не пригорел к дну чаши.

20.

Шоколадный фонтан

21.

Шоколадный фонтан. Состоит из
основания, чаши, вертикальной трубки внутри
которой находится шнек, и ярусов. Кусочки
шоколада расплавляются в чаше, через
отверстия расплавленный шоколад попадает в
вертикальную трубу и шнеком поднимается
вверх, равномерно стекает с ярусов и процесс
повторяется.

22.

Аппарат для темперирования шоколада
Ковшик
Терморегулятор
Корпус
Греющая
камера

23.

Аппарат для темперирования шоколада.
Устройство: корпус с двумя греющими
камерами, нагревательные элементы
закрытого типа.
Эксплуатация. Включают аппарат в сеть.
Устанавливают максимальную температуру.
Кусочки шоколада и др. ингредиенты
помещают в ковшик, который
устанавливается в греющую камеру. После
расплавления шоколада температуру
уменьшают.