Классификация варочного оборудования

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция: «Варочное тепловое оборудование.»
Москва, 2020 г.

2.

3.

Пищеварочные котлы
Опрокидываемые пищеварочные котлы типа Mini-One:
а — на фундаменте; б— на тележке: / — варочная
емкость; 2 — кран заливки воды;
3 — панель управления; 4 — механизм опрокидывания;
5 — стойка; 6 — тележка.
Пищеварочный котел типа Culino + Culimix:
1 - опора (стойка); 2 — котел большей емкости; 3 — вал
перемешивающей насадки; 4 — поворачивающийся
миксер; 5- котел меньшей емкости; 6 - душ для мойки;
7— стойка с блоком управления котла меньшей
емкости; 8— стойка с блоком управления котла
большей емкости и приводом миксера.

4.

Пищеварочные котлы
Конструкция пищеварочных котлов с косвенным
обогревом, выпускаемых различными фирмами,
принципиально одинакова и состоит из корпуса,
парогенератора, варочного сосуда, пароводяной
рубашки и арматуры.
Схема пищеварочного электрического котла с
косвенным обогревом:
1 — парогенератор; 2 — тэны; 3 — тепловая изоляция;
4 — сетка; 5 — сливной кран; 6 — пароводяная
рубашка; 7— варочный сосуд; 9— наполнительная
воронка; 10— элек- троконтактный манометр; 11 —
крышка; 12 — предохранительный клапан; 13 —
откидной болт; 14 — наружный котел; 15 — кожух; 16
— кран уровня; 17—основание.

5.

Пищеварочные котлы
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного
сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке.
Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет
вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или
кипяченую воду до появления ее из крана. Затем проверяют работоспособность клапанатурбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан,
нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран
воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы
необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.
Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов.
Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее
откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не
превышая предельного уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на
работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки " Пуск" .
Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.

6.

Пищеварочные котлы
При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на
электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние
клапана— турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.
После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки " Стоп".
Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки
вверх до отказа, за тем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают
крышку котла.
После выгрузки готовой продукции , остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей
водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.
Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным клапаном — турбинкой
всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала.
При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники без опасности и
безопасность труда.

7.

Электро- и газо варки
Электроварки – это универсальные варочные устройства настольного или напольного
исполнений, в которых тэны помещены непосредственно в варочный сосуд (в некоторых
моделях в днище), а продукты в сетчатую корзину или перфорированную емкость. Эти
аппараты применяются при варке макаронных изделий, риса, отваривании мяса, сосисок,
пельменей, овощей и других продуктов.
Макароноварки – (пастакукеры или паста бойлеры) предназначены для варки изделий из
теста (макарон, вермишели, лапши, спагетти, пасты, а также пельменей и вареников) и
других гарниров. Это оборудование предназначено для предприятий, где в ассортименте
представлено большое количество изделий из теста.
Рисоварки – варочные аппараты с косвенным обогревом позволяют готовить большое
количество риса, не повреждая его структуры (поврежденный продукт становится
слишком клейким) и представляют собой электрическую емкость, в которую вставляется
другая - съемная (с антипригарным покрытием).
Сосисоварки – выпускаются двух вариантов: для отваривания в воде и на пару.

8.

Электро- и газоварки
Сосисковарка FE-110 для отваривания в воде:
1 - варочный сосуд; 2— перфорированная емкость;
3— сигнальные лампы; 4- откидная головка; 5тэны; 6- переключатель; 7- откидные крышки; 8—
рукоятки; 9-кожух.
Шоколадоварка:
1 — крышка; 2 — кран; 3 — терморегулятор; 4 —
кнопка включения; 5— корпус; 6 — емкость.

9.

Варочные паровые аппараты
Сосисковарка Hot-dog:
1 — емкость для сосисок; 2 - штыри; 3— корпус;
4— индикатор; 5- регулятор температуры.
Пароварочный аппарат:
а — схема устройства; б — общий вид: / 1— вход
воды в парогенератор; 2— конденсато- провод; 3
— пароварочные камеры; 4— варочные емкости;
5— парогенератор; 6— панель управления; 7—
дверцы камер.

10.

Варочные паровые аппараты
Эксплуатация пароварочных аппаратов. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала
открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения
парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические
нагреватели
путем
установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95...96°С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощ и рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным
дном, помещая ее верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки в перфорированную емкость, рыбу и
рыбное филе — как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
После окончания варки продуктов следует:
—
выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
—
слить воду из парогенератора и питательного бачка;
—
вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
—
промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
—
удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и об тереть его чистой тканью.
При санитарной обработке не рекомендуется использовать стиральную соду, так как она
разрушает алюминий.

11.

Кофеварки
Приготовление кофейного напитка, основанное на экстрагировании вкусовых и ароматических
веществ из измельченных зерен кофе в кипящую воду, может осуществляться различными способами:
• настаиванием с перемешиванием (порция молотого кофе заливается кипящей водой, смесь доводится
до кипения, экстрагирование обеспечивается при перемешивании всплывающими пузырьками пара)
— по-восточному;
• многократной фильтрацией (кипящая вода за счет рециркуляции многократно проходит через слой
молотого кофе при атмосферном давлении) — гейзерные кофеварки;
• однократной фильтрацией (кипящая вода или пароводяная смесь при атмосферном или повышенном
давлении проходит через слой молотого кофе) — экспресс-кофеварки.
Приготовление кофе возможно с процеживанием готового напитка через бумажные фильтры и
без него. Фильтры предохраняют от попадания в напиток эфирных масел, избавляют от
излишней горчинки, делают вкус кофе более мягким. Процеживание или фильтрация кофе через
фильтры называется перколяция.

12.

Кофеварки
Аппарат для приготовления кофе по-восточному:
а - вид спереди; б - вид сбоку; в — вид сверху: 1
— емкость с песком; 2 — кнопка включения; 3 —
плоский нагреватель (дно ванны); 4 - ручка
терморегулятора; 5 — корпус.
Кофеварки гейзерного типа: а — со съемным
сборником напитка; б — со встроенным
сборником напитка:
1 — электронагреватели; 2 — кипятильная
камера; 3 - обратный клапан; 4 — контейнер для
воды; 5 - переливная трубка; 6 — фильтр-сетка; 7
— сборник готового напитка; 8- кран для розлива
готового напитка; 9 — прокладки; 10- крышка; 11
- отражатель.

English Русский Правила