Минеральные элементы и их значение в питание

1.

Минеральные элементы и
их значение в питание

2.

• Ф. Ф. Эрисман писал: «Пища,
не содержащая минеральных
солей и удовлетворительная по
другим показателям, ведет к
медленной голодной смерти,
так как обеднение организма
солями неминуемо ведет к
расстройству питания».

3.

• Минеральные вещества участвуют во всех
физиологических процессах:
• 1) пластических – формировании и
построении тканей, где кальций и
фосфор являются основными
структурными компонентами (в
организме более 1 кг кальция и 530—550 г
фосфора);
• 2) поддержании кислотно-щелочного
равновесия
• 3) в формировании белка;
• 4) в функциях эндокринных желез (и
особенно йод);

4.

• 5) в ферментативных
процессах;
• 6) в нейтрализации кислот
и предупреждении
развития ацидоза;
• 7) нормализации водносолевого обмена;
• 8) поддержании защитных
сил организма.

5.

• В теле человека обнаружено более 70
химических элементов, из них более 33 – в
крови. Кислотно-щелочное равновесие
изменяется под влиянием характера
питания.
• Минеральные вещества делятся на
вещества:
• 1) щелочного действия (катионы) – натрий,
кальций, магний, калий;
• 2) кислотного действия (анионы) –
фосфор, сера, хлор.

6.

Минеральные элементы щелочного
характера (катионы)
• Кальций. (Са+)
Микроэлемент, участвующий в
формировании костей скелета. Са в
костях содержится 99 % от общего его
количества в организме. Это постоянная
составная часть крови, клеточных и
тканевых соков. Он входит в состав
яйцеклетки. Са участвует в процессах
свертывания крови и стимулирует
сократительную способность сердечной
мышцы. Кальций, являясь элементом
щелочного действия, предупреждает
развитие ацидоза.

7.

Са+ трудно усваивается,
всасываемость его ↑ в
присутствии белка и лактозы,
чем объясняется хорошая
усвояемость Са+ молока и
молочных продуктов.
0,5 л молока и 100г сыра
обеспечивает суточную
потребность взрослого
человека в Са+.
Потребность Са+ для
взрослого человека
составляет 800мг в сутки.

8.

Магний (Мg+).
Широко распространен в животном и
растительном мире. Играет
существенную роль в процессе
углеводного и фосфорного обмена.
Магний нормализует возбудимость
нервной системы, обладает
антиспастическим и
сосудорасширяющим свойствами,
стимулирует перистальтику кишечника,
повышает желчевыделение, снижает
уровень холестерина.
Источниками магния являются хлеб,
крупа, горох, фасоль,
гречневая крупа.
Суточная потребность
взрослого человека 500 мг.

9.

Натрий (Na+).
Участвует в процессах внеклеточного и
межклеточного обмена, принимает
участие в выведении почками мочевины. А
также образования в желудке соляной
кислоты. Вместе с хлором натрий является
постоянной составной частью плазмы
крови и тканей.
В пищевых продуктах содержание
незначительно. В основном поступает в
организм с поваренной солью.
Потребность в натрии взрослого
человека = 4-6г в сутки. Суточная
потребность повышается при тяжелом
физическом труде, обильном
потоотделении, рвотах, поносе.

10.

Калий (К+).
Значение в его способности усиливать
выведение жидкости из организма.
Играет большую роль в образовании
ацетихолина и процессах проведения
нервного возбуждения к мышцам.
Встречается как в пищевых продуктах
растительного, так и животного
происхождения. Высоким содержанием
отличаются сухие фрукты.
В персиковой кураге – 2043мг К+ на
100г продукта, абрикосовой кураге –
1717мг, чернослив-864мг, изюм-860мг.
Суточная потребность
составляет 3-5г.

11.

Минеральные элементы кислотного
характера (анионы)
Фосфор.
Жизненно необходимый элемент.
Участвует в образовании костной ткани,
участвует в процессах обмена и синтеза белков,
жиров и углеводов, оказывает влияние на
деятельность скелетной мускулатуры и
сердечной мышцы. Наибольшее количество
фосфора находится в молочных продуктах,
особенно в сырах (до 600мг), а также в яйцах (в
желтке 470мг), в растительных продуктах
(бобовые – фасоль, горох – содержат до 300500мг. Хорошими источниками фосфора
являются мясо, рыба, икра.
Суточная потребность
составляет 1200 мг.

12.

Хлор.
Поступает в организм в основном с
хлористым натрием. Принимает участие
в нормализации водного обмена, а так
же в образовании соляной кислоты
желудка. Природное содержание в
пищевых продуктах незначительно.
Несколько больше его в продуктах
животного происхождения: яйца-196мг,
молоке-106мг, сыре-880мг на 100г
продукта.
Суточная потребность 4-6гв сутки.

13.

Сера.
Структурный компонент некоторых
аминокислот (метионин, цистин),
витаминов и инсулина. Много серы
содержится в костях, волосах, желчи
крови. Содержится преимущественно в
продуктах животного происхождения: в
сыре-263мг, рыбе-175, мясе-230, яйцах195мг на 100г продукта.
Суточная потребность в сере
составляет для взрослых 1 г.

14.

Биомикроэлементы
Биомикроэлементы объединяют
значительную группу минеральных
веществ, представленных в пищевых
продуктах в небольших количествах, но
характеризуются выраженными
биологическими свойствами.
К ним относятся: железо, медь,
кобальт, йод, цинк, фтор,
стронций и т.д.

15.

Железо участвует в кроветворении. 60 %
железа сосредоточено в гемоглобине.
Недостаток железа ведет к
железодефицитной анемии.
Наиболее богаты железом печень,
кровавые колбасы, зернобобовые,
гречневая крупа, икре, яйцах, мясные
продукты. В растительных продуктах
содержится в чесноке, свекле, орехи,
яблоках и др.
Потребность в железе составляет 10 мг
для мужчин и 18—20 мг в сутки для
женщин.

16.

Медь активно участвует в синтезе
гемоглобина, способствует переносу
железа в костный мозг. Содержание
меди наиболее высоко в печени,
зернобобовых, продуктах моря, зеленых
овощах, орехах.
Суточная потребность для взрослых
составляет 2-3 мг.
Марганец активизирует процессы
костеобразования, кроветворения, влияет
на функцию эндокринных желез.
Основным источником являются
растительные продукты: листовые овощи,
свекла, бобовые.
Потребность составляет – 5мг/сутки.

17.

Кобальт является основным
материалом для синтеза в организме
витамина В природных пищевых
продуктах его содержание невелико. В
достаточном количестве он содержится в
речной и морской воде, водорослях,
рыбе.
Суточная потребность составляет
100-200 мкг.
Фтор участвует в процессах развития
зубов, формирование дентина и зубной
эмали, а также костеобразования.
Предельно допустимые
концентрации: в воде-1,2мг/л; пище 2,44,8мг на 1кг пищевого продукта.

18.

Йод участвует в образовании гормона
щитовидной железы – тироксина.
Наибольшее количество йода в морской
воде, водорослях.
Для покрытия недостатка йода
население снабжается йодированной
солью, что позваляет обеспечить
ежедневное поступление в организм
человека – 200мкг йода.

19.

ВИТАМИНЫ
И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

20.

Витамины представляют собой
низкомолекулярные органические
соединения, различные по своей
химической природе. Они принимают
участие в обмене веществ, оказывают
большое влияние на состояние здоровья,
адаптационные способности,
трудоспособность.
Длительное отсутствие в пище того
или иного витамина вызывает
заболевание, называемое
авитаминозом.

21.

Гиповитаминоз можно
рассматривать как нерезко
выраженный авитаминоз или как его
начальную форму.
Гиповитаминозы возникают на
основе ограниченного,
недостаточного для удовлетворения
потребности организма, поступление
витаминов.

22.

Чаще всего наблюдаются
гиповитаминозы сезонного характера
(в зимне-весенний период). Для всех
гиповитаминозов характерны общие
признаки, которые проявляются
слабостью, повышенной
утомляемостью, сниженной
трудоспособностью,
подверженностью различным
простудным заболеваниям.
В основу современной
классификации витаминов положен
принцип растворимости
их в воде и жире.

23.

Жирорастворимые
витамины
Витамин А (ретинол) содержится в
продуктах животного происхождения. В
продуктах растительного
происхождения он находится в виде
провитамина А – каротина.

24.

Ретинол регулирует обменные
процессы, стимулирует рост организма,
повышает сопротивляемость инфекциям,
оказывает влияние на состояние
эпителиальной ткани.
При недостатке витамина А
отмечается сухость кожи и слизистых
оболочек, нарушение сумеречного
зрения, в тяжелых случаях - поражение
роговицы глаза, отставание детей в росте.

25.

Витамин А может депонироваться в
организме, в основном в печени.
Содержится он в рыбьем жире,
печени, яйцах, сыре, сливочном
масле.
Каротин содержится в моркови,
тыкве, помидорах, абрикосах, плодах
шиповника. Наиболее бататы
каротином зеленые растения -листья
крапивы, одуванчика, шпината,
щавеля и т.д.

26.

Потребность в витамине А зависит от
возраста человека и физической
нагрузки. В повышенном количестве этого
витамина нуждаются дети, женщины во
время беременности и кормления
грудью. Суточная потребность взрослого
человека составляет 1000мкг, для
беременных – 1250мкг.

27.

Витамин группы D (кальциферол)
Входят витамины D2, D3
обладающие наибольшей
активностью. При действии на кожу
УФО образуется D3, обладающий
высокой активностью.
Витамин D нормализует
всасывание из кишечника солей
кальция и фосфора, способствует
отложению в костях фосфата кальция.
Недостаток приводит к развитию
рахита у детей. Может наблюдаться
нарушение скелета, размягчение и
деформация костей, их искривление.

28.

Суточная потребность в витамине D
взрослых людей и подростков – 100МЕ
(одна международная единица
соответствует 0,025 микрограмма (мкг)
витамина).
Основными источниками витамина D
являются рыбные продукты: «печень
трески и рыбий жир, сельдь и др.
Небольшое количество содержится в
молочных продуктах. В больших дозах
витамин D оказывает- токсическое
действие (снижение массы тела,
отложение кальция
в печени, почках,
стенках сосудах).

29.

Витамин Е (токоферолы). Действие
его многообразно: регулирует функцию
размножения, влияет на гипофиз,
надпочечники, обмен веществ,
стимулирует работу мышц. Содержится в
значительном количестве в растительных
маслах, зародышах злаков, зеленых
овощах. Суточная потребность = 12мг.

30.

Витамины группы К (филлохеноны).
Участвуют в процессах свертывания
крови. Во взрослом организме
синтезируется кишечной
микрофлорой. Отсутствие витамина К
в пище может приводить к удлинению
сроков свертывания крови и появлению
множественных подкожных и
внутримышечных кровоизлияний.
Витамин К содержится в: шпинате,
моркови, томате, телятине, баранине,
свинине. Суточная потребность – 0,20,3мг.

31.

Водорастворимые
витамины
Витамин С (аскорбиновая кислота).
Регулирует холестериновый обмен,
способствует профилактике
атеросклероза, участвует в синтезе
гормонов, оказывает влияние на
реактивность организма
и его защитные
механизмы.

32.

Полное отсутствие витамина С в
течение длительного времени вызывает
цингу, основными симптомами которой
является мелкие и крупные полостные
кровоизлияния. Содержится: овощах,
ягодах, апельсины, лимоны, укроп.
Суточная потребность 60-100мг.

33.

Витамин В1 (тиамин) относится к
серосодержащим веществам. Участвует
в обмене углеводов, белков и жиров и др.
биохимических процессах. Воздействует
на функцию органов пищеварения:
повышает двигательную и секреторную
активность желудка, ускоряет эвакуацию
его содержимого.

34.

Авитаминоз В1 (бери-бери)
характеризуется поражением
периферических нервов конечностей,
возникает при длительном питании
зерновыми продуктами. Содержится в
растительных продуктах: крупа манная,
гречневая, картофель, яблоки, молоко,
творог, яйца. Суточная потребность 0,42,0мг.

35.

36.

Витамин В2 (рибофловин) относится к
флавинам – естественным пигментам
овощей, картофеля, молока и др.
Участвует в процессах роста, играет роль
в белковом обмене. Содержится в тех же
продуктах что и В1.
Суточная потребность – 0,4-2,2мг.

37.

Витамин РР (никотинаминовая
кислота) участвует в клеточном
дыхании и реакциях обмена, влияет
на работу органов пищеварения.
При недостатке в организме
развивается заболевание –
пеллагра (нарушение со стороны
кишечника, психики, кожными
изменениями). Содержится в
крупах, твороге, яблоки,
апельсины, зеленый горошек.

38.

Витамин В3 (пантеонавая кислота)
регулирует обмен пировиноградной
кислоты и белков, участвует в жировом
обмене, регулирует нервную систему.
При недостаточности наблюдаются
нарушения со стороны нервной
системы и жирового обмена.
Суточная потребность 5-10мг и
удовлетворяется за счет пищевых
продуктов: печень говяжья, дрожжи,
яйцо, горошек зеленый, молоко, сыр,
картофель.

39.

Витамин В6 (пиридоксин) принимает
участие в обмене белков и построении
ферментов. Регулирует нервную
систему. Высоким содержанием
отличаются дрожжи и печень.
Содержание в продуктах не высокое за
счет сбалансированного пищевого
рациона.
Суточная доза 1,5-2,2мг.

40.

Витамин Н (биотин) оказывает
регулирующее влияние на нервную
систему, участвует в жировом обмене.
Недостаточность проявляется остановкой
роста, облысением, развитием
себорейного дерматита. Содержание в
продуктах: желток куриный, кукуруза,
крупа овсяная, горох, творог, молоко,
сыр.

41.

Витамин Вс (фолиевая кислота).
Влияет на синтез нуклеиновых кислот,
некоторых аминокислот, а также холина.
Стимулирует и регулирует
кроветворение. При недостатке могут
развиться различные виды анемии.
Содержаться в продуктах: дрожжи, печень
говяжья, петрушка, шпинат, яйцо.
Суточная потребность -200мкг.

42.

Витамин В12 (цианкобаламин) выведен
из сырой печени. Участвует в
антианемическом действии.
Недостаточность приводит к
пернициозной анемии, может развиться
при некоторых глистных инвазиях. В12
содержится только в животных продуктах.
Суточная потребность-3мкг.

43.

Витамин Р (биофлавиноид) схож с
витамином С.Основная роль в снижении
проницаемости сосудистой стенки.
Обладает способностью активировать
окислительные процессы в тканях,
снижать АД. Содержаться в растительных
продуктах: шиповник, черная смородина,
апельсин, земляника, картофель, укроп,
петрушка.
Суточная потребность – 35-50мг.