Стажировка Шефов

1.

собеседование
стажировка
аттестация
3 дня
6-14 дней
Теория:
Освоить:
Знакомство с кандидатом
Интервью на проф
пригодность
Принятие решения о
стажировке
Принятие решения о
месте стажировки
допуск к работе
Философия компании
• Философия компании
Станцию
• Пищевая безопасность
Пищевую безопасность
• ТТК
ТТК
• Сроки годности
Сроки годности
• Условия хранения
Стандарты компании
• Стандарты компании
Условия хранения
• раб. Документацию
Раб. Документацию
Принятие решения о допуске к
самостоятельной работе на ФК
Практика:
Приготовление 2-3 блюд станции:
• За определённое время
• Согласно стандартам компании
Ответственный - НR
Ответственный – Упр
Ответственный – Упр
Ответственный – Упр
Документ - Анкета
Исполнитель - шеф
Исполнитель - шеф
Исполнитель – шеф
Документ – тест и приготовления
Документ – тест, журнал аттестации

2.

Стажировка повара по дням
День
Наполнение
Ответственный
Шеф фк
Шеф фк
Повар станции
1
Экскурсия по фк
Ознакомление со структурой фк
Изготовление пф
2
Изготовление пф + материал (пб + философия бренда)
3
Изготовление блюд и пф
Повар станции + Шеф фк
Наставник
4
Аттестация пройдённого материала
Шеф и Управляющий ФК

3.

собеседование
стажировка
Проверка знаний
14 дней
Знакомство с кандидатом
Интервью на проф. пригодность
Принятие решения о
стажировке
Принятие решения о месте
стажировки
Ответственный – Операционный
шеф повар.
Документ – анкета
Освоить:
Философия компании, мотивация.
Станции (суши, пицца, хц, гц, отдача
блюд)
Заготовочный цех
Пищевую безопасность
Технология приготовления
Сроки годности
Стандарты компании
Первичный инструктаж по
оборудованию
Условия хранения
Раб. документация шеф повара
Работа с чатами компании
Работа с Tillypad
Заказ товара и п/ф.
Приём продукции на ФК
Работа со временем приготовления
Координация работы кухни
Ответственный –
Операционный шеф повар
Исполнитель – Упр и шп ФК
(сторонней фк работы
кондидата)
допуск к работе
1 день
Теория:
Философия компании
Пищевая безопасность
Технология приготовления
Сроки годности
Условия хранения
Стандарты компании
раб. документация шеф повара
Работа со временем приготовления
Принятие решения о допуске к
самостоятельной работе на ФК
Практика:
Приготовление 3х блюд с каждой
станции:
За определённое время
Согласно стандартам компании
Ответственный – Комиссия (Операционный шеф , сетевой шеф повар, спецеолист
по пищевой безопасности, управляющий фк (работы), шеф по обучению)
Инструмент – тест и приготовление
Документ - журнал аттестации

4.

Первый стажировочный день
День
Задача кандидата
Инструмент
Метод
Результат
Ответственный
Экскурсия по ФК
Экскурсия
Совме стно с ше ф пова ром ФК пройти
полное озна комле ние фа брики и е е
особе нносте й.
Обще е понима ние проце ссов
ра боты фа брики.
Ше ф пова р ФК
Озна комле ние со
структурой ра боты фа брики
докуме нт структура
фа брики
Пре доста вле ние докуме нта структуры
ра боты фа брики, а та к же инструкта ж.
Понима ние структуры ра боты
фа брики.
Упра вляющий ФК
Совме стно с ше ф пова ром или су ше фом
визуа льно озна комиться с продукта ми и Понима ние структуры ра боты
полуфа брика та ми ста нций, опе ра ясь на
ста нций
че к лист за готовок.
Ше ф пова р ФК
Са моозна комле ние
Ка ндида т име е т
пре дста вле ние о созда нии и
це нностях компа нии.
Ше ф пова р ФК
Те кущие за ка зы
фа брики
Совме стна я ра бота с ше ф пова ром и су
ше фом на ра зда че .
Понима ние ста нда ртов
отда чи блюд.
Ше ф пова р ФК
*Пище ва я
бе зопа сность. Сроки
годности. Условия
хра не ния. Те хнология
приготовле ния.
Са моозна комле ние
Те оре тиче ское зна ние
Ше ф пова р ФК
Озна комле ние со все ми
ста нциями фа брики
Че к лист за готовок
Изучить философию
компа нии
Докуме нт созда ния и
ра звития компа нии
Ya mi Ya mi
Зна комство с визуа лиза цие й
и ста нда ртиза цие й блюд
Изуче ние на вре мя
ста жировки сле дующих
ста нда ртов и ре гла ме нтов.

5.

День
Задача кандидата
Инструмент
Метод
Ста нционные ка рты
ста нции горячий це х
Выда ть ста нционные ка рты горяче го
це ха для изуче ния те хнологии
приготовле ния
Результат
Ответственный
Полное понима ние основ
приготовле ния блюд горяче го
це ха . Пе рвична я
проме жуточна я а тте ста ция
на зна ние основ.
Ше ф пова р ФК
Полное понима ние основ
приготовле ния блюд суши
ба ра . Пе рвична я
проме жуточна я а тте ста ция
на зна ние основ.
Ше ф пова р ФК
Работа на станции горячий
цех
2 дня
Пова р на ста вник
горяче го це ха
Открытие станции горячий
цех
Закрытие станции горячий
цех
За кре пле н к пова ру на ста нции горячий
цех
Ре гла ме нт открытия
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 10:30 18:30. Совме стно с пова ром
на ста вником горяче го це ха согла сно
ре гла ме нту, открыть ста нцию горяче го
це ха .
Ре гла ме нт за крытие
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 15:30 23:00. Совме стно с пова ром
на ста вником горяче го це ха согла сно
ре гла ме нту, за крыть ста нцию горяче го
це ха .
Ста нционные ка рты
ста нции суши ба р
Выда ть ста нционные ка рты суши ба ра
для изуче ния те хнологии приготовле ния
Пова р на ста вник суши
ба ра
За кре пле н к пова ру на ста нции суши
2 дня
Работа на станции суши бар
Открытие станции суши бар
Закрытие станции суши бар
бар
Ре гла ме нт открытия
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 10:30 18:30. Совме стно с пова ром
на ста вником суши ба ра согла сно
ре гла ме нту, открыть ста нцию суши
ба ра
Ре гла ме нт за крытие
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 15:30 23:00. Совме стно с пова ром
на ста вником суши ба ра согла сно
ре гла ме нту, за крыть ста нцию суши
ба ра

6.

Ста нционные ка рты
ста нции пицце р
Выда ть ста нционные ка рты станции
пиццы для изуче ния те хнологии
приготовле ния
Пова р на ста вник
пицце р
За кре пле н к пова ру на ста нции пиццы.
2 дня
Работа на станции пицца
Открытие станции пицца
Закрытие станции пицца
Ре гла ме нт открытия
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 10:30 18:30. Совме стно с пова ром
на ста вником ста нции пицца согла сно
ре гла ме нту, открыть ста нцию пиццы.
Ре гла ме нт за крытие
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 15:30 23:00. Совме стно с пова ром
на ста вником ста нции пицца согла сно
ре гла ме нту, за крыть ста нцию пиццы
це ха .
Ста нционные ка рты и
че к лист за готовок
Выда ть ста нционные ка рты и че к лист
заготовочного цеха для изуче ния
те хнологии приготовле ния
Пова р на ста вник
за готовщик
За кре пле н к пова ру за готовщику на
ста нции.
2 дня
Работа на станции
заготовочный цех
Открытие станции
заготовочный цех
Ре гла ме нт открытия
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 10:30 18:30. Совме стно с пова ром
на ста вником за готовочного це ха ,
открыть ста нцию согла сно ре гла ме нту.
Закрытие станции
заготовочный цех
Ре гла ме нт за крытие
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 15:30 23:00. Совме стно с пова ром
на ста вником за готовочного це ха ,
за крыть ста нцию согла сно ре гла ме нту.
Полное понима ние основ
приготовле ния блюд ста нции
пицца . Пе рвична я
проме жуточна я а тте ста ция
на зна ние основ.
Ше ф пова р ФК
Полное понима ние основ
приготовле ния блюд
за готовочного це ха .
Пе рвична я проме жуточна я
а тте ста ция на зна ние основ.
Ше ф пова р ФК

7.

День
Задача кандидата
Инструмент
Метод
Ста нционные ка рты
холодного це ха
Выда ть ста нционные ка рты и че к лист
холодного цеха для изуче ния те хнологии
приготовле ния
На ста вник су ше ф
За кре пле н к су ше фу
Результат
Ответственный
Полное понима ние основ
приготовле ния блюд
за готовочного це ха .
Пе рвична я проме жуточна я
а тте ста ция на зна ние основ.
Ше ф пова р ФК
2 дня
Работа на раздаче
Открытие станции
заготовочный цех
Ре гла ме нт открытия
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 10:30 18:30. Совме стно с су ше фом
на ста вником, открыть ста нцию ра зда чи
согла сно ре гла ме нту.
Закрытие станции
заготовочный цех
Ре гла ме нт за крытие
ста нции ФК
Вре мя на ча ла ста жировки с 15:30 23:00. Совме стно с су ше фом
на ста вником, за крыть ста нцию ра зда чи
согла сно ре гла ме нту.
ФИО /кандидата/________________________
подпись /кандидата/___________________
ФИО /ответственного/___________________
подпись /ответственного/_______________

8.

День
Задача стажера
1 день
Заполнение рабочей
документации шеф
повара
Работа с Tillypad
Работа с рабочими
чатами
Инструмент
Метод
Результат
Ответственный
Вся документация
заполнена кандидатом
самостоятельно, все
возникшие вопросы
отработаны.
Шеф повар ФК
Система Tillypad
Совместно с шеф поваром пройти
обучение на ФК по Tillypad. 1)
Занесение списаний 2) Заказ
продуктов 3) занесение
накладных 4) Автозакуп 5) Форма
проработки продуктов
Кандидат
самостоятельно
отработал со свеми
статьями под
управлением шеф
повара.
Шеф повар ФК
WhatsApp
Cовместно с шеф поваром ФК
пройти обучение по работе с
чатами. 1) Чат шефы 2) Чат TEAM
3) Чат контроль качества 4)
Информация между ФК 5)
Качество и сан. Нормы
Все чаты освоены.
Шеф повар ФК
Совместно с шеф поваром ФК
Бланк
заполнить в регламентированное
температурного
время температурный журнал на
режима
всем холодильном
холодильного
оборудовании ФК. Снять
оборудования,
бракераж продукции исходя из
бракеражный
списка бракеражного журнала,
журнал, чек лист
заполнить результаты
станции, бланк
бракеража. Составить чек лист
списания,
заготовок на все станции,
регламент
проконтролировать исполнение
открытия и
задачи. Заполнить
закрытия станций,
самостоятельно бланк списания.

9.

Задача кандидата
Инструмент
Заказ продуктов и
полуфабрикатов на ФК
Бланк заказа.
Офисный
компьютер с
диском О:
Прием продукции на
фабрику
Регламент приема
продуктов
2 дня
День
Складская логистика
Работа со временем
приготовления
Метод
Под контролем шеф повара
фабрики кандидат полностью
заказывает продукты на
основании товарного остатка и
марочного отчета.
Результат
Ответственный
Продукты заказаны.
шеф повар ФК
Под контролем шеф повара
фабрики кандидат принимает
продукты
Продукты приняты
шеф повар ФК
Раскладываем товар по местам
хранения.
Продукты разложены по
местам
регламентированного
хранения.
шеф повар ФК
Координация работы всех
Регламентированн
Все заказы в момент
станций для быстрой и
ое время
кондидата работающего
качественной отдачи блюд на
приготовления
на раздаче без
основании знания меню, а так же
кухни.
опозданий кухни.
времени приготовления блюд.
шеф повар ФК
ФИО /кандидата/________________________
подпись /кандидата/___________________
ФИО /ответственного/___________________
подпись /ответственного/_______________

10.

День
Задача стажера
1 день
Генеральная уборка
Инструмент
Метод
Регламент
Совместно с шеф поваром ФК
генеральных
организовать процесс подготовки
уборок и график
и проведения генеральной
генеральных
уборки
уборок
Результат
Ответственный
Чистота на ФК
Шеф повар
Промежуточная
инвентаризация
Дезинсекция
Регламент
Совместно с шеф поваром
подготовки ФК до и подготовить ФК к дезинсекции и Отсутствие живности на
после
начать работу после
ФК
дезинсекции.
дезинсекции.
Шеф повар
ФИО /кандидата/________________________
подпись /кандидата/___________________
ФИО /ответственного/___________________
подпись /ответственного/_______________