Классификация, характеристика основных блюд из рыбы

1. Классификация, характеристика основных блюд из рыбы

2. План урока

1. Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании
человека
2. Правила выбора рыбного сырья, оценка его качества.
3. Классификация, характеристика и ассортимент блюд из
рыбы
4. Рациональное использование, совместимость и
взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении и отпуске блюд.
5. Виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемые при
приготовлении основных блюд из рыбы.

3.

4.

5. Отгадайте ребус

Рог
Лама
Рок
Ага
Ад
Лото
Аз
Дль
шуба
бак
юшка
ван
кус
столбик
сан
есь

6. Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить

Врач сказал больному:
«Не ешь рыбы и мяса».
Ответил ему больной:
«Если бы я имел возможность питаться
рыбой и мясом, я бы, вероятно, не заболел!»

7. Значение и пищевая ценность блюд из рыбы в питании

Белки – 13 – 21%
Жиры – 0.1 – 33%
Минеральные вещества (магний, натрий, фосфор, калий,
кальций, железо, сера, фтор, йод и др.)
Вода – 53.5 – 85%
Витамины – А, D, В1, В2, РР

8. Сколько процентов составляет усвояемость белков рыбы?

а) 97 %;
б) 86 %;
в) 95 %

9. Признаки классификации рыбы в кулинарии

По размеру:
крупная
средняя
мелкая
По состоянию:
живая
охлажденная
замороженная
По строению:
с костным скелетом
с хрящевым скелетом
По характеру
кожного покрова:
чешуйчатая
бесчешуйчатая
с костными чешуйками (жучками)
По жирности:
Тощая;
средней жирности
жирная
очень жирная

10. Ассортимент рыбы, поступающей на ПОП

Живая
Копченая рыба
Рыбные консервы
Охлажденная
Соленая рыба
Сушеная рыба
Мороженая
Рыбное филе

11. Признаки доброкачественной рыбы

• жабры ярко-красного цвета;
• глаза прозрачные;
• блестящая, неповрежденная
чешуя;
• брюшко не вздуто;
• упругая, плотная
консистенция;
• специфический рыбный
запах

12. Признаки доброкачественной рыбы

Ямка от надавливания пальцем
быстро выравнивается
Глаза ясные,
не мутные
Чешуя блестящая,
чистая, крепко держится
Жабры ярко-красного
цвета
Жаберные крышки плотно
прилегают к жабрам
Обязателен сертификат
качества, где указан
срок годности и место вылова

13. Сроки хранения рыбы

Характе
Живая
Охлажденная
Мороженая
Различные
Различные
виды
виды
От -1 до 5 °С
От - 8 до
ристика
Виды
Зеркальный карп,
щука, сом, карась,
сазан
Темпера
тура
внутри
мышц
Хране
ние
- 6 °С
В проточной воде
При температуре
ванн-аквариумов не от -2 до 1 °С не
более 2 суток
более 25 суток
При температуре -8
°С в течение
12 суток;
при температуре от
0 до -2 °С –
3 суток

14. Признаки доброкачественности охлажденной рыбы:

а) жабры слегка сероватого цвета;
б) ямка от надавливания пальцем медленно
восстанавливается;
в) жаберные крышки плотно прилегают к жабрам

15. Классификация блюд из рыбы

Запеченные
Отварные
Жареные основным
способом
Припущенные
Тушеные
Изделия из котлетной
массы
Жареные
во фритюре

16.

Вы согласны с тем, что:
1
Для варки и припускания следует
использовать рыбу, имеющую более сочное
и нежное мясо
2
Для варки используют следующие
полуфабрикаты: целые тушки, порционные
куски и звенья осетровых рыб
3
Рыбу тушат для придания ей особого вкуса
4
Жарят рыбу в небольшом количестве жира,
во фритюре и на открытом огне
Да
Нет
Верное
утверж
дение

17. Блюда из отварной рыбы

18. Припущенная рыба

19. Жареная рыба

на углях
на сковороде
во фритюрнице

20. Запеченная рыба

21. Блюда из котлетной массы

22.

Вы согласны с тем, что:
1
2
3
4
Да
Для варки и припускания следует использовать
рыбу, имеющую более сочное и нежное мясо
Для варки используют следующие
полуфабрикаты: целые тушки, порционные
куски и звенья осетровых рыб
Рыбу тушат для придания ей особого вкуса
Жарят рыбу в небольшом количестве жира, во
фритюре и на открытом огне
Нет
.
.
.
.

23. Правила оформления блюд из рыбы

24. Требования к качеству готовых блюд 

Требования к качеству готовых блюд
• Отварная и припущенная рыба должна быть
хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта
ровной коричневой корочкой золотистого или
светло-коричневого цвета.
• Мясо готовой рыбы должно легко отделяться
вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
• Блюда из рыбной котлетной массы должны
сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь
однородную,
хорошо
измельченную
консистенцию.

25. Под каким соусом запекают сырую рыбу:

а) белым;
б) молочным, томатным;
в) сметанным, томатным

26. Сочетаемость продуктов

«В пищу добавить:
Немного любви,
столовую ложку спокойствия
Чайную ложку мудрости»

27. Каким документом необходимо руководствоваться при замене в рецептуре блюда одного сырья на другое?

а) Санитарными правилами и нормами;
б) Нормами взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд;
в) Сертификатами качества

28. Виды технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы

электросковорода
фритюрница
электропечь
универсальная кухонная
машина
пароконвектомат
жарочный шкаф

29. Механическое оборудование

Стеллаж
Моечная ванна
Производственный стол
Весы механические

30. Посуда и инвентарь

рыбный котел
сковорода
наплитные котлы
баранчик
сотейник
кокильницы
противень
Порционная сковорода

31. К электрическому оборудованию относятся:

а) фритюрница, производственные столы,
электроплита;
б) фритюрница, холодильный шкаф,
универсальная кухонная машина;
в) пароконвектомат, электросковорода,
весы настольные циферблатные.

32. Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы

1. Тщательно мыть руки до и после работы
2. При работе с ножом соблюдать осторожность
3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку
4. До и после разделки промывать рыбу холодной
проточной водой
5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после
разделки
6. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь
моющим средством и убрать рабочее место