Свежие овощи, плоды и продукты их переработки. Занятие 3

1. Тема 4. Свежие овощи, плоды и продукты их переработки

Занятие 3.
Продукты переработки
овощей.
L/O/G/O

2. Учебные вопросы:

1. Овощи квашеные и солёные.
Технология квашения и соления
овощей.
2. Хранение картофеля и овощей.

3.

Литература
1. Учебник «Товароведение продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2007 г. Н.С. Казанцева.
2. Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,
издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова.
3. Учебник «Товароведение. Экспертиза. Стандартизация»,
издательство - Москва 2006 г. В.Я.Горфинкель.
4. Учебник «Технология молока и молочных продуктов»,
издательство-Москва 2006 г. Г.В.Твердохлеб.
5. Учебник «Исследование продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова

4.

1 учебный вопрос.
Овощи квашеные и солёные. Технология квашения и
соления овощей.
Переработке
(квашению,
солению)
подвергают
капусту
белокочанную, огурцы,
помидоры
и
для
предотвращения порчи в
исключительных
ситуациях
морковь,
свеклу и другие овощи.

5.

Многие свежие плоды
и
овощи
являются
скоропортящимися продуктами, и сохранять их
длительное время невозможно. Поэтому их подвергают
переработке, в процессе которой изменяются
природные физические свойства и химический состав
свежих плодов и овощей, в результате чего получаются
продукты с новыми свойствами: приобретаются
характерные вкус и аромат, изменяется консистенция,
окраска и, как правило, снижается их пищевая
ценность.

6.

Продукты переработки овощей и плодов
подразделяют на группы:
• овощи и плоды квашенные, соленые и
моченые;
• овощи и плоды сушеные;
• овощи и плоды быстрозамороженные;
• консервы овощные и плодоовощные.

7.

Ход молочнокислого брожения и количество
накопившейся молочной кислоты определяются
несколькими факторами:
1) присутствие в продукте молочнокислых бактерий;
2) содержание в сырье сахаров, азотистых соединений,
минеральных солей, витаминов;
3) концентрация добавляемой поваренной соли;
4) температура и др.

8.

Квашение, соление и мочение – это различные
названия одного и того же способа
консервирования.
Квашенные овощи отличаются более высоким
содержанием молочной кислоты (до 1,8 %) и
малым количеством поваренной соли (до 2 %).
Соленые овощи содержат по сравнению с
квашенными меньше молочной кислоты (до 1,4
%) и больше соли (до 4,5 %).

9.

Квашение (соление) – распространенный способ
консервирования, основанный на образовании молочной
кислоты в результате сбраживания сахаров продукта
молочнокислыми бактериями, имеющимися
на
поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота
подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для
ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше
использовать сырье со значительным количеством сахара
(в капусте 4-5%, в огурцах 2,0-2,5%). Повышению
качества продуктов квашения и ускорению процесса
квашения способствуют закваски из чистых культур
молочнокислых бактерий.

10.

• Молочнокислые бактерии не нуждаются в
кислороде, поэтому, например, при квашении капусты
ее уплотняют.
• Кроме молочнокислого брожения, при квашении
происходит и спиртовое брожение, вызываемое
дрожжами. Спирт в соединении с молочной и другими
кислотами образуют сложные эфиры, которые
придают квашеным продуктам специфический аромат.

11.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус
квашенных продуктов, повышает плотность их
тканей. Кроме того, благодаря разности между
концентрацией соли
в тканевой жидкости и в
растворе соли возникает осмотическое давление,
вызывающее диффузию клеточного сока из продукта
и проникновение соли в него. Из клеток продуктов в
рассол переходят сахара и другие вещества, что
облегчает деятельность молочнокислых бактерий.

12.

Квашенная капуста. Для квашения используют
среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной
капусты. Подготовленную капусту
шинкуют на
полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером
не больше 12 мм, ют в дошники, каждый слой
пересыпают
солью, морковью, добавляют (в
зависимости от рецептуры) яблоки, бруснику, тмин,
лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на
нее груз. Процесс брожения при температуре 16-18С
длится 12 дней. При накоплении в капусте не менее
0,7% молочной кислоты брожение считается
законченным.

13.

По
способу
приготовления капусту
делят на шинкованную,
рубленую,
цельнокочанную,
кочанную с рубленой или
шинкованной.
По
качеству
квашенную капусту делят
на
шинкованную,
рубленую,
цельнокочанную,
кочанную с рубленной или
шинкованной.

14.

По качеству квашенную капусту делят на 1 и 2 сорта.
Капуста квашенная 1-го сорта должна быть равномерно
нарублена или нашинкована без крупных листьев и
грубых частиц кочерыги, соломенно-желтого цвета,
пряности распределены равномерно, вкус кисловатосолоноватый с характерным ароматом, консистенция
упругая, хрустящая и плотная, рассол мутноватый.
Во втором сорте допускаются крупные листья, менее
плотная, но хрустящая консистенция, более кислый или
соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев. Содержание
соли в квашенной капусте 1-го сорта 1,2-1,8%, 2-го сорта
– 1,2-2,0%; кислотность соответственно – 0,7-1,3% и 0,71,8%. После свободного стекания рассола должно
остаться капусты шинкованной 88-90%, рубленой 85-88%
общей массы капусты с рассолом.

15.

Соленые огурцы. Перед посолом свежие огурцы
сортируют по длине на корнишоны – до 50 мм, от 51 до
70 и от 71 до 90 мм, мелкие – от 91 до 110 мм, средние и
крупные – от 111 до 140 мм. Затем огурцы сортируют по
качеству, моют, укладывают в деревянные бочки вместе
с пряностями (чесноком, перцем стручковым, укропом,
хреном).

16.

Добавить можно зелень петрушки, сельдерея,
листья черной смородины, эстрагон, майоран и др.
Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое
отверстие
заливают
6-8%-ным
рассолом.
Шпунтовое отверстие
закрывают деревянной
пробкой и оставляют бочки с огурцами на
брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых
помещениях через 30 суток, в охлаждаемых – через
60 суток.

17.

По качеству соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.
Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми,
немятыми, не сморщенными, без механических
повреждений, длиной до 110 мм, зеленовато-оливкового
цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловатосолоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей,
без посторонних привкусов и запахов, рассол
мутноватый. Во втором сорте допускаются огурцы
деформированные, но не раздавленные,10 см., с
ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого
вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Содержание
соли в рассоле огурцов 1-го сорта 2,5-3,5%, 2-го – 2,5-4,5
%; кислотность соответственно 0,6-1,2% и 0,6-1,4%.
Масса огурцов не менее 55% общей массы огурцов с
рассолом.

18.

Соленые томаты. Перед засолкой свежие
томаты сортируют по размеру и степени зрелости
на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые.
Затем их моют и солят как огурцы. Концентрация
рассола 7-8%.

19.

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й
сорта, а зеленые томаты относят ко 2-му сорту.
Томаты соленые 1-го сорта должны быть
однородными по степени зрелости и размеру,
целыми не уродливыми, без плодоножек; цвет,
близкий
к
окраске
свежих
томатов
соответствующей степени зрелости; вкус и запах
кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей;
мякоть плотная, пропитанная рассолом; рассолом с
легким помутнением.

20.

Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные ,
сморщеннее, но не деформированные, с более
выраженным кисловато-солоноватым вкусом,
рассол более мутный. В зависимости от степени
зрелости томатов содержание соли 2-4%,
кислотность 0,7-1,5%. Масса помидоров не менее
55% общей массы помидоров с рассолом.

21.

Соленые арбузы.
Для приготовления соленых арбузов применяют
свежие арбузы среднеспелых и среднепоздних сортов:
Донской, Десертный, Волжский, Комсомольский и др.
Рекомендуется для засолки использовать свежие
арбузы размерами 12-25 см по наибольшему
поперечному диаметру, массой 2-2,5 кг.
Для засолки не допускаются плоды арбузов зеленые,
перезрелые, подмороженные, с механическими
повреждениями, уродливой формы, пораженные
болезнями.

22.

Поступившие на переработку арбузы сортируют по
качеству, рассортировывают на группы по величине:
мелкие от 12 до 15 см, средние - от 16 до 20 см,
крупные - от 21 до 25 см, моют, укладывают в
подготовленную тару (бочки, контейнеры).
В зависимости от способа переработки вырабатывают
соленые арбузы, залитые рассолом и соленые арбузы в
измельченной арбузной массе или арбузном соке.
Подготовленные к переработке арбузы укладывают
плотно в бочки и заливают 5 %-м водным раствором
соли, или подсоленной арбузной массой или соком.
Сок получают прессованием арбузной массы (арбузная
масса - измельченная мякоть арбуза с коркой или без
корки).

23.

Бочки с продукцией выдерживают на ферментационной
площадке при температуре +12... +15 °С 3-5 суток до
накопления 0,1-0,2% молочной кислоты - арбузы с
заливкой рассолом и 5-6 дней - арбузы, залитые
арбузной массой или соком. После предварительной
ферментации продукцию, если необходимо, доливают
рассолом или соком и направляют для окончательной
ферментации в охлаждаемые склады с температурой от
-1 °С до +4 °С или в неохлаждаемые складские
помещения с температурой не выше +10... +12 °С.

24.

Соленые арбузы готовы к употреблению через
30 дней хранения при температуре +10... +12 °С
и через 60 дней - при температуре -1... +4 °С.
Максимальный срок хранения соленых арбузов
до 8 месяцев при температуре -1... + 4 °С.

25.

2 учебный вопрос.
Хранение переработанных овощей.
Переработка овощей в увеличивает сроки их
хранения, расширяет ассортимент, разнообразие
питания личного состава.
Квашение белокочанной капусты, огурцов,
помидоров
и
других
овощей
должно
производиться в квасильно-засолочных пунктах.

26.

Квасильно-засолочный пункт строится по типовому
или индивидуальному проектам
или может быть
оборудован в приспособленном помещении.
Он должен отвечать всем санитарно-гигиеническим
требованиям,
предъявляемым
к
объектам
продовольственной
службы
и
обеспечиваться
водопроводом с холодной и горячей водой, канализацией,
силовыми и осветительными электросетями, приборами
отопления, а также может быть оборудован холодильными
камерами. Площадь и объем квасильно-засолочного
пункта должны обеспечивать размещение необходимого
количества оборудования и инвентаря для подготовки
сырья, приправ и пряностей, емкостей для квашения
капусты, бочек и стеклянных баллонов для соления
огурцов, помидор и других овощей.

27.

Квасильно-засолочный
пункт должен иметь:
- помещение (новое) для
приема и временного
хранения сырья, запасов
приправ, пряностей и
соли;

28.

- помещение для сортировки,
калибровки, очистки и мойки
сырья, подготовку пряностей и
приправ, укладки огурцов и
помидор в бочки или стеклотару;
- место для ремонта и сборки
бочек, а также помещение для
ранения;
- место (площадку
или
отделение в помещении) для
замачивания и подготовки бочек
для мытья стеклотары;
- место для размещения
оборудования и установки для
приготовления раствора соли;

29.

- помещение для размещения
дошников, контейнеров и бочек, в
которых
хранятся
квашеная
капуста и соленые огурцы, овощи;
- шинковальные машины,
производственные столы и ванны,
корнечистка
и
корнерезка,
транспортеры
(контейнеры),
машины для выгрузки капусты из
дошников,
тары
для соли,
подтоварники,
шкафы
для
спецодежды, весы товарные.

30.

Для квашения капусты используются деревянные
дошники или бетонные чаны, вместимостью от 5 до 15
т, а также бочки вместимостью не мене 150-200 кг.
Деревянные дошники получили наибольшее
распространение. Дошник представляет собой бочку
конической формы, расширенную к низу, собранную из
дубовой,
буковой
или
сосновой
клепки
и
установленную на крестовине с заглублением в грунт.
Над полом дошник должен выступать на 0,3-0,5 м и
окрашиваться с наружной стороны светлой масляной
краской. Наружная часть дошника перед заглублением
осмаливается, а пространство вокруг него в 30-50 см
после установки заполняется жирной мятой глиной.

31.

Кроме перечисленного выше оборудования,
квасильно-засолочный пункт должен иметь следующий
инвентарь и посуду: луженые вилы, черпаки, дуршлак,
шумовка, шест трехметровый с металлическим
наконечником, подставку для инвентаря, комплект
столовой посуды для опробования капусты и соленых
овощей, тумбочки для хранения посуды.
Основными
пороками
квашенной
капусты
являются потемнение, порозовение, загнивание,
ослизнение, размягчение.

32.

Хранение овощей
Хранят капусту квашеную при температуре
0-2С.
Хранят соленые огурцы при температуре 01С.
Хранят соленые помидоры при температуре
от -1 до +1С.