Субпродукты

1.

2.

Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца
Ученые доказали, что субпродукты защищают от болезней сердца
Многие относятся к субпродуктам с заметной долей пренебрежения. Считают
их едой низшей пробы, которую употреблять можно разве от большой нужды.
Однако специалисты говорят, что совершенно зря. На самом деле в
субопродуктах есть масса полезных и необходимых веществ — и для человека,
и даже для домашних животных. Некоторые эксперты даже уверяют, что по
степени полезности субпродукты могут дать фору даже самой дорогостоящей
вырезке. Это доказали последние исследования ученых.

3.

Недавние исследования Медицинского Центра Университета Нью-Йорка
показали, что темное мясо домашней птицы едва ли не полезнее до сих пор
считавшейся диетической грудки. Так, таурин, большое количество которого
содержится в темном мясе и сердечках курицы, снижает риск развития
ишемической болезни сердца у женщин с высоким уровнем холестерина на
60%. Среди других ценных свойств этого вещества специалисты отмечают
защиту от сахарного диабета и артериальной гипертонии.

4.

Итак, что полезного можно заполучить из печенки, почек, легких и прочих
субпродуктов? Начнем с того, что в них высоко содержание витаминов —
особенно, А, Е, группы В. Кроме того, они являются кладезем различных
необходимых нам микроэлементов – калия, магния, железа, меди, цинка,
фосфора и пр. Например, железо в мясных продуктах содержится в
легкоусваиваемой гемовой форме. И больше всего такого находится в печени.
Напомним, что железо необходимо нам для поддержания нормального уровня
гемоглобина в крови — вещества, отвечающего за доставку кислорода в
клетки и выведение из них углекислого газа.

5.

Еще одно ценное качество субпродуктов в том, что они гораздо менее
калорийны, чем мясо, что делает их приятным разнообразием в диете.
Между прочим, субпродукты полезны не только для людей, но и для
домашних животных. В домашних условиях воспроизвести баланс
практически невозможно, а недостаток или переизбыток разных веществ
может привести к серьезным последствиям.

6.

Ну а люди могут приготовить блюда из субпродуктов самостоятельно. И сделать
их очень вкусными. Как говорит известный шеф-повар Константин Ивлев, есть
немало вариантов приготовления печени, печенки, куриных сердечек и пр.
Например, считается, что почки готовить сложно, потому что они сохраняют
неприятный запах: «Просто нужно выбирать свежий продукт — обязательно
понюхайте его при покупке. Кроме того, есть масса способов приготовить почки
так, чтобы получился шедевр», - говорит Ивлев.

7.

Он поделился с нами одним из рецептов, которые помогут вам разнообразить
свой рацион, а заодно и удивить гостей.
Возьмите примерно килограмм свежих говяжьих почек, почистите их от пленок
и нарежьте мелкими кусочками. На сковороде растопите около 50 граммов
сливочного масла, добавьте горсть мелко порезанного лука (желательно
шалота), обжарьте и добавьте почки. Минут через пять налейте примерно
стакан предварительно приготовленного маринада (на пол литра кипящей
воды — примерно 2 столовые ложки белого винного уксуса, по ложке соли и
сахара, горсть мелко порезанного свежего эстрагона). Когда маринад
выпарится, добавьте полстакана коньяка и ждите, пока выпарится он. Потом
добавьте еще около 30 граммов сливочного масла и стакан жирных сливок.
Посолите, поперчите, потомите почки минут пятнадцать, а потом дайте им
немного отдохнуть — почки дойдут сами.

8.

Как обращаться с субпродуктами
Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих
частей туши они — второстепенные. Потроха — это недопродукты, одним
словом. Даже те из нас, кто может с удовольствием съесть суп из бычьих
хвостов или пирог с почками в ресторане, не готовят ливер дома просто
потому, что не знают, как к нему подступиться. Понятия не имеют, как
рубить хвост, чтобы он влез в кастрюлю. Как чистить почки или потрошить
желудки, чтобы они не воняли. А один вид свернутого в пухлый рулон рубца
пугает их своей абсолютной несъедобностью.
Но, отказываясь от потрохов, мы многое теряем: их можно купить задешево
и приготовить роскошно.

9.

Печень
Печень — один из самых простых в использовании субпродуктов. Прежде чем
начинать ее готовить — коровью или утиную, не важно, — нужно
запомнить две вещи. Во-первых, печень может горчить, и для этого
некоторые вымачивают ее по несколько часов в молоке. Во-вторых, печень
легко пересушить и тем самым напрочь испортить, поэтому готовить ее
нужно быстро, тщательно продумав температурный режим.
В остальном это практически универсальный продукт, который отлично
себя чувствует в супах, салатах, пирожках, в воке в лапшой, не говоря уже о
паштетах.

10.

Куриная печень
«Куриная печень в отличие от всех остальных печеней легче готовится и у нее
больше областей применения. Например, есть отличный салат из горячей куриной
печени с апельсинами». Для этого салата куриную печень нужно быстро обжарить
на сливочном масле. А пока она готовится, сделать быстрый соус из взятых в
равных частях мадеры и коньяка, к которым добавить чуть побольше
апельсинового сока. Все это нужно выпарить на большом огне примерно
полминуты, а затем соединить горячую печень с апельсинами, разнообразными
зелеными травами и этим сладким цитрусовым соусом.
Также куриную печень хорошо добавлять в супы, в составе которых
подразумеваются субпродукты, например, всякие рассольники или солянки. Или,
если в супе есть куриные пупки и сердечки, также смело можно кинуть туда печень,
только сначала ее обжарьте. В суп она должна попадать уже полностью готовой».

11.

Сердце
Сердце — сложный субпродукт. Будучи очень натруженной мышцей, оно без
специальных кулинарных обработок и тайных поварских знаний окажется
резиновым и неприятно скрипящим на зубах. На деле же, если подойти к
сердцу с нужной стороны, это вкуснейшая вещь с характерным, присущим
только ему чуть терпким ароматом и интересной текстурой.

12.

Говяжье сердце
«Из говяжьего сердца можно приготовить традиционное перуанское мясное
блюдо антикучос де корасон. Сердце нужно несколько часов мариновать в
сильном цитрусовом маринаде, например, в смеси апельсинового и
лаймового сока с добавкой острого перца, растительного масла и пряностей,
которые вы привыкли использовать с мясом, а затем порезать тонкими
ломтиками и обжарить на гриле. Но надо быть готовым к тому, что шашлык
окажется слегка резиновым. Также говяжье сердце можно перед жаркой на
гриле подержать 6–12 часов в том же маринаде, но еще и в су-виде при
температуре 85 градусов. А вот уже потом жарить, тогда оно будет и нежное,
и сложное по вкусу. Так же можно поступить с сердцем свиньи или барана,
разницы нет».

13.

Почки
В силу своей физиологии почки — один из самых пугающих обывателей
субпродуктов. Все-таки мочевыводящий орган и все такое. Разве что бычьи
яйца отпугивают их еще больше. Приготовление почек требует смелости, знаний
и по-настоящему гастрономического подхода к еде. Но, бывает, даже опытные
едоки потрохов ломаются на какой-нибудь ерунде, и, раз попробовав шашлык с
небрежно зачищенными почками и порядком от этого настрадавшись, больше
их на дух не переносят.

14.

Как выбирать почки
«Готовить можно почки любых животных — говяжьи, бараньи, свиные,
кроличьи, утиные, куриные. Логично, что чем старее животное, тем почки
пахучее. Они успевают набрать все, что через них проходит. Чем моложе, тем
почки более качественные. По замороженной почке понять ничего невозможно.
К тому же заморозка концентрирует неприятный запах, потом его тяжелее
вывести. И вымораживает сок — в готовке сто процентов размороженные почки
будут сухими. Нужно стараться использовать только охлажденку, на ней легко
просматривается текстура почек: насколько она однородная, нет ли каких-то
подозрительных пятен и уплотнений».

15.

Как убрать запах
«Почки вымачиваются в молоке день или два, зависит от конкретного продукта
и размера. Птичьи и телячьи — поменьше, говяжьи — дольше. Можно к молоку
добавить сливки — их вкус передастся почкам, добавит нежности».
«Молоко отлично абсорбирует, но забирает и вкус самой почки. И если кому-то
нравится, чтобы все было максимально натурально, чтобы легкая утробность
чувствовалась, то это недостаток. Тогда лучше использовать для вымачивания
просто воду, чеснок и душистый перец горошком. В воде с содой субпродукты
вымачивают только ленивые — запах уйдет, но привкус соды никуда не денется,
от самой почки в таком случае ничего не остается. И, конечно, почки надо
тщательнейшим образом чистить. Удалить весь жир, убрать внутреннюю
капсулу и протоки, где самая вонь, и те мускулы, на которых почки крепятся к
телу животного, тоже убрать».

16.

Рубец
Приготовление рубца — для многих путешествие в непознанное. Потому что,
например, язык с хреном ел каждый, а вот людей, которые ни разу в жизни не то
что не пробовали рубца, но даже его не нюхали и в принципе не представляют,
что он из себя представляет, — большинство.

17.

Где искать рубец
В магазине такую экзотику, как рубец, в наши дни вы не купите. Почки еще
можно найти, сердце — часто, язык — всегда, рубец — никогда. Поэтому
придется или заранее заказать его на рынке у знакомого мясника, и тогда он к
вам придет уже относительно чистеньким, беленьким и симпатичным. Или,
если дружбу с мясником вы еще не завели, на том же рынке придется
отыскать, что называется, «собачий набор», то есть те обрезки-ошметкипотроха от туши, которые обычно покупают на собачий корм. Купить за сто
рублей такой набор и вытащить из него рубец. И в таком случае все гораздо
серьезнее — зачищать его придется буквально с нуля, к чему морально нужно
быть готовыми. Кстати, главное правило выбора субпродуктов — чем моложе,
тем лучше, в отношении рубца не работает. Тут все наоборот — чем старше
корова, чем больше она успела пожить и пожевать, тем ее рубец будет
интереснее, насыщеннее, ярче по вкусу.

18.

Как изгнать из рубца вонь
Давайте сразу определимся с понятиями, рубец — это не вся требуха и не
желудок целиком. А только первый отдел желудка, самая большая из четырех
пищеварительных камер. Грамотно изъятый из туши рубец будет выглядеть как
большое полотнище, только неопытные мясники кромсают его на лоскуты.
Понятно, что все, что переваривалось внутри желудка, оставляет там след,
поэтому любой рубец воняет. Справиться с этим можно двумя способами.
Первый — быстрый и неприятный, второй — долгий, но приятный. На Кубани,
люди не брезгуют и практикуют в основном первый способ, когда собираются
варить хаш, долго трут рубец щеткой с солью, чтобы добраться до всех его
изгибов и ворсинок, а потом часами на тихом огне вываривают из него вонь.

19.

В городских условиях или на кухне ресторана, понятное дело, никто так делать
не будет. Выбирается более утонченный способ — сначала промываю рубец
водой с солью и уксусом, а потом вымачиваю в крепком соляном растворе.
Каждые три часа вода меняется, и через четыре-пять таких процедур к рубцу
уже можно подходить без опаски. Хотя это кому как нравится — вот, например,
в армянских кафешках специально вымачивают потроха не до конца,
оставляют немножко с душком, для ценителей. И запах у хаша там такой…
утробный.

20.

Желудок
«Желудок прекрасен, особенно две его части — рубец и сетка, это деликатесные
штуки. Из рубца я даже шницели делал. Надо уточнить, что я сторонник очень
тщательного отмывания рубца, ошпаривания в трех-четырех водах — чтобы
полностью ликвидировать специфический запах, который не нахожу
суперприятным: рубцу достаточно его вкуса и текстуры.
Третий отдел желудка — странный и чудной орган: книжка. В ней складки
слизистой образуют свисающие листы. Их очень сложно отмыть, потому что они
друг с другом переплетаются, склеиваются. Вареная книжка довольно приятна на
вкус сама по себе, а еще ее можно обжарить на гриле: получаются такие чуть
желейные и хрустящие упругие кусочки.

21.

Сычуг — это просто чума, фантастическая штука. Во Флоренции из сычуга
делают культовое блюдо лампредотто — это тушенный в остром томатном
соусе сычуг на булке. Но купить сычуг у нас невозможно. В этом отделе желудка
происходит самая активная часть брожения, ферментация, — очень зловонная
часть. Ее на бойнях сразу откладывают на утилизацию. Я пару раз
договаривался с бойнями, и они для меня подготавливали эти куски
специальным образом, а ветеринар выпускал. Но это очень трудоемко:
представьте большой кусок плоти, который надо долго и тщательно мыть,
выворачивать».

22.

Голова
«В говяжьей голове есть губы, щеки, мозги, язык и тонкий покров мяса. Из
этого мяса можно делать наггетсы. Сначала надо сварить голову без мозгов
(потому что это отдельный деликатес), щек, губ, языка — в общем, череп с
мясом. Затем все это мясо с костей обобрать (можно параллельно отварить
бычий хвост и тоже обобрать мясо), затем перемешать, добавив специй и
приправ и немного бульона, в котором все варилось, — густого,
желированного. Эту вязкую мясную массу надо выложить в лоток, остудить и
нарезать как холодец — а кусочки запанировать в сухарях и пожарить во
фритюре. Почему именно мясо с головы? Все, что имеет близкий контакт с
костями, приобретает яркий, сильный, насыщенный вкус. Не зря считается,
что самый вкусный стейк — с костью».

23.

Из головы получается очень густой бульон (варится он не меньше десяти
часов) — если он застынет в кастрюле, то форму кастрюли и приобретет.
Раньше на юге такой бульон закатывали в трехлитровые банки и ставили в
погреб: когда надо, открываешь банку, зачерпываешь ложкой этот отвар — и
жаришь на нем. Либо можно взять эту массу, кинуть в кастрюлю, добавить
воды и разогреть — все, готов отличный бульон».

24.

Язык
Язык единственный из потрохов
считается деликатесом, и к нему
обычно подходят осознанно. Но на
всякий случай: свиные языки нежнее
говяжьих, но в нарезке выглядят
неряшливо и заметно больше пахнут.
Любой язык перед приготовлением
тщательно вымойте под проточной
водой, жесткой щеткой уберите любую
слизь и налет.
Чистят языки только после варки,
порядок такой: отварить (свиные — 3
часа, говяжьи — 4 часа), сразу
откинуть из кипятка в ледяную воду, и
пленка снимется сама.
«Говяжий язык бывает разный. Если
брать язык коровы, то он будет более
жирный, потому что у коровы рацион
интересней, а еще она телится, и
после отела мясо приобретает яркий
сливочный вкус. Язык можно просто
варить и подавать с соусом из хрена,
нежирных сливок, с добавлением
красной или черной икры — но
интереснее его коптить, особенно если
это язык старой коровы».

25.

Мозги
Как выбирать: свежие, хорошо обработанные мозги ничем не пахнут. На хрупких
полушариях не должно быть потеков и гематом, которые могут являться
следствием неаккуратного извлечения мозгов из черепной коробки, а может, их
просто сто раз перемораживали. Для студенистой, хрупкой текстуры мозгов это
одинаково плохо. Самые вкусными будут мозги теленка, они размером с кулак,
говяжьи мозги крупнее.
Перед приготовлением замочите мозги на 2 часа в холодной воде, чтобы
удалить кровь. Потом обварите смешанной с уксусом водой и снимите пленку
— если этого не сделать, полушария могут развалиться. Отваривать мозги
нужно в большом количестве воды — при варке они сильно разбухают. И ни в
коем случае не переваривать: вскипятите, проварите 10 минут, снимите с огня и
дайте мозгам остыть прямо в бульоне, это самый гуманный способ
приготовления.

26.

Щеки
«Только не жарьте их, они для этого слишком грубые. Щеки нужно длительно
томить, чтобы они стали очень мягкими, волокно к волокну. А потом делайте с
ними что угодно: можно так съесть, можно в бутерброд засунуть, можно равиоли
с ними сделать».
«Щеки раньше тушили, используя в качестве заправки соленую хамсу,
порубленную с луком и чесноком. Потом, когда все стали больше разбираться в
кулинарии, догадались делать масло, настоянное на хамсе, а потом
процеженное. Щеки еще хорошо варить с небольшом количеством соли в
течение двух часов, добавляя туда любые травы, какие хочется.
«Щеки состоят во многом из разных прослоек и сухожилий, ведь животное
постоянно жует. Это очень плотное мясо, но хуже оно от этой плотности не
становится. Щеки лучше всего тушить в вакууме при низких температурах с
тимьяном, розмарином, крупной солью и оливковым маслом. Много специй не
надо, ведь в этом случае нужно только чуть-чуть усилить вкус мяса, раскрыв его
родной вкус».

27.

Губы
«Говяжьи губы по текстуре очень интересные — немного желеобразные, похожие
на холодец. И даже приготовленные губы — это такой горячий холодец. Лучше
всего их долго тушить в красном вине с овощами и разными прованскими
травами».
Глаза
«Глаза — зеркало души. У коровы потрясающие глаза, но, к сожалению, не очень
вкусные. Они грубоваты. Глаза у коровы, даже если их правильно приготовить (а
готовить их надо уметь). Удалить глазное яблоко правильно — тяжело, оно
находится в мощнейшей капсуле; чтобы сделать ее нежной, надо долго-долго ее
варить, за это время глазное яблоко уже развалится. Поэтому надо его аккуратно
вытаскивать из сумки и готовить — но все равно это не классно. А вот бараньи
глаза — это классно».
Зобная железа
«Зобная железа похожа по текстуре на мозги, но только в отличие от них готовится
долго. Сначала ее надо долго варить — а уже потом можно делать из нее начинку
для колбас или пирогов. Зобную железу еще можно добавлять в паприкаш».

28.

Аорта
«Экзотический, но вполне доступный и очень показательный объект. Аорта —
мощный армированный сосуд, в нее выплескивается весь ток из сердца, это
начало всей сосудистой сетки. Аорту спокойно готовят на гриле: взять сырую,
надсечь — и на огонь. Так можно поступить практически с любым внутренним
органом, потому что гриль — универсальный инструмент».
Легкие
«Легкие надо превращать в фарш, из которого потом можно делать колбасу,
колбаски для гриля, пирожки и прочее: сначала перебить в труху, а потом
тушить около часа с солью, перцем, чесноком и паприкой».
«Легкое надо сначала полчаса варить — во время процесса оно будет смешно
раздуваться, — а после варки можно пожарить как стейк. Или добавлять этот
продукт в пирожки из субпродуктов, где в начинке еще будут сердце или
печень. Вообще легкое работает как разрыхлитель, придавая блюду легкую
структуру, рыхлость и сочность».

29.

Селезенка
«Селезенку можно классно растушить в хлам, разорвать ее на волокна,
перемешать с каким-нибудь соусом и сделать бургер. Еще селезенка хорошо
получается, когда ее отваривают, а потом коптят холодным способом. К ней
добавить какой-нибудь кислый или сладкий, с естественным сахаром, соус.
Например, сливовый, где есть и кислота, и острота, и сладость. Или соус из
груши-дички».
«Селезенка формой похожа на колбаску или сардельку. Если снять с нее
жесткую пленку, то можно в конце этой сардельки сделать дырку, набить ее
курдючным или говяжьим нутряным жиром, обжарить на гриле и подавать
целиком. А еще селезенку можно отварить и добавлять в пирожки и блюда,
которые делают из потрохов, — в кучмачи, например».
Кишки
«Говяжьи кишки нужны, чтобы делать большую колбасу. Их надо вымачивать
несколько часов в проточной воде, посолить и просушить — но не высушивать
полностью до хруста. И потом, когда придет время делать колбасу, надо
развести кишку в воде — и начинять ее всем, чем полагается».

30.

Сухожилия
«Это совершенно не экзотика, но просто продукт, который сложно собрать в
большом количестве. Надо идти на поклон к китайцам, которые его продают
отдельно. Сухожилия зачищаются и варятся часа четыре до мягкости (в
скороварке — всего час). Можно варить в крепком овощном бульоне, чтобы
аромат был поярче. Своего вкуса у сухожилий нет, зато какая фантастическая
текстура! Это такие слизистые комочки, но ткани снаружи очень мягкие, а в
центре — плотнее. В итоге в серединке кусочек довольно заметно
сопротивляется. Похоже на самые совершенные клецки, только не из муки и
гораздо лучше. С вареными сухожилиями можно развлекаться дальше.
Например, положить в суп, хотя бы просто в куриный бульон, ароматизировав
его корицей, бадьяном, имбирем. Или кинуть в соус и сделать карри. А можно
сухожилия высушить и потом кинуть во фритюр — они вспухнут такими
красивыми цветами».

31.

Кости
«Кости нужны, для того чтобы делать базовый бульон — основу для соусов
(например, демигляса) и для насыщенных супов вроде фо-бо. Ну или просто
для чистого бульона — который тоже вкусен.
Лучше всего брать большие кости — и сначала надо обжечь их в духовке на
высокой температуре, а только потом залить водой и поставить вариться. Я
первую воду после кипения сливаю и заливаю новую.
Для фо в бульон надо добавить лук, морковь, бадьян, гвоздику, лавровый лист,
веточку аниса, корицу, имбирь и рыбный соус — и все это должно долго и тихо
булькать, томиться. Часов шесть, а то и девять».

32.

Костный мозг
«Надо попросить мясника распилить мозговую кость — можно вдоль, можно
поперек. Удобнее, когда напиливают маленькими трубочками. Потом делается
тартар из говяжьей лопатки, добавляется в него легкую заправку, жарится на
гриле косточка, достаются оттуда ложкой мозг, кидается в мясо и
перемешивается — это просто очень вкусно».
«Можно его использовать вместо сливочного масла в выпечке. В чистом виде
костный мозг мажется на хлеб, а сверху добавляется какой-нибудь огуречный
релиш и печеный чеснок. Можно использовать его в качестве жировой
заправки для гуляша — смешать мозг с паприкой и чесноком и заправить.
Можно сделать болоньезе — а сверху затирку из костного мозга с
приправами, самое оно. В чистом виде он может не всем понравиться, у него
желеобразная, жирная текстура — но как ингредиент он великолепен».

33.

Жир
«Без говяжьего жира не сделать хороших бургеров. Попробуйте сделать два
фарша в таких пропорциях: 20 процентов жира на 80 процентов мяса и 30 на
70, соответственно. Из какого фарша бургеры понравятся больше, из такого
впредь и готовьте».
Кровь
«Свежую кровь чрезвычайно трудно купить. На рынке — так вообще нельзя, те,
кто ее там продает, делают это незаконно. Чтобы продавать ее легально, надо
специальным образом кровь собирать. Если это и делают, то по заказу
медицинской индустрии: из крови бычков делают «Гематоген» и «Солкосерил»
и прочие снадобья, от которых, непонятно, есть ли вообще толк. Единственное
гастрономическое применение крови — кровяная колбаса — у нас не очень
популярно. Если человек хочет ее сделать, он должен пойти и договориться с
кем-то, чтобы ему продали кровь. Какого качества кровь ему привезут —
большой вопрос. Единственное, что страхует, — если в колбасе она будет
хорошо термически обработана».

34.

Яйца
Бычьи яйца на вид напоминают упругие и гладкие розовые шары с синими
прожилками. Если розовый цвет замутнен зеленоватыми или какими угодно
пятнами — оставьте субпродукт на прилавке. Учтите, при приготовлении
тестикулы сильно ужариваются — берите на порцию 2–3 штуки.
Перед тем, как готовить, надо счистить плотную кожистую пленку, в которую
упаковано каждое яйцо. Это будет проще, есть заранее достать яйца из
холодильника и дать им обветриться на воздухе. Сделайте продольный разрез
на коже, разведите его руками и аккуратно достаньте мякоть, как из чехла. После
яйца нужно промыть, ошпарить, нарезать — и они готовы к жарке.
Самая большая ошибка — жарить яйца долго, по аналогии с почками, с
которыми они даже внешне похожи. На самом деле яйца — гораздо более
нежная субстанция: стоит прозевать — и они пересохнут до состояния
каучуковых мячиков. 7–8 минут на углях для шашлыка из яиц вполне
достаточно.

35.

Хвосты
Хороший бычий хвост — эластичный, толстый у основания, основательно
покрытый мясом, еще лучше — жирком. Большой разницы, какого пола
животное, нет, но бык крупнее, и с его хвоста должно быть больше навара.
Если взять хвост руками и попытаться аккуратно согнуть, он упруго поддастся,
как тетива. Но если по длине хвоста обнаружатся подозрительные изломы или,
того хуже, раздробленные позвонки, не стоит его покупать — замучаетесь потом
выбирать из мяса осколки костей.
Целиком хвост не влезет ни в одну кастрюлю, но рубить его — только портить.
Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, надо лишь правильно
определить место разреза: по всей длине этого отростка позвоночников можно
увидеть (или прощупать) выступающие шестеренки позвонков, резать надо
прямо за ними — там находятся мягкие сочленения. Нарезанные сегменты
хвостов обжарьте на масле, а потом долго варите или тушите, часа 3–4, зависит
от размера. В хвостах много соединительной ткани, которая за это время
успевает превратиться в коллаген, поэтому из них получаются самые
наваристые супы, рагу и студни

36.

Ножки (копыта)
Опытные люди определяют качество свиных ножек по запаху — причем нюхать
надо не копыто, оно резко пахнет и у молодого, и у старого животного, а сверху
ножки, возле среза — там никакого отпугивающего аромата быть не должно.
Отведите на подготовку ножек два-три дня: первые два дня копыта
вымачивайте в холодной воде, сменив ее раз пять. Затем со всех сторон ножом
отскребите самую стойкую грязь и опалите уцелевшую щетину (особенно
тщательно нужно следить за чистотой вокруг «пальца» и копыт).
Первый бульон от варки ножек слейте, а ножки снова промойте под проточной
водой, иначе неприятный запах намертво прилипнет к хашу или холодцу. Со
второго бульона тщательно снимите всю пену, а дальше варить ножки нужно по
принципу «чем дольше, тем лучше» — через три часа мясо начнет отделяться
от костей, через шесть ножки можно будет разбирать на студень.

37.

Вымя
Самым нежным и мясистым будет вымя взрослой дойной коровы. Весит эта
деталь порядка 20 кг, поэтому вымя продают разрезанным на крупные доли. Как
правило, на прилавки вымя попадает уже отмытым, но лучше подстраховаться
и вымочить его 4–5 часов в холодной воде, чтобы избавиться от забивших
протоки остатков молока, они при жарке могут оставить прокисший привкус.
Варить вымя нужно долго, часа 3–4: этот субпродукт выглядит обманчиво
мягким, но на самом деле недоваренные железистые куски невозможно
прожевать. Перед тем, как отправить отварное вымя в рагу, превратить в гуляш
или начинку для пирогов, его имеет смысл нарезать ломтиками и обжарить на
сливочном масле, усилив присущий самому вымени сливочный привкус. Или
нарезать вымя пластами, обвалять в льезоне (яйце с мукой) и обжарить с двух
сторон, как шницель.