Морфология микробов. Тема № 9/1

1.

Тема № 9/1 «Морфология микробов».

2.

1. Дрожжи, их форма, строение, размножение и
использование в пищевой промышленности.
2. Вирусы и их особенности.

3.

Литература
Учебник
З.П.
Матюхина
«Основы
физиологии питания, биологии, гигиены и
санитарии» М, 2008.

4.

Учебный вопрос 1. Дрожжи, их форма,
строение, размножение и использование в
пищевой промышленности.
Дрожжи
—
одноклеточные
неподвижные
микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм
бывают
разной
формы:
круглые,
овальные,
палочковидные.
Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и
различные включения в цитоплазме в виде капелек
жира, гликогена й т. д.

5.

6.

Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в
течение нескольких часов следующими способами:
почкованием, спорами (1—12 шт. в клетке), делением.
Дрожжи широко распространены в природе. Они
способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и
углекислый газ. Спиртовое брожение используется в
виноделии,
хлебопечении
и
в
производстве
кисломолочных
продуктов
(кефира,
кумыса).
Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием
белков, жиров, витаминов группы В, минеральных
веществ, поэтому применяются как пищевой и
кормовой продукт.

7.

Безкислородная среда, которой является тесто и
прочие
полуфабрикаты
в
хлебопекарском
производстве, способствует спиртовому брожению
дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты,
разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие
пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с
выделением углекислого газа и образованием воды.
Энергетическая эффективность такого процесса выше
в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и
сопровождается
интенсивным
размножением
дрожжевых клеток.

8.

Дрожжи в пищевом производстве
Выпечка хлеба на основании дрожжей является
достаточно
давней
технологией.
В
пищевом
производстве применяются дрожжи сахаромицеты и
безспоровые дрожжеподобные грибы. Объем готового
теста формируется за счет активности дрожжей
сахаромицетов.
Дрожжи являются популярным и востребованным
ингредиентом, входящим в состав множества
полюбившихся почитателями домашних сдобных
лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для
освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего
жажду в летний зной.

9.

Разновидности дрожжей
Хлебопекарские
дрожжи
вида
Saccharomyces
cerevisiae используются для разрыхления теста из
муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в
кондитерской отрасли и производятся в нескольких
формах.
Обыкновенные
прессованные
дрожжи
при
разминании крошатся, как правило их упаковывают в
специальную бумагу в формате брикетов весом в 50,
100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при
комнатной температуре, в холодильнике не
рекомендуют держать более 12 дней. Перед
использованием их измельчают и растворяют в воде.

10.

Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология
производства
заключается
в
высушивании
обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может
храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим
образом проявляют свои свойства, если перед
введением в тесто засыпать в теплую воду на 15
минут.
К новому поколению относятся быстрые
дрожжи
(инстантные),
позволяющие
тесту
подняться в пару раз быстрее. Они не требуют
разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с
небольшим количеством муки.

11.

Пивоваренные технологии не обходятся без
применения пивных дрожжей, которые, исходя из
условий брожения, подразделяются на верховые
(теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры
были получены из диких дрожжей. На основе пивных
дрожжей
изготавливают
витаминные
и
иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются
при
производстве
напитков
из
винограда.
Микроорганизмы данного типа ответствуют за
образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и
сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров
и полифенолов.

12.

Применение винных дрожжей позволяет получить
качественный конечный продукт с яркими вкусовыми
свойствами
и
требуемой
долей
спиртовой
составляющей, отличающийся стабильностью и
прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при
помощи питательных смесей для дрожжей и совместно
с ними применяют активаторы брожения.

13.

Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан
правильно и дрожжи «рабочие», поможет
практический тест на активность. Для того, чтобы
дрожжи начали действовать, понадобится смесь из
сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного
смешивания с мукой, прессованные растворяют в
теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до
однородности и оставляют под салфеткой на 10-15
минут. Качественный разрыхлитель способствует
запениванию и небольшому подъему состава в виде
шапки.

14.

Учебный вопрос 2. Вирусы и их
особенности.
Вирусы — частицы, не имеющие клеточного строения,
обладающие
своеобразным
обменом
веществ,
способностью к размножению; Они бывают круглой,
прямоугольной и нитевидной формы, размером от 8 до
150 нм. Их можно увидеть только с помощью
электронных микроскопов.
В отличие от бактерий вирусы не способны
размножаться во внешней среде. Они размножаются
только в живых клетках и являются внутриклеточными
паразитами. Вызывая заболевания растений, животных,
людей, они наносят огромный ущерб народному
хозяйству и здоровью людей.