Витамины сырья и продуктов питания

1. ВИТАМИНЫ сырья и продуктов питания

1.
2.
3.
4.
5.
Номенклатура и классификация витаминов.
Причины гипо- и авитаминозов.
Водорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины
Витаминоподобные вещества
Витаминизация продуктов питания

2. 1. Номенклатура и классификация витаминов

Витамины – необходимые в малых количествах для
нормальной
жизнедеятельности
низкомолекулярные
органические вещества различного строения, синтез
которых у организмов данного вида отсутствует или
ограничен
В клетках животных не синтезируются, поступают
в организм с пищей
Синтезируются растениями и микроорганизмами
Номенклатура
витаминов:
физиологическая
буквенная
химическая (международная)

3. Физиологическая номенклатура – основана на способности витамина излечивать определенное заболевание, развивающе-еся по причине

Физиологическая номенклатура – основана на способности
витамина излечивать определенное заболевание, развивающееся по причине отсутствия этого витамина в организме
Название витамина = анти + название болезни
Пример: Антискорбутный витамин – предотвращает
развитие и излечивает цингу (скорбут)
Авитаминозы – заболевания, возникающие при полном
отсутствии в пище или полном нарушении усвояемости
какого-либо витамина
Гиповитаминозы – состояния относительной недостаточности витаминов вследствие их недостаточного
поступления с пищей или нарушения усвояемости
Гипервитаминозы – патологические состояния, связанные
с поступлением чрезмерно больших количеств витаминов в
организм

4. Буквенная номенклатура – обозначение витаминов с помощью заглавных букв латинского алфавита (предложена Мак-Коллумом в 1912 г.)

Пример:
витамин С
Химическая номенклатура – c 1956 г принята IUPAC в
качестве официальной международной номенклатуры
Пример:
аскорбиновая кислота
Классификация витаминов :
водорастворимые (B1, B2, B3, B5, B6, BС, B12, H, C)
жирорастворимые (А, D, E, K)
Биологические функции витаминов:
образование коферментов
регуляция биохимических процессов

5. Витамеры – близкие по химической структуре сое-динения, которые проявляют биологическую актив-ность, характерную для

Витамеры – близкие по химической структуре соединения, которые проявляют биологическую активность, характерную для определенного витамина
(варианты одного и того же витамина)
Провитамины – поступающие в организм с пищей
предшественники, которые превращаются в клетках в
биологически активные формы витаминов
Антивитамины – соединения, конкурирующие с
витаминами в биохимических процессах (структурные
аналоги) или выключающие витамины из процессов
обмена веществ путем разрушения или связывания
Примеры: тиаминаза (папоротник, сырая рыба) – разрушает витамин В1
авидин (в яичном белке) – связывает витамин Н

6. Причины гипо- и авитаминозов

1. Недостаточное их поступление с пищей,
связанное с низким содержанием в рационе
питания.
2. Угнетение кишечной микрофлоры, которая
синтезирует витамины.
3. Нарушение ассимиляции витаминов.
4. Повышенная потребность в витаминах,
связанная с особенностями
физиологического состояния организма и др.
5. Врожденные генетически обусловленные
нарушения обмена витаминов.

7. 2. Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин; антиневритный)
Активная форма: кофермент тиаминдифосфат
Заболевания: болезнь бери-бери, энцефалопатия Вернике
Суточная потребность: 0,5 мг/ 1000 ккал диеты ( 1,5 мг)
Источники:
зерновые
дрожжи
печень, мясо (свинина)

8. Витамин В2 (рибофлавин; витамин роста)

Активные формы:
коферменты ФМН, ФАД
Заболевания:
поражения уголков рта, языка
и губ; кератиты; себорейный
дерматит
Суточная потребность: 1,7 мг
Источники:
молоко
яичный желток
печень

9. Витамин В3 (пантотеновая кислота; антидерматитный)

–
Активные формы:
у цыплят
кофермент А
кофермент фосфопантетеин
Заболевания: синдром “жжения стоп”
Суточная потребность: 7-15 мг
Источники:
яичный желток
печень
зеленые части растений

10. Витамин В5 (РР) (ниацин; антипеллагрический)

–
провитамин
никотиновая кислота
никотинамид
Активные формы: коферменты НАД, НАДФ
Заболевания: пеллагра (фоточувствительный дерматит)
Суточная потребность: 20-25 мг (или 1,2 г триптофана)
Источники:
дрожжи
злаки
печень, мясо
фрукты, овощи

11. Витамин В6 (пиридоксин; антидерматитный)

СН2ОН
у крыс
пиридоксол
СН2–NН2
провитамин
пиридоксамин
пиридоксаль
Активная форма: кофермент пиридоксаль-5’-фосфат
Заболевания: анемия, судорожный синдром
Суточная потребность: 2-2,2 мг
Источники:
зерновые
мясо, печень
овощи
синтез
микрофлорой
кишечника

12. Витамин ВС (птероилглутаминовая (фолевая) кислота; антианемический)

–
Glu = 1-6
–
Активная форма: кофермент тетрагидрофолат
Заболевания: мегалобластическая, макроцитарная анемия
Суточная потребность: 0,2-0,4 мг
Источники:
печень, мясо
зеленые овощи
синтез
микрофлорой
кишечника

13. Витамин В12 (кобаламин; антианемический)

Синтезируется исключительно
микроорганизмами
Активная форма: кофермент
дезоксиаденозил-кобаламин
Заболевания: злокачественная анемия
(болезнь Аддисона-Бирмера)
Суточная потребность: 0,003 мг
Источники:
молоко
яйца
печень, мясо

14. Витамин С (аскорбиновая кислота; антискорбутный)

Активная форма:
аскорбиновая кислота
Биохимические функции:
- реакции гидроксилирования
- антиоксидантная защита
Заболевания: цинга (скорбут)
Суточная потребность: 60 мг
Источники:
дегидроаскорбиновая
кислота
овощи
фрукты

15. Витамин Н (биотин; антисеборейный)

–
Активная форма: кофермент биотин
Заболевания: себорейный дерматит
Суточная потребность: 0,1 мг
дрожжи
Источники:
бобовые
орехи
печень
яичный желток
синтез
микрофлорой
кишечника

16. 3. Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол; антиксерофтальмический)
СНО
ретинол
запасная форма
(ретинола пальмитат и ацетат)
Активные формы:
ретиналь
ретиноевая кислота
СООН
ретиналь
ретиноевая
кислота
Биохимические функции:
зрение
(белок родопсин)
рост, развитие,
дифференцировка
(транскрипция генов)

17.

Заболевания: куриная слепота, ксерофтальмия,
кератинизация кожи
Суточная потребность: ~1 мг
Источники:
печень рыб и животных
молко
яичный желток
овощи, фрукты
-, -, -каротины
-каротин – провитамин А
ретинол

18. Витамин D (кальциферол; антирахитический)

Витамеры: D2 D3 D4 D5 D6 D7
Активная форма (D3):
гормон кальцитриол
(1,25-дигидроксихолекальциферол)
витамин D3
(холекальциферол)
Суточная потребность: 0,01 мг
Заболевания:
рахит, остеопороз
Биохимические функции:
регуляция метаболизма Са
Источники:
7-дегидрохолестерин
рыбий жир (D3)
печень трески (D3)
молоко (D2)
яичный желток (D2)
растительные масла (D2)
кожа:
витамин D3

19. Витамин Е (токоферол; антистерильный)

-токоферол
Витамеры: -, -, -, -токоферолы; -, -, -, -токотриенолы
Биохимические функции: антиоксидантная защита мембран
Заболевания: нарушения эмбриогенеза, стерильность (у крыс)
Суточная потребность: 5-10 мг
Источники:
растительные масла
злаки
капуста, салат
мясо, печень
яичный желток

20. Витамин K (филлохинон; антигеморрагический)

витамин K1
Витамеры: K1 (филлохиноны), K2 (менахиноны)
Активная форма: филлогидрохинон, менагидрохинон –
коферменты карбоксилазы, катализирующей карбоксилирование остатков Glu белков, участвующих в свертываемости крови
Заболевания: нарушения свертываемости крови,
геморрагическая болезнь (у новорожденных)
Суточная потребность: 0,08-0,1 мг
Источники:
овощи
печень
синтез
микрофлорой
кишечника

21. 4. Витаминоподобные вещества

Витаминоподобные вещества – соединения,
которые по своему действию напоминают витамины, но
могут синтезироваться в организме в достаточных
количествах при условии, что с пищей поступают все
компоненты, необходимые для их синтеза
Витаминоподобные вещества:
карнитин, холин, инозитол, убихинон (коэнзим Q)
К витаминоподобным веществам часто относятся:
парааминобензойная кислота, витамин В15 (пангамовая
кислота), витамин U (S-метилметионин), липоевая
кислота, витамин F (комплекс ненасыщенных жирных
кислот), витамин Р (рутин; биофлавоноиды), витамин
В13 (оротовая кислота), пирролохинолинохинон

22. Карнитин (Витамин ВТ)

Биохимические функции:
транспорт жирных кислот в митохондрии
Заболевания: мышечная слабость, дистрофия
Суточная потребность: ~ 500 мг
Источники:
мясные продукты

23. Холин

Биохимические функции:
- предшественник нейромедиатора – ацетилхолина
- составной компонент фосфолипидов мембран
Заболевания: случаи недостаточности у человек не описаны
у животных – жировая инфильтрация печени
(при недостатке белка вторичная недостаточность)
Суточная потребность: ~ 250-600 мг
Источники:
мясо
злаковые

24. Инозит

Биохимические функции:
- составной компонент фосфолипидов мембран
- инозитолтрифосфат – вторичный мессенджер в
трансмембранной сигнализации
Заболевания: случаи недостаточности у человек не описаны
у крыс и мышей – жировая дистрофия печени,
потеря волосяного покрова
Суточная потребность: ~ 1-1,5 г
Источники:
мясо, печень
злаковые
овощи и фрукты

25. Убихинон (коэнзим Q)

восстановленная форма
10
Биохимические функции:
- переносчик электронов в дыхательной цепи
митохондрий
Заболевания: случаи недостаточности у человек не описаны
при недостатке белка – анемия
Суточная потребность: неизвестна

26. 5. Витаминизация продуктов питания

Группы продуктов, обогащаемые витаминами:
1. Мука и хлебобулочные изделия – вит. Гр. В.
2. Продукты детского питания – все витамины
3. Напитки, сухие концентраты – все, кроме А
4. Молочные продукты – А, Д, Е, С
5. Маргарин, майонез – А, Д, Е
6. Фруктовые соки – все, кроме А, Д