Консерванты и антиоксиданты

1. Консерванты и антиоксиданты

2.

Консерванты пищевые
добавки,
которые
повышают
срок
хранения продуктов, защищая их от порчи,
вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.
С помощью добавления консервантов в пищу, можно добиться замедления
или полного предотвращения процессов развития микроорганизмов и
соответственно
продлить
сохранность
продуктов.
Эффективность
использования консервантов зависит от их концентрации, природы и
кислотности среды.
Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых
продуктов. От употребления в пищу консервантов человек не погибает, потому что
обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в
желудке под воздействием соляной кислоты.
Консерванты условно можно разделить на две группы: собственно консерванты и
вещества обладающие консервирующим действием. Действие собственно
консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вещества,
обладающие консервирующим действием, влияют на микробы, за счёт снижения рН
среды, активности воды и концентрации кислорода.

3.

Каждый консервант имеет свой спектр действия.
Поэтому совместное использование нескольких
консервантов и сочетание их с физическими
способами консервирования (сушкой, нагреванием,
охлаждением и т.д.) является более эффективным.
В настоящее время, с целью оптимизации
положительного действия консервантов, для каждой
группы пищевых продуктов разработаны их
специальные сбалансированные смеси.
Важным условием эффективного использования
консерванта
является
его
равномерное
распределение в продукте. Стадия внесения его в
пищевые продукты определяется технологией
производства. Лучшим считается момент сразу
после термообработки и перед перемешиванием

4.

• Существует очень много различных классификаций консервантов.
Самая простая: натуральные и синтетические. Натуральными
консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота,
спирты. В современном производстве применяют производные
кислот органических соединений - синтетические консерванты.
На полках магазинов огромное количество
пищевых продуктов, которые приятно
пахнут и красиво выглядят. Это изобилие
обеспечивается огромным количеством
разных
консервантов.
Отказаться
от
консервантов сегодня просто невозможно.
Именно они создали этот ассортимент
пищевых продуктов. Применяясь во всех
отраслях пищевой промышленности, они
защищают огромное количество продуктов.
Если волевым решением сегодня убрать все
консерванты, то через несколько дней
человечеству просто нечего будет есть.

5. Вещества, применяемые в качестве консервантов

В настоящее время ни один из известных
консервантов не является универсальным для всех
пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой
спектр действия.
Антимикробное действие консервантов усиливается в
присутствии аскорбиновой кислоты.
Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) являются
одним из природных консервантов, которые входят в
состав многих плодов. Она используется при
изготовлении плодово-ягодной продукции.
Бензоат натрия применяется при производстве
маргарина, рыбных консервов и напитков.

6.

• К консервантам относятся такие соединения серы,
как сульфит натрия безводный (Na2S03) или его
гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисульфат
(тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит
натрия (NaHS03). Эти консерванты хорошо
растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид
(S03), которым и обусловлено их антимикробное
действие. С одним стаканом сока в организм
человека вводится примерно 1,2 мг сернистого
ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг
консерванта. Попадая в организм человека,
сульфиты превращаются в сульфаты, которые
хорошо выводятся с мочой.

7.

• Сорбиновая кислота (ее соли) также применяется в качестве
консерванта. Она используется в консервации фруктовых,
овощных, рыбных, мясных изделий и маргарина. Также эта
кислота применяется для обработки упаковочного материала.
• Пероксид водорода (Н202) применяется в ряде стран при
консервировании молока, предназначенного для изготовления
сыров. В готовом продукте это консервант должен
отсутствовать. Каталаза молока его расщепляет.
• Муравьиная кислота (НСООН) по своей органической
структуре относится к жирным кислотам и обладает сильным
антимикробным действием. В небольших количествах
встречается в растительных и животных организмах. При
больших концентрациях она оказывает токсическое действие,
поэтому в качестве консерванта используется ограниченно.
• Пропионовая кислота широко распространена в живой
природе, являясь промежуточным звеном цикла Кребса,
обеспечивающего биологическое окисление белков, жиров и
углеводов. В ряде европейских стран она добавляется в муку, а в
США применяется в качестве консерванта при производстве
хлебобулочных и кондитерских изделий.

8.

• Нитраты и нитриты натрия и калия (NaN03, KN03, NaN02, KN02)
широко применяются в качестве консервантов при производстве мясных
и молочных продуктов. При изготовлении колбасных изделий нитрит
натрия добавляется не более 50 мг на 1 кг готового продукта, некоторых
сортов сыров и брынзы — не более 300 мг на 1 л используемого молока.
В продуктах детского питания применение этих веществ не допускается.
• Нафтохиноны применяются для стабилизации безалкогольных напитков
и обеспечивают подавление роста дрожжей. Из них наиболее широкое
распространение получили юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) и плюмбагин
(2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон). Эти консерванты малотоксичны и
обладают 100 - кратным порогом безопасности.
Выбор консервантов и их дозировка зависят от степени бактериальной загрязненности
и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического
состава продукта и его физико-химических свойств, а также от ожидаемого срока
годности.

9. Требования к консервантам

В любой цивилизованной стране к консервантам, применяемым в
пищевой промышленности, предъявляют следующие требования:
• быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы)
или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу:
• быть эффективными в небольших количествах;
• не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им
постороннего, нежелательного привкуса и запаха;
• не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых
изготовлены оборудование или тара.

10. Свойства консервантов

Консерванты используются уже
несколько тысячелетий. Самые
древние
натуральные
консерванты это соль, вино, мед,
спирт, уксус.
В
настоящее
время
при
производстве продуктов чаще
используются
консерванты
синтетического происхождения,
так как они обладают большей
эффективностью и более низкой
стоимостью.
Согласно
европейским
стандартам, группа добавокконсервантов имеет маркировку
от Е200 до Е299.

11. Е200 пищевая добавка

Пищевая добавка Е200 (сорбиновая кислота) — относится к консервантам искусственного происхождения,
используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Впервые получена А. В.
Гофманом
в
1859
году
из
сока
рябины
(Sorbus
aucuparia).
Сорбиновая кислота - бесцветные
кристаллы, t пл. = 134 °С. Содержится
в соке рябины. Коннсервант активно
используется практически во всех
отраслях пищевой промышленности.
Применяется с целью консервирования и
предотвращения плесневения безалкогольных
напитков,
плодовоягодных
соков,
хлебопекарных,
кондитерских
изделий
(мармелад, джемы, варенье, кремы), а также
зернистой икры, сыров, полукопчёных колбас
и при производстве сгущённого молока для
предотвращения
его
потемнения
(препятствует
развитию
шоколаднокоричневой плесени).
Применяется
также
для
обработки
упаковочных материалов для пищевых
продуктов.

12. Пищевая добавка Е201

Пищевая добавка Е201 (сорбат натрия) —
относится к консервантам искусственного
происхождения,
добавляется
в
технологических целях в пищевые продукты в
процессе
производства.
Используют для производства таких продуктов: плавленые сыры; маргарины
низкой жирности; концентрированный ананасовый сок; курага, оливки; солёная,
вяленая рыба; безалкогольные газированные напитки, вина; десерты на
молочной основе без предварительной тепловой обработки; жидкие супы,
бульоны, за исключением консервированных в банках; чайные, фруктовые,
травяные
жидкие
концентраты;
жевательная
резинка;
лечебнопрофилактические, диетические, продукты (кроме детских); кондитерские
изделия, шоколад; кремы для тортов; для поверхностной обработки — в сыры и
их
аналоги,
вяленные
мясные,
колбасные
изделия
и
др.

13.

Название вещества: Сорбат натрия
Английское название: Sodium sorbate
Категория: Консерванты
Происхождение: искусственное
Опасность: очень низкая
Синонимы:E number 201, E201 food additive, Натриевая соль
сорбиновой кислоты, Natriumsorbat, sorbate de sodium
Состояние: кристаллический порошок
Растворимость: хорошо растворяется в воде
Температура плавления:60 °C
Цвет:белый
Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы
тела:Предельно допустимая безопасная норма для здоровья
человека — до 25 мг/ кг веса (в пересчёте на
Формула:C6H7O2Na

14. Пищевая добавка Е202

Пищевая добавка Е202 (сорбат калия) — относится к консервантам искусственного
происхождения, добавляется в технологических целях в пищевые продукты в процессе
производства. Сорбат калия — калиевая соль сорбиновой кислоты, получаемая методом
нейтрализации сорбиновой кислоты гидроксидом калия.
Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды
бактерий, блокируя ферменты, причём предельные количества, определяемые в тесте на
питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины pH, от 200 до
2 600 мг/кг.
Сорбат калия так же, как и сорбиновая кислота,
не обладает микробицидным действием, он
только замедляет развитие микробов; поэтому
добавлять сорбат имеет смысл только в
гигиенически чистые пищевые продукты и
сырьё. Некоторые микроорганизмы могут даже
расщеплять и усваивать сорбат.
Сорбат
калия
проявляет
антимикробное
действие только при pH ниже 6,5.

15.

• Он химически стабилен. В кислой среде сорбат калия легко
превращается в сорбиновую кислоту, которая в воде
малорастворима и может выпадать в осадок. Сорбат калия
применяется в тех же продуктах, что и кислота. При замене
кислоты на соль необходимое количество рассчитывают, исходя
из содержания кислоты в сорбате калия (74,6%).
• Сорбат калия гораздо лучше кислоты растворим в воде, поэтому
его удобнее использовать в консервировании продуктов с
высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким
содержанием жира также рекомендуется консервировать
сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза
маргарина или майонеза в значительно большей степени
подвержена микробиологической порче, чем жировая.

16.

• Используется при производстве масломолочной
продукции — масла, йогурта, маргарина; соусов:
кетчупов, майонеза, горчицы; копчёных продуктов из
мяса; консервированных фруктов и овощей; соков,
алкогольных
и
безалкогольных
напитков;
бездрожжевых
кондитерских
изделий.
Название вещества:Сорбат калия
Английское название:Potassium sorbate
Категория:Консерванты
Происхождение:искусственное
Опасность:очень низкая
Синонимы:E number 202, E202 food additive, Калиевая
соль сорбиновой кислоты,Kaliumsorbat, sorbate de
potassium
Состояние:гранулы или кристаллы (кристаллический
порошок)
Запах:отсутствует
Растворимость:хорошо растворяется в воде
Температура плавления:270 °C
Цвет:белый (допускается желтовато-белый цвет)
Формула:C6H7KO2

17.

Пищевая добавка Е203
Пищевая добавка Е203 (сорбат кальция) — относится к консервантам искусственного
происхождения, добавляется в технологических целях в пищевые продукты в процессе
производства. Сорбат кальция — кальциевая соль сорбиновой кислоты.
Получают синтетическим путём, добавляя к горячему раствору кислоты раствор хлорида
кальция. Кальциевая соль имеет гораздо большую молекулярную массу, чем свободная
сорбиновая кислота. На один атом кальция приходится два кислотных остатка. Следовательно,
молекула соли более, чем в 2 раза тяжелее молекулы исходной кислоты.
E203 Сорбат кальция - используются для консервирования яичных, мясных и рыбных
продуктов, фруктовых и овощных консервов, плодово-ягодных соков и безалкогольных
напитков.
Название
вещества:Сорбат
кальция
Английское
название:Calcium
sorbate
Категория:Консерванты
Происхождение:искусственное
Синонимы:E number 203, E203
food additive
Растворимость:слабо растворим
в воде, очень мало растворим в
органических
растворителях,
жирах
и
маслах

18. Пищевая добавка Е209

E209 Пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый
эфир. Консервант не разрешен к использованию в
России, находится в процессе исследований.
Пищевая добавка Е209 (пара-гидроксибензойной
кислоты гептиловый эфир) — относится к
консервантам
искусственного
происхождения,
добавляется в технологических целях в пищевые
продукты
в
процессе
производства.
nОксибензойную
кислоту
получают
карбоксилированием фенолята натрия диоксидом
углерода под давлением, отделяют от салициловой
кислоты и обрабатывают н-гептанолом. Примеси:
свободная иарагидроксибензойная, салициловая,
бензойная
кислоты,
феноляты.
В США гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир в
концентрации 8–12 мг/л используется для
биологической стабилизации пива. Обработку лучше
вести после окончательного фильтрования. Следует
заметить, что такая добавка уменьшает стабильность
пены и устойчивость пива к охлаждению.
Название
вещества:Парагидроксибензойной кислоты гептиловый
эфир
Английское
название:Heptyl
phydroxybenzoate
Категория:Консерванты
Происхождение:искусственное
Синонимы:E number 209, E209 food additive
Состояние:мелкие бесцветные кристаллы
или белый кристаллический порошок
Запах:без запаха или с тонким характерным
запахом
Растворимость:хорошо растворим в спирте,
эфире; средне растворим в воде
Формула:C14H20O3

19.

Пищевая добавка Е210
Пищевая добавка Е210 (бензойная кислота) — относится к консервантам
искусственного происхождения, добавляется в технологических целях в пищевые
продукты в процессе производства. Бензойная Кислота обладает способностью
блокировать ферменты и замедлять обменные процессы в грибковой клетке и в
некоторых одноклеточных микроорганизмах. Предотвращает рост дрожжевых
грибов, плесени и вредоносных бактерий. Через микробную клетку проникает
недиссоциированная кислота, при кислом pH.
Безопасная дозировка вещества для человека составляет 5 мг на кг веса в сутки. В
природе бензойная кислота содержится в таких продуктах, как брусника, клюква,
черника, мёд. Естественным путём образуется в сыре, простокваше, йогурте, в
яблоках, присутствуют в моче млекопитающих животных, как составная часть
гиппуровой
кислоты.
Кислая пища, напитки, такие, как
фруктовые соки, (содержащие лимонную
кислоту),
газированные
напитки,
содержащие в растворе (углекислый газ),
безалкогольные напитки с (фосфорной
кислотой), соленья (молочная кислота) и
другие
кислые
пищевые
продукты
консервируются бензойной кислотой и её
солями.

20. Пищевая добавка Е211

Пищевая добавка Е211 (бензоат натрия) — относится к
консервантам синтетического происхождения, добавляется в
технологических целях в пищевые продукты в процессе
производства. Оказывает подавляющее воздействие на
уровень активности ферментов в микробных клетках,
отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также
течение
окислительно-восстановительных
реакций.
Способен оказывать сильное угнетающее действие на
дождевые культуры и плесневый грибок, в том числе
афлатоксинообразующий.
В природе бензоат натрия встречается вместе с бензойной
кислотой и её эфирами и содержится в клюкве, корице,
гвоздике, яблоках; в морепродуктах, таких как креветки; в
молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт.
Бензоат натрия — натриевая соль бензойной кислоты. Белый
порошок без запаха или с незначительным запахом
бензальдегида. Бензоат натрия является продуктом реакции
нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия.
Используется в кислых продуктах,
таких как заправки для салатов
(например, уксус), в газированных
напитках (углекислота), джемах и
фруктовых
соках
(лимонная
кислота),
маринадах
(уксусная
кислота),
приправах,
при
производстве маргарина, майонеза,
кетчупа,
плодово-ягодных
продуктов, для консервирования
мясных
и
рыбных
изделий.

21.

• Е213 Бензоат кальция. Консервант входит в список пищевых
добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой
промышленности в Российской Федерации.
Пищевая добавка Е214 (этилпарабен) —
относится к консервантам синтетического
происхождения,
добавляется
в
технологических целях в пищевые продукты
в процессе производства для увеличения
длительности хранения. Относится к классу
химических соединений — парабены.
Проявляет анестезийный эффект, обладает
противогрибковым
и
антисептическим
свойствами.
Получают карбоксилированием фенолята
натрия диоксидом углерода под давлением,
отделяют от салициловой кислоты и
обрабатывают этанолом или этилхлоридом.
Примеси:
свободная
яарагидроксибензойная,
салициловая,
бензойная
кислоты,
феноляты.
В качестве консерванта пищевая
добавка
Е214
используется
в
оболочках мясных продуктов и сыров,
некоторых консервированных овощах,
жировых эмульсиях, ароматизаторах,
кондитерских изделиях и выпечках,
соусах,
консервированных
морепродуктах
и
икре.

22. Пищевая добавка Е215

Пищевая добавка Е215 относится к
консервантам
синтетического
происхождения,
добавляется
в
технологических целях в пищевые продукты
в процессе производства для увеличения
длительности хранения. Применяется для
подавления плесени и роста бактерий.
В качестве консерванта пищевая добавка Е215 может
использоваться при производстве варенья (джема), желе и
желатиновых покрытий в мясных консервах, кондитерских
изделий с начинками из варенья или повидла, конфет с
начинкой из желе или суфле, вяленой или копчёной мясной
продукции.
Пищевая добавка Е216
Пищевая добавка Е216 (пропилпарабен) — относится к
консервантам синтетического происхождения, добавляется в
технологических целях в пищевые продукты в процессе
производства
для
увеличения
длительности
хранения.
Встречается во многих растениях и некоторых насекомых как
природное соединение, однако в значительных количествах
производится синтетическим путём. Имеет выраженную
антимикробную активность и обладает свойствами ингибировать
рост бактерий, плесени и различных грибков.
Пропилпарабен всасывается в желудочно-кишечном тракте и
через кожу, затем гидролизуется до пара-гидроксибензойной
кислоты, конъюгаты которой выводятся с мочой. Накопления в
организме
не
происходит.
Может применятся при
производстве
конфет,
шоколада,
паштетов,
супов
и
т.д.;
в
косметических
средствах на водной
основе
(кремы,
лосьоны, шампуни и
т.д.).

23.

Пищевая добавка Е217 относится к консервантам синтетического происхождения, добавляется в
технологических целях в пищевые продукты в процессе производства для увеличения длительности
хранения. Предупреждает продукты от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования
токсинов микробного происхождения. Внешне выглядит как белый порошок с лёгким анестезирующим
действием на язык.
Использовалась в производстве мясных продуктов, в том числе бульонов, паштетов, а также желе и конфет с
начинкой.
Пищевая добавка Е218 (метилпарабен, метилпарагидроксибензоат) — относится к
консервантам синтетического происхождения, добавляется в технологических целях в
пищевые продукты в процессе производства для увеличения длительности хранения.
Входит в группу
парабенов. Метилпарабен активно подавляет рост
грамположительных бактерий, менее активно против грамотрицательных бактерий и
плесневых грибов. Лучше других эфиров пара-гидроксибензойной кислоты
растворяется в воде, но менее эффективен в антибактериальных целях. В основном
применяется в комбинации с другими консервантами (например феноксиэтанол,
имидазолидинмочевина и другие).
Метилпарабен образуется естественным путём в некоторых растениях, например в
чернике. В организме человека добавка Е218 легко и полностью абсорбируется через
кожу, или из желудочно-кишечного тракта, распадается на более простые вещества и
быстро элиминируется с мочой без накопления в организме.
В Российской Федерации разрешено применение консерванта Е218 в пищевой,
косметической и фармацевтической отраслях. На Украине консервант Е218 не
разрешается
использовать
при
изготовлении
пищевых
продуктов.