Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни

1. ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО ТРУДА
Н.А.ЗЛОБИНА»
(ГБПОУ ПК №50 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКОГО
ТРУДА Н.А.ЗЛОБИНА)
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Организация технологического процесса приготовления сложных супов зарубежной кухни
Выполнена студенткой Шаповаловой Елизаветой
Группы ОТП-305
по специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания
Форма обучения: очная
Руководитель: Пушкина Татьяна Валентиновна
Москва 2020

2. Актуальность: Рестораны играют важную роль в жизни современного общества. Поход в ресторан обусловлен не только

физиологическими потребностями , но и играют важную
социальную функцию. Ресторанный бизнес – один из самых быстрорастущих и
формирующихся сегментов в индустрии гостеприимства.
Цель дипломной работы: охарактеризовать проектируемое предприятие- ресторан,
изучить организацию рабочего цеха, разработать график загрузки торгового зала,
произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой
оборудования.
Задачи дипломной работы: Охарактеризовать виды используемого сырья для
приготовления сложных супов зарубежной кухни.
Составить таблицу и график загрузки зала и график реализации блюд и напитков.
Рассчитать рабочую силу для цеха кулинарии. Составить график выхода на работу
Рассчитать и подобрать оборудование кухонного инвентаря и посуды для цеха.
Объект исследования ресторан «Венера»: Ресторан «Венера», специализирующийся по
приготовлению сложных зарубежных супов.
Предмет исследования: приготовление сложных супов зарубежной кухни.
Гипотеза: Рентабельно открыть ресторан высшего класса на 75 посадочных мест
зарубежной кухни, потому что открытие ресторана направлено на удовлетворение
посетителей в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах.

3. Характеристика ресторана Структурное подразделение ресторан «Венера» - это предприятие общественного питания с зарубежной

ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА
Структурное подразделение ресторан «Венера» - это предприятие
общественного питания с зарубежной кухней, обслуживающее
различный контингент потребителей, производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
содержащего 4 разновидностей холодных блюд и закусок, 10 видов
супов, около 4 горячих блюд и, конечно же, сладкие блюда. Все эти
блюда и кулинарные изделия приготовлены поварами 3-4 разряда на
современном оборудовании. Зал ресторана вмещает до 75 посетителей и
представляет собой уютно оформленное помещение в светлых тонах, а
так же используются декоративные элементы, создающие единство
стиля.
Ресторан размещена по адресу г. Зеленоград, улица Рябиновая. Режим
работы данного предприятия с пн.-вс. с 8:00 до 18:00

4. Учетно-отчетная документация, используемая в производственной деятельности ресторана Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1);

УЧЕТНО-ОТЧЕТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ,
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
РЕСТОРАНА
Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1);
Товарная накладная (форма № ТОРГ-12);
Расходно-приходная накладная (для мелкорозничной торговли) (форма № ТОРГ-14);
Калькуляционная карточка (форма № ОП-1);
План-меню (форма № ОП-2) ;
Требование в кладовую (форма № ОП-3);
Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4);
Закупочный акт (форма № ОП-5);
Дневной заборный лист (форма № ОП-6);
Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма № ОП-8);
Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма № ОП-10);
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма № ОП-11);
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12);

5. Состав, структура и динамика основных фондов ООО " венера" за 2019 год в млн. руб.

СОСТАВ, СТРУКТУРА И ДИНАМИКА
ОСНОВНЫХ ФОНДОВ ООО " ВЕНЕРА" ЗА 2019
ГОД В МЛН. РУБ.
1. Современное оснащение
2. Многофункциональное оборудование
это позволяет применять
наиболее эффективные
приёмы и методы труда,
увеличивает время приготовления, помогает сохранить качество приготавливаемой пищи,
следовательно, повышает
спрос на блюда и количество посетителей,
ресторана «Венера».
За счет этого у ресторана повысилась
рентабельность
и увеличилась выручка от реализации

6. Расчет количества посетителей

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ
Число потребителей,
за 1 ч работы предприятия
Nч= Р · φч · хч/ 100

7. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В
ЗАЛЕ
Таблица 2-Коэффициент потребления блюд
nд=Nд∙m
Таблица 3- Расчет количества
горячих холодных напитков,
кондитерских изделий и хлеба

8. План-меню

ПЛАН-МЕНЮ
Выход, гр
Наименование блюд
Кол-во блюд
1
3
4
Фирменные блюда
250
Консоме
15
250
Чесночный суп
16
250
Виндзорский суп
15
Холодные закуски
150
Салат «Весна»
70
150
Винегрет овощной
30
150
Салат витаминный
50
150
Салат с дичью
70
Супы
250
Литовский суп
15
250
Луковый суп
16
Гарниры… и так далее

9. Расчёт себестоимости сырья

Наименование
продуктов
Количество
необходимых
продуктов, кг
Цена за 1кг
продукта, руб.
Стоимость сырья
для выполнения
производственной
программы, руб.
Морковь
0, 023
45
1, 035
Сельдерей
0, 038
150
5, 7
Лук-порей
0, 017
200
3, 4
Салат зеленый
0, 013
110
1, 43
Помидоры
0, 025
70
1, 75
Макароны
0, 06
40
2, 4
Огурцы
0, 2
35
7
Соль
0, 003
30
0, 09
Чеснок
0, 458
130
5, 954
Шпик свиной
0, 03
56
1, 68
Масло оливковое
0, 03
320
9, 6
Картофель
0, 159
65
10, 335
Тимьян
0, 002
50
0, 1
Лавровый лист
0, 001
90
0, 09
Лук репчатый
0, 1
52
5, 2
Бульон куриный
0, 5
300
150
Петрушка
0, 002
70
0, 14
Яйца куриные
0, 105
85
8, 925
Говядина
1, 1
370
407
Ножки телячьи
0, 6
70
42
Крупа перловая
0, 025
54
1, 25
Крахмал
0, 03
40
1, 2
рафинированное
картофельный

10. Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия ООО «Венера» Рентабельность продаж

определяется по формуле:
Р= П:Т *100%
Себестоимость сырья составляет СС= 691, 029
Товарооборот составляет Т= 4 940
Валовой доход составляет ВД=4 940 - 691, 029=4, 248.971 руб
Планируемая прибыль от реализации продукции составляет П=4, 248.971 -2, 608 =4,
246.363 руб
Рентабельность продаж
№
Показатели
За день
За месяц
составляет
1
2
3
4
Р= П:Т *100%,
1. Товарооборот, руб.
4 940
148, 200
2. Себестоимость, руб.
691, 029
20, 730.870
Р=4, 246.363: 4, 940*100
3. Валовой доход, руб.
4, 248.971
127, 469.130
= 85, 9
4.
Уровень валового дохода в
товарообороте, руб.
5. Издержки производства и
обращения, руб.
6. Уровень издержек в
товарообороте, %
7. Прибыль от реализации
продукции собственного
производства, руб.
8. Рентабельность продаж, %
0, 86
25, 8
2, 608
78, 240
86, 01
2, 580.3
4, 246.363
127, 390.89
85, 9
2, 577

11. Расчет рабочей силы для цеха кулинарии

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ЦЕХА КУЛИНАРИИ
Наименование
Кол.блюд за день, Норма времени
Кол-во
блюда
шт.
работников
Консоме
15
170
0,07
Виндзорский суп
15
100
1,2
Чесночный суп
16
110
0,02
Луковый суп
16
180
0,03
Жаркое по-
111
70
0,09
Рыба жареная
111
90
0,12
Шашлык из
112
60
0,08
производительности труда (λ =1,14).
баранины
Общая численность:
Антрекот с яйцом 111
70
0,09
Котлеты
112
120
0,16
N2 = N1 *K1
N 2 — общее число работников в цехе;
N 1 — расчетное количество работников;
K 1 — коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни. (1,13)
натуральные
112
120
0,16
111
270
0,36
Гречневая каша
112
50
0,08
Чай зеленый с
108
10
0,01
Чай с медом
108
10
0,01
Кофе «Глясе»
108
20
0,02
Чай «Эрл Грей» с
109
20
0,03
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ,
n – количество изделий (блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия
Tсм - продолжительность смены, ч.
λ - коэффициент, учитывающий рост
N2 = 2,75
значит 3 (человек)
домашнему в
горшочках
паровые
Картофельное
пюре
Картофель
жареный
жасмином
бергамотом
Итого:
3

12. Расчет теплового оборудования

Расчёт объёма котлов для варки бульонов
Наименование
бульона и
продукта
Норма
продукта на
одну порцию,
г
Количество
продукта на
заданное
количество
порций, кг
Объёмная
плотность
кг/дм3
Объём,
занимаемый
продуктом,
дм3
Объём
воды на
общую
массу
основного
продукта,
дм3
Объём котла,
дм3
расчётн
ый
при
нят
ый
Консоме
75
0, 6
0, 5
1, 2
0, 75
1, 0
3
Виндзорский
суп
75
0, 6
0, 5
1, 2
0, 69
0, 99
3
Луковый суп
75
0, 6
0, 5
1, 2
0, 70
1, 0
3
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ , ГДЕ
V — ОБЪЕМ КОТЛА ДЛЯ ВАРКИ БУЛЬОНОВ, ДМ3;
VПРОД— ОБЪЕМ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ВАРКИ, ДМ3;
VB — ОБЪЕМ ВОДЫ, ДМ3;
VПРОМ - ОБЪЕМ ПРОМЕЖУТКОВ МЕЖДУ ПРОДУКТАМИ, ДМ3

13. Расчет и подбор оборудования

Полученной общей вместимости холодильного шкафа подобрано холодильное
оборудование (сверху табл.)
Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу
тары
qp — масса одной
порции изделия;
Пg — количество порций
Наименование
оборудования
Холодильный
шкаф
Холодильный
шкаф
Секция
низкотепмературн
ая
Стол с
охлаждаемым
шкафом
Тип,
марк
а
ШХ0,71
ШХ1,12
СН0,15
Вместимо
сть, кг
Длина
Габариты
Ширин Высот
а
а
800
2000
Полез
ный
объем
0,56
120
800
200
1570
785
2055
0,98
30
1260
800
920
0,35
СОЭ 55
И-2
1680
800
920
0,35

14. Расчет и подбор немеханического оборудования

Холодный цех
L=1,25*1=1,25м, следовательно в холодном
цеху будет стоять секция-стол с моечной
ванной СВСМ с длинной 1470,широной 840
и высотой 860 и передвижной стеллаж СПП
с длинной 1050, с шириной 630, с высотой
2000.
Горячий цех
L=1,25*2=2,5м, следовательно в горячем
цеху будет стоять 2 секции-стола с моечной
ванной СВСМ с длинной 1470,широной 840
и высотой 860,а также 2 передвижных
стеллажа СПП с длинной 1050, с шириной
630, с высотой 2000.
L — погонная длина производственных
столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на
одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров,
работающих одновременно в цехе
(согласно графика выхода на работу).
Кондитерский цех
L=1,25*1=1,25м,следовательно в холодном
цеху будет стоять секция-стол с моечной
ванной СВСМ с длинной 1470,широной 840
и высотой 860 и передвижной стеллаж СПП
с длинной 1050, с шириной 630, с высотой
2000.

15. Консоме

Срок хранения и реализации готового блюда
не более 2 часов на мармите.
Температура подачи +65°С.

16. Чесночный суп

Срок хранения и реализации готового блюда
не более 2 часов на мармите.
Температура подачи +65°С.

17. Виндзорский суп

Срок хранения и реализации готового блюда
не более 2 часов на мармите.
Температура подачи +65°С.