Технология приготовления основных и сложных блюд из запеченного нерыбного водного сырья

1. Тема:

«Технология приготовления основных и
сложных блюд из запеченного нерыбного
водного сырья»

2. Цель занятия

• Изучить технологию приготовления
основных и сложных блюд из запеченного
нерыбного водного сырья
• Ознакомиться с
правилами подачи
блюд из запеченного
нерыбного водного
сырья

3. Актуализация опорных знаний

1. Что относится морепродуктам?
2. В каком виде речные раки поступают на ПОП?
3. Съедобной частью у раков является?
4. При какой температуре мороженых кальмаров
размораживают?
5. Съедобной части гребешка является?
6. Какое вещество содержат миди, которое
рекомендуется для больных атеросклерозом?
7. Сроки и температура хранения свежих мидий?
8. Мясо морского гребешка используют для
приготовления?
9.
10. На что похоже варенное мясо мидий?

4.

Что такое морепродукты?
Морепродукты – это все что добывается в морях и океанах, кроме рыб
и животных, и это можно употреблять в пищу.
кальмары
креветки
крабы
осьминоги
лангусты
лобстеры
водоросли
мидии
морская капуста
трепанги
устрицы
Морской гребешок

5.

Кальмары
могут достигать до 20 метров, а весом они 800 грамм. Мясо кальмаров
очень полезно. Оно богато белком, который очень хорошо усваивается
организмов.
Они
идеально
подходят
для
детского
и
диетического питания.

6.

Креветки
размер разных представителей варьирует от 2 до 30 сантиметров.
Креветки, это продукт очень богатый белком.
А также, в них есть все жирорастворимые витамины. Это витамин К,
А, Е, D и вещества калий, магний, фосфор, йод, медь, фтор и другие.

7.

Крабы
имеют пять пар ног, при этом первая пара давно превратилась в
клешни.
Брюшко
довольно
длинное,
а
у
большинства
передвигающихся боком крабов оно сильно уменьшено в размерах и
подвернуто под грудь. Мясо крабов является физиологически ценным
продуктом питания. Там содержится 80,1-82,5% влаги, 0,2-1,4%
липидов, 11,6-19,2% белка, 1,2-2,2% золы.

8.

Осьминоги
наиболее известные представители головоногих тело короткое, мягкое,
сзади овальное. В среднем до 90 см в длине (включая щупальца),
максимальная длина у самцов до 1,3 м, у самок - до 1,2 м. Весит от 4,5
до 7кг, максимальный вес 10 кг. Мясо осьминога содержит витамин А,
В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, К, РР

9.

Лангусты
десятиногие длиннохвостые раки. Они распространены в тёплых
морях. Мясо лангуста считается деликатесом, оно богато различными
микро- и макроэлементами, особенно фосфором и кальцием. Кроме
того, в шейке лангуста содержится калий, натрий и магний.

10.

Лобстеры
имеют крепкий панцирь и десять ножек, две из которых выросли в
клешни. Лобстер считается одним из самых здоровых протеиновых
продуктов, он содержит мало калорий, холестерина и жиров, но в то же
время богат аминокислотами, калием, магнием, витаминами В12, В6,
В3, В2, провитамином А.

11.

Водоросли
Это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 20 м. в
пищу используют несколько видов бурых водорослей – ламинарий,
называемых морской капустой. Они представляют собой крупные
пластинчатые листья, растущие на глубине 15 … 20 м. Морские водоросли
богаты белками, углеводами, витаминами В1, В2, D, каротином, минеральными
солями (особенно бромом и йодом).
Тосака – водоросли с приятной плотной текстурой, красные и зеленые,
используются в салатах и для украшения.
Комбу – обладают довольно сильным ароматом, который позволяет использовать
одну порцию комбу для супа несколько раз.
Ламинария – она же морская капуста, самый универсальный вид водорослей.

12.

Морская капуста
съедобная водоросль, относящаяся к классу бурых морских
водорослей. Бурые водоросли ламинария содержат комплекс
биологически активных веществ: углеводов - 59%, белков - 13%,
клетчатки - 11%, жиров - 2%, минеральных солей - 3%, влаги - 12%.
Морская капуста содержит йод, бром, марганец и другие химические
элементы, а так же витамины: А, В1, В2, В12, С, D, Е.

13.

Мидии
створки у них симметричные и могут очень плотно смыкаться. Мясо
мидии – это чистый высококачественный белок. Оно богато
фосфатидами. В их состав входят различные микроэлементы, среди
которых цинк, марганец, йод, кобальт, медь, около 20 незаменимых
аминокислот, а также витамины В2, В6, В1, РР, а также Е и D.

14.

Трепанги
беспозвоночное животное типа иглокожих. Скелет сильно редуцирован.
Тело трепанга вытянутое в сечении, почти трапециевидное, несколько
сплющенное, особенно в нижней части, червеобразное; на одном конце
расположен рот, на другом - анальное отверстие. Мясо трепанга
содержит белки, жиры, витамин В12, тиамин, рибофлавин,
минеральные элементы и т.д.

15.

В странах Востока трепанги называют морским женьшенем и широко
рекомендуют людям с повышенной утомляемостью. Трепанги по вкусу
напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них
готовят консервы в масле и томате. В кулинарии применяют для приготовления
закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых
блюд. У нас в России, конечно, не достать свежего трепанга, он поступает в
замороженном, консервированном или засушенном виде.

16.

Устрицы
Устрица - это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды
которого пригодны в пищу. Обитают в тропических морях. В мясе устриц
содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества: железо,
цинк, медь, кальций, йод, фосфор, а также витамины B1, B2, В12 и PP.

17. Пищевая ценность

• Морепродукты содержат
белки,
жиры,
ценные минеральные вещества
Микроэлементы:
железо,
медь,
магний,
йод,
кальций,
фосфор и другие редкие элементы
Витамины: В, A и D

18. Способы тепловой обработки

отварные (основным способом или на пару)
припущенные,
жареные,
запеченные

19. Сроки хранения

• Морепродукты фаршированные -24 часа
• Морепродукты в сухарях 12 от +2 до +6°
• Котлеты, биточки, фарш
(без замораживания) 12 от +2 до +6°
• Котлеты, голубцы и фарш
замороженные 72 от -4 до -6°
• Морепродукты жареные 36 от +2 до +6°
• Морепродукты печеные 48 от +2 до +6°
• Морепродукты отварные 24 от +2 до +6°
• Морепродукты фаршированные 24 от +2 до +6°
• Морепродукты заливные 24 от -2 до +2°

20. Оформление и подача блюд

• холодные блюда и закуски – салатники,
тарелки
• отварные блюда – суповые тарелки
• припущенные, жаренные, запеченные –
посуда в которой проводилась тепловая
обработка, подогретые тарелки, кокотницы,
миски

21. Виды производственного инвентаря используемого при приготовлении основных блюд из нерыбных продуктов моря  

Виды производственного инвентаря
используемого при приготовлении основных блюд
из нерыбных продуктов моря
• Кольчужные перчатки - отнюдь не реликт из
рыцарских времен, они защищают руки при вскрытии
устриц, а также перчатками легче удержать их.
• Нож для разделки устриц - короткий, но с крепким
клинком, который не сломается, если раскрывать им
плотно закрытые створки раковины. Небольшой щиток между рукояткой и клинком защищает сырую раковину от повреждений.
• Специальная вилка для омаров - эта небольшая
двухзубцовая вилка с длинной рукояткой служит для
извлечения мяса омара или краба из клешней, не разрывая его.
• Кулинарные ножницы - с их помощью вы можете
легко разрезать как плавники, так и кости.

22.

Малый кухонный нож - его используют для обрезки плавников или для резки
рыбы при ее потрошении.
Узкий длинный нож для разделки филе - с особенно тонким и эластичным
клинком, которым можно нарезать свежую рыбу или даже копченого лосося на
тонкие куски либо подготовить филе.
Длинный тяжелый нож - очень остро отточенный, чтобы им можно было без
больших усилий обрезать или разрезать рыбьи головы, хвосты и кости.
Длинный узкий пинцет (на фото не показан) - им удобно вынимать кости из
мяса рыбы. Его можно купить в аптеке или в магазине медицинского
оборудования.
Клешни омара отличаются большой прочностью. Чтобы вынуть из
них мясо, используйте щипцы или клещи, либо небольшой
молоток.
Щипцы для омара похожи на щипцы для орехов, но чуть крупнее
и прочнее. Внутренняя часть у шарнира имеет зубцы,
удерживающие скользкий панцирь. Иногда на конце находится
вилочка для извлечения из клешней мяса

23. Блюда из запеченного нерыбного водного сырья

24. Мидии, запеченные с сырным соусом

Ингредиенты
Мидии
550
Перец черный горошком
5
Лавровый лист
0,3
Соль
3
Свежемолотый перец
3
Плавленый сливочный сыр 210
Сливки жирные
100
Сливочное масло
20
Чеснок
4
Зелень укропа
5
Сыр пармезан
15

25. Устрицы, запеченные в томатном соусе

Ингредиенты
• Устрицы
15 шт
• Томатный соус
200 гр
После вскрытия раковины устриц
оставляют на глубокой створке, заливают
томатным соусом и
запекают. При подаче
раковины с устрицами
кладут на тарелку,
покрытую салфеткой,
и украшают веточками
зелени.

26. Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом

Ингредиенты
Креветки
15 шт
Жаренный картофель
50 гр
Сыр
5 гр
Сметанный соус
200 гр
На смазанную
сковороду укладывают
мякоть креветок,
вокруг кладут
ломтики жареного
картофеля, заливают
сметанным соусом,
посыпают сыром
и запекают

27. Крабы с рисом в молочном соусе

Ингредиенты
• Крабы
225 г
• Рис
0,5 ст
• Масло
1 ст. ложка
• Сливки
3 ст. ложки
• Соус молочный
1 ст
Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками,
накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин.
Рис отварить и заправить маслом.
При подаче на стол горкой положить
на рис крабов, полить их двумя-тремя
ложками молочного соуса с добавлением
перца-паприки. Остальной соус подают
отдельно в соуснике.

28. Контроль знаний:

1. Беспозвоночные богаты минеральными веществами?
2. Двустворчатые это мидии, устрицы, морской гребешок?
3. На ПОП кальмары поступают живыми?
4. Съедобной частью ку морского гребешка является мускул?
5. К морепродуктам относится морская капуста (ламинария)?
6. Можно ли употреблять мидии в живом виде?
7. Можно ли использовать морепродукты как самостоятельное второе блюдо?
8. Срок хранения отварных морепродуктов 48 часов?
9. Содержится в морепродуктах витамин С?
10. Запекают ли морепродукты с соусами?
11. Морской криль –это креветка?
12. Из бурых водорослей получают агар?
13. Можно ли приготовить котлетную массу из морепродуктов?
14. Мидии можно подать с отварным картофелем?
15. Блюда из нерыбного сырья готовят в горячем цехе?
16. Крабов используют для выработки консервов?
17. Морские водоросли произрастают в озерах?
18. Морскую капусту используют для приготовления горячих блюд?
19. Кольчужные перчатки используют для обработки устриц ?
20 Трепанг и морской еж это иглокожие?

29. Шкала оценок

•1 – 10 – «2»
•11 – 14 – «3»
•15 – 17 – «4»
•18 – 20 – «5»