Блюда из отварного мяса

1. Блюда из отварного мяса

2.

• 1. Переложить мясо из морозильной камеры в
холодильник. Время разморозки 1 кг мяса займет
около 1 суток.
• Чтобы избежать впитывания посторонних запахов,
используйте герметичную упаковку.
• Обратите внимание, что после размораживания мясо
можно хранить в холодильнике не более одного дня.
• Интересный факт: поместив замороженное мясо в
холодильную камеру, вы сможете сэкономить
электроэнергию. Выделяемый продуктом холод
позволит сохранить температурный режим в
холодильном отделении, уменьшив время работы и
частоту включения компрессора, что
• непременно приведёт к уменьшению
энергопотребления устройства.

3.

• 2. Можно разморозить мясо в микроволновой
печи в режиме «разморозка» или в обычном
режиме, уменьшив при этом мощность до
минимума.
3. Если вы спешите, опустите мясо в теплую
воду (но не слишком горячую), дождитесь
полной разморозки говядины.
• Разморозка

4.

• Время варки 1 кг говядины займет около 1
часа. Размороженное мясо говядины варят от
1,5 часов и более. Конечно, время варки
говядины зависит от «молодости» мяса и его
свежести. При необходимости, увеличьте
время варки.
• Как определить готовность вареной
говядины? Готовое мясо говядины должно
получиться мягким, легко протыкаться
ножом. Мясо не должно быть «резиновым» и
должно легко «рассыпаться» на волокна.
• Калорийность 100 г отварной говядины
составляет 254 кКал.

5.

6.

• Вскипятить слегка подсоленную воду в большой кастрюле. В
крутой кипяток забросить кусок говядины (это необходимо
для того, что поверхность мяса стянуло, и говядина осталась
сочной). Мясо предварительно необходимо промыть и
очистить от пленки. Вскипятить мясо несколько раз,
постоянно снимая пенку. Когда пенка перестанет появляться,
кастрюлю не плотно накрыть крышкой и варить говядину на
слабом огне около 1 часа (если кусок большего размера чем 1
кг, увеличьте время приготовления).

7.

8.

• Через час в кастрюлю с мясом забросить
очищенную головку лука, морковь и чеснок.
Закинуть лавровый лист, сельдерей, укроп,
перец горошком. По необходимости бульон
досолить. Варить мясо с пряностями 10-15
минут на сильном огне.
• Проверить
• готовность
• Отварной
• говядины,
• выключить
• огонь.

9.

• Мясо вынуть непосредственно перед подачей
на стол (для сохранения большей сочности) и
нарезать на ломтики острым ножом. Подавать
с овощами, зеленью и отварной картошечкой.
Готовый мясной бульон процедить и убрать в
холодильник. В дальнейшем, я его использую
для варки супа.

10.

• Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина,
баранина, козлятина, свини-на или телятина) массой до 2 кг кладут в
горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают
• пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При
таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых
веществ и воды, мясо получается сочным, про-цесс варки происходит
более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания
варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин –
соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
• Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2
шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном,
доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось
и не подсыхало.
• При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо,
поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с
хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
• Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с
припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в
молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с
припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

11.

Соусы для блюд из отварного мяса
• Блюда из мяса - Блюда из вареного мяса
• Рецепт: ОСНОВА ДЛЯ БЕЛЫХ СОУСОВ. Мука
прогревается со сливочным маслом так, чтобы цвет муки не
менялся и появился приятный аромат. Прогретая мука
разводится бульоном, кипятится 45-50 мин и процеживается.
• Бульон 1100, мука 50, масло 50.
• Рецепт: СОУС ПАРОВОЙ. В основу для соуса добавляются
разрезанные и слегка поджаренные (без изменения цвета)
петрушка, сельдерей и лук, варится около ½ ч, присоединяют
соль, перец горошком, лимонную кислоту либо сухое белое
вино (допускается также присоединить отвар белых грибов),
соус доводится до кипения, процеживается и заправляется
маслом. Основа для соуса 900, масло 100, лук репчатый 40,
петрушка и сельдерей по 30, лимонная кислота 1.
• Рецепт: СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ. Мелко натирают хрен,
прогревают с маслом, наливают уксус, кипятят,
присоединяют в соус паровой без масла и кислоты лимонной,
кипятят. Соус паровой 800, хрен 200, уксус 75.

12.

СОУС С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. Натертые на терке, хрен и очищенные яблоки,
смешать с основой для белых соусов и варить при слабом кипении 15-20 мин, после
чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус
приправить сливочным маслом.
Основа для соусов 2 стакана, хрен (корень) 60 г, яблоки (кислые) 1/2 шт., масло
сливочное 20 г.
Рецепт: СОУС БЕЛЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, мелко нарезать, присоединить немного рассола и кипятить 10-15 мин.
В основу для соуса добавить перец, лавровый лист, прокипятить, процедить, добавив
припущенные огурцы с рассолом, довести до кипения и заправить маслом.
Основа для соусов 800, огурцы соленые очищенные 200, масло 50.
Рецепт: СОУС ШАФРАННЫЙ. Залить шафран теплой водой либо белым вином и
прокипятить. Процеженный отвар присоединить в соус паровой.
Соус паровой 900, шафран 1, вино белое 100.
Рецепт: СОУС СМЕТАННЫЙ. Основу для соуса смешать со сметаной, прокипятить,
заправить солью и маслом.
Основа для соуса 500, сметана 450, масло 50.
Рецепт: СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ. Хрен мелко натирают, прогревают с
маслом, присоединяют уксус, кипятят и вводят в соус сметанный.
Соус сметанный 800, хрен 200, масло 30, 9% уксус 75.
Рецепт: СОУС ТОМАТНЫЙ. К слегка обжаренному луку, присоединить морковь и
пассеровать вместе, после этого добавить томат и продолжить обжаривать.
Пассерованные овощи поместить в основу для соуса, варить около часа, протереть и
заправить по вкусу.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах

13.

14.

15.

• Окорок, корейка отварная.
• Для приготовления этого блюда используют
копчено-вареные и вареные мясопродукты,
которые перед отпуском нарезают на
порционные куски, заливают бульоном и
доводят до кипения. Копченые корейку и
грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру.
Сырокопченый окорок предварительно
промывают и вымачивают в хо-лодной воде 2,5–
3 ч для уменьшения количества соли.
• При отпуске на тарелку или порционное блюдо
кладут картофельное пюре или отварной картофель,
зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают
соусом красным, сметанным с хреном или красным
с вином.

16.

17.

18.

19.

• Сосиски или сардельки отварные.
• У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок
предварительно снимают искусственную
оболочку. Подготовленные сосиски или
сардельки закладывают в кипящую подсоленную
воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до
кипения, уменьшают нагрев и прогревают
сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При
длительном нагревании оболочка лопается,
изделия пропитываются водой и получаются
невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.
• При отпуске на тарелку или блюдо кладут
картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый
горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски
или сардельки, поливают маслом или соусами
красным, томатным, луковым с горчицей.