Приготовление сладких блюд и напитков

1. ПМ 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»
ПМ 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков.
Подготовила мастер п/о
Лобунцова Н.В.

2. Цель занятия

• Сформировать
знания
студентов
о
технологии приготовления горячих сладких
блюд; ассортимент, требования к качеству,
способы подачи.
• Развивать познавательный интерес к
данной теме.
• Воспитывать
любовь
к
выбранной
профессии.

3.  Значение сладких блюд в питании.

Значение сладких блюд в питании.
• Сладкие блюда содержат значительное
количество сахара, который очень легко
усваивается организмом человека. Многие из
сладких блюд высококалорийны. Блюда,
приготовленные из плодов и ягод, отличаются
высокой витаминной активностью. Кроме того,
сладкие блюда обладают приятным вкусом,
ароматом, нежной консистенцией, имеют
красивую окраску и благоприятно влияют на
процесс пищеварения.

4. Сладкие блюда

• К горячим сладким блюдам относятся: гренки с
плодами и ягодами, пудинги, сладкие каши,
блюда из яблок, блинчики и др.
• Эти блюда используются не только в качестве
десерта, но и включаются в меню ужинов и
завтраков.
• К легкоусвояемым сладким блюдам относятся
всевозможные пудинги, отличающиеся нежной,
пышной консистенцией, запеканки, шарлотки,
свежие, вареные или запеченные фрукты под
сладким соусом.

5.

• Плоды и ягоды содержат витамины A, B1, С, Р, особенно они
богаты витамином С. Больше всего витамина С имеется в
плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной
смородине, лимонах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины,
хурмы, шиповника богаты провитамином А каротином,
который в организме человека переходит в витамин А.
Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах;
в лимонах, грейпфрутах, а также в черной смородине имеется
витамин Р.
• Витамин С быстро разрушается при нагревании под
воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и
варка плодов при изготовлении блюд могут значительно
снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение
витаминов в плодах и ягодах одна из важнейших задач каждого
кулинара.

6. Сырье

• В состав сладких блюд входят
такие продукты, как сливки,
молоко, яйца, сахар, крупы,
мука, масло, ягоды, фрукты,
какао,
кофе,
различные
вкусовые,
ароматические
вещества
(ваниль,
корицу,
цедру
цитрусовых
плодов,
лимонную кислоту, кофе, какао,
вино, ликеры и т.п.).

7. Ассортимент 

Ассортимент ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Суфле
Пудинги
Каши сладкие
Гренки с
фруктами
Блюда с
яблоками

8.

9.

Суфле: (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения.
Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или растертый
шоколад или какао-порошок или измельченный и поджаренный с
сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно
помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь
соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную
сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой,
выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу
при температуре 180-220°С в течение 12-15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной
пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно
предлагают холодное молоко или сливки.

10. Шоколадное суфле с кокосом

Духовку разогрейте до 180 гр.
Молоко нагрейте до горячего состояния, но не доводите до кипения.
Смешайте сахар, кокос и шоколад.
Добавляйте небольшими порциями горячее молоко и тщательно
перемешивайте до полного растворения шоколада.
Яйца слегка взбейте и добавьте к шоколадной смеси.
Хорошо перемешайте.
Разлейте по формочкам.
Поставьте чашечки в большую глубокую форму и налейте кипятка до
середины чашек.
Выпекайте 30 - 40 минут, пока суфле не схватится. Можно посыпать
какао. Рекомендуется подавать теплым, но и остывшее суфле.

11. Пудинги

Пудинг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и
муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты
или пряности. Подаётся обычно охлаждённым.
В
Англии
пудинг
считался
традиционным
блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у
жителей Британских островов на Рождество была на столе особая
каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша),
сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные
крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень
горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плампуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его
называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его
обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг
кажется ещё вкуснее.

12. Пудинги

Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей,
разломанных на мелкие кусочки.
Сладкие пудинги готовят из сухарей, яблок, бананов и др. Для
приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с
сахаром, разводят холодным молоком.
Яично-молочной
смесью
заливают
ванильные
сухари,
нарезанные кубиками, и оставляют на 15-20 мин для набухания.
Затем к сухарям добавляют изюм, вводят взбитые белки и, осторожно
перемешав, заполняют на 2/3 объема подготовленную форму. Пудинг
можно запекать или варить на пару. Для запекания форму смазывают
маслом, для варки – маслом и посыпают сахарным песком. Подают
пудинг горячим, полив его сладким соусом, или холодным – с
молоком или киселем.

13. Ванильно-шоколадный пудинг

Ванильно-шоколадный пудинг
Смешать сахар и муку в сотейнике, добавить молоко.
Смесь поставить на огонь. Довести до кипения, немного поварить, постоянно
помешивая, до загустения.
Снять с огня, добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать.
Разделить смесь на две равные части, т. е. половину смеси перелить в другой
сотейник, вторую половину оставить в этом.
В одну часть добавить ванильный сахар.
В другую - какао. Обе смеси еще немного подогреть до еще большего
загустения. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело!
Орехи для прослойки измельчить. Можно использовать для прослойки
печенье или вафли. Вафли измельчить. Предпочтительнее использовать
орехи, т. к. вафли и печенье со временем размокают и теряют "хрусткость",
становятся безвкусными.
Разложить пудинги слоями в стаканчики, каждый слой присыпать
измельченными орехами (печеньем, вафлями). Сверху тоже немного этой
крошки. Можно украсить шоколадной стружкой. Поставить ненадолго в
холодильник, чтобы все окончательно загустело.

14. Рисовый пудинг

• В молоко добавить сахар, натертую цедру одного небольшого
лимончика, дождаться, когда молоко закипит и всыпать рис и
варить 10 минут, часто помешивая. Разогреть духовку до 120
градусов и поставить туда кастрюлю с рисом на 40 минут. Пару
раз перемешать - не люблю пенки от молока. Достать кастрюлю
из духовки, проверить на готовность - рис должен быть
полностью готов, отставить кастрюлю - дать немного остыть.
Два яйца разделить на желтки и белки. Желтки влить в рис,
перемешать В белки добавить несколько капель лимонного
сока, взбить в крепкую пену и аккуратно перемешать с
остальной массой. Поставить в духовку на 10-15 минут. Можно
сразу разложить пудинг по небольшим формочкам, запечь в
них и в них же подавать. Разложить пудинг порционно, слегка
присыпать корицей. Подавать горячим или теплым с джемом
или фруктовым соусом.

15. Пудинг манный с фруктами

В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой крупу и,
непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин. до
запустения.
Положить в готовую кашу сахарный песок, соль , тушеные или
запеченные мелко резанные фрукты и размешать.
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром, а
белки взбить в пену. Добавить растертые желтки и взбитые
белки в кашу и тщательно перемешать.
Подготовленную массу выложить в предварительно смазанную
сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, слоем не
более 30 мм.
Верх разровнять, смазать сметаной и запекать манный пудинг в
горячей духовке (175-200 градусов) в течение 20-25 мин.
Подавать манный пудинг со сметаной, вареньем или со
сладким фруктовым сиропом.

16. Каша гурьевская

Молоко наливают в неглубокую посуду и ставят в жарочный шкаф. Как только на
молоке образуется пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова
образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз, затем в кипящее
молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную 60-70°С
кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, часть нарезанных пенок, а затем в
два-три приема вводят взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: слой каши, рубленные орехи, пенки,
поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде
раскаленной поварской иглой. Запекают при 240-250°С в течение 12-15 мин,
украшают цукатами и консервированными фруктами.
Для горячих сладких блюд яблоки варят, припускают, жарят и запекают.
Ассортимент горячих сладких блюд из яблок включает: яблоки с рисом, гренки с
яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки запеченные, яблоки по-киевски,
шарлотка с яблоками.

17. Фирни (сладкая рисовая каша) 

Фирни (сладкая рисовая каша)
В кофемолке размалываем рис до состояния
муки. Молоко вливаем в кастрюлю, доводим
до кипения, добавляем рисовую муку и соль,
перемешиваем , убавляем огонь до среднего и
прикрываем неплотно крышкой. Варим кашу в
течением15-20 минут до выпаривания молока,
время от времени помешиваем. Заправляем
сливочным маслом, посыпаем корицей и
сахаром. Подаем фирни в глубоких тарелках.

18. Яблоки печеные

• Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожуры,
но удаляют круглой выемкой сердцевину, укладывают на
противень, заполняют их сахаром (яблоки печеные), тонко
нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки,
фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с
изюмом и др.
На противень подливают небольшое количество воды
и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта),
отпускают горячими или холодными, поливают сиропом
или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со
сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

19. Шарлотка с яблоками

Шарлотка
с
яблоками
Приготовление блюда включает: подготовку фарша: подготовку хлеба;
формование; запекание.
• Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины нарезают
ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром
с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить.
• С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными
ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в
виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики
хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем
обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной
жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют
фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной
стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и
запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С до образования
румяной корочки (15—20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме
10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают
абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

20. Гренки с фруктами

• С батона белого хлеба срезают корки.
Нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм),
пропитывают смесью из яиц, молока и сахара
и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба
кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и
поливают соусом абрикосовым.

21. Яблоки в тесте (в кляре) жареные

Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и
без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают
сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков,
кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и
разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно
вводят в тесто непосредственно перед использованием его.
Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в
тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и
обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки
кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно
подают соус абрикосовый.

22. Слоеное тесто с яблоками

• Яблоки очистите от кожуры, нарежьте
пополам и удалите сердцевину. Тесто
разрежьте на квадраты. Каждый квадрат тонко
раскатайте. Яблоки выложите плоской
стороной вниз и закрепите уголки квадратов
на верхушке. Противень смочите водой и
выложите
слойки,
смазанные
яйцом.
Выпекайте 10-15 минут. Посыпьте сахарной
пудрой и подавайте к столу.

23. Фаршированные яблоки с в творогом и орехами.

• Отобрать крупные яблоки одного размера. Промыть и вытереть
досуха. С яблок срезать верхушку толщиной 5-7мм. Осторожно
ножом (или овощечисткой) извлечь сердцевину, не прорезая
краев. Приготовить начинку для яблок. Творог тщательно
растереть, смешать с сахаром, желтком и растопленным
сливочным маслом. Добавить измельченные грецкие орехи.
Заполнить яблочки творогом и запечь в горячей духовке (180С)
до желаемой степени готовности. Яблоки можно оставить чуть
не допеченными, чтобы мякоть чуть-чуть хрустела, а можно
довести до полного размягчения. Подать их к столу со
сметаной, сгущенкой или сливками и сахарной пудрой (1 ч.л.).

24. Блинчики с вареньем

Тесто для блинчиков приготовляют на молоке, с
добавлением муки, яиц, сахара. Выпекают
блинчики, наливая топкий слой теста на смазанную
кусочком шпика чугунную сковородку. Выпеченные
блинчики складывают на доску жареной стороной
вверх. На поджаренную сторону блинчика кладут
варенье, придают форму конверта и обжаривают с
двух сторон на сливочном масле. Отпускают по дватри блинчика на порцию и посыпают сахарной
пудрой.

25.

26. Технология приготовления сладких соусов

• Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных
плодов и ягод, а также из повидла, джема.
• Подают их к крупяным биточкам, запеканкам,
пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам,
мороженому и др.
• Кроме того, сиропы используются для приготовления
безалкогольных коктейлей.

27. Соус шоколадный

• Какао смешивают с сахаром.
• Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до
кипения и при непрерывном помешивании вливают в
смесь какао с сахаром, доводят до кипения,
процеживают и охлаждают.
• В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в
теплой воде (1:20).

28. Соус ореховый (миндальный)

• Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до
80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин,
непрерывно помешивая.
• Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной
температуры и смешивают с измельченным очищенным
жареным миндалем, растертым с сахаром.
• У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль
погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в
холодной воде и подсушивают при 50-700С.

29.

Соус шоколадно-ореховый
• В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают
до получения однородной массы.
Соус земляничный, или малиновый, или
вишневый
• Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют
плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают
сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения
сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

30.

Соус абрикосовый
• Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу,
разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают
2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
• Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют
на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают,
добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения.
Готовый соус охлаждают.
Соус с черной смородины
• По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют
сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в
чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По
второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара,
доводят до кипения и охлаждают.

31.

Соус коньячный
• Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с
сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают
при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
• Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают
горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар
добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное
разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным
ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают
процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения.
После этого в него вливают ранее отжатый сок.

32.

Соус яблочный
• Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда)
заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от
сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до
пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар,
кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно
разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В
готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
• Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят
предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и
доводят до кипения.

33.

Сироп сахарный
• Сахар растворяют в горячей воде, раствор
процеживают и дают прокипеть при постоянном
помешивании. В конце варки добавляют кислоту
лимонную и охлаждают.
Сироп кофейный
• Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15
мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят
до кипения. Приготовленный сироп охлаждают

34.

Сироп шоколадный
• Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и
тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения.
Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый
шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Сироп с вином.
• В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и
добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают
при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим
сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без
косточек и охлаждают.

35. Требования к качеству сладких блюд

Требования к качеству сладких
блюд
Горячие сладкие блюда подают сразу после приготовления в
горячем виде при температуре 65 С.
Хранят горячие сладкие блюда при температуре 55 – 60 С на мармите
не более 2 часов.
Недопустимые дефекты:
блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара);
имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод,
прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и
др.);
нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели;
попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в
выпеченных изделиях);
недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий;

36.

• Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест.
• Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне
доброкачественными.
• В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным
вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой
(если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.).
• Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и
немятыми.
• Не допускается наличие загнивших и червивых плодов.
• Основные дефекты:
• сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и
долили сиропом);
• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после
варки);
• часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный
осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не
последовательно в соответствии со сроком варки);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив
и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

37.

• Самбуки – консистенция упругая, масса
однородная, более тяжелая, чем у мусса,
мелкопористая, вкус сладкий с небольшой
кислотностью, запах яблок или абрикосов.
• Пудинги – изделия должны иметь поджаренную
корочку, мягкую и нежную консистенцию
внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты
или изюм, равномерно распределенные по всей
массе. Закал не допускается. Масса должна быть
хорошо пропечена.
• Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий,
сырой, на воткнутый нож или лучинку
прилипает непропеченная масса.

38.

• Каша гурьевская – поверхность каши должна
быть золотистой (иногда ее прижигают в виде
сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты
– оседание каши после выпечки, заварившиеся
комочки крупы внутри, подгорелая поверхность
и др.
• Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно
сформован в виде низкого цилиндра,
поверхность яблок светлая, полностью покрыты
соусом.
• Яблоки в тесте – готовые изделия
представляют собой румяный пончик с
золотистой корочкой, с запеченным внутри
яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на
изломе;
яблоко
хорошо
пропеченное,
зеленовато-желтое или белое, мягкое.

39.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой
подрумяненной корочкой на поверхности. В сладких
блюдах недопустимо недостаточное количество сахара,
посторонние вкус и запах.
Яблоки в
тесте – готовые изделия представляют собой румяный
пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри
яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на
изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленоватожелтое или белое, мягкое.
Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая
румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо
прогрета.
Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном
шкафу при температуре 55-60° С или на водяном
мармите.

40. Закрепление темы

• 1. Когда подают сладкие блюда к столу?
• 2. Какие продукты используют для приготовления
сладких блюд?
• 3. При какой температуре подают холодные
сладкие блюда?
• 4. Какие витамины находятся в фруктах?
• 5. Какие продукты дополнительно можно положить
в компоты для улучшения вкуса?
• Закрепление Рассчитать количество продуктов для
приготовления 45 порций Шарлотки с яблоками
рецептура № 926. Составить технологическую схему
приготовления, одного из блюд блюда по теме .

41.

Литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. М. Академия. 2016 г.
poleznyblog.ru
http://povar.ru/recipes/sloenoe_testo_s_yablokami24116.html