Технология производства булки «Ромашка»

1. Технология производства булки «Ромашка»

Работу выполнила
обучающаяся гр. П-31
Ларионова Полина

2. Введение

История хлебопечения тесно связана с историей использования человеком
злаков. Древние люди употребляли в пищу зерна диких злаков еще в те времена,
когда вели кочевую жизнь и добывали себе пропитание охотой и сбором
растений. Известно, что уже во время первых Олимпийских игр (776 г. до
н.э.) для участников соревнований и гостей пекли хорошо разрыхленный
белый хлеб и подавали его как особый деликатес. Вслед за греками.
Булка «Ромашка» представляет собой подовое штучное изделие, из муки
пшеничной высшего сорта. Данное изделие отличается от других изделий
своей формой и простотой приготовления. Технологический процесс
приготовления теста имеет свои особенности.

3. Технологический процесс производства изделия Характеристика изделия

Внешний вид: Форма не расплывчатая, без притисков. Изделие в
виде ромашки. Поверхность глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет свойственный данному виду изделия от светло-желтого до
темно-коричневого, без подгорелости и бледности.
Вкус: Свойственный данному виду изделия, имеет слегка
сладковатый привкус, не кислый, не пресный, без постороннего
привкуса.
• Вес булки «Ромашки» 300 гр.

4. Унифицированная рецептура

Наименование сырья
Количество(кг.)
Мука пшеничная высшего сорта
100,0
Дрожжи прессованные
1,0
Соль
1,5
Сахарный песок
4,0
Маргарин
3,5
Вода
По рецептуре

5. Подготовка сырья к производству

Мука на производство поступает в мешках. Храниться
тарным и бестарным способом. Перед применением муку
просеивают на просеивателе «Пионер», чтобы насытить
муку воздухом и удалить посторонние примеси и
металлопримеси.
Сахарный песок поступает на предприятия в мешках.
Перед использованием сахарный песок просеивают через
сито с диаметром ячеек 2-2,5 мм.

6. Подготовка сырья к производству

Дрожжи поступают на предприятия в пачках массой 1,0 кг. Дрожжи подают в
холодильную камеру, где температура воздуха должна быть от 0 до +4°С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей
на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном
состоянии. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня
выработки.
Вода на предприятии используется для производственных и технических нужд.
Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.
Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего
запаха
и
вкуса,
микроорганизмов.
содержать
ядовитых
веществ
и
болезнетворных

7. Приготовление выпечного полуфабриката

Приготовление теста:
В дежу тестомесильной машины марки А2-ХТБ закладываем
дрожжи 75% от нормы, воду 30-39кг., всыпаем муки 70кг. и
замешиваем опару 6-8 минут, до образование однородной массы.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки и отправляем в
теплое месть на брожение 3,5-4 часа
В выброженную опару закладываем оставшуюся часть дрожжей
(25%) от нормы, вливаем часть подготовленного, растопленного
маргарина, вливаем оставшуюся воду с растворенными в ней
солью и частью сахара, перемешиваем 2-3 минуты. Всыпаем
оставшуюся муки и замешиваем тесто 15-20 минут, до
образования однородной массы, которое хорошо отстает от стенок
дежи и месильного органа. Поверхность теста посыпаем мукой и
отправляем в теплое место на брожение на 1-1,5 часа

8. Приготовление выпечного полуфабриката

Разделка и выпечка:
Стол слегка подпыляем мукой. Выкладываем тесто, обминаем, разделяем на
куски по 1.5кг. Вручную округляем. Укладываем округленные тестовые
заготовки на стол, швом вниз, на расстоянии около 5 см. друг от друга.
Накрываем пленкой и оставляем на предварительную расстойку 5-20 минут.
Округленные
кусочки
укладываем
в
шахматном
порядке,
на
подготовленные листы в виде ромашки. 6 лепестков и 7 в центр,
близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились
и
отправляем
окончательной
в
расстоечный
расстойки
60—90
шкаф.
мин,
Продолжительность
температура
34-35°C,
влажность 75-85%.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрываем яйцом или
яичной смазкой.

9.

• Условия хранения и сроки реализации
После выпечки сдобные булочные изделия поступают сначала в
хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию.
При хранении изделия остывают, их масса уменьшается на 2 – 4% за
счет усушки. Помещения, где хранятся выпеченные изделия, должны
быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и освещенными.
Сдобные изделия можно хранить в упакованном и неупакованном
виде в лотках, на этажерках или полках. Допускается хранение и
транспортирование изделий в камерах, контейнерах открытого или
закрытого типа, специальной таре. Срок хранения и реализации
составляет 48 часов с момента выхода продукции из печи.

10. Охрана труда при выполнении работы

1) Правила поведения внутреннего распорядка работы:
Выполнять правила внутреннего распорядка предприятия.
Входить на практику строго в установленное время.
Иметь опрятный вид
Мыть и обрабатывать руки 0,2% раствором хлорной извести перед работой и
после посещения туалета.
Санитарную одежду менять по мере загрязнения, но не реже 1 раз в смену
2) Гигиена труда и личная гигиена:
Все работники производственных цехов обязаны выполнять правила личной
гигиены.
Приходить на работу в чистой личной одежде и обуви.
Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду и
убрать волосы под колпак.
3) Запрещается:
применение пуговиц, крючков, булавок и заколок, в карманах сигарет и
телефонов
украшения (сережки, кольца, ожерелья)

11. Охрана труда при выполнении работы

Техника безопасности при работе на тестомесильной машине:
1)Перед началом работы проверить наличие заземления, ограждения.
выбрать режим работы: автоматический ручной;
выбрать направление вращения дежи;
проверить включение первой скорости вращения дежи;
включение таймера первой и второй скорости;
включение толчкового режима вращения, проверка аварийной кнопки для
полной остановки прибора и отключения его от источника питания.
2)Во время работы:
оставлять машину без присмотра или передавать постороннему лицу;
облокачиваться на машину;
производить чистку машины и месильного органа;
менять скорость вращения органа на ходу.
3)После работы:
отключить машину;
- сдать свое рабочее место в хорошем санитарном состоянии